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Deshidratación en ancianos: causas y prevención

30 septiembre, 2019 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Junto con la alimentación, mantener una correcta hidratación es esencial para el adecuado funcionamiento del organismo. La importancia de la deshidratación en ancianos reside en su alta frecuencia entre este grupo de población, y el incremento de la mortalidad en los individuos que la padecen.

Funciones del agua corporal en el organismo

En un adulto promedio, el agua corporal total (ACT) supone en torno al 60% de su peso, aunque estos valores pueden verse alterados por distintos factores y provocar una retención de líquidos o una deshidratación. El agua se encuentra en las células, en el espacio intercelular, así como en el espacio vascular, siendo medio de transporte de los diferentes nutrientes. Además, cumple una función vital regulando la temperatura corporal ante diferentes situaciones (temperatura ambiente, ejercicio físico). Del mismo modo, posibilita la eliminación de los productos de deshecho, manteniendo una composición óptima del medio interno.

Pérdidas de agua relacionadas con el envejecimiento

Ahora bien, ¿por qué es tan importante asegurar una correcta hidratación en las personas mayores?.

Durante el envejecimiento se producen numerosos cambios en el organismo. Uno de los más importante es la disminución del agua corporal, debido al aumento del tejido graso, junto con la disminución de la masa muscular. Así, encontramos niveles del 50-55% de ACT en el anciano.

Además de una menor agua corporal, con el envejecimiento se deteriora la capacidad para conservar el agua y mantener el equilibrio del sodio. El sistema nervioso central mantiene el balance hídrico mediante la hormona antidiurética (ADH), que regula la concentración de sodio. Ante un aumento del 2% del sodio en sangre, esta hormona actúa aumentando la reabsorción de agua en los riñones, concentrando la orina. Cuando se sobrepasa la capacidad de la ADH para mantener este balance, se activa el estímulo de la sed. Esta señal va en aumento hasta que se reponen las necesidades de agua y se normalizan los valores.

En el anciano, los receptores de la concentración de sodio en sangre se encuentran alterados. Esto provoca una alteración de las señales de la sed ante la falta de agua. Además, en el envejecimiento observamos una disminución de la capacidad del riñón para reabsorber ese agua y concentrar la orina.

Signos y síntomas de deshidratación en ancianos

A pesar de todos estos cambios, el balance hídrico se mantiene relativamente estable en el anciano. Sin embargo, ante situaciones de estrés fisiológico como una enfermedad, las respuestas compensadoras son lentas e incompletas, pudiendo aparecer anomalías en el balance del agua. Estas descompensaciones son la principal causa de la deshidratación en ancianos. Es, por tanto, muy importante identificar los ancianos en riesgo para instaurar medidas de prevención.

Podemos hablar de deshidratación cuando encontramos una pérdida de agua corporal, con una mayor o menor pérdida de solutos o sustancias. La más frecuente es la deshidratación hipertónica, con una gran pérdida de agua libre. Esta situación provoca altas concentraciones de sodio en el organismo. La principal causa es debida a la no adecuada reposición de las pérdidas de líquido, tanto insensibles (piel y respiración) como por orina y/o digestivas.

Es importante conocer y detectar de forma temprana los signos y síntomas de la deshidratación en ancianos para poder ofrecer una intervención precoz. Entre las anomalías más comunes que podemos detectar están:

Piel flácida y poco tersa.
Orina muy concentrada y poco volumen.
Sequedad de mucosas, especialmente visible en la zona bucal.
Estreñimiento, con heces pequeñas y duras.
Uñas quebradizas
Alteraciones del rendimiento físico.
Dificultad de concentración y desorientación
Aumento de la temperatura corporal

En caso de una deshidratación grave, es importante acudir al centro hospitalario más cercano para hacer una adecuada valoración del grado de esta deshidratación e intervenir.

Recomendaciones para prevenir la deshidratación

Gran parte de las necesidades hídricas están dirigidas a reponer las pérdidas producidas por la orina (1-1,5 litros) aunque también las producidas por factores externos como sudor (ejercicio físico, temperatura externa), respiración (humedad ambiente), heces (consumo de fibra), etc.

Aunque las necesidades hídricas en el anciano son muy variables, se estima como adecuada una ingesta diaria de 30-35 mililitros por kilogramo de peso corporal. Esto se traduce en un mínimo de 1,5 litros al día (6-8 vasos de agua). Ante agentes que aumenten las pérdidas de agua (temperatura externa, fiebre…) debemos dar un aporte extra.

Para cubrir estas necesidades se recomienda optar por agua de mineralización muy débil y otros alimentos líquidos (sopas, purés, gelatina, yogur). Es recomendable evitar líquidos gaseosos, por la posible aparición de flatulencias.

De igual forma, los alimentos sólidos pueden suponer un gran aporte de agua en la dieta. Se deben incluir alimentos con un alto contenido en agua, especialmente frutas y verduras, así como otros como pescado y huevo.

Es muy importante asegurar el fácil acceso a la bebida, detectando situaciones de riesgo por movilidad reducida o disfagia a líquidos (incapacidad de tragar líquidos). En estos casos se implantarán medidas para paliar esta situación, como el empleo de gelatinas de sabores.

