Nutricion y Cocina

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Velo blanco del salchichón y el fuet

Velo blanco del salchichón y el fuet

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En este artículo queremos responder una pregunta que muchos os hacéis: ¿qué es el velo blanco del salchichón o el fuet?. Habréis podido observar al comprar productos como el salchichón o el fuet, que están recubiertos en su superficie de una coloración blanca. Esto es lo que conocemos como el velo blanco del salchichón. Entonces, ¿qué es lo blanco del fuet?

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Para empezar es importante conocer en qué consisten el salchichón y el fuet, a partir de qué ingredientes se elaboran y qué transformaciones sufren durante su proceso de maduración. El salchichón y el fuet son un tipo de producto cárnico crudo curado elaborado a partir de carnes y grasas. Estas materias primas, provenientes principalmente del cerdo, se trocean y pican. Posteriormente se incorporan especias, condimentos y aditivos y se someten a maduración. Durante la maduración se producen una serie de transformaciones en su composición, como la hidrólisis de proteínas y lípidos. En estas hidrólisis se forman aminoácidos libres y ácidos grasos libres y glicerol respectivamente. Estos compuestos intervienen en el desarrollo de aromas y sabores característicos de estos alimentos.

 

¿Por qué aparece el velo blanco del salchichón?

En el tiempo que transcurre la maduración, también se produce el desecado del producto,. El agua contenida en el interior del producto sale al exterior. Esta pérdida de agua hace que durante este periodo la superficie de estos productos se encuentre muy húmeda. Estas condiciones facilitan el crecimiento y la proliferación de ciertos mohos, que pueden producir alteraciones. Estas alteraciones producidas por los mohos hacen que disminuya la calidad del producto e incluso provocar toxicidad.

Para evitar esta proliferación de mohos alterantes o patógenos se utiliza un tipo de cultivos iniciadores con los que se cubre la superficie del embutido, de modo que crezcan estos mohos controlados y no otros. Estos mohos que incorporamos reciben el nombre de flora blanca, y pertenecen al género Pennicillium. De hecho, son ellos los responsables del velo blanco del salchichón, que consigue otorgar esa apariencia característica a estos productos.

Intolerancia a la lactosa

Intolerancia a la lactosa

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La intolerancia a la lactosa se debe a la desaparición, por distintas causas, de la mayor parte o de toda la actividad lactasa de las células intestinales. La lactasa es una enzima que se encarga de metabolizar la lactosa en glucosa y galactosa, azúcares que se pueden absorber más fácilmente. Cuando no se metaboliza completamente, la lactosa fermenta en el colon (intestino grueso) y provoca flatulencia, espasmos abdominales, diarrea,…

 

¿En qué alimentos se encuentra?

La lactosa, también llamada azúcar de la leche, se encuentra en la leche materna, leche de vaca, cabra y productos lácteos, y se utiliza de forma habitual en alimentos preparados como edulcorante.

              Hay que tener en cuenta que, en la mayoría de los casos no es necesario eliminar estos alimentos totalmente de la dieta, porque los síntomas, cuando se presentan, dependen de la dosis. Además, es aconsejable leer las etiquetas de los alimentos preparados para comprobar si se ha empleado lactosa en su elaboración.

Entre los  alimentos preparados que contienen lactosa podemos encontrar, entre otros:

  • Batidos
  • Cremas y salsas bechamel
  • Helados
  • Hojaldres y rellenos detartas
  • Pastelería industrial
  • Pasteles y frituras de pescado y carne
  • Pan de molde
  • Platos gratinados
  • Salsas
  • Queso para untar

 

¡Recuerda!

La leche es un alimento importante que contiene muchos nutrientes, los cuales se pierden de la dieta cuando restringimos su consumo. Sin embargo, la mayoría  podemos aportarlos fácilmente por el resto de alimentos de una dieta equilibrada, excepto el calcio. Por eso citaremos algunos alimentos no lácteos ricos en calcio, para evitar su deficiencia en estos casos, como son, por ejemplo: el salmón, las sardinas, el brócoli, la coliflor, las acelgas, las almendras, las avellanas o el cardo. Otra alternativa sería consumir leche de soja, de avena…enriquecidas con calcio, o leche sin lactosa que hoy en día venden en supermercados.

