Especias I: Intro y tipos de pimienta

especias y tipos de pimienta

24 Oct Especias I: Intro y tipos de pimienta

especias y tipos de pimientaLas especias son fundamentales en la cocina y se emplean para condimentar arroces y pasta, aliñar una ensalada, adobar carnes o dar un toque especial a los postres. En este primer post sobre las especias (habrá una trilogía), queremos hablar sobre los distintos tipos de pimienta y sus usos culinarios, es decir, en qué platos o con qué productos se usan habitualmente.

Antiguamente fueron consideradas como auténticos manjares y llegaban a alcanzar precios muy elevados. No sólo eran utilizadas para cocinar, también se empleaban como conservantes, medicinas naturales, moneda de cambio o incluso para la elaboración de productos cosméticos. En los primeros recetarios que se recogen las especias como ingredientes, datan de la sociedad romana clásica pero también se encuentran referencias en la Biblia o en documentos de civilizaciones milenarias como la egipcia o la china. El nombre con el que conocemos hoy en día a las especias, es de origen latino “species” que significa producto especial, caro, exótico y difícil de conseguir. Es por esto que disponer de este producto hace cientos de años era un símbolo de poder económico y de alta clase social.

Las especias provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas. Son partes secas de plantas que crecen normalmente en zonas cálidas y, gracias a la irradiación del sol, desarrollan gran cantidad de aromas y sabores. La mayoría pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, pero también existen gran cantidad provenientes de América y de la zona del Mediterráneo.

Estos condimentos, resaltan y potencian el carácter de cada plato, debiendo conservar ante todo el sabor propio de cada alimento en lugar de alzarse como principal protagonista del plato. A la hora de elegir, no solo deben tenerse en cuenta los alimentos que van a condimentarse, sino también el proceso culinario que se va a llevar a cabo. A pesar de que su fecha de caducidad es amplia y únicamente corresponde a la pérdida de sus propiedades características, es recomendable conservarlas en envases herméticamente cerrados, preferiblemente de vidrio y en un lugar oscuro y seco.

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Consumo de especias para la hipertensión

Una de las grandes oportunidades de las especias es la utilización de las mismas en la elaboración de alimentos para sustituir la sal o, al menos, reducir su uso. La sal es uno de los factores más importantes causantes de patologías como la hipertensión arterial. Por ello, se debe controlar y reducir su consumo mediante la utilización de alternativas que potencien el sabor de los platos. Las especias y las hierbas aromáticas forman un papel esencial en las dietas bajas en sodio y sal, aportando aromas y sabores agradables que evitan que los platos resulten sosos e insípidos.

 

Tipos de pimienta

La pimienta es la reina de las especias y todos los tipos de pimienta se corresponden con las bayas de una planta trepadora llamada pimentero. El pimentero es un arbusto procedente de las islas del Pacífico y de la India y, según el período en el que se recolecten las bayas y el tiempo de maduración que sufran, se obtienen los distintos tipos de pimienta. Mientras que la pimienta blanca sí que sufre proceso de maduración, no es el caso de la pimienta negra, roja y verde.

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Pimienta blanca

Para obtener este tipo de pimienta las bayas deben recogerse cuando están plenamente maduras. Estas bayas maduras ponen en remojo y, una vez reblandecidas, se elimina la parte exterior del fruto, obteniendo las semillas del interior. Estas semillas se someten a un secado posterior, dando lugar al color blanco grisáceo característico de esta pimienta. Comparando los distintos tipos de pimienta, el sabor de la pimienta blanca es más suave que el de la pimienta negra, agregando un ligero sabor picante a los platos. Acompaña muy bien en elaboraciones de pescados, carnes blancas, verduras y salsas cremosas con nata o queso como en la siguiente receta de Merluza al cava con gulas y pimienta blanca.

 

Pimienta negra

Dentro de los distintos tipos de pimienta, la pimienta negra es la más popular. Este tipo de pimienta se obtiene a través de las bayas verdes sin madurar que se ponen directamente a secar. Al mantenerse la baya íntegra, presenta un sabor fuerte, picante y muy aromático, especialmente si se muele en el momento de usarse. Se suele añadir en el último momento de las elaboraciones para evitar la pérdida de olor. Comparando los distintos tipos de pimienta, la pimienta negra es la más producida y consumida en todo el mundo y se comercializa en grano o molida. La pimienta molida se puede utilizar en multitud de platos, destacando la condimentación en carnes, escabeches, adobos, sopas o salsas barbacoa e incluso en platos dulces aportando un sabor exótico.

Encontramos varias recetas interesantes donde utilizamos la pimienta para sazonar la carne, destacan el pollo al chilindrón y el pollo marinado con verduras y cuscús. Además, la pimienta proporciona un toque muy especial en platos de verduras como en la siguiente receta, donde se ha elaborado una salsa Romesco para acompañar a una parrillada de verduras.

Además, la pimienta negra se emplea en muchos platos exóticos como en las elaboraciones dulces, donde experimentamos una mezcla de sabores. Destacamos esta deliciosa receta de trufas de chocolate con pimienta negra.

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Pimienta roja

También denominada pimienta de Sechuan. Dentro de los distintos tipos de pimienta, ésta es la que quizás es menos frecuente en el mercado europeo, ya que es muy usada en la gastronomía china. Se obtiene recogiendo las mismas bayas ya maduras de color rojo y secándolas mediante liofilización (proceso de deshidratación mediante congelación). Tiene un sabor picante parecido al de la pimienta blanca, ligeramente más intenso y con un toque alimonado. Destaca en asados para carne roja, elaborando una salsa cremosa con nata y mantequilla como en esta receta de salsa a la pimienta.

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Pimienta verde

Para obtener este tipo de pimienta se recogen las bayas sin madurar y se esterilizan en salmuera o se secan por congelación. Suele consumirse más frecuentemente el grano en forma de polvo seco o en semiconserva con vinagre. Este tipo de pimienta es aromática, tiene un sabor suave y se utiliza en pescados, mariscos y asados. Destaca además la salsa cremosa a la pimienta verde, elaborada con nata y que se sirve en caliente acompañando a platos de pescado o carnes.

 

Pimienta de Jamaica

A pesar de que se conoce como pimienta de Jamaica, ésta no es realmente uno de los tipos de pimienta, ya que se obtiene de un arbusto de otra especie. También es denominada pimienta dioica, pimienta inglesa o “cuatro especias”, ya que recuerda al sabor de una mezcla entre pimienta, canela, nuez moscada y clavo. Para su obtención debe recogerse poco antes de la maduración de la baya y someterse a secado. Es un condimento utilizado en elaboraciones de repostería, en técnicas de conservación y aromatización de carnes y pescados, además de en la elaboración de licores. Destaca además en la preparación de pasteles de carne, salsas, quesos o panes. Podemos encontrar esta pimienta como ingrediente en multitud de platos mejicanos como la salsa de mole, salsa barbacoa o curry. En esta receta de hamburguesa con salsa de chile dulce utiliza esta pimienta para sazonar la carne picada.

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Como hemos podido observar, las especias se utilizan en todo tipo de elaboraciones tanto dulces como saladas aportando unos sabores y unos aromas muy interesantes al paladar. En multitud de ocasiones pueden utilizarse para sustituir a la sal y para aportar un toque exótico a nuestros platos. En el caso de las pimientas, podemos encontrar en el mercado envases con un solo tipo de pimienta o una mezcla de pimientas de distintos colores. Desde Nutrición y Cocina recomendamos comprar las pimientas en botes separados para poder elegir y utilizar en cada elaboración la que más se adecúe a cada plato.

Inés Gómez-Tavira

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