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Consumo de carne sostenible

10 junio, 2014 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Consumo de carne sostenible y medio ambiente.

Cada día conocemos nuevos datos sobre el fuerte impacto que produce en el medio ambiente nuestro nivel de consumo de carne. Actualmente se están buscando estrategias para realizar un consumo de carne sostenible o reducir su consumo y así posibilitar la sostenibilidad de nuestra dieta occidental.

¿Quieres conocer la cantidad de emisiones que se necesita para su producción, y qué podemos hacer nosotros como dietistas-nutricionistas?

Imagen: rusworks – unprofound.com

Emisión de CO2 por grupos de alimentos y persona:

Se estima que la huella que deja atrás la elevada producción y consumo de gran cantidad de alimentos de origen animal es superior a la de un vegano, siendo la emisión de CO2 de alimentos de origen animal 2 veces mayor. (Fuente: ERS/USDA vía ShrinkThatFoodPrint). Por lo que realizar un consumo de carne sostenible, disminuyendo la ingesta de proteínas animales y su sustituyendolas por fuentes de proteína vegetal como lentejas, judías, productos a base de soja o frutos secos, seria una opción para la reducción de emisiones al medio ambiente.

El consumo excesivo de carne produce un elevado impacto en el medio ambiente, a su vez que contribuye al desarrollo de enfermedades como cáncer y diabetes tipo 2 (EUFIC – European Food Information Council).

Un estudio llevado a cabo por investigadores holandeses del Institute of Environmental Studies (VU University of Amsterdam) en 2014 sobre una muestra de 1083 individuos – a los que se les sugirieron alternativas para reducir el consumo de carne y con él su impacto sobre su salud y el medio ambiente -, ha mostrado que existen estrategias (promover consumo de porciones más pequeñas, combinarlo con proteína de alimentos de origen vegetal, sustituir por alimentos de producción sostenible o por otros alimentos diferentes) para reducir la ingesta de carne, el tamaño de porción o realizar un consumo de carne sostenible, que además pueden ser aplicables para diferentes segmentos de población respetando sus preferencias dietéticas, lo que es una gran noticia para nuestro planeta y su conservación para futuras generaciones.

Nosotros, como dietistas-nutricionistas, también tenemos en nuestra mano la posibilidad de promover una serie de cambios en nuestra vida y la de nuestros pacientes. Durante el I Foro de Dietética y Nutrición (#ForoDN organizado por dietistasnutricionistas.es y Alimmenta) se realizó una mesa redonda sobre «Alimentación y Sostenibilidad» con la participación de Aitor Sánchez (Midietacojea) y Raquel Bernácer (Alimentarte).
Aunque no pudimos asistir, gracias a las redes sociales hemos podido saber que durante el mismo foro también se propuso un «contrato sostenible» en el que se instaba a los asistentes a cumplir 5 compromisos sostenibles durante el resto de 2014 (basado en el artículo de Tagtow y Harmon: «Healthy Land, Healthy Food & Healthy Eaters Dietitians Cultivating Sustainable Food System«) entre los que podemos ver (en un tweet de Juan Revenga):

Aprender más sobre sistemas alimentarios sostenibles

Promover el agroturismo y el ecoturismo en mi comunidad

Promover alimentos elaborados de forma sostenible, sobre todo alimentos de origen animal, realizando un consumo de carne sostenible

Establecer un sistema de recuperación de alimentos y donarlos a programas de alimentación

Entre todos, ¿nos comprometemos a una reducción de emisiones al medio ambiente mediante una dieta y consumo de carne sostenible ?

(Tiene pinta de que el ForoDN fue fantástico. ¡Para la próxima intentaremos no perdérnoslo!)

¿Cómo podemos incluir la soja en la dieta?

16 diciembre, 2013 Por Nutricion y Cocina 5 comentarios

Incluir la soja en nuestra dieta es cada vez más fácil, esto se debe a que su producción y consumo se ha visto incrementado en los últimos años de una manera importante. La soja es un alimento de origen vegetal cuya presencia en los supermercados se ha hecho muy notable, lo que nos permite incluir la soja en nuestra dieta fácilmente gracias a la amplia variedad de productos de soja y derivados que encontramos en las grandes superficies, convirtiéndose en un producto habitual en nuestros hogares.

Debido al eterno debate de transgénicos o no transgénicos y al aumento de los consumidores de soja, se ha conseguido que las marcas especializadas en estos productos sean más rigurosas en la selección y en los procesos de producción de los derivados. Así, en el etiquetado de los productos que consumimos debe indicarse si se ha empleado soja transgénica.