Debe potenciarse la ingesta de líquidos, ofreciéndose de manera recurrente y en diferentes variantes (té, infusión, leche, sopa…) para evitar la monotonía.

Al encontrar la sensación de sed disminuida, se recomienda ofrecer en pequeñas cantidades, ya que la distensión del estómago puede disminuir la sensación de sed. Del mismo modo, recurriremos a sabores potentes (limón) y apetecibles (bebidas edulcoradas) que aumenten el apetito por consumirlas.

Jorge Izquierdo

Mason Jar Salads – Ensaladas para llevar

18 junio, 2019 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Ahora que llega el buen tiempo y el calor, estas recetas de mason jar salads, o simplemente ensaladas en un tarro, son una estupenda idea. Son platos completos, perfectos para llevar, que se pueden preparar con antelación y apenas nos llevará mucho tiempo. Siguiendo las recomendaciones del orden de los ingredientes de nuestras ensaladas, se mantienen 5 días o más en perfecto estado en refrigeración.

Antes de empezar… ¿por qué se llaman así estas ensaladas en tarro? Las mason jar no son otra cosa que los tarros de vidrio de toda la vida, con una tapa con rosca que permite el cierre hermético.

Si eres una de esas personas que por motivo del trabajo o estudios no puedes comer en casa y quieres llevarte tu propia comida saludable, al trabajo, a la universidad o a un picnic, esto te puede interesar. Si, además, estás ya cansado de prepararte todas las noches el táper del día siguiente, aprovecha el verano para prepararte varias comidas de manera simultánea y sencillísima.

Estas ensaladas, o mason jar salads, llamadas así por el tipo de tarro “mason jar” utilizado, tienen la ventaja de que se conservan en vidrio, manteniendo las propiedades organolépticas de los alimentos durante varios días.

Para lograr una ración adecuada de plato único, aunque ya sabéis que el tamaño de ración dependerá de cada persona, su actividad física o su ritmo de vida, se utilizan mason jars o tarros de vidrio de 1 litro de capacidad.

Ventajas del vidrio como envase

Entre las ventajas del vidrio como envase para alimentos se puede destacar que no mantiene ninguna interacción química con el contenido del envase, lo que implica que no va a alterar ni su color ni su sabor, es inerte. No produce migraciones hacia el producto.

Con la utilización del vidrio, se evita también la necesidad de aditivos para mantener los alimentos envasados. El vidrio es, además, un material 100% reciclable.

Desde el punto de vista estético, el vidrio permite ver el contenido, perfectamente colocado, haciendo nuestras mason jar salads mucho más atractivas.

Consejos para elaborar Mason Jar Salads de diez

Para elaborar mason jar salads ricas y nutritivas, debes seguir tres sencillos pasos:

La mitad de la mason jar salad va a estar compuesta por frutas, verduras y hortalizas. Puedes escoger cuantas quieras y probar distintas combinaciones. Para hacer la ensalada aún más atractiva, intenta combinar colores y texturas.

Después de elegir los ingredientes anteriores, escoge también un ingrediente de cada uno de estos tres grupos (hidratos de carbono, proteínas y grasas):

Por último, elige el aliño. Puedes hacer una vinagreta con aceite de oliva virgen extra, un alimento ácido como vinagre, yogur o zumo de limón, al que le añadiríamos un toque de sabor que puede ser con mostaza, miel, anchoas, etc. También se puede dar sabor con especias y hierbas aromáticas.

Como consejo, utiliza para tus mason jar salads hojas como espinacas baby, escarola, canónigos, berros, lechuga hoja de roble, lechuga lollo rosso, etc. Para este tipo de ensaladas, no es muy adecuado echar los tallos blancos, ya que podrían oxidarse. Utilízalos sólo cuando la vayas a consumir a corto plazo. No olvides secar muy bien estas hojas.

¿Cómo montar tus mason jar salads?

En primer lugar, prepara el aliño y colócalo en el fondo del recipiente.
Junto con el aliño puedes incorporar ciertos ingredientes si quieres que adquieran el sabor de éste. Estos ingredientes pueden ser quinoa, tofu, garbanzos y también verduras y frutas duras como zanahoria, cebolla, pepino, pimiento y manzana. Si se utilizan otros ingredientes para elaborar nuestras mason jar salads (especialmente lechugas y hojas), mejor deja el aliño en un recipiente aparte y aliña la ensalada en el momento del consumo.
A continuación, se colocan los ingredientes más secos como cereales, legumbres, carnes, etc.
Por último, las lechugas o vegetales de hoja que utilicemos deben colocarse arriba de todo, para que queden frescas y crujientes.
Los frutos secos y las semillas se pueden poner encima de las lechugas como toque final.

Las mason jar salads deben mantenerse siempre en refrigeración y en posición vertical, tanto en su conservación como en el transporte, para asegurar así la mayor frescura posible.

