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El aguacate, recetas y propiedades

28 marzo, 2016 Por Nutricion y Cocina 3 comentarios

Una de las frutas tropicales más comercializadas en España es el aguacate, proveniente de América Central. El aguacate presente en nuestros mercados tiene su origen principalmente en Málaga, Granada y Canarias. En cuanto a las propiedades nutricionales, el aguacate es muy conocido por su elevado aporte de ácidos grasos, en especial grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, aunque también contiene cierta cantidad de ácido palmítico. Su contenido en vitaminas y minerales destaca por la gran presencia de vitaminas A, E y D, importantes para la función visual, la síntesis de tejidos (cicatrización), y la función ósea (mejora absorción del calcio), respectivamente.

A diferencia de muchas otras frutas, el aguacate posee un elevado valor calórico o energético. Esa es la causa de que en muchos de criminalice a este alimentos, pero esta energía proviene principalmente de la grasa monoinsaturada, por lo que para nada debe desterrarse el aguacate de la alimentación, sino que es un alimento muy interesante para aportarnos este tipo de grasa beneficiosa para nuestro corazón, al igual que el aceite de oliva. Su contenido en hidratos de carbono y proteínas es bastante bajo.

Efectos beneficiosos del aguacate

Esta fruta ofrece muchas propiedades saludables para nuestro organismo, como por ejemplo su capacidad como cicatrizante o su posible influencia en el alivio de dolores articulares y musculares, entre otras. Además, se ha recomendado para la eliminación de las estrías tras el embarazo.

El aguacate es una fruta con claros efectos cardiosaludables que permite mantener un buen perfil de grasas en sangre, ya que destaca su contenido en ácidos grasos monoinsaturados y fitoesteroles naturales que, junto a una dieta con un buen aporte de fibra, puede reducir significativamente los niveles de colesterol en sangre.

Un estudio de la Universidad de California ha determinado que el aguacate parece tener cierto efecto beneficioso en el tratamiento del cáncer de próstata. Sus efectos beneficiosos han sido tales que incluso el instituto para la investigación del Cáncer ha recomendado que el aguacate se emplee como sustituto de la mantequilla y la mayonesa.

Recetas para consumir el aguacate

Se utiliza sobre todo para la elaboración de guacamole, una salsa elaborada además con limón y sal. También se puede tomar troceado sobre las ensaladas, siempre teniendo en cuenta que estamos cubriendo el aporte de lípidos y no es necesario añadir aceite en el aderezo.

Aguacates rellenos

Esta propuesta que os ofrecemos para cocinar el aguacate consiste en una receta muy sencilla y elaborada además con huevo y jamón serrano, obteniendo una receta final con proteína de alto valor biológico y grasa monoinsaturada que protege nuestro sistema cardiovascular.

el aguacate receta — Aguacates rellenos. / INUTRALIA

Arepas de pollo y aguacate

Esta receta que os traemos la hemos extraído del blog “Gastrohistorias”, en el cual se denomina a esta arepa como el emblema de Venezuela. . Se conoce como “Arepa reina pepiada”, ya que el relleno está elaborado a partir de aguacate y pollo, entre otros. Este plato nos ofrece una buena fuente de proteínas, bajo contenido en grasa saturada, y elevado contenido en grasa monoinsaturada, gracias al aguacate.

el aguacate, receta arepa — Arepas de pollo y aguacate. / GASTROHISTORIAS

Ensalada de garbanzos, aguacate y queso fetta

El mundo de las ensaladas es tan variopinto y pueden incluirse tantos alimentos en una de ellas, que no haber probado o intentado algo más allá de la típica de lechuga, tomate y cebolla no es habitual. En este caso, la receta nos la aporta el blog “Sabrosia”, que nos sugiere una ensalada totalmente innovadora, en la que no solo aportamos una buena fuente de grasas saludables, sino también proteína vegetal en forma de legumbres. Además, una fuente de proteína animal en forma de queso fetta, el cual le da un toque exquisito.

Sonia Sanvicente López

Instagram: @soons_fit

Cocinar quinoa con soja texturizada

14 marzo, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Hoy os traemos una receta para que aprendáis a cocinar quinoa, y que es apta para todas las personas y pensada en especial para aquellas personas que siguen una alimentación vegana. En este caso, hemos decidido cocinar quinoa con otro alimento que nos aporta una importante cantidad de proteínas de alto valor biológico como es la soja texturizada, y todo esto acompañado con un alioli vegano.

Bien si eres una persona que sigue una dieta vegana, o bien si quieres consumir proteínas de alta calidad y de origen vegetal (la proteína animal, de gran valor biológico, suele ir acompañada de grasas saturadas), aprender a cocinar quinoa es una de las mejores alternativas. De esta manera, se consigue una proteína de alto valor biológico que aporta todos los aminoácidos esenciales y no esenciales, además de otras muchísimas propiedades nutricionales que puedes observar en nuestro artículo sobre este alimento. Al cocinar quinoa junto con soja texturizada se ve aumentado el aporte de proteína vegetal, puesto que ésta es una fuente importante de ella. La soja texturizada una vez hidratada tiene un aspecto similar al de la carne picada. Además se puede usar una salsa completamente vegetal para darle un sabor especial a la receta, como es el alioli vegano que os mostramos en esta receta.