¿Cómo puedo incluir la soja en mi alimentación?

Incluir la soja en la dieta — Ensalada con brotes de soja.

Hoy en día, gracias a la soja y a sus derivados, disponemos de una gran variedad de ingredientes con los que poder incluir la soja en nuestra dieta y, así, dar un toque nuevo y especial a nuestra cocina, incluyéndolos en multitud de recetas que elaboramos tradicionalmente con otros productos. Además, gracias a su adecuado perfil lipídico y ser una buena fuente de proteínas, haremos más saludable y variada nuestra alimentación.

Podemos incluir la soja como legumbre, de esta manera se puede preparar y consumir igual que unas lentejas o judías guisadas, acompañadas con un poco de arroz si se prefiere. Además, en algunas grandes superficies puede encontrarse la soja tostada, que se consume como un fruto seco al igual que los garbanzos tostados o “torraos”.

Los brotes de soja y el tofu son de los derivados más consumidos, exceptuando las bebidas de soja, y se añaden principalmente a ensaladas, aunque emplearlos para elaborar un sándwich vegetal, o saltearlos con arroz y/o verduras es otra opción a tener en cuenta.

La salsa de soja es considerada como la sal asiática. Es una de las salsas más polivalentes que se conoce y que se utiliza para aderezar pescados, carnes, verduras, sopas, vinagretas, cremas, para preparaciones en frio o calientes. Nuestro preferido: el salteado de verduras y champiñones con salsa de soja. Una manera fácil y sabrosa de incluir la soja en nuestros platos.

La bebida de soja, o mal llamada “leche” de soja, es una de las maneras más cómodas, y probablemente más conocidas, para incluir la soja en la dieta. Además, sirve como alternativa de la leche para personas con intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche de vaca, o simplemente para el que no le guste la leche y encuentre este sabor más agradable. Las opciones en el supermercado son cada vez mayores, lo que nos permite incluir la soja mediante diversidad de variedades de bebidas de soja, por ejemplo con sabor a chocolate, café o vainilla, hasta las bebidas de soja con zumo de naranja, piña o melocotón que han aparecido recientemente en nuestros mercados. Estas bebidas también puedes utilizarlas en la elaboración de postres, granizados o batidos, salsas y cremas.

Desde Nutrición y Cocina os invitamos a realizar la mítica panna cotta italiana, típica de la región del Piamonte, empleando bebida de soja en lugar de leche. El resultado es una crema azucarada gelificada con un sabor parecido a la leche merengada.

Ingredientes (10- 12 raciones)

1 litro de bebida de soja
120g de miel o 100g de azúcar o edulcorantes
12 hojas de gelatina
1 rama de canela
1 cáscara de naranja y 1 de limón
50gr de nueces peladas
30g de pistachos pelados

Elaboración

Lavar el limón y la naranja y quitar la piel con un pelador.
Utilizar una olla pequeña para calentar medio litro de leche de soja con la canela y las cáscaras de limón y naranja. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y tapar la olla unos 15 min.
Hidratar las hojas de gelatina en un bol con ¼ de litro de leche de soja, dejar hasta que se ablanden.

“Introducir las hojas de gelatina de una en una para que no se peguen entre ellas y se hidraten lo mejor posible.”

Colar en un bol la infusión para retirar la rama de canela y las cáscaras de limón y naranja. Añadir la miel (o el azúcar, o el edulcorante) y disolver la gelatina en la leche infusionada (que esté caliente). Una vez disuelto todo, agregar la leche de soja restante al bol.
Picar los pistachos y las almendras para el fondo del recipiente en el cual vamos a dejar enfriar la panna cotta en la nevera para que gelatinice.

¿Qué nos aporta la soja?

5 diciembre, 2013 Por Nutricion y Cocina 1 comentario

Nuestra salud depende, en gran medida, de nuestra alimentación y de nuestro estilo de vida. Por eso, llevar a
cabo una dieta variada y equilibrada en sus nutrientes, nos puede proporcionar una mejora tanto en nuestro estado de salud como en el funcionamiento de nuestro organismo.

La soja es un alimento vegetal (una legumbre semejante a nuestras alubias) que, debido a las características de sus nutrientes, proporciona multitud de beneficios a nuestro organismo.

Proteínas de la soja

La soja es el alimento de origen vegetal con mayor contenido proteico (entre un 35 y un 44%). Dentro del mundo vegetal, la soja se caracteriza por contener proteínas de alto valor biológico, aportando casi todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita.