A la hora de consumirla, se pueden tomar directamente del recipiente, pero agitándolo antes para que se mezcle el aliño con los ingredientes. También puede verterse todo en un plato o bol, donde resultaría la lechuga en la parte de abajo y el resto de la ensalada sobre ella.

Recetas de mason jar salads

Receta 1

Nueces
Pasas
Mézclum
Garbanzos
Cebolla morada
Pepino
Aliño: aceite de oliva virgen, yogur, menta, limón, ajo, sal y pimienta

Consejo: si quieres suavizar el sabor del pepino y hacerlo más digerible, puedes retirar las pepitas. Se pueden usar garbanzos de bote, bien lavados y escurridos.

Receta 2

Espinaca “baby”
Mozzarella o queso feta
Pasta
Guisantes
Tomate cherry
Aliño: aceite de oliva virgen, limón, ajo, orégano

Consejo: coloca los tomates enteros. Puedes utilizar tomates cherry de diferentes colores.

Receta 3

Rúcula
Salmón ahumado
Arroz
Aguacate
Pepinillo
Aliño: vinagreta de eneldo (aceite de oliva, vinagre, eneldo, sal y pimienta)

Receta 4

Semillas calabaza
Kale
Queso feta
Pollo a la plancha
Fresas
Quinoa
Aliño: aceite de oliva virgen, vinagre, mostaza, miel, sal y pimienta

Receta 5

Lechuga
Aceitunas negras
Cuscús
Tomatitos cherry
Cebolla
Tofu
Aliño: salsa pesto (aceite de oliva, piñones, albahaca, queso rallado, sal y pimienta)

¿Por qué es malo el aceite de palma?

9 mayo, 2018 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

El aceite de palma es sin duda uno de los aceites y grasas más empleados por la industria alimentaria. Por eso, es fácilmente encontrado en una gran diversidad de productos procesados que comemos. Últimamente, ha sido protagonista de muchas noticias sobre los riesgos que conlleva su consumo. Estos riesgos hacen referencia a la salud de la población, pero también al impacto medioambiental. Si te interesa, sigue leyendo: ¿es tan malo como se cree?, ¿por qué es tan usado?

¿Qué es el aceite de palma? Origen y composición nutricional

El aceite de palma es un aceite de origen vegetal obtenido a partir de los frutos de la semilla de la palma africana (Elaeis Guineensis). Además de la extracción del aceite, se somete a procedimientos mecánicos de refinado.

El aceite de palma está constituido principalmente por triglicéridos, ácidos grasos y vitaminas. Entre los ácidos grasos, un 40-45% son ácidos grasos saturados (principalmente ácido palmítico C:16). Por otro lado, alrededor de 37-46% son ácidos grasos monoinsaturados (principalmente oleico C: 18:1). Por último, alrededor de un 10% de ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico 18:2). Como fuente de vitaminas, destacan la Vitamina E (9,50mg/100g) y los carotenos (α-caroteno 9,40 ug y β-caroteno 25,70 ug/100g), precursores de la vitamina A. Estas vitaminas se caracterizan por ser vitaminas antioxidantes. A pesar de ser buena fuente de vitaminas antioxidantes, estas se pierden durante su proceso de refinado . Por eso, el aceite de palma presente en los productos ultraprocesados carece de estas vitaminas.

Utilización por parte de la industria

Dado el aumento significativo de su producción, su uso se ha diversificado en otros campos. Industrias como la de combustibles, cosméticos, plásticos y productos farmacéuticos la han incorporado en sus procesos.

En cuanto a su uso por parte de la industria alimentaria, destaca por ser uno de los aceites más económicos. El aceite de palma ofrece un rendimiento superior comparado con otros aceites vegetales.

Por otro lado, la industria lo emplea principalmente porque no aporta sabor, es muy estable (alimentos sometidos a frituras), no se enrancia ni se oxida fácilmente. Una de las características más apreciadas por la industria es su punto de fusión. El aceite de palma permanece sólido a temperatura ambiente, aportando una textura suave y untuosa. Además, no se hidrogena, por lo que ha sustituido en muchos alimentos a las grasas trans.

¿Es peligroso para la salud?

Para empezar, el perfil lipídico del aceite de palma no es nada saludable. Este aceite es rico en grasa saturada y bajo en grasa poliinsaturada. El ácido palmítico (principal en este aceite) tiene un efecto hipercolesterolemiante y es aterogénico. Es decir, facilita la acumulación de LDL colesterol (o colesterol “malo”) en las paredes arteriales y la formación de placas de ateroma, aumentando el riesgo cardiovascular. Además, se relaciona con varias enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 o el cáncer. De hecho, se ha propuesto que el aceite de palma podría ser la fuente de energía que utilizan los tumores para iniciar la metástasis (propagación de un tumor), aunque existen resultados contradictorios.

¿Quieres tener acceso a estos estudios científicos? En el blog de «Lo que dice la ciencia para adelgazar» nos recogen un montón de información de utilidad.

¿El problema es el aceite de palma en sí mismo, o su proceso de refinado? De su composición y del ácido palmítico ya hemos hablado un poco pero, ¿qué pasa con el refinado de los aceites?.