Según la herramienta proveniente de los Estados Unidos, «Mi plato saludable» o «My Plate« con esta forma de cocinar quinoa obtendríamos un plato completo, ya que en ella se encuentra una fuente de proteínas vegetales e hidratos de carbono complejos. Por ello, este plato junto con un postre de fruta formaría un menú completo óptimo para veganos, deportistas, celiacos e intolerantes a la lactosa.

Ingredientes (4 personas)

350gr de quinoa
150gr de texturizado de soja
700ml de caldo de verduras
1 puerro, 1 zanahoria, medio pimiento rojo y medio pimiento amarillo
50gr de hongo negro (black fungus) o seta shiitake
50gr de tirabeques y 100gr de habas
2 cucharadas de aceite de oliva

Ingredientes de la veganesa

50ml de bebida de soja
1 diente de ajo y el zumo de medio limón
125ml de aceite de oliva

Elaboración

Una hora antes de empezar a preparar la receta, hidratar el texturizado de soja.
Limpiar y cortar las verduras en juliana fina.
Poner a calentar el caldo de verduras.
Calentar un cazo con agua y un poco de sal. Sumergir las habas 5 minutos y enfriarlas en un baño con hielo para facilitar el pelado. Realizamos la misma operación de blanqueado con los tirabeques.
Saltear las verduras con el texturizado de soja en aceite de oliva. Añadir la quinoa y mojar con el caldo de verduras (1 taza de quínoa por 2 de caldo de verduras)
A continuación, añadir los tirabeques y las habas limpias para que cueza durante 15 minutos a fuego medio.

Cómo preparar la Veganesa

Triturar en la batidora el ajo con la bebida de soja, el zumo de medio limón y una pizca de sal. Añadir poco a poco el aceite de oliva hasta que coja una textura similar a la mayonesa.
Al emplatar, acompañar con una cucharada de veganesa.

Recomendación dietética

Receta apta para vegetarianos y veganos, al no contener ningún ingrediente de origen animal.Receta apta para alérgicos al gluten, al haber sustituido un cereal con gluten por quinoa.
Receta apta para intolerantes a la lactosa, al preparar el ali oli con leche de soja y no de vaca.

Residencias de Ancianos y Nutrición

29 febrero, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

¿Cómo debe ser una adecuada alimentación en las residencias de ancianos?

El envejecimiento poblacional ha aumentado exponencialmente en las últimas décadas. El ancestral interés de los humanos por vivir el mayor número de años posible, unido al creciente desarrollo de la ciencia y la tecnología, sustentan el pensamiento actual de que es importante vivir la mayor cantidad de años posibles, pero es esencial que éstos transcurran con la mejor calidad de vida posible.

Para comenzar, hay que entender que el envejecimiento es un proceso fisiológico natural e irreversible del organismo que provoca cambios en la estructura y función de los diferentes sistemas y además aumenta la vulnerabilidad del individuo al estrés ambiental y a la enfermedad.

Estos cambios fisiológicos, psicológicos y sociales que acompañan al envejecimiento condicionan el estado nutricional de las personas mayores. De ahí la importancia de una correcta alimentación, cuidando cada una de sus necesidades, teniendo en cuenta además que por lo general presentan uno o varios tipos de patologías. Es por eso que recae una gran responsabilidad sobre los profesionales de la salud de las residencias de ancianos.

Las personas mayores constituyen un colectivo particularmente vulnerable a la malnutrición. Prevenir la desnutrición es una obligación socio-sanitaria que debe iniciarse con el cuidado de la alimentación, tanto en las residencias de ancianos como en el ámbito casero, por su impacto en el ámbito biológico, psicológico y social.

Legislación en las residencias de ancianos

En la alimentación en las residencias de ancianos, así como en otros lugares, actualmente los profesionales de salud, específicamente los dietistas-nutricionistas deberán de seguir unas serie de normativas, tales como las del nuevo Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que entró en vigor el 13 de diciembre de 2014, en el que es obligatorio que el consumidor pueda tener acceso a la información sobre los ingredientes de obligada declaración en TODOS los alimentos, envasados o no, incluidos los puestos a su disposición.

Así como también la Ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, una norma que refuerza la seguridad de los ciudadanos en materia alimentaria y promociona hábitos de alimentación saludables para prevenir enfermedades.