¡Recuerda!

Aminoácido esencial: aquel que nuestro organismo no puede sintetizar y debe tomarse a través de la dieta.

SOJA: vegetal con más contenido proteico y mayor calidad de sus proteínas.

Grasas de la soja

También puede ayudarnos a controlar los niveles de colesterol y de lípidos sanguíneos.

El contenido de grasas de la bebida de soja es muy importante desde el punto de vista nutricional, ya que predomina la grasa insaturada.
Esto unido a un bajo contenido en grasa saturada nos permite un mejor control sobre la grasa de nuestra dieta. Es por eso que incluir la bebida de soja en nuestra dieta puede ser un buen hábito nutricional que mejore nuestra salud.

¡Recuerda!

El consumo diario de bebida de soja puede ayudarte a controlar tus niveles de colesterol

Isoflavonas de la soja

Las isoflavonas son nutrientes que se encuentran de manera natural en la soja. De hecho, la soja es el único alimento que contiene isoflavonas en cantidades relevantes, principalmente genisteína.

En algunos estudios recientes se ha observado que las isoflavonas podrían contribuir en la prevención de determinadas enfermedades.

El médico Santiago Palacios de la AEEM explica:

“Hemos observado que un 64-80% de las mujeres occidentales sufren sofocos en la menopausia, frente al 5-20% de las japonesas. Asimismo, se ha observado en las mujeres japonesas una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y cáncer de mama o endometrio.”

¿A qué se debe esta diferencia? ¿Es el consumo habitual de soja un factor tan determinante?

Otros

Además de los nutrientes ya nombrados, la soja es rica en muchos otros nutrientes de gran importancia. Aporta alrededor de 9 gramos de fibra dietética por cada 100 gramos de grano, ayudándonos a mejorar el tránsito intestinal, además de contribuir en el control del colesterol sanguíneo y de la glucosa en sangre.

Este alimento también nos aporta hidratos de carbono complejos, vitaminas hidrosolubles y liposolubles y minerales como el fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre.

¿Quién puede tomar soja?

Debido a su contenido en proteína de buena calidad, la presencia de grasa saludable y su elevada proporción de fibra, vitaminas y minerales, la soja es un alimento vegetal cuyo consumo se recomienda a todos los grupos de edad y sexo.

Su bajo contenido en grasas saturadas ayuda a controlar el colesterol y a compensar el exceso de grasas animales, mientras que su proteína vegetal la convierte en un alimento muy nutritivo, recomendado para toda la población.

¿Soja para todas las edades? Por supuesto..

La bebida de soja se utiliza como alternativa a la leche por aquellas personas con intolerancia a la lactosa y con alergias a la proteína de la leche de vaca. Esto cobra especial importancia en niños menores de 1 año que se nutren a partir de leches artificiales y que, por una de las patologías anteriores, deben consumir fórmulas alternativas.

De todas maneras, la gran variedad de sabores que existen en el mercado han hecho que aumente su consumo considerablemente, empezando a ser utilizada ya no sólo por intolerantes sino por la población normal. Asimismo, la leche de soja no tiene por qué sustituir a la leche animal, sino que ambos alimentos pueden consumirse conjuntamente dentro de la deseable dieta variada y equilibrada.

Otro sector de la población que se ve muy beneficiado con este alimento es el de los vegetarianos, tanto ovolácteos como veganos, ya que les permite tener una muy buena fuente de proteína sin recurrir a productos animales. En la actualidad, la soja es utilizada de múltiples maneras, y en la dieta vegetariana constituye la base de muchos productos. Por ejemplo, el tofu, uno de los derivados más consumidos por los vegetarianos, no es otra cosa que una especie de queso obtenido al cuajar la “leche” de soja, el cual puede ser incluso utilizado como sustituto de la carne para elaborar hamburguesas de tofu.

Los deportistas también pueden verse beneficiados por el consumo de soja. Su elevado contenido de proteínas de alto valor biológico ayuda a construir masa muscular durante el entrenamiento.

La rúcula: Italia en tu plato

23 octubre, 2013 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Hasta hace unos meses, la rúcula era para mí, lo que los palitos de cangrejo son para la alta cocina o el ejercicio físico para Falete, territorio desconocido. No ha sido hasta este verano, ante la insistencia de mi hermana de que siempre hubiese una bolsa en la nevera, cuando he empezado a incluirla en mi alimentación y, la verdad, es que me he llevado una tremenda sorpresa. Ese sabor tan característico se complementa a la perfección con multitud de platos.