 

 Bibliografía

– Alpers, Stenson & Bier. Nutrición, 4º de.Marbán, 2002
– Enríquez-Blanco, Shneider, Rodríguez. Síndrome deintestino irritable y otros trsastornos relacionados, Ed. Médica Panamericana,2010
– Nelson DL., Cox MM,. Lehninger, Principios deBioquímica, 5º de. Omega, 2009

 

Barbara Hernández Rodríguez 05/09/2012
Alimentación en la tercera edad

Alimentación en la tercera edad

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La atención que se le da a la alimentación en la tercera edad suele ser escasa, pero las personas mayores, junto con los niños, mujeres embarazadas y lactantes son un grupo muy importante al que debemos ayudar a llevar una alimentación saludable y adecuada para su actividad y edad, ya que ellos por sí solos, en ocasiones y por diversos motivos, no lo consiguen.

Estos posibles déficits en la alimentación en la tercera edad, si se continúan en el tiempo, pueden llegar a favorecer que padezcan con más facilidad una enfermedad, o tener una recuperación más lenta o de peor pronóstico que una con una alimentación buena, saludable y completa.

Por eso desde Nutrición y Cocina, queremos facilitaros una serie de pautas de alimentación en la tercera edad fáciles y explicaros cómo con el paso del tiempo nuestro cuerpo sufre cambios que también afectan a la alimentación.

 

Efectos del envejecimiento que afectan a la alimentación en la tercera edad

  • PESO: el peso medio de la población, aumenta hasta la 5ª década de edad y después se estabiliza o decrece poco a poco.
  • TALLA: la talla media disminuye de 1 a 3 cm a partir de los 65 años más o menos. Existe variación en función de la raza y el sexo.
  • GRASA: aumenta la grasa interna, que rodea a las vísceras, pero disminuye la grasa subcutánea. Esto hace que aumente el porcentaje de grasa corporal total.
  • PLIEGUES: se pierde la elasticidad de la piel.
  • MASA LIBRE DE GRASA: disminuye como porcentaje del peso corporal por la pérdida de masa ósea y muscular.

Estas características hay que tenerlas en cuenta a la hora de dar recomendaciones sobre la alimentación en la tercera edad.

 

Necesidades nutricionales de la alimentación en la tercera edad

  1. Menor requerimiento energético: Debido a la pérdida de masa muscular, ocasionado también por el cese de actividad física.
  2. Mayor requerimiento proteico: Disminuye su síntesis de proteínas.
  3. Mayor necesidad de fibra: Debido a la pérdida de movilidad del tubo digestivo.
  4. Mayor necesidad de micronutrientes: Tienen mayor dificultad para la absorción de vitaminas y minerales. La pérdida de estrógenos a raíz de la menopausia provoca una mayor necesidad de calcio y vitamina D. Además, puede ser habitual entre las personas mayores salir poco de casa, por lo que la formación de vitamina D por acción de la radiación solar disminuye considerablemente.
  5. Mayor necesidad de agua: Pierden progresivamente la sensación de sed, por lo que hay que estar pendientes de que se hidraten correctamente.
  6. Menor ingesta de alimentos: Esto es provocado porque sus sentidos van disminuyendo la sensibilidad, por lo que no captan los olores y sabores correctamente. Esto causa la inapetencia por la comida. Otra causa importante son los problemas de dentición (dentadura), la disminución de la secreción de saliva o la dificultad para tragar determinadas texturas (disfagia) que pueden alterar la alimentación en la tercera edad.

 

A continuación, os facilitamos una serie de recomendaciones con los que podréis controlar de manera fácil la alimentación en la tercera edad:

RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES DIARIAS

ALIMENTOS
QUE LAS CUBREN

Energía: *Menos de 1600 Kcal/día podría producir carencias importantes.