A partir de aquí, los dietistas-nutricionistas deben de abordar una serie de problemas que actualmente se observan en las residencias de ancianos, donde en muchos casos no se propone una alimentación correcta, equilibrada y adaptada a las distintas necesidades nutricionales de los ancianos. Se suelen presentar casos tales como los siguientes:

Carencias detectadas en residencias de ancianos

Repetición de menús, así como de técnicas de cocinado. Falta de variedad y equilibrio en las comidas diarias.
Exceso de alimentos fritos y embutidos en las cenas.
Abuso de sopas y purés reconstituidos como platos principales.
Falta de adaptación de los menús a las diferentes patologías de este colectivo, generalizando los platos sin individualizar a las necesidades de cada uno.
No existe, en general, una buena supervisión por parte del personal del establecimiento de la cantidad de ingesta consumida, para poder llevar a cabo un riguroso control que verifique que se cubren las necesidades energéticas con los menús establecidos.
Exceso de bollería y zumos en el desayuno y la merienda, rompiendo así con el equilibrio de nutrientes del resto de las comidas, y no proporcionando la cantidad de calcio recomendado para este grupo de población.
No se les proporciona suficientes verduras frescas, hortalizas y pescados magros, y se suele abusar de alimentos de la tercera gama tales como patatas congeladas, guisantes, etc. Esto suele derivar en falta de fibra en la dieta.
El personal de cocina no suele estar bien sincronizado con los menús propuestos por parte de los dietistas, empleando así técnicas culinarias incorrectas y exceso de sal, aceite para el cocinado, etc.
La textura de los alimentos se presenta en muchos casos mal adaptada para aquellos ancianos que presentan algún tipo de problema de deglución, utilizando de forma incorrecta los espesantes.
No se suelen tener muy en cuenta los utensilios y las comodidades que requiere el anciano para comer, sobre todo en aquellos casos en los que su enfermedad no le permite comer de una manera normal, como por ejemplo las personas con Parkinson, Alzheimer, problemas de deglución, etc.
Todo esto y mucho más repercute de manera muy desfavorable en su salud de los mayores, que ya de por sí son un grupo poblacional al que se le debe prestar un especial cuidado por todos los cambios y problemas que representa el envejecimiento.
Una buena ejecución de la dieta diaria y un riguroso control por parte del personal conseguirán una mejora en el estado nutricional de este grupo de personas. Para ello, debe formularse una dieta adaptada a las necesidades individuales y patológicas, que ofrezca cierta variabilidad y en la cual los alimentos empleados sean de alta calidad y estén cocinados de una manera adecuada.

Requerimientos especiales en la tercera edad

Por lo tanto, hay que asegurar al anciano los siguientes nutrientes que ayudarán a cubrir los requerimientos nutricionales y a compensar o evitar las situaciones de déficit o carencia nutricional de la mejor manera posible en esta etapa de su vida:

Energía: es necesario mantener un balance energético equilibrado en función de la actividad física y del gasto energético basal.
Proteínas: Hay que asegurar el aporte adecuado, sobre todo en aquellos que padecen enfermedades crónicas y en los ancianos que viven solos. La recomendación es la habitual 0,75 g/kg de peso/día, al igual que para los demás adultos. Los estados carenciales en proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas, edemas, fatiga etc., que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.
Carbohidratos: Un aporte de hasta 200 g diarios de estos nutrientes, es bien tolerado por el anciano. La disminución de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura), hay que evitar el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa, si hay intolerancia.
Grasas: la calidad de la grasa es también un factor muy importante. Se recomienda que un 10-15% de la grasa que se consuma sea monoinsaturada. Otro 10% puede darse en forma de ácidos grasos saturados, y aproximadamente un 8% de ácidos grasos poliinsaturados.
Minerales: Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en especial de hierro, zinc y calcio.
Vitaminas: cubrir las necesidades del grupo B, así como también de la Vitamina A, D y C.
Agua: Por ser la deshidratación otro de los problemas más comunes en esta población se recomienda como aporte adecuado el consumo de 2-3 L/día.
Fibra: Es muy importante tomar la cantidad de fibra adecuada para evitar los problemas de estreñimiento, pero la cantidad aportada no debe constituir un impedimento añadido en la absorción de determinados metabolitos como las vitaminas y minerales.

De esta manera podemos deducir que una buena alimentación acompañada además de un programa regular de ejercicio físico, acorde a su estado de salud, tendría efectos beneficiosos en la población de la tercera edad. Pero un dato muy importante a tener en cuenta, es que a la hora de programar una dieta para este colectivo no debemos olvidar que la alimentación en esta edad no solo ha de ser un medio para nutrirlos y conservar al máximo su salud, sino que en determinadas circunstancias este acto de ingerir alimentos será el modo de proporcionarles placer, entretenerlos y mostrarles que pueden seguir estando activos en la sociedad.

Obesidad infantil, abordaje y prevención

15 febrero, 2016 Por Nutricion y Cocina 1 comentario

La obesidad es una enfermedad crónica que se caracteriza por un exceso de grasa corporal, en la que predomina la grasa abdominal, y que se puede desarrollar debido a múltiples factores, como los factores genéticos, metabólicos, psicosociales y ambientales, etc. La obesidad se inicia mayoritariamente en la infancia, lo cual se ha relacionado con un incremento en la posibilidad de padecer en un futuro dislipemias, intolerancia a la glucosa, hipertensión arterial y arterioresclerosis.

