Quesos con “ojos”

03 Sep Quesos con “ojos”

El queso es un producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero tras la coagulación de la leche. Para que se realice esta coagulación, a la leche se le añaden diversas enzimas (cuajo) y/o bacterias, consiguiendo así la precipitación de las caseínas (proteínas de la leche) y la formación de la cuajada.
Tras las operaciones previas que debe sufrir la leche cruda, añadimos a ésta una serie de bacterias. A estas bacterias las llamamos cultivo iniciador o cultivo starter. Las bacterias lácticas convierten la lactosa de la leche en ácido láctico, que es utilizado como nutriente por otros microorganismos (mohos, otras bacterias), produciendo los sabores y aromas característicos de determinados quesos.
La gran variedad de tipos de leche (vaca, queso, oveja,…),  tipos de coagulación, microorganismos utilizados y tiempos de maduración, han permitido que hoy en día existan más de 2000 variedades de queso en el mundo.

 

Producción de los “ojos” del queso

Determinados quesos como el Emmental y el Gruyere (ambos quesos suizos) se caracterizan por esos agujeros que se aprecian a simple vista. Para que esto ocurra, durante el proceso de elaboración de estos quesos se añaden bacterias propiónicas junto con el cultivo iniciador, que utilizan el ácido láctico para producir ácido propiónico y CO2.

Si la maduración de estos quesos se realiza a una temperatura de 20-24ºC, se libera gran cantidad de CO2 que, por su incapacidad de salir al exterior, se acumula formando estos característicos agujeros.quesos con ojos o agujeros, queso gruyere

Efecto probiótico de las bacterias propiónicas
Diversos estudios han demostrado la capacidad de las bacterias propiónicas de producir ácido propiónico en el colon (intestino grueso). Este ácido es el sustrato natural de las bifidobacterias del colon para su correcto crecimiento y desarrollo, convirtiéndose así en un compuesto muy beneficioso para el equilibrio intestinal.
*Las bifidobacterias son uno de los géneros de bacterias que residen en el colon, formando la flora intestinal.  Ayudan en la digestión, están asociadas con una menor incidencia de alergias y previenen el crecimiento de ciertos tipos de tumores.
De este modo se pone de manifiesto el efecto probiótico  de las bacterias propiónicas, recomendable en casos de manifestaciones clínicas intestinales tales como: hinchazón, flatulencia, estreñimiento,…).
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