¿Qué nos aporta?

La rúcula es un vegetal que nos aporta multitud de efectos beneficiosos sobre nuestro organismo. Si bien en la época romana su consumo estaba extendido por su supuesto poder afrodisíaco (debido a su contenido en triptófano), en la actualidad se ha descubierto que, debido a su composición, puede ayudarnos en la mejora de nuestro estado de salud.

En primer lugar, cabe destacar su contenido en beta-carotenos y provitamina A, esenciales para prevenir determinadas enfermedades oculares y la llamada ceguera nocturna pero, sobre todo, por su elevada concentración de vitamina C y hierro.

Recuerda que la presencia de vitamina C hace que aumente la absorción de hierro no hemo (el presente en los vegetales).

Por eso, la rúcula es un alimento muy apropiado para combatir la anemia, ya que nos permite mantener unos niveles de glóbulos rojos normales.

Como todo vegetal su contenido en fibra es considerable, ayudándonos a mejorar el tránsito intestinal. Pero no solo por esto la rúcula es una verdura digestiva. Las sustancias amargas que contiene y que le dan ese sabor tan característico, estimulan las secreciones digestivas, favoreciendo así todo el proceso de digestión.

RECUERDA: La OMS y otras organizaciones de la salud, recomiendan tomar al menos 3 piezas de fruta y 2 de verduras al día.

¿Cómo comer la rúcula?

Si, por casualidad, la rúcula no es uno de esos alimentos presentes en vuestras neveras, os animo a comprarla y a disfrutar de su sabor. Puede encontrarse fresca o en bolsas ya limpia y troceada. Pero, ¿qué hacer con ella?.

Empecemos con el desayuno. ¿Por qué no coger un desayuno típico español y darle un toque más italiano? Prueba a hacer unas tostas de pan con aceite y tomate de toda la vida, y añádelas rúcula y mozzarella fresca. Si no disponéis de ella, se puede sustituir por un poco de parmesano en polvo. El resultado es espectacular y te permitirá variar tus desayunos.

En el blog ya os hemos propuesto varias opciones para consumir pasta, evitando el omnipresente tomate frito, así que aquí os va otra: elabora una salsa pesto tradicional, pero añadiéndole rúcula a la mezcla y triturando después. Por último, añade unos piñones y espolvorea un poco de parmesano.

Y ya que nos hemos dejado llevar por la tradición culinaria italiana, llegamos a la pizza. Supongo que muchos de vosotros sois más propensos a comer pizza en restaurantes o a comprarlas en los supermercados (ojo, no os culpo, hay alguna realmente buena) pero, ¿por qué no intentarlo en casa? Al fin y al cabo sólo necesitáis un horno, la masa (que puede comprarse precocida), productos frescos de calidad y 10 minutos de vuestro tiempo. Hay tantas posibilidades como gustos y, por eso, os dejamos algunos ejemplos como el de “Recetasdemon” con jamón y queso de cabra, ésta de “Hogar Útil” con champiñones, o ésta de “Mis-Recetas” con jamón crudo y tomates secos. Tened en cuenta que la rúcula se añade tras el horneado, no previamente.

¿Y qué más podemos hacer?
Pruébala en ensaladas. Las opciones son prácticamente ilimitadas, pero para que tengáis algo por donde ir empezando aquí os dejo una con anchoas y parmesano, y esta otra con una vinagreta de nueces y pasas.

Gastroguía: Budapest

7 agosto, 2013 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Aprovechando el verano y unas merecidas vacaciones nos decidimos a hacer un Interraíl por Europa, con el afán de conocer las culturas de distintos países, y ya de paso disfrutar de su tradición gastronómica.

Nuestra primera parada: Budapest, preciosa ciudad que ejerce como capital de Hungría, y cuyos muros nos cuentan una larga historia de batallas, conquistas y ocupaciones. Las vistas del Parlamento y de la parte de Pest desde el Bastión de los Pescadores, algo que debe disfrutarse sí o sí.

gastronomia de budapest, recetas hungaras

Pero nosotros a lo que íbamos, ¿qué comen los húngaros? Dando una vuelta por sus calles, evitando los restaurantes caza-guiris eso sí, nos encontramos con multitud de restaurantes que nos ofertan comida tradicional del país. En estos el plato estrella es, sin duda, el Goulash. Este goulash es a Hungría, lo que la tortilla de patata es a España, o el fish & chips a Reino Unido. Consiste en una especia de ragú, o bien de sopa, especiada con paprika, a la cual se añade patata, zanahoria, pollo o ternera y una especie de pasta que conocen como Spätzle. Si bien puede encontrarse en prácticamente cualquier restaurante de la ciudad, desde mi experiencia os puedo recomendar el restaurante “Bohem Tanya”, muy cercano al Teatro de la Ópera, donde tomar una sopa de goulash riquísima por 750 florines (unos 3€).