Edad

Hombre

Mujer

60 – 65 años

2400 Kcal/día

1800 Kcal/día

65 – 70 años

2200 Kcal/día

1700 Kcal/día

70 – 75 años

2100 Kcal/día

1650 Kcal/día

75 en adelante

1900 Kcal/día

1600 Kcal/día *

Agua

2 – 2´5 litros/día

Agua y bebidas naturales

Evitar bebidas estimulantes y alcohólicas

Fruta y verdura fresca

Proteínas

12 – 15 % de la energía total diaria

Aconsejable de alto valor biológico

Lácteos: leche, quesos y yogur

Carne de ternera o de aves

Pescados

Huevos

Legumbre (aconsejable en puré o mezclada con cereales)

Lípidos

25 – 30 % de la energía total diaria

Evitar el abuso de grasas de origen animal

Aceite de oliva y semillas

Margarinas vegetales

Tener en cuenta la grasa que también aportan el resto de alimentos como: leche, carnes, huevo…

Puede ser aconsejable leche semidesnatada o
desnatada

Hidratos de carbono

55 – 60 % de la energía total diaria

Evitar exceso de azucares y elegir preferiblemente féculas y almidones

Cereales y pan

Legumbres

Fruta y verdura

Azúcar, miel y mermeladas en pequeñas proporciones.

Sales minerales              

Especial atención: Calcio, Magnesio,
Hierro y Yodo.

Lácteos

Carnes rojas y vísceras

Pescados

Frutas y verduras frescas

*Consejo: utilizar sal yodada para cocinar.

Vitaminas

Especial atención a todas, aunque hay que destacar la vitamina C y las liposolubles (A, D y E).

 

Elegir gran variedad de alimentos en la dieta
diaria facilita un correcto aporte de vitaminas.

Cítricos son importantes (cuidado con el pomelo que puede interaccionar con algún medicamento)

Con estas recomendaciones conseguiremos que la alimentación en la tercera edad sea completa y cubra todos los requerimientos nutricionales específicos en esta etapa de la vida.

 

                                                                                                                     Adrián López López

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Quesos con ojos

Quesos con ojos

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El queso es un producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero tras la coagulación de la leche. Este proceso lo sufren desde los quesos frescos, quesos semicurados y curados de vaca, oveja o cabra, hasta de los que hoy hablamos, los quesos con ojos.

Para que se realice esta coagulación, a la leche se le añaden diversas enzimas (cuajo) y/o bacterias, consiguiendo así la precipitación de las caseínas (proteínas de la leche) y la formación de la cuajada.

Tras las operaciones previas que debe sufrir la leche cruda, añadimos a ésta una serie de bacterias. A estas bacterias las llamamos cultivo iniciador o cultivo starter. Las bacterias lácticas convierten la lactosa de la leche en ácido láctico, que es utilizado como nutriente por otros microorganismos (mohos, otras bacterias), produciendo los sabores y aromas característicos de determinados quesos.

La gran variedad de tipos de leche (vaca, queso, oveja,…),  tipos de coagulación, microorganismos utilizados y tiempos de maduración, han permitido que hoy en día existan más de 2000 variedades de queso en el mundo.

 

Producción de los quesos con ojos

Determinados quesos como el Emmental y el Gruyere (ambos quesos suizos) se caracterizan por esos agujeros que se aprecian a simple vista, siendo los ejemplos más famosos y populares de quesos con ojos. Para que esto ocurra, durante el proceso de elaboración de estos quesos se añaden bacterias propiónicas junto con el cultivo iniciador, que utilizan el ácido láctico para producir ácido propiónico y CO2.

Si la maduración de estos quesos se realiza a una temperatura de 20-24ºC, se libera gran cantidad de CO2 que, por su incapacidad de salir al exterior, se acumula formando estos característicos agujeros.