La obesidad infantil ha tenido un aumento en las últimas décadas debido a cambios importantes en los estilos de vida de la población. La alimentación se ha visto modificada, alejándose de un modelo mediterráneo, equilibrado y rico en cereales, frutas y verduras, en detrimento de una dieta rica en productos manufacturados ricos en azúcares y grasas, y muy pobres a nivel nutricional, por su escaso contenido en fibra y micronutrientes. La tendencia actual hacia el sedentarismo y la reducción del gasto energético es otro de los factores principales causantes de un incremento en la prevalencia de obesidad infantil.

La prevención de la obesidad infantil en España

La prevención de esta enfermedad debe comenzarse desde el nacimiento, e incluso durante el periodo de gestación, y dirigirse tanto a los núcleos familiares como a la sociedad, de manera que se lleve a cabo una promoción de la alimentación saludable y de la actividad física a todos los niveles. También es necesario implementar políticas sanitarias estatales o regionales destinadas a prevenir la obesidad infantil y combatir su desarrollo.

La obesidad se ha denominado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como “La epidemia no infecciosa del siglo XXI”. En diferentes estudios en países desarrollados de Europa y América, se ha observado un aumento con el tiempo del sobrepeso y la obesidad. España es uno de los países de Europa con tasas más altas de obesidad infantil. Según los datos del informe, titulado «Obesidad y economía de la prevención» (OCDE, 2010), en España la tasa de obesidad es mayor que la media de los países que conforman la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos). A través de los datos de la International Association for the Studie of Obesity (2007) se observa que en España un 13,9% de los niños y el 8% de las niñas entre 7 y 11 años son obesos, y asimismo, un 10% de los niños y 3% de las niñas en el rango de edad de los 14 y 17 años también lo son.

¿Qué intervenciones se están realizando en España?

El siguiente paso en España, debe ser afrontar el problema de la obesidad desde una perspectiva de política nutricional, social y pública, en lugar de realizarse desde una perspectiva individual y médica. Esto llevaría a soluciones de carácter preventivo que permitirían reducir la prevalencia de obesidad infantil.

En algunos casos, se ha optado por realizar intervenciones a través de programas formativos e informativos que se dirigen en mayor medida a los menores en los centros escolares, o intervenciones realizadas a través de campañas divulgativas, que tienen el objetivo de realizar una modificación en las actitudes y los hábitos de la población, reorientándolos hacia una dieta saludable.

En el año 2005, se puso en marcha la Estrategia NAOS, para la Nutrición, Actividad física y Prevención de la Obesidad por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) y el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, pero fue en 2011 cuando se consolidó e impulsó por la Ley 17/2011, de 5 de Julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición. La meta de la Estrategia NAOS es invertir la tendencia actual sobre la prevalencia de la obesidad infantil, todo ello a través del fomento de una alimentación saludable y de la actividad física. A este programa se han adherido una gran parte de las industrias agroalimentarias de España. En su página web se recogen las diferentes campañas que se han realizado sobre nutrición y actividad física como “Activilandia” y “Despierta, Desayuna”, entre otras.

Dentro de ésta, se encuentra el Programa PERSEO, el cual es un ejemplo del tipo de intervenciones escolares que se realizan. Fue puesto en marcha por el Ministerio de Sanidad y está dirigido a niños entre 6 y 10 años. El objetivo de este programa principalmente es “promover la adquisición de hábitos alimentarios saludables y estimular la practica de actividad física regular entre los escolares para prevenir la aparición de la obesidad y otras enfermedades”. En este programa se realizan intervenciones sobre el entorno obesogénico, el cual es el que lleva al consumidor a optar por los productos alimentarios que le alejan de unos hábitos de vida saludables. En este sentido, la publicidad alimentaria es una de las fuentes más importantes de información sobre los productos que la industria alimentaria ofrece. En cuanto a esto, los alimentos que principalmente se ofrecen a través de la publicidad están muy ligados con el deseo de los consumidores, y muy relacionados con unos hábitos alimentarios poco saludables, ya que la mayoría de estos productos son procesados y ricos en azúcares, grasas, sal y aditivos. Conviene destacar la importancia aquí de que determinadas sociedades médicas y científicas dejen de «avalar» estos productos, tratándolos como saludables y beneficiosos para determinados sectores de la población, y haciéndoles visibles, cuando en realidad ese beneficioso es cuanto menos dudoso. Echa un vistazo al artículo de Juan Revenga al respecto en su blog.