Habréis visto que para elaborar el goulash se utiliza paprika, pero y ¿qué es? El paprika es el condimento nacional de Hungría. Prácticamente está presente en todos los platos tradicionales del país, y se compra ya en polvo, bien sea su variedad dulce o la picante. Se obtiene a partir del pimiento húngaro paprika, que se deshidrata y se muele. A los españoles, el paprika nos recuerda al pimentón dulce, aunque su sabor es aún más potente.

Otra visita obligada en la capital húngara es el Mercado Central, donde pueden encontrarse infinidad de puestos de paprika, carnes, embutidos, frutas y verduras, encurtidos, y postres…, así como puestos de ropa y souvenirs. El lugar tiene su encanto, y los bajos precios incitan a probar un poco de su gastronomía.

Por último, dando un paseo es habitual encontrarse por la calle puestos de dulces y postres. Cómo no, era imprescindible hacer una pequeña parada en uno de ellos. En la foto podeis ver la variedad que ofrecen; nosotros nos decidimos por un mákos-pite, la pinta te lo dice todo.

Surimi, ¿de dónde viene?

28 abril, 2013 Por Nutricion y Cocina 1 comentario

El surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado. Su elaboración implica la eliminación de las espinas, el tejido conjuntivo, la sangre y todo aquello considerado no funcional, obteniendo una masa a partir de músculo, con un contenido en agua similar al del músculo del pescado. Estas proteínas procedentes del musculo de pescado tienen un alto valor biológico.

El surimi no es un producto que vaya destinado al consumidor directamente, sino una materia prima que por sus propiedades funcionales (gelificante y emulsionante), es válida para crear e imitar diversas texturas. Por eso, se emplea para elaborar gulas, vieiras o palitos de cangrejo, y se puede utilizar en la cocina con fines muy diversos, como en una ensalada, un pastel o un plato de fetuccini picantes.

Origen del surimi

El origen de este producto está en Japón y data de hace más de 1500 años. Se trataba de una masa de músculo que los japoneses calentaban obteniendo lo que denominaban el gel de Kamaboko. Al principio fue un producto exclusivamente japonés, pues si se congelaba para exportarlo a otros países, y después se descongelaba y sometía a calor, perdía todas sus propiedades funcionales.

En el año 1960, con la aparición de los crioprotectores, se pudo comercializar ya el surimi. Los crioprotectores son sustancias (azucares y sales) que permiten la congelación del surimi al proteger las proteínas frente a los efectos adversos del frío. Posteriormente, se consiguió llevar a cabo el procesado del pescado a bordo: en grandes barcos llamados “surimeros”, lo que permite la producción de un surimi de gran calidad. Este procesado tan temprano impide la desnaturalización de las proteínas.
Generalmente para la producción de surimi se utilizan especies de pescado del Mar de Bering, como el abadejo de Alaska o restos del fileteado de otros pescados. El abadejo de Alaska es un pescado blanco y se utiliza mucho por su escaso sabor, pero también se utilizan otras especies como la corvina o la morena de Japón. Los principales productores de surimi en el mundo hoy en día son Japón, EEUU, Tailandia.

surimi abadejo de alaska — ABADEJO DE ALASKA. Fuente:interempresas,com

Como antes mencionamos, el surimi no es un producto que vaya destinado al consumidor directamente, sino una materia prima válida para crear e imitar diversas texturas. Los ingredientes añadidos al surimi son:

Sal común
Almidón
Albúmina del huevo
Proteínas lácteas y proteínas de soja
Gluten de trigo
Colorantes, aromatizantes y potenciadores del sabor

En la siguiente tabla, os podéis hacer una idea del porcentaje de algunos de estos ingredientes en los productos más conocidos:

Ingredientes (%)	Cangrejo	Vieras	Langostinos
Surimi	55	60	68
Clara de huevo	8	5	4
Almidón	5	4’3	11
Agua	25	25	25

Los productos elaborados a partir del surimi son muy recurridos dentro de la cocina, principalmente en ensaladas, ensaladillas, tempuras y multitud de recetas más. ¿Cuál es tu preferida? Envíanosla a info@nutricionycocina.com si quieres que la publiquemos.