 

quesos con ojos o agujeros, queso gruyere

 

Efecto probiótico de las bacterias propiónicas

Diversos estudios han demostrado la capacidad de las bacterias propiónicas de producir ácido propiónico en el colon (intestino grueso). Este ácido es el sustrato natural de las bifidobacterias del colon para su correcto crecimiento y desarrollo, convirtiéndose así en un compuesto muy beneficioso para el equilibrio intestinal.

 

*Las bifidobacterias son uno de los géneros de bacterias que residen en el colon, formando la flora intestinal.  Ayudan en la digestión, están asociadas con una menor incidencia de alergias y previenen el crecimiento de ciertos tipos de tumores.

De este modo se pone de manifiesto el efecto probiótico de las bacterias propiónicas, recomendable en casos de manifestaciones clínicas intestinales tales como: hinchazón, flatulencia, estreñimiento,…).

Crema de Calabacín

Crema de Calabacín

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Las cremas de verduras, como la crema de calabacín, son una opción ideal como primeros platos en una dieta de adelgazamiento por ser bajas en calorías, pero no solo en dietas para bajar de peso, sino que podemos introducirlas en nuestra alimentación habitual proporcionándonos minerales y vitaminas provenientes de las verduras utilizadas, y que podemos enriquecer en otros micronutrientes añadiendo lácteos, leche entera y quesitos en porciones, que ademas le aportan textura y sabor al plato.

Además del calabacín, podemos usar otras verduras como en esta crema de espinacas, intentando aprovechar siempre las verduras de temporada, que se caracterizan por tener mejor sabor,  mayor cantidad de micronutrientes y ser más baratas. Podemos encontrar calendarios de verduras de temporada y recordamos nuestra entrada sobre frutas y verduras de temporada otoño-invierno.

En esta receta usamos el calabacín, una verdura con gran cantidad de agua en su composición y escaso contenido en sodio, lo que la hace ideal para las dietas bajas en sodio. No solo se consume esta verdura en forma de crema, sino que podemos realizar recetas originales con calabacín y combinándolo con otras verduras, os dejamos una idea de un plato de tallarines de calabacín y calabaza al pesto.

 

Ingredientes crema de calabacín(6-8 personas)

  • 2 calabacines
  • 1 puerro y media cebolla
  • 4 vasos de leche entera
  • 6 quesitos en porciones
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Elaboración crema de calabacín

  • Pelar y trocear en trozos grandes la cebolla, el puerro y el calabacín.
  • Utilizar una olla para realizar la crema (para que no rebose al triturarlo).
  • Calentar la olla con el aceite e introducir la cebolla y el puerro con un poco de sal (esto acelera el rehogado de la verdura). Una vez blanda la cebolla y el puerro introducir el calabacín. Dejar 5 – 6 min más.
  • Añadir la leche y dejar cocer entre 20 – 25 min a fuego medio (tienes que notar que el calabacín esta blando).
  • Retirar del fuego e incorporar los quesitos en porciones y remover.
  • Por último triturar muy bien (para dejar una crema de calabacín muy fina pasar por un colador o chino de cocina).
  • Preparar los picatostes, que usaremos para decorar la crema de calabacín. Para hacerlos sin aceite, cortar el pan en pequeños cuadrados y tostar en el horno (180ºC modo grill), removiendo frecuentemente.

 

recetas para vegetarianos y veganos

Beneficios de la fibra dietética

Beneficios de la fibra dietética

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La fibra dietética forma parte de los hidratos de carbono no asimilables, pero por sus peculiares características, y los evidentes beneficios de la fibra dietética en el organismo merece ser tratada aparte. La fibra dietética se define como “residuo vegetal formado por un conjunto variado de moléculas, que no puede ser procesada por los enzimas del tracto digestivo, y que puede ser parcialmente fermentada por bacterias situadas en el colon (intestino grueso)”. A grandes rasgos, se puede clasificar la fibra dietética en dos tipos muy bien diferenciados:

  • Fibra dietética soluble (FDS): es aquella que es soluble en agua, ya que tiene una gran capacidad de retención de agua, y es la que, dentro de toda la fibra que se ingiere, puede ser fermentada parcialmente por bacterias del colon.
  • Fibra dietética insoluble (FDI): no es soluble en agua, pues apenas tiene capacidad de retención de la misma, y no es fermentada en el colon.