La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha mostrado que los ésteres glicidílicos de ácidos grasos, contaminantes que se forman durante el proceso de producción de los aceites vegetales refinados, son genotóxicos (originan daños en el material genético) y cancerígenos. A nivel europeo, se está trabajando en la revisión de los límites máximos de contaminantes generados en el proceso de refinado de estos aceites. Así, se pretende reducir su exposición a través del consumo de productos procesados.

Productos ultraprocesados donde encontrar aceite de palma

El aceite de palma se consume de manera «oculta». Noo percibimos su consumo ya que se encuentra principalmente en los productos ultraprocesados. Estos productos procesados contienen una gran cantidad de ingredientes, con nutrientes que son de baja calidad nutricional y nada saludables. Entre los productos que contienen aceite de palma se encuentran: helados, salsas, margarinas, galletas, bollería, pizza, chocolates, repostería, confitería en general, aperitivos dulces y salados, palitos de pan, etc.

Cremas y coberturas de chocolate
Productos para untar
Bollería y pastelería: como sustituto de las grasas hidrogenadas
Aperitivos y chips salados: especialmente porque este aceite tiende a aguantar más frituras que otros aceites

¿Cómo identificar el aceite de palma en el etiquetado?

Hasta hace poco en las listas de ingredientes de los productos no era necesario especificar el tipo grasa o aceite vegetal. Debido a que estos aceites y grasas vegetales presentan diferentes efectos sobre la salud de los consumidores, la reglamentación europea (RE 1169/2011) sobre el etiquetado obliga a concretar el tipo y origen de estas grasas o aceites.

El aceite de palma puede aparecer como tal en la lista de ingredientes o bajo diferentes denominaciones entre las que se encuentran “aceite de palmiste”, “sodium Palmitate”, “estearina de palma” “palmoleína”, o usando el nombre científico de la especie (Elaeis guineensis).

por-que-es-malo-aceite-de-palma — **El aceite de palma en la etiqueta** / Fuente: *La Sexta, Equipo de Investigación*

Consecuencias medioambientales

No se puede decir que el aceite de palma sea ecológico ni sostenible, pues la expansión de los cultivos del aceite de palma (alrededor de 13 millones de hectáreas en Indonesia y Malasia principalmente) se ha asociado con la deforestación de los bosques tropicales, además de la desaparición de especies en peligro de extinción y emisión de gases responsables del calentamiento global.

Reflexión

Algunas de las cadenas de distribución de alimentos han reclamado una reducción del aceite de palma en los productos ultraprocesados. Sin embargo, la industria alimentaria se justifica afirmando que, en muchos casos, no se puede sustituir e incluso que es imprescindible.

El problema del aceite de palma es el procedimiento industrial de refinado al que se somete previo a su uso. De esta manera, se desprenden sus vitaminas antioxidantes. Además, este aceite suele encontrarse en los productos ultraprocesados juntos con otros ingredientes como azúcares, harinas refinadas, sal y aditivos. En definitiva, junto con ingredientes muy rentables para la industria alimentaria y perjudiciales para la salud de los consumidores.

En general, hay que procurar evitar el consumo de estos productos procesados, no sólo por el aceite de palma, sino por el producto en su conjunto. Compra más alimentos frescos en el mercado y acude menos al supermercado.

Albóndigas veganas con curry rojo

13 marzo, 2018 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

En el día de hoy nos hemos lanzado a la piscina y, a petición de varios seguidores de Instagram, hemos preparado unas albóndigas veganas. En un principio, nuestra idea era elaborar unos «spaguetti with meatballs«, es decir, unos espaguetis con albóndigas. Eso sí, nuestra versión vegana. Los espaguetis íbamos a hacerlos de calabacín usando un espiralizador, y las albóndigas veganas usando lentejas como base.

Como os decía, esa era nuestra idea original. ¿Cómo terminaron unos espaguetis con albóndigas convirtiéndose en unas albóndigas veganas con curry rojo? Pues ni yo mismo lo sé, pero quedaron espectaculares. Por cierto, para las albóndigas veganas hemos utilizado una mezcla de soja texturizada y tofu.

¿Os animáis a preparar estas albóndigas veganas con curry rojo en casa? Si os gusta esta receta, también te puede interesar la hamburguesa vegetariana de soja texturizada que hicimos hace poquito.

Ingredientes para 4 (5-6 piezas/ración)

3 dientes de ajo, 2 cebollas, 100g de champiñones
150g de tofu y 150g de soja texturizada
120g de harina de trigo (puede sustituirse por harina de garbanzo)
Tomate frito, salsa de soja, aceite de oliva y pimienta negra
Para la salsa: pasta de curry rojo al gusto, pasta de tamarindo (2/3 bote) o 1 mango troceado, 200ml de tomate frito, ralladura de 1 limón, perejil y cilantro, 2 zanahorias, 3 calabacines, 1 pimiento rojo, 1 cebolla

Elaboración

Salsa

Cortar las verduras en trozos pequeños. Rehogar primero la cebolla y, cuando cambie de color, incorporar la zanahoria y el pimiento. Cuando ya esté pochado, incorporar el calabacín.
Rehogar la pasta de curry rojo, incorporar la ralladura de limón, el tamarindo y las especias y remover. Reservar la salsa.