Sobre esto, junto con la Estrategia NAOS se encuentra el Plan HAVISA, que consiste en “una campaña de comunicación en medio televisivo, que se concreta en dar visibilidad a mensajes leyendas dirigidos a la promoción de una alimentación saludable y de la actividad física”. También, dentro de la Estrategia NAOS se encuentra el Código PAOS, “un código de corregulación sobre la publicidad de alimentos y bebidas dirigidas a menores, prevención de la obesidad y salud”, el cual fue modificado en 2012 y 2013, y al cual se han adherido la mayor parte de las empresas agroalimentarias españolas. Aun así, las evaluaciones del Código observan que no ha tenido demasiada repercusión en la cantidad ni en la calidad de los anuncios que se destinan al público infantil.

Otra intervención que se ha propuesto en la Ley 17/2011, sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición es la reducción de impuestos de los productos considerados “más saludables”, o poner mayores impuestos a los “menos saludables” por exceso de azúcares o de grasas. Este es el caso del impuesto sobre el azúcar de Reino Unido y Escocia, por ejemplo.

LEER + [El tratamiento institucional de la alimentación: un análisis sobre la intervención contra la obesidad. Cecilia Díaz-Méndez Universidad de Oviedo. Departamento de Sociología.]

La situación en otros países

En España se están realizando estrategias e intervenciones para prevenir la obesidad infantil, pero sin embargo no se están obteniendo los resultados esperados, mientras que en otros países sÍ que están funcionando. Nos podemos y debemos plantear ciertas preguntas: ¿Qué está fallando en España? ¿Cómo lo están consiguiendo en otros países?

En Finlandia, según un artículo de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la obesidad ha sido frenada al realizar la integración de la salud en todas sus políticas. A través del departamento de urbanismo se mejoraron los patios de las escuelas, el de recreación incluyó más actividad física en las escuelas y el de nutrición, junto con las guarderías, eliminó los refrescos azucarados y promovió la realización de almuerzos más saludables y gratuitos para todos los estudiantes. Con el departamento de salud se ofrecieron exámenes médicos generales anuales en las escuelas y cursos para los padres sobre alimentación saludable. Uno de los puntos clave del éxito de su programa, ha sido la implicación de las familias para cambiar lo máximo posible el estilo de vida en sus núcleos familiares.

Algunas de las medidas que ha instaurado Finlandia para mejorar la obesidad y salud infantil es la formulación de recomendaciones destinadas a reducir el acceso de bebidas y refrescos azucarados y también los productos que contienen alto contenido en grasas en las máquinas de vending y en la comercialización en general. También se han subido los impuestos de productos como dulces, chocolate, helado, etc. En su normativa nacional, las escuelas tienen que ofrecer clases obligatorias sobre salud, actividad física y también clases de nutrición y cocina. La consecuencia de todas estas medidas e iniciativas llevadas a cabo por Finlandia es la estabilización de la obesidad infantil en el país.

¿Cómo se puede llegar en España a la misma situación que en Finlandia?

El objetivo reside en estabilizar y minimizar al máximo posible la obesidad infantil. Para ello, debe integrarse la salud en las políticas de todos los sectores de la población, pero esto en ocasiones es difícil. Desde hace muchos años la OMS ayuda a los países en este sentido, por lo que es uno de los puntos en los que España podría apoyarse. Otro punto a tener en cuenta para conseguir este objetivo es la formación de los profesionales sanitarios, profesores, familias y comunicadores en materia de nutrición. Todo ello se puede realizar a través de la mejora de las estrategias y códigos ya existentes, como por ejemplo, la mejora del Código PAOS que implique una mejoría en la cantidad y calidad de los anuncios que se destinan a los niños, ya que como se descrito anteriormente esto no es así.

Esto son iniciativas, medidas que se tienen que tomar que llevan tiempo de implantación, de poner en marcha, pero que en un futuro tendrán unas repercusiones que serán agradecidas por toda la población.

Marta Cuesta Hervás

Bebidas azucaradas y edulcoradas

9 febrero, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Actualmente, la ingesta de bebidas azucaradas ha aumentado significativamente entre la población joven. Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en una encuesta publicada en 2013, el consumo de bebidas energéticas entre la población adolescente entre 10 y 18 años ronda el 68%.

Uno de los estudios que más difusión ha tenido fue realizado por la organización inglesa “Acción contra el azúcar” (Action on Sugar), y en el cual se averiguó que una lata de refresco o de bebida azucarada puede llegar a contener 20 cucharadas de azúcar. Estas cantidades llegan a triplicar las recomendaciones para una dieta saludable, por lo que no solo será necesario moderar el consumo de estas bebidas azucaradas, sino también de todos aquellos alimentos que contienen un exceso azúcares añadidos.

Enfermedades asociadas al exceso de bebidas azucaradas

El consumo excesivo de las bebidas azucaradas se asocia con diversas enfermedades, como la obesidad y diabetes tipo 2. El consumo de bebidas azucaradas favorece la ganancia de peso, ya que aportan una importante cantidad de calorías vacías. En adición, este tipo de bebidas apenas producen saciedad, es decir, no nos llenan. Además, el riesgo de obesidad y diabetes está asociado al consumo de refrescos, pues favorecen el aumento de la adiposidad.