 

beneficios de la fibra dietética

 

Hoy en día se recomienda consumir una cantidad de fibra que oscile entre los 20-30 gramos diarios (de los cuales el 30% ha de ser fibra soluble). Un dato interesante es que también aporta cierta energía, en torno a 2 calorías por gramo.

La fibra soluble predomina en alimentos tales como las frutas, las verduras, las hortalizas y las legumbres, mientras que la fibra insoluble parece encontrarse en mayor proporción en los cereales y en los frutos secos. No obstante es importante destacar que ambos tipos de fibra conviven en todos estos alimentos: por ejemplo, la fibra soluble se localiza en el interior de la fruta, mientras que la fibra insoluble predomina en la piel, y las partes más externas del fruto.

 

Beneficios de la fibra dietética

Aparato digestivo

Los beneficios de la fibra dietética sobre el aparato digestivo son múltiples. La fibra soluble tiene la capacidad de retrasar el vaciado gástrico (debido a la formación de geles) y aumenta la sensación de saciedad; en el intestino también actúa permitiendo la fijación de glucosa, colesterol y ácidos biliares, lo cual es beneficioso en varias enfermedades crónicas, como la diabetes mellitus, la obesidad, la hipercolesterolemia y la enfermedad cardiovascular. En el intestino grueso, tanto la fibra soluble como la insoluble tienen la capacidad de aumentar el volumen de las heces y regular el tránsito intestinal; además puede producirse la fermentación de la misma, obteniéndose energía que utilizan las células del colon.

 

Metabolismo de las grasas

Existen varias razones por las cuales creer que los beneficios de la fibra dietética sobre la absorción y el metabolismo de las grasas mejoran la situación nutricional de varias patologías cardiovasculares. Parece ser que tanto la fibra soluble como la insoluble tienen un efecto hipocolesterolémico, reduciendo los niveles de colesterol en sangre. ¿Cómo es posible? Pues por varias razones: disminuye la propia absorción de la grasa y el colesterol, pues la fibra soluble forma geles que evitan su absorción, y la insoluble lo hace de forma indirecta regulando el tránsito intestinal; aumenta la excreción de los ácidos biliares (estos se sintetizan de forma endógena en el organismo a partir del colesterol, por lo que si se eliminan de manera continua, es necesario sintetizarlos de nuevo, y el organismo tendría que recurrir al colesterol); y además parece ser que inhibe el proceso de síntesis de la molécula de colesterol en el organismo.

 

beneficios de la fibra dietética

 

Metabolismo de los hidratos de carbono

¿Conoces los beneficios de la fibra dietética sobre la absorción y el metabolismo de los hidratos de carbono? Esto es muy interesante en personas que padecen Diabetes mellitus, sobre todo la fibra soluble, que mejora el control de la glucemia y disminuye los requerimientos de insulina. Los mecanismos por los que la fibra tiene efectos beneficiosos en el control de la glucemia se deben al retraso del vaciamiento gástrico, la disminución de la absorción de los hidratos de carbono provenientes de la dieta, y modifica la secreción hormonal y la secreción de insulina.

 

Cáncer

Pues sí, es posible que la fibra pueda ayudar a la prevención de algunos cánceres, especialmente el de colon. Todo parece indicar que el consumo adecuado de fibra disminuye el tiempo de contacto de sustancias cancerígenas con la pared intestinal, y la cantidad de sustancias que hacen contacto. Además promueve el crecimiento de la flora del colon.

 

Obesidad

Tras analizar los puntos previos, cabe destacar la importancia de consumir alimentos ricos en fibra en el caso de padecer sobrepeso y obesidad. Los beneficios de la fibra dietética en el tratamiento de la obesidad se deben principalmente a su poder saciante y su capacidad para interferir en el metabolismo y la absorción de las grasas.

