Velo blanco del salchichón y el fuet

velo blanco del salchichón

18 Sep Velo blanco del salchichón y el fuet

En este artículo queremos responder una pregunta que muchos os hacéis: ¿qué es el velo blanco del salchichón o el fuet?. Habréis podido observar al comprar productos como el salchichón o el fuet, que están recubiertos en su superficie de una coloración blanca. Esto es lo que conocemos como el velo blanco del salchichón. Entonces, ¿qué es lo blanco del fuet?

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Para empezar es importante conocer en qué consisten el salchichón y el fuet, a partir de qué ingredientes se elaboran y qué transformaciones sufren durante su proceso de maduración. El salchichón y el fuet son un tipo de producto cárnico crudo curado elaborado a partir de carnes y grasas. Estas materias primas, provenientes principalmente del cerdo, se trocean y pican. Posteriormente se incorporan especias, condimentos y aditivos y se someten a maduración. Durante la maduración se producen una serie de transformaciones en su composición, como la hidrólisis de proteínas y lípidos. En estas hidrólisis se forman aminoácidos libres y ácidos grasos libres y glicerol respectivamente. Estos compuestos intervienen en el desarrollo de aromas y sabores característicos de estos alimentos.

 

¿Por qué aparece el velo blanco del salchichón?
En el tiempo que transcurre la maduración, también se produce el desecado del producto,. El agua contenida en el interior del producto sale al exterior. Esta pérdida de agua hace que durante este periodo la superficie de estos productos se encuentre muy húmeda. Estas condiciones facilitan el crecimiento y la proliferación de ciertos mohos, que pueden producir alteraciones. Estas alteraciones producidas por los mohos hacen que disminuya la calidad del producto e incluso provocar toxicidad.

 

Para evitar esta proliferación de mohos alterantes o patógenos se utiliza un tipo de cultivos iniciadores con los que se cubre la superficie del embutido, de modo que crezcan estos mohos controlados y no otros. Estos mohos que incorporamos reciben el nombre de flora blanca, y pertenecen al género Pennicillium. De hecho, son ellos los responsables del velo blanco del salchichón, que consigue otorgar esa apariencia característica a estos productos.
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