Las bebidas azucaradas aportan azúcares de absorción rápida, que generan un aumento de la glucosa en sangre tras las comidas, y altos niveles de insulina, favoreciendo la aparición de diabetes tipo 2. Además, el contenido el fructosa aumenta el riesgo de algunas enfermedades cardiovasculares (dislipemias, aterogénesis,…); y alguno de los aditivos, como el colorante caramelo (E-150d) provoca resistencia a la insulina.

El consumo de zumos de fruta azucarados aumenta de la misma manera la glucemia y, por tanto, el riesgo de diabetes mellitus tipo 2. Por ello, las recomendaciones genereales tratan de fomentar el consumo de fruta fresca siempre que sea posible. De forma moderada, también se pueden incluir los zumos de frutas recién exprimidos sin azúcares añadidos.

¿Y qué pasa con las bebidas edulcoradas?

En el caso de las bebidas refrescantes edulcoradas con aspartamo, uno de los edulcorantes artificiales más utilizados en refrescos “light”, se ha observado que a pesar de ser un edulcorante que no aporta energía en forma de azúcares, sí que posee efectos similares al azúcar incrementando los niveles de insulina y glucosa tras su ingesta. Las bebidas con edulcorantes artificiales, al igual que las bebidas azucaradas, desplazan de la dieta a otras bebidas más saludables. Otro de los problemas derivados del consumo de bebidas con edulcorantes artificiales es que aportan un sabor dulce que, generalmente, lleva a una dieta de peor calidad. Los consumidores de estos refrescos edulcorados a menudo evitan alimentos más saludables que son menos dulces.

El consumo de bebidas azucaradas ha incrementado entre los niños, desplazando de la dieta a otras bebidas como la leche. El consumo continuado de refrescos con o sin cafeína, parece tener un efecto catabólico sobre los huesos de niños y niñas, provocando la pérdida de masa ósea.

Regulación de las bebidas azucaradas

¿Cómo se regulan estos alimentos? ¿Qué actitudes han tomado ya algunos gobiernos para frenar el consumo excesivo de estos alimentos? Aquí os dejamos un par de ejemplos:

La Comisión de Sanidad del Parlamento británico ha elaborado un informe en el que recomienda instaurar un impuesto para los productos con un alto nivel de azúcar, tales como los refrescos, para intentar así combatir la obesidad infantil. La tasa se impondría sobre «alimentos y bebidas poco saludables», que además no podrían lanzar determinadas promociones. El informe de la Comisión defiende su actuación para «mejorar el entorno alimentario» de los menores y reducir la obesidad. Además, propone medidas de control sobre las estrategias de marketing y publicidad de este tipo de alimentos y bebidas azucaradas. Por ejemplo, las etiquetas deben mostrar claramente la cantidad de azúcar en un símbolo normalizado de una cucharilla.

La FFS (Agencia de Normas Alimentarias de Escocia) quiere poner en marcha un plan efectivo contra la obesidad, según las previsiones, para el año 2030 el 40% de los adultos de Escocia serán obesos. Por ello, ha propuesto una serie de medidas: impuestos al azúcar, reformulación de los productos, comercializar porciones más pequeñas, etc.

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Bolleria para deportistas de platano y avena

19 enero, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

En el mundo del deporte y la nutrición deportiva es importante controlar la alimentación dependiendo del objetivo que se esté buscando, ya que éste variará la dieta que se deba seguir, ya sea porque se busca aumentar la masa muscular (para lo que se debe de llevar una dieta alta en proteínas) o porque se quiere aumentar el rendimiento durante la competición. Por ello, según el objetivo individual que tenga el deportista, debe elegir una dieta que se adecue a sus requerimientos y que le permita alcanzar las metas que se haya marcado, para lo cual puede ser interesante desarrollar distintas recetas de bolleria para deportistas, que puedan utilizarse como sustituta de la bollería industrial (de mucha menor calidad nutricional) y con el objetivo de suplementarse.

En general, la bollería industrial, por su alto contenido en grasas saturadas y grasas trans, y además generalmente un alto contenido en azúcares refinados, no debe encontrarse dentro de la dieta de deportistas de élite o de aquellos que buscan una alimentación baja en grasas. Por ello, desde Nutrición y Cocina queremos promocionar la elaboración de este tipo de productos de forma casera, obteniendo una gran variedad de bolleria para deportistas con nutrientes esenciales para ellos.

Bollería para deportistas

Estas magdalenas, además de una manera rica y saludable de consumir bollería, son una buena opción como bolleria para deportistas que lleven una alimentación baja en grasas y que busquen una buena recuperación tras del ejercicio.

