Carnes de Aves, tipos y generalidades

20 Ago Carnes de Aves, tipos y generalidades

España se sitúa como el cuarto país en producción de carnes de aves. De hecho, su producción es uno de los motores principales de la economía ganadera de España. Actualmente, la carne de ave es la segunda más consumida por detrás de la carne de cerdo, y la primera si se considera el consumo en fresco.

Desde Nutrición y Cocina queremos fomentar el consumo de las carnes de aves y dar a conocer los distintos tipos que podemos encontrar en el mercado.

 

Generalidades de las carnes de avescarnes de aves

Las carnes de aves destacan por ser ligeras, fáciles de digerir y masticar, y por su menor contenido calórico en comparación con otras carnes como la de ternera y cerdo.

Consumo de carne sostenible para respetar el medioambiente.

Estas carnes son ricas en proteínas, sobre todo la parte de la pechuga, de alto valor biológico. Dicho de otra manera, las carnes de aves contienen una proteína de alta calidad.

En relación con su contenido en grasas, predominan los ácidos grasos saturados y el colesterol. La grasa está principalmente localizada en la piel, por tanto, es recomendable retirarla para eliminar su contenido sobre todo en dietas para el control del peso.

Con respecto a los micronutrientes, la carne de ave presenta gran cantidad de vitaminas del grupo B y minerales necesarios para nuestro organismo tales como el hierro, potasio, magnesio, zinc o fósforo.

Las carnes de aves pueden elaborarse asadas, a la sal, hervidas, al vapor, cocidas, fritas o salteadas. Generalmente, cuando se cocina asada se deja la piel para que se conserve el jugo y salga más sabrosa y jugosa la pieza. Otra forma de cocinarlas y que queden jugosas, es quitar toda la piel y marinar las presas sin grasa en aceite de oliva, limón, vinagre de vino, hierbas aromáticas y especias.

CLÍNICA DE NUTRICIÓN

En nuestra clínica de nutrición adaptamos totalmente el plan nutricional a tus gustos, enfermedades, alergias y necesidades. Además, incluimos mucha educación nutricional para enseñarte a comer y cocinar sano y equilibrado, pero también sabroso. 

Comparación de distintos tipos de carne

En la actualidad pueden encontrarse distintos tipos de carnes de aves como pollo, gallina, pavo, avestruz, pato o faisán. Los más consumidos son el pavo y el pollo. Además del pollo tradicional, destacan otros tipos de pollo menos comunes pero con un alto valor gastronómico:

 Picantón: El picantón se sacrifica con un mes de edad y con 0,5kg de peso. La carne del picantón es tierna y de sabor suave, apta para preparar al grill o a la parrilla.

Pollo marinado con verdura y cuscús

 Pollo tomatero o Pollo coquelet: Este pollo se sacrifica muy joven con un peso entre 0,5-1kg. El pollo tomatero presenta una carne firme, tierna y jugosa y se emplea tanto para asar al horno como a la parrilla.

Pollo al chilindrón

 Capón: El capón es el macho castrado y sobrealimentado, llegando a alcanzar 3,5-4 Kg. Su carne es blanca, muy sabrosa y aromática debido a su mayor contenido en grasa. Es utilizado especialmente para rellenar o asar.

Pollo Tikka Masala y Arroz con almendras y pasas

 Pularda: La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses con un peso de 2,5-3 Kg. Presenta una carne sabrosa y muy blanca que se cocina entera escalfada o asada al horno.

 Gallina: Hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.

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Valor nutricional de las carnes

La gallina, el pato y el faisán tienen un elevado contenido graso por lo que en principio es mejor la elección de otro tipo de aves. Las que menos grasa aportan son el pavo, codorniz, perdiz y avestruz.

A continuación, se muestra una tabla con distintos tipos de carne y su valoración nutricional. En ella se destaca la energía, proteínas, grasas totales y ácidos grasos saturados (AGS).

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ASESORAMIENTO NUTRICIONAL EN RESIDENCIAS

Servicio de asesoramiento nutricional en residencias de la tercera edad, para personas dependientes o centros de día, que inluye la creación y/o validación de menús, elaboración de fichas técnicas, control de calidad, formación, …

Carne de caza

La carne de caza presenta un color más oscuro y un olor típico a “caza”, además de una textura característica de estas especies. En comparación con los animales domésticos, los animales de caza pueden tener una carne más dura, ya que la edad y la época del año afectan notablemente a dicha cualidad. La caza de pluma se puede dividir en:

 Tierra: perdiz, paloma, codorniz, becada, …

 Montaña: gallo silvestre, urogallo, perdiz de los Alpes.

 Agua: pato salvaje, polla de agua o gallineta, avefría, …

La composición nutricional de los animales de caza es muy variable y difícil de valorar de forma general. Está determinada por factores como la especie, la edad, el sexo o el tipo de alimentación.

La carne de ave de caza es común cocinarla braseada, guisada o en escabeche. Se suelen emplear salsas de sabores fuertes empleando vinos, frutos del bosque, champiñones o incluso frutas tropicales. Un plato muy interesante son las codornices en salsa cazadora con panceta y uvas.

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