Elaboración del vino tinto

17 Ago Elaboración del vino tinto

Posted at 13:28h in Articulos, Blog by Nutricion y Cocina 0 Comments

Aprovechando un día soleado de este verano, nos dirigimos hacia Haro, la Capital del Rioja y situada al noroeste de esta pequeña comunidad. Esta localidad, de apenas 12.000 habitantes, cuenta con unos de los complejos bodegueros más grandes de Europa.
Una vez allí, nos acercamos a una de sus bodegas (López de Heredia: www.lopezdeheredia.com) para conocer de primera mano cómo realizan la elaboración del vino tinto y poder degustar una pequeña selección de sus productos.

Fuente: Wikipedia

Para comenzar, dejar claro que el proceso de elaboración del vino tinto que siguen en esta bodega familiar puede diferir en varios aspectos del realizado en muchas otras, ya que está escasamente mecanizado y se sigue realizando de forma manual.

Tras la vendimia, en torno al mes de octubre, las uvas se llevan directamente a las tolvas de recepción para evitar fermentaciones indeseadas. Es aquí donde se produce el prensado.

*La diferencia entre la elaboración del vino tinto y blanco reside en que para los primeros el mosto fermenta con hollejo (la piel que contiene la materia colorante y le aporta los taninos), mientras que para los blancos el mosto fermenta solo.

Fuente: lopezdeheredia.com

El mosto sufre una fermentación alcohólica en grandes tinas de roble (de unos 24.000 litros), donde se mantiene 10 días. Esta fermentación consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol, y es llevada a cabo por unos microrganismos llamados levaduras (en esta zona de La Rioja predominan las especies Saccharomyces y Kloekera apiculata). Tras el descube de las tinas se procede a realizar el filtrado de los sólidos de mayor tamaño.

Posteriormente, el vino se lleva a otras tinas donde se realiza la clarificación del vino. Esta operación consiste en añadir 6-8 claras de huevo por cada 250 litros de vino. La albúmina del huevo arrastra las impurezas del vino permitiendo una mayor limpidez y estabilidad.

Los vinos, se trasladan a barricas viejas de roble donde tendrá lugar la crianza.
Es aquí donde ocurre la fermentación secundaria o maloláctica. Esta fermentación proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como el ácido málico, en otro más suave, el láctico. Esta operación es llevada a cabo por bacterias lácticas.

Fuente: lopezdeheredia.com

Durante el tiempo que dura la crianza se produce un proceso de oxidación a través de los poros de la madera, lo que contribuirá al desarrollo de los aromas del vino. Este proceso se ve favorecido por trasiegos (cambios de barrica para eliminar turbidez del fondo) regulares, que se realizan una o dos veces al año. Para que un vino presente la excelente calidad que le aporta la crianza, es necesario que permanezca como mínimo tres años en barrica.

Para finalizar la elaboración del vino tinto, este se pasa a botella donde permanece durante al menos seis meses. Este periodo es el conocido como de envejecimiento y es donde el vino alcanza su plenitud por la falta de oxígeno, que le confiere gran suavidad y una gran variedad de matices aromáticos que constituirán su “bouquet”.