Dentro de la composición nutricional, con un alto porcentaje de hidratos de carbono (67%, en su mayor parte complejos) y un bajo porcentaje de grasas (17.6% con bajas grasas saturadas) esta bolleria para deportistas tiene una composición ideal para aquellos que busquen una alimentación rica en hidratos de carbono y baja en grasas. Las semillas de chía incorporan a esta bolleria para deportistas, una importante cantidad de omega 3. Además, el porcentaje de proteínas asegura un buen aporte tanto para proteger la masa muscular del ejercicio como para recuperar adecuadamente después.

Se pueden utilizar en el desayuno, añadiéndole una pieza de fruta y un café, para realizar un desayuno equilibrado que aporte energía para el resto del día.
Antes del entrenamiento o competición (alrededor de dos horas antes), ya que al ser hidratos de carbono de bajo índice glucémico, la liberación de la glucosa a la sangre se realiza de manera más estable y se evita la posible aparición de picos de insulina que provoquen pájaras.
Como una buena opción recuperadora para después de realizar un ejercicio de resistencia, ya que además de este alto porcentaje en hidratos, que aumentan la síntesis de glucógeno, tienen un buen porcentaje proteico que aumenta la síntesis muscular, provocando que la recuperación sea mucho más rápida.

Ingredientes (12 raciones)

500gr de plátano
220gr de harina de trigo integral, 65gr de avena
100gr de miel
60gr o 1 huevo mediano y 80gr de clara de huevo
1 yogur desnatado
20gr de almendra sin cáscara, 25gr de semillas de chía
10gr de levadura química
5gr de canela

Elaboración

Precalentar el horno a 200º. Preparar los moldes de las magdalenas con papel de magdalena.
Triturar la avena con las almendras para crear una harina, mezclar con el trigo integral, la canela y la levadura química. Reservar los ingredientes secos.
Batir el huevo, las claras de huevo, miel, yogur y el plátano maduro.
Mezclar los ingredientes húmedos con los secos hasta adquirir una mezcla homogénea.
Introducir la masa en los moldes.
Cocer al horno a 180º unos 20 minutos.

Jorge Fernández Cabezas

Temporada de setas: recoger y cocinar

10 noviembre, 2015 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Las setas son la parte reproductiva de los hongos, es decir, el cuerpo que crece fuera de la tierra, y que sirve para esparcir sus esporas y reproducirse. Es la parte carnosa del hongo, y la única que se consume, por su sabor y textura. ¡Llega la temporada de setas! Y con ella la posibilidad de pasar días estupendos en la naturaleza, respirando aire limpio y alejado de las ciudades.

¿Cuándo comienza la temporada de setas?

La temporada de setas por excelencia comienza en otoño, cuando empiezan las lluvias, aunque también hay algunas especies que aparecen en primavera, y en general, cuando hay un ambiente muy húmedo y temperatura ni muy fría ni muy cálida, y en zonas de poca luz. La temporada de setas se puede ver afectada, adelantada o retrasada, en función de la climatología de ese año, por lo que habrá que estar atentos para ir a recogerlas en su momento óptimo.

¿Dónde podemos encontrar setas?

El lugar donde encontrar las setas va a depender de la forma de alimentación de cada tipo de hongo, que pueden ser parásitos, saprófitos o simbiontes. Los más comunes son los dos últimos, por lo que durante la temporada de setas los encontraremos sobre restos de plantas, como ramas y troncos muertos que se humedecen con las lluvias, o asociados a plantas y árboles vivos, tanto en su tronco como en el suelo a su alrededor, donde entran en simbiosis con las raíces subterráneas.

¿Qué tipos de setas podemos recoger?

Existen miles de tipos de setas, aunque solo encontramos unas 1.500 en nuestros bosques. De éstas, la mayoría podrían ser comestibles, aunque solo unas decenas tienen interés como alimento, las demás no tienen propiedades nutricionales ni sabor agradable. Es por ello muy importante conocer la temporada de setas, cuándo crece cada especie y la utilidad tanto nutritiva como gastronómica de las mismas.

Por último, existen unas pocas que son tóxicas e incluso mortales. Aunque en relación con el total son un número pequeño, es muy importante tenerlas en cuenta, ya que pequeñas cantidades de setas muy tóxicas o grandes cantidades de setas poco tóxicas pueden tener efectos muy desagradables como gastroenteritis, alucinaciones, mareos, vómitos, hemólisis, etc., e incluso mortales, por lo que merecen buena parte de nuestra atención. Un pequeño error puede salir muy caro.

En los últimos 6 años se han producido un total de 365 intoxicaciones, de las cuales 12 acabaron en fallecimiento, y 9 en trasplante urgente de hígado por fallo hepático fulminante a causa de toxinas de las setas consumidas.

Si desea conocer más datos sobre los síntomas y tipos de intoxicaciones, consulte «Intoxicaciones por setas» en la Revista Española de Medicina Legal.