Albóndigas veganas

Picar en brounoise (trozos muy pequeños) la cebolla y el ajo y rehogar en aceite de oliva.
Incorporar la soja texturizada (previamente hidratada en agua templada), el tofu troceado y los champiñones picados. Rehogar unos minutos e incorporar el tomate frito junto con las especias que se deseen añadir.
Dejar atemperar para poder manipular con las manos fácilmente.
Bolear la masa, obteniendo albóndigas del tamaño deseado. Pasar las albóndigas por harina, freir y reservar sobre un papel de cocina absorbente.
Por último, introducir las albóndigas veganas en la salsa de curry rojo y cocinar todo junto.

Chulas de calabaza – Receta de Carnaval y Samhain

22 enero, 2018 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Origen de las chulas de calabaza

Las chulas de calabaza son una receta tradicional de Galicia, y cuyo origen se remonta a la celebración del Samhain, o Samaín, la fiesta pagana del pueblo celta que celebraba el fin de las cosechas. Casualmente, y no tan casualmente en realidad, la llegada del cristianismo a Europa propició que se apoderasen de las fiestas de todos estos pueblos. Esto hace que el Samhain coincida con el Día de Todos los Santos, o Halloween en los países anglosajones.

Además, las chulas de calabaza (o calacú en gallego) son muy tradicionales en los Entroidos Gallegos, es decir, en los carnavales de esta región. Ya que se acercan los carnavales, ¿por qué no hacemos en casa un homenaje a la gastronomía y tradición gallega y disfrutamos de estas chulas de calabaza?

¡Por cierto! Este artículo se lo debemos a la grandísima @fittentalo, una dietista-nutricionista gallega que tiene un instagram y un blog muy interesante, y que nos regaló estas fantásticas chulas de calabaza.

Versión clásica

Ingredientes (4 personas)

1kg de pulpa de calabaza
200g de harina
150g de azúcar
6 huevos
Canela
Azúcar glas
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

Pelar la calabaza, cortarla en trozos y cocerla en agua con sal. Una vez cocida la calabaza, se pasa por un escurridor y se deja secar muy bien.
Batir los huevos junto con el azúcar y la harina en un recipiente hondo. Añadir la calabaza escurrida a la mezcla.
Poner la sartén al fuego con un poco de aceite para que no se pegue e ir echando la mezcla en la sartén con la ayuda de una cuchara.
Dorar las chulas/tortitas por ambos lados y retiramos.
Servir con canela y azúcar glas al gusto.

Versión 2.0 (fit)

Ingredientes (4 personas)

1 kg de calabaza
200g de harina integral
6 huevos
10 dátiles
Pasas
Frutos secos al natural
Sal
Canela

Elaboración

Aunque la combinación de ingredientes es distinta, estas chulas de calabaza fit se preparan prácticamente igual que la versión clásica:

Mezclar los huevos, con la harina y la pulpa de calabaza escurrida.
Añadir los dátiles bien triturados a la mezcla.
Los frutos secos y las pasas se pueden añadir directamente a la mezcla o bien añadirlos una vez la chula esté en la sartén para distribuirlos de manera más uniforme.
Dorar las chulas por ambos lados y servir junto con canela al gusto.

Guisos tradicionales de España

16 enero, 2018 Por Nutricion y Cocina 1 comentario

Con el invierno, cambiamos el paraguas y el chubasquero, por gorros de lana y bufandas. Pero el armario no será el único lugar de la casa que cambiará de aspecto durante estos meses: en la cocina, los platos otoñales dan paso a las sopas y guisos, en un intento de entrar en calor. En este artículo queremos hablaros sobre varios guisos tradicionales de España, para que podáis probarlos en casa y disfrutar de esos platos de cuchara que tan bien entran.

¿Qué es un guiso? ¿Cómo debe prepararse?

Cuando hablamos de guiso, nos referimos a una cocción en medio mixto de un alimento, que consiste en la combinación de una cocción en medio graso y una en medio acuoso o seco. Dentro de este grupo de “cocciones en medio mixto” incluimos el breseado, el estofado y, nuestro protagonista de hoy, el guisado.

Para ser más prácticos, la mayoría de los guisos siguen un esquema común:

Se rehoga el alimento en aceite para producir una costra en el alimento y evitar la excesiva pérdida de nutrientes y jugos (cocción por concentración).
Se añade el medio acuoso, se cuece de forma lenta y con tapa hasta que el alimento se ablande (cocción por expansión).

Los guisos más comunes tienen como base diversas carnes o pescados, junto con tubérculos, leguminosas o cereales, y multitud de verduras como el repollo, espinaca, el clásico sofrito de verduras, etc. Es muy importante para obtener un buen guiso emplear productos de calidad y, a ser posible, de temporada. El resultado final no tendrá que ver si empleas una buena alubia seca y verduras del mercado, a comprar alubias ya cocidas y verduras de «plástico» de muchos de los supermercados.