 

El consumo diario de fibra dietética en la dieta permite el control adecuado del peso corporal, y asegura el crecimiento de una flora bacteriana intestinal sana; además está demostrado que es eficaz para prevenir determinadas enfermedades crónicas o incluso combatirlas.

Hidratos de Carbono o Grasas

Hidratos de Carbono o Grasas

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La controversia sobre el seguimiento de dietas ricas en hidratos de carbono o grasas es uno de los temas de más actualidad en el mundo de la nutrición y la dietética en el estudio de las dietas encaminadas al control del peso corporal y, cómo el consumo de los diferentes macronutrientes (hidratos, proteínas y grasas) puede afectar a aquellos que las siguen, o que simplemente quieren llevar una vida sana.

 

Efecto de los hidratos de carbono o grasas en la dieta

En Nutrición y Cocina vamos a tratar hoy el efecto del consumo de hidratos de carbono o grasas en una dieta de mantenimiento del peso corporal, y cómo afectaría la disminución del consumo de grasa sobre el organismo:

  • El consumo elevado de hidratos de carbono y la disminución de la ingesta de grasa disminuye la ingesta de energía: Mientras que las grasas aportan 9 Kcal/g, los hidratos de carbono solo proporcionan 4 Kcal/g. Además, se sabe que una dieta rica en hidratos de carbono incluye una gran cantidad de agua y fibra, que hacen sentir que nuestro estómago está lleno. También, a igual aporte de calorías, los hidratos de carbono tienen un mayor efecto saciante que las grasas, lo que contribuye a disminuir la ingesta de energía de la dieta; y si además se acompaña de un elevado consumo de fibra, el efecto saciante se ve aumentado aun más.
  • Aunque resulte obvio, la grasa que se ingiere en la dieta se transforma más fácilmente en grasa corporal que el exceso de hidratos de carbono, ¿por qué? pues debido a que el gasto necesario para formar nuevos almacenes es mínimo (digamos que, energéticamente hablando, le sale más caro al organismo almacenar los hidratos de carbono). Además el efecto termogénico de las grasas es sensiblemente menor (se gasta menos energía en su digestión).
  • ¿Qué tipo de dieta sacia más, rica en hidratos de carbono o grasas? Las dietas ricas en grasas aumentan el apetito, no sólo porque tienen un efecto saciante menor que los hidratos de carbono, lo cual es muy influyente, sino que al disminuir el consumo de hidratos de carbono, los almacenes de glucógeno en el organismo se verían disminuidos sensiblemente, por lo que en nuestro hipotálamo se activaría el centro del hambre mucho antes.
  • ¡El sabor también influye!: una de las mayores ventajas de las grasas es su palatabilidad, lo que significa que su sabor es muy rico, y suele gustar mucho; es muy común que el consumo de los hidratos de carbono se vea disminuido por este peculiar factor.
  • La fibra dietética de la que se acompañan las dietas ricas en hidratos de carbono contribuye a disminuir los niveles de LDL-colesterol (“colesterol malo”): parece ser que las dietas ricas en fibra son beneficiosas para combatir las enfermedades cardiovasculares, diabetes, patologías digestivas, etc. Además, si se acompañan de un mayor consumo de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, disminuyendo el consumo de ácidos grasos trans y saturados, el efecto cardioprotector es mayor.

 

Conociendo las características y efectos de estos macronutrientes, nos será mas fácil escoger entre hidratos de carbono o grasas en nuestra dieta.

A modo de resumen sobre las dietas elevadas en hidratos de carbono o grasas, el seguimiento de dietas ricas en hidratos de carbono, y pobres en grasa, permiten mantener un correcto peso corporal. El equipo de Nutrición y Cocina propone seguir dietas saludables, que nos permitan disfrutar del placer de comer, y que además ayuden a mantener un correcto estatus nutricional y nos permitan llevar una vida saludable.

Fernando Escribano Pro