Precauciones al recoger setas

Llega la temporada de setas, y salir al bosque a recoger setas se convierte en una actividad amena y divertida para realizar tanto en familia, como con amigos. Sin embargo, no está exenta de peligros, por lo que se deben tener en cuenta una serie de precauciones para evitar algunos sustos y asegurar que el año que viene volveremos a tener setas:

Cuando no se sabe demasiado sobre setas, se recomienda consultar a un experto, y en su defecto, no coger las que no se conocen.
Guardar ejemplares en la nevera, por si resultas intoxicado, que se pueda identificar rápidamente la causa y actuar en consecuencia.
No consumir grandes cantidades o en un periodo corto de tiempo, ya que aumenta las probabilidades de intoxicación.
No recogerlas maduras, ya que pueden estar fermentadas o parasitadas.
Si encuentras setas que no conoces o sabes que son tóxicas, NO LAS DESTRUYAS, éstas setas cumplen su función en el hábitat, y aunque para nosotros no sean útiles, sí lo son para el resto de organismos que hay en el bosque.
Una vez que encuentres una seta adecuada, debes recolectarla con la ayuda de una navaja, cortando la seta por el pie, y dejando el resto bajo tierra. De esta forma el año siguiente dará de nuevo una seta.
Utiliza una cesta para llevarlas, así estarán aireadas, no fermentarán, y las esporas se irán cayendo entre los agujeros de la cesta al suelo, sembrándolo de nuevas setas para la siguiente temporada.

La mejor forma de distinguir setas tóxicas de setas comestibles es conociéndolas a la perfección, saber distinguirlas. Viejos trucos y tradiciones como frotarlas con ajo o con plata y descartarlas como venenosas si los vuelven negros no son útiles y pueden llevar a error.

Setas más comunes

Hay determinadas setas que ya sea por su agradable aroma y textura, o porque son más comunes y fáciles de encontrar, son consumidas con mucha más frecuencia que las demás. Las setas más frecuentemente consumidas son:

Agaricus campestris o champiñón silvestre.
Lactarius deliciosus o níscalo o rovellón.
Boletus edulis y Boletus pinophilus, dos clases diferentes de boletus.
Russula virescens o gorro verde.
Amanita caesarea u oronja.
Agaricus bisporius brunnescens o champiñon Portobello.
Morchella rotunda o colmenilla.

Valor nutricional de las setas

Se tiende a pensar que las setas silvestres son más nutritivas que las setas de invernadero, pero no siempre es así, ya que las setas silvestres se alimentan de lo que encuentran en el suelo, sea escaso o abundante, y a veces absorben contaminantes de las aguas cercanas, carreteras (metales pesados de las emisiones combustibles de los coches), etc.

Las setas están compuestas principalmente de agua, entre un 80- 90% en la mayoría de los casos, aunque gran parte se perderá durante el cocinado.

Respecto a los macronutrientes, tienen un contenido de:

Proteínas: alrededor de un 2-4%, aunque algunas especies pueden alcanzar un 7% (en fresco). Sin embargo, su valor biológico es bajo, es decir, no se aprovechan bien, y no se pueden comparar a las proteínas obtenidas de carnes, pescados y legumbres.
Grasas: tienen una cantidad casi inapreciable, entre un 0,2-0,5%.
Hidratos de carbono: entre un 5-10%, varía bastante entre especies.
Fibra: tiene un contenido destacable, alcanzando un 1-3% del peso total en fresco.

En relación a los micronutrientes, son ricos en vitaminas como la vitamina C, D, betacarotenos (provitamina A), y vitaminas del complejo B, y normalmente en minerales, como hierro, silicio y magnesio, aunque dependerán del terreno en el que crezcan.

Cómo cocinar las setas

Las setas son ingredientes saludables y llenos de un sabor muy particular y especial, y es una gran idea incluirlos en nuestra dieta durante el otoño. Podemos incluirlas en platos como ensaladas, risottos, pizzas, pasta, cremas, etc.

A la hora de cocinarlas hay que tener un par de cosas en cuenta para que resulten sabrosas y nutritivas:

Antes de cocinarlas limpiaremos la tierra, pero nunca con agua, para que no pierdan su exquisito aroma es recomendable limpiarlas con un paño húmedo.
Las setas se oxidan una vez cortadas, así que hay que cortarlas justo antes de cocinarlas, o conservarlas en la nevera tapadas con un paño húmedo.
Necesitan poco tiempo de cocción, por lo que se añaden al final de la elaboración, o se saltean aparte, así conservan su forma, color y aroma.
Si se van a cocer para elaborar un guiso o una crema hay que tener en cuenta que pierden mucha agua al cocinarse. Hay que comenzar la cocción con el mismo peso de agua que de setas, que apenas las cubra, aunque parezca poco. Así evitamos que se diluyan los aromas al tener que retirar luego parte del agua de cocción.

Existe una enorme cantidad de recetas con setas, tanto tradicionales como nuevas. Después de leer este artículo, ¡esperamos que os haya picado la curiosidad! Si es así, en el blog «Recetas del señor Señor» encontrareis una gran variedad de apetitosas recetas para disfrutar de este alimento tan aromático a la par que sano y nutritivo.

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