Especias III: Especias exóticas

especias exóticas y orientales

21 Nov Especias III: Especias exóticas

Las especias son muy útiles en la cocina permitiéndonos salir de la monotonía culinaria y hacernos disfrutar más de nuestros platos. La mayoría son originarias de Oriente Medio, donde se consideran fundamentales. El uso de especias exóticas en nuestra cocina nos permite transportarnos a otras culturas, así como una explosión de sabores que incluye los cinco sentidos y que nos permite tener una alimentación más variada en sus sabores.

La importancia de las especias en Oriente hizo que se crearan rutas comerciales, entre las que destacan los intercambios entre Europa y Oriente. Las especias no solo tienen valor culinario, también medicinal y cosmético, y en cada país son utilizadas de una manera. Por eso en esta entrada vamos a centrarnos en cuál es el valor culinario y el uso de especias exóticas en nuestra gastronomía.

 

Tipos y usos de especias exóticas
Canela

La canela es una especia originaria de la India Occidental y una de las especias exóticas más empleadas en la gastronomía española. La canela, tal cual la conocemos, se obtiene realizando un corte en la corteza del canelo, obteniendo finas láminas que se enrollan y se dejan secar hasta obtener el color marrón característico. Cuanto más fina sea la corteza, mayor va a ser su calidad y se podrán conseguir aromas más finos. La canela se distribuye en rama o en polvo.

Existen diversos tipos de canela clasificados según su origen, considerándose de mejor calidad la canela de Sri Lanka o la canela de Ceilán. Esta especia tiene un sabor dulce y es muy aromática. Este aroma tan característico procede de los aceites esenciales de la canela, destacando principalmente el cinnamaldehído.

La canela en rama se usa cuando se quiere conseguir sabor, pero no olor, es decir, aromatizar infusiones u otras bebidas (pacharán, sidra, leche), almíbares o compotas. Un ejemplo muy característico de nuestra tradición es la infusión de la leche para la elaboración de torrijas y arroz con leche. En el caso de la canela en polvo es más empleada en elaboraciones de repostería, formando parte también de nuestros dulces más tradicionales (arroz con leche, peras a la canela, torrijas, galletas, …).

especias exóticas, peras a la canela

Algunas de nuestras recetas donde se usa esta especia son: bollería para deportistas de plátano y avena, o el Kringle, un postre típico de Estonia parecido a un pretzel.

Un truco para espolvorear mejor la canela es mezclarla con una pequeña cantidad de azúcar. Además, hoy en día también se emplea en algunas recetas saladas (arroces, pastas, salsas, pollo o cerdo) para aportar un toque exótico. Este es el caso del Solomillo de cerdo en salsa de cacahuete.

 

Nuez moscada

La nuez moscada es el fruto del moscadero, originario de Islas Molucas (Indonesia). Este fruto es una especie de nuez rodeada por un anillo que se separa durante el secado, obteniéndose del anillo una especia llamada macis (utilizada también para la elaboración de platos condimentados y aromatizados) y de la nuez, lo que conocemos como nuez moscada. La nuez moscada es la almendra de la semilla que habitualmente se muele y se utiliza como especia, y es una de las especias exóticas más comúnmente empleadas en la cocina occidental.

especias-exoticas-nuez-moscadaAl igual que la canela, esta especia puede encontrarse entera o en polvo. Aunque es necesario molerla para incluirla en nuestros platos, la nuez moscada en polvo pierde su sabor con mayor facilidad, por eso, es recomendable comprarla entera y molerla justo en el momento de su uso.

Aunque estamos hablando del uso de especias exóticas, la nuez moscada es muy cotizada en Europa donde se usa para acompañar a otras especias. Su aroma es intenso, ofreciendo toques a madera, pimienta y ligeramente dulce.