Beneficios y características de los guisos

La característica más interesante de los guisos, además de que están de muerte, quizás sea su alto aprovechamiento de nutrientes: el contacto de los alimentos con el agua genera una mayor pérdida de nutrientes (estudio, estudio) por parte de los alimentos. Es decir, después de unos minutos de cocción en medio acuoso, el caldo contendrá una importante cantidad de nutrientes. Lo positivo de los guisos es que ese líquido de cocción se aprovecha y consume como parte del guiso.

Otra de las ventajas de este tipo de preparaciones es que se toman calentitas, algo muy a tener en cuenta en esta época del año. Así que, si a ti también te ha dejado helado la bajada de temperaturas, no hay nada como un buen guiso para vencer el frío. Las cremas y purés también pueden ser un gran aliado para una cena invernal.

Además, los guisos son algo muy nuestro, muy tradicional. De hecho, uno de los primeros libros de la cocina española se titula El libro de los guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola, en el que se mencionan varios de los guisos tradicionales de España.

Anteriormente, ya hemos elaborado varios guisos tradicionales de España en el blog, donde os enseñamos a elaborarlos:

Guisos tradicionales de España

Tal y como comentábamos antes, España tiene una arraigada tradición de guisos. Prácticamente en todas las regiones de nuestra geografía, el recetario popular incluye abundantes guisos de lo más variados.

El litoral español es muy extenso, por lo que son usuales los guisos marineros o de pescado, sobre todo en regiones como Galicia, País Vasco, y toda la zona mediterránea. En las zonas centrales de la península, encontramos guisos más contundentes como los estofados de carne, de cordero, cocido madrileño, callos a la madrileña, etc. Estos guisos son muy intensos en sabor, con caldos muy espesos, y suelen ir aderezados con diversas especias.

Guisos con verduras

Olla gitana

Se trata de un cocido de legumbres y verduras típico de Andalucía y Murcia. La olla gitana es un plato sencillo pero abundante en elementos. Normalmente lleva garbanzos, judías, calabaza, patata y un ingrediente peculiar, que no suele aparecer en este tipo de preparaciones, la pera.

Pochas de Navarra con borraja

Se trata de un plato típico de Navarra y Rioja. Las pochas son las alubias frescas antes de que se conviertan en alubias, un poco más pequeñas de tamaño. La borraja es una hortaliza poco conocida y utilizada, entre otras cosas porque es preciso quitarle los pelillos que recubren sus hojas y tallos antes de consumirlas. La forma de cocinarla es muy variada, pues se emplea de diferentes maneras toda la planta, desde los tallos, hasta las hojas.

pochas con borraja Navarra, guisos tradicionales de España — Pochas con borraja / Fuente: http://comerverduras.com/recipe-items/pochas-con-borraja-y-verduras-asadas/

Caldo gallego

Se trata de un caldo elaborado con grelos, nabizas, berzas o repollo junto con cachelos (patatas cocidas), unto o grasa de cerdo, alubias blancas y algún ingrediente cárnico, como chorizo, lacón o panceta cocida. Se sirve muy caliente, tradicionalmente en recipiente de barro, normalmente como primer plato.

Guisos con carne

Escudella catalana

Este guiso se caracteriza por usar en el hervido una gran albóndiga alargada llamada pilota. Esta pilota está preparada con carne picada (cerdo o ternera mezclada con tocino, huevo batido, miga de pan o pan rallado, ajo y perejil. La pilota se pasa por harina y se dora un poco antes de ser cocida. Una vez cocida, se corta en rodajas para repartirla entre los comensales. Normalmente, se acompaña de diferentes verduras y, eventualmente, de otros ingredientes, como legumbres, patata o butifarra.

La escudella propiamente dicha es en realidad una sopa, obtenida del caldo de hervido de todos estos ingredientes. Posteriormente, se cuela y se emplea para cocer fideos y arroz redondo. Una vez hecha la sopa, la carne, las verduras y las legumbres con las que se ha elaborado se sirven a parte.

escudella catalana, guisos tradicionales de España — Escudella catalana / Fuente: https://cookpad.com/es/recetas/129475-cocido-catalan-escudella-i-carn-dolla

Cocido con pelotas

Es uno de los guisos típicos de la cocina navideña tradicional del levante español. Se trata de un cocido de garbanzo acompañado de alguna hortaliza, que se caracteriza por contener las llamadas pelotas. Estas «pelotas» son albóndigas de magro de cerdo y ternera, con huevo, perejil, piñones y pan rallado.

Morteruelo

Este manjar, servido caliente y en cazuela de barro, es típico de Cuenca y Guadalajara. El morteruelo se elabora con hígado de cerdo (a veces se le añaden otras carnes), especias y pan rallado. Se presenta todo ello bien machacado en un mortero (de ahí su nombre) hasta que resulte una pasta. Suele comerse como plato único o como acompañamiento.

Fabada asturiana

La fabada asturiana, es el plato tradicional asturiano por antonomasia. Se trata de un guiso elaborado con fabes (alubias), embutidos como el chorizo y la morcilla asturiana, y carne de cerdo. Se trata, sin duda, de un plato contundente que se ha difundido por toda la península.