Una de las recetas más conocidas donde se usa esta especia es la salsa bechamel, así como otras salsas de base láctea. Se emplea también en caldos, puré de patatas, carnes, licores y elaboraciones de repostería. Hemos de tener cuidado de no poner demasiada cantidad, así como el tiempo de cocción. Una excesiva cocción hace que el sabor de esta especia resulte desagradable.

Os dejamos algunas de nuestras recetas en las que la nuez moscada está presente:

 Canelones de carne con bechamel

 Crema de espinacas con teja de queso

 Pimientos rellenos de bacalao

Comino

El comino es el fruto de una planta procedente del Antiguo Egipto cuyas semillas destinamos al uso culinario, en especial en el Mediterráneo. La semilla seca y alargada que usamos hoy en día para condimentar los platos tiene una textura similar al anís, y con un color verde claro y negro. El comino puede encontrarse en grano o molido. La decisión de usar uno u otro depende del plato que queramos realizar y el sabor que se desee obtener. Eesta especia tiene un sabor peculiar, característico, ligeramente picante y es extremadamente aromático y penetrante. En pequeñas cantidades vamos a conseguir un sutil aroma que resulta agradable. En cambio, con elevadas cantidades el plato va a quedar totalmente marcado por el sabor del comino.

Esta especia resiste las altas temperaturas permitiendo su uso en asados, guisos y estofados, además de ensaladas, cremas frías y gazpachos. También se puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir y usar para aromatizar aceites, licores y panes. En España es más habitual aliñarlo con ajo, pimienta y orégano para hacer la carne a la brasa, en barbacoas o en las elaboraciones de carne de caza. Para que comprobéis el sabor tan peculiar de esta especia podéis realizar nuestra receta de Pollo Tikka Masala y Arroz con pasas.

especias exóticas, recetas con comino

Jengibre

El jengibre es la raíz de una planta del Extremo Oriente.  Su forma es irregular, la carne posee un color amarillento claro y la piel que la recubre es dura y de color beige claro. Fue una de las primeras especias exóticas que llegaron a Europa, y presenta un sabor fresco, picante y ácido. El jengibre tiene diferentes propiedades alimentarias según su uso en la cocina; como alimento (sabor fuerte y ligeramente dulzón) o como especia, denominado como jengibre común.

Cada vez es más frecuente el uso de especias exóticas en nuestra cocina, como el jengibre que da sabor a diferentes platos tanto dulces o salados. Esta especia también puede usarse en la receta de Pollo Tikka Masala y Arroz con pasas.

Lo que hemos definido como jengibre común se encuentra de diferentes modos en el mercado: fresco o seco, entero o molido, en almíbar o confitado en azúcar, pudiendo usarse en multitud de distintas elaboraciones.

especias exóticas, recetas con jengibre Jengibre fresco: Puede usarse rallado o en lonchas. Es muy utilizado en la cultura oriental en platos de carne o pescado antes de cocerlos al vapor o rehogarlos. También se utiliza para aliñar ensaladas.

 Jengibre seco: tiene un sabor más concentrado que lo hace perfecto para platos adobados de carne, aves y pescados, guisos o incluso ensaladas.

 Jengibre molido: se obtiene a partir de la raíz seca. Existen diversos tipos en función de su sabor más o menos pronunciado. Es perfecto para elaboraciones al horno combinado con otras especias aunque debe usarse con moderación por su fuerte sabor

 Jengibre en almíbar: Consiste en la posterior cocción del jengibre en almíbar. El jengibre puede utilizarse para distribuir entre un helado, melocotones, peras o para la elaboración de macedonias.

 Jengibre confitado: es un dulce elaborado a partir de las raíces frescas cocidas en almíbar y secadas. Perfecto para añadir a una tarta de manzana o una macedonia, pudiendo sustituir al jengibre en almíbar que es más difícil de encontrar.

El jengibre fresco es muy versátil y puede emplearse en recetas saladas como este Calabacín con pesto de jengibre y hierbabuena o en recetas dulces como este bizcocho de chocolate con sopa de naranja y jengibre.

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