Olla podrida

La olla podrida es originaria de Castilla y León y es un plato primo del cocido madrileño. Se trata de un excelente ejemplo de la guisos tradicionales de España: garbanzos, carne (especialmente cerdo) y un montón de sabor.

Este plato se conserva en nuestra gastronomía desde la Edad Media. Su nombre procede de la palabra poderida (poderosos), ya que sólo los pudientes podían acercarse a este plato. Mientras, el pueblo llano debía conformarse con hierbas del campo y verduras.

olla podrida, guisos tradicionales de España — Olla podrida / Fuente: https://topculinario.com/dc-6,olla-podrida.html

Callos a la madrileña

Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos del invierno madrileño. Los callos son productos casquería, principalmente trozos del estómago de la ternera, que se preparan normalmente guisados. Suele servirse en cazuela de barro para que mantenga el calor acompañado de morcilla, chorizo y una punta de jamón.

Guiso con pescados

All i pebre

No todo van a ser carnes. El all i pebre (que significa ajo y pimentón en valenciano), es un guiso de anguila y patata. El origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia. En esta región, antaño eran muy abundantes las anguilas.

Marmitako

Cuando se habla de guisos tradicionales de España, el marmitako es uno de los más conocidos. Consiste en un guiso de pescado con patatas y diferentes verduras. La receta tradicional vasca se elabora con bonito, pero poco a poco han ido surgiendo diferentes variantes que utilizan otros pescados, como el atún o el salmón.

Fabes con almejas

Las fabes con almejas son un plato típico de la cocina asturiana en el que los principales ingredientes son la faba asturiana (fabes) y las almejas (amasueles), ambas mezcladas sabiamente en un pote. Es un plato de invención reciente (siglo XIX) que se ha hecho muy popular en los pueblos de Asturias. Se trata de un plato de texturas: almejas-fabes y de olores marítimos.

Nos dejamos en el tintero el cocido montañés de Cantabria, el puchero canario, el cocido gallego, etc. Como veis, el repertorio de guisos tradicionales de España es bastante extenso, resulta imposible mencionarlos todos.

Las posibilidades son casi infinitas: con carne, pescado, para veganos, para vegetarianos, platos más contundentes, platos más suaves, etc. Los hay para todos los gustos. Y tú , ¿te atreves a probar alguno?.

Alejandra Piñeiro Costas

Carne de wagyu o de Kobe: diferencias y características

18 diciembre, 2017 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Diferencias entre carne de wagyu y de Kobe?

La carne de la raza Wagyu es una de las más selectas del mundo. Wagyu en japonés significa “res japonesa” y se trata del ganado vacuno autóctono de Japón. Procede mayoritariamente de Kobe, una ciudad japonesa que se sitúa en la prefectura de Hyogo. Es decir, wagyu es la raza del animal y Kobe la procedencia. A continuación, te vamos a mostrar cómo ser capaz de diferenciar la carne de wagyu o de Kobe.

Tipos de wagyu

Conocer las distintas variedades de reses, y los requisitos a seguir, nos va a permitir conocer si eso que vemos en un restaurante es carne de wagyu o de Kobe. Existen 4 tipos de reses de Wagyu, pero solo la línea procedente de la provincia japonesa de Tajima es candidata a convertirse en res de Kobe tras su sacrificio, en caso de cumplir las especificaciones exigidas por el sello de denominación de origen (que se mencionan más adelante).

Res japonesa negra o Tajima: representa más del 90% del total del ganado vacuno autóctono japonés.
Akaushi o res japonesa marrón: representa un 5% de la producción total de Wagyu de Japón y presenta niveles bajos de grasa en comparación con la res negra.
Res japonesa cuernicorta: criada en la región de Tohoku, su carne se caracteriza por ser rica en ácido glutámico y presentar bajos niveles de grasa y veteado.
Res japonesa sin cuernos: cruce con la raza Aberdeen Angus de Escocia. Su carne se caracteriza por ser más magra y rica en aminoácidos.

Logo del wagyu japonés / Fuente: https://japonismo.com

Características de la carne de wagyu o de Kobe

A simple vista, el rasgo más característico de la carne de Wagyu es su alto contenido en grasa veteada. Esto, sumado a la gran ternura de sus fibras, hacen que la carne tenga un aroma único y se funda a baja temperatura. Su carne madura hasta la calidad y textura ideales, cuando la res tenga una edad media de 32 meses.

Composición carne de wagyu

La carne de wagyu o de Kobe destaca por su elevado contenido en proteínas y ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (omega 3 y 6). Ello, sumado a que su carne contiene la mitad de la grasa saturada que cualquier otra res, le proporciona un perfil lipídico/graso cardiosaludable.

Este elevado nivel de grasa intramuscular característico de la carne de wagyu o de Kobe se debe a una cuestión de supervivencia, parece que debido a los fríos inviernos japoneses.

carne de wagyu o de kobe, composición nutricional carne de kobe — *Tabla 1: Composición nutricional de 100 gramos de carne de wagyu.*

Criterios para clasificar la carne de wagyu

Estos criterios van a determinar la clasificación de las reses. Se evalúan, por un lado, un conjunto de 6 características cualitativas que asignan a la carne una calificación del 1 al 5 (donde el 5 es la mayor puntuación). Por otro lado, se procede a la calificación del rendimiento del animal (también denominado porcentaje de carne comestible o aprovechamiento) para obtener la puntuación final de la carne.

El aprovechamiento corresponde con la proporción de cortes comestibles que se pueden obtener de una única cabeza de ganado. Se asigna una letra (A, B o C) en función del porcentaje obtenido; siendo A el mayor rendimiento. La calificación A5 indica la máxima calidad, y solo la puede obtener carne 100% de wagyu.

carne de wagyu o kobe, criterios kobe — *Tabla 2: criterios que debe cumplir la carne de wagyu para convertirse en carne de Kobe.*

La escala de BMS, o el índice de marmoleado, determina la ternura y sabor de la carne, y viene dada por la cantidad de grasa intramuscular. EL ganado 100% wagyu obtiene una puntuación entre 10 y 12 (12 es el máximo).

carne de wagyu o de kobe diferencias, escala bms marmoleado carne — *Escala BMS o índice de marmoleado / Fuente: http://wagyujapan.es*

Denominación de origen Kobe

Ningún animal nace como res de Kobe, sino que recibe dicha certificación después del sacrificio y teniendo en cuenta varios criterios muy estrictos. La D.O. Kobe solo la pueden obtener reses nacidas, criadas y sacrificadas en la prefectura de Hyogo.

Solo unas 3000 cabezas de ganado de Tajima cada año reciben la certificación de Kobe. Esto supone apenas un 0,16% del consumo anual de carne de vacuno en Japón y, de este porcentaje, una mínima fracción se exporta al resto del mundo. Dicha exportación está permitida desde finales del año 2014. En caso de tratarse de una pieza de Wagyu procedente de Japón, debe contener el logo correspondiente. Este no necesariamente implica que haya recibido la D.O. Kobe.

carne de wagyu o de kobe diferencias, denominación de origen Kobe — *Sello del crisantemo de la D.O. Kobe / Fuente: https://japabanchel.com/*

Criterios para la obtención de la D.O. Kobe

Solo las reses que cumplen todos y cada uno de los siguientes criterios son considerados como carne de Kobe:

La res no debe haber sufrido la enfermedad de las vacas locas.
Vaca virgen o buey castrado, siempre de la línea Tajima o res japonesa negra.
Debe ser una res nacida en la región japonesa de Hyogo de una vaca de la misma línea.
La res debe haber sido criada por un granjero con certificación de la misma región.
La res debe haber sido sacrificada por un matadero certificado de la misma región.
El índice de marmoleado debe presentar un valor de 6 o superior.
La calificación del rendimiento debe ser de valor A o B.
El peso bruto del animal (es decir, tras la eliminar la cabeza y las entrañas) debe ser de 470 kg o menor.
Su carne debe ser de textura fina y excelente firmeza.

Mitos y verdades acerca de la carne de Wagyu o de Kobe

No toda la carne de Kobe es de buey, aunque sí la mayoría. También la hay de vaca.
La alimentación de las reses es a base de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Los animales beben únicamente agua dulce y limpia.
Es un mito que el entorno de vida de los animales se caracteriza por darles de beber cerveza para estimular su apetito (con el precio tan elevado que tiene la cerveza en Japón, como para alimentar al ganado con ella), que los animales reciben masajes para acentuar el marmoleado de la carne, que se les pone música clásica o que cuentan con establos con camas biodegradables. Únicamente en algunas granjas de fuera de Japón se practican estas técnicas, pero no están generalizadas ya que no está demostrado que obtengan el objetivo que persiguen.

¿Cómo diferenciar la auténtica carne con D.O. Kobe del resto?

“Toda la carne de Kobe es wagyu… pero no cualquier res de wagyu es de Kobe”. Ambos términos se utilizan erróneamente como equivalentes.

Para diferenciarlas no hay más que responder a una sencilla pregunta: ¿Cuánto cuesta?. Si el corte es muy caro, se trata de carne de Wagyu o de Kobe “de verdad”. Si te intentan vender una hamburguesa de Kobe a 15-20€ puedes estar seguro que no es Wagyu japonés ni mucho menos Kobe. Probablemente sí que sea de la raza Wagyu, pero criada en España, por lo que no puede recibir la D.O. Kobe.

¿Y cuál es ese precio tan caro? Es difícil establecer un precio exacto ya que los criadores japoneses no la venden directamente sino que la carne sale a subasta, haciendo que el precio fluctúe desde 50 hasta 500€ el kilo de carne. En España, la auténtica carne con D.O. Kobe suele rondar los 200-300€ el kilo.

¿Es la carne de Kobe la mejor carne del mundo?

Aunque se encuentra entre las mejores del mundo, NO, no es la mejor. La mejor carne del mundo del año 2017 es española, más concretamente de un pueblo de León. Así que, por qué irnos tan lejos si tenemos la mejor carne del mundo en nuestro propio país.