Curiosidades sobre los huevos

8 abril, 2013 Por Nutricion y Cocina 3 comentarios

El huevo es un alimento muy común en la dieta actual, debido principalmente a su gran valor nutricional, pero también a su versatilidad y capacidad de ser empleado en diversas elaboraciones culinarias, desde un huevo revuelto, tortilla paisana, de patata, huevo frito, cocido, rellenos, pudding, en repostería, en cremas y purés, etc. Pero a pesar de esto este alimento posee muchas propiedades y características desconocidas, lo que nos va a permitir hablar en esta entrada de las numerosas curiosidades sobre los huevos.

¿El huevo sube el colesterol?

Lo primero que nos viene a la mente cuando hablamos de los huevos es su relación con el colesterol, llegando a considerarse este alimento como peligroso y aumentándose su rechazo a partir de la década de los 70. Todavía hoy en día, por costumbre y desconocimiento, escuchamos frases como “no más de tres huevos a la semana”. Aun así, en la actualidad numerosos estudios han observado que incluso el propio huevo posee sustancias que bloquean la entrada de colesterol al torrente sanguíneo. Numerosos meta-análisis de los últimos años han relacionado el huevo con la salud, y el blog Lo que dice la ciencia para adelgazar se ha encargado de recopilarlos en un solo artículo. A pesar de las enormes discrepancias entre los distintos estudios realizados, no existen evidencias suficientes para relacionar el consumo de huevos con el riesgo de enfermedad cardiovascular. De hecho, multitud de factores y de otros alimentos tienen mayor importancia en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares que el propio huevo.

A razón de las conclusiones obtenidas de todos estos estudios, el huevo puede recomendarse dentro de una dieta variada, equilibrada y saludable. Según los datos del Ministerio de de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en España se consumen 131 unidades por persona y año.

Composición nutricional del huevo

Contenido energético: 100 gramos de huevo aportan alrededor de 150 Kcal, por lo que un huevo mediano (60g) nos aporta 85 Kcal.

Proteínas: cada 100 gramos de huevo comestible aportan 12,5 g de proteína, por lo que un huevo mediano (60g) aproximadamente aporta unos 7 gramos de proteína. La proteína del huevo es de elevadísima calidad, fuente de aminoácidos esenciales y de alta digestibilidad (95% digerida por el organismo). De hecho, una de las curiosidades sobre los huevos es que su proteína se emplea como proteína de referencia en la clasificación de las proteínas según su valor biológico. Una de las curiosidades sobre los huevos más importante es el alto valor biológico de las proteínas, lo que quiere decir que el huevo es una fuente de aminoácidos esenciales. Además de su alto valor biológico su proteína es de alta digestibilidad (95% digerida por el organismo). Otra de las curiosidades sobre los huevos en relación a las proteínas es que, a pesar de la gran cantidad que contienen, no aporta purinas. Esto lo hace ideal para las personas que padecen gota. Además, sobre todo para muchos que consumen para desayunar claras crudas, es bueno saber que la disponibilidad de las proteínas aumenta cuando la clara está cocinada.

Lípidos: 100 gramos de producto aportan unos 11,1 gramos de lípidos totales. La mayoría de sus ácidos grasos son monoinsaturados, seguido de cierta cantidad de saturados y poliinsaturados (destacan los w-6). Toda la grasa está concentrada en la yema, estando la clara exenta de ésta.

Vitaminas y minerales: el huevo es un alimento que aporta numerosas vitaminas, principalmente liposolubles, como la vitamina A, D, E. También contiene cierta cantidad de vitaminas del grupo B como B12, niacina, biotina, riboflavina y ácido fólico. El huevo aporta también minerales como el Zinc, Hierro, Fósforo, Calcio, Magnesio y Potasio.

Os dejamos una tabla resumen del Instituto de Estudios del Huevo sobre las diferencias en la composición de la clara y la yema.

¿Cómo saber si un huevo es ecológico, de gallina campera o de gallina criada en una jaula?

Una de las curiosidades sobre los huevos que mucha gente no sabe es el significado del código impreso en la cascara. Este código sirve para la informar sobre la cría de la gallina, el país de producción y la granja de origen facilitando la trazabilidad de este producto.

No confundir esta información con otros datos posibles marcados en la cascara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca comercial, por ejemplo).

curiosidades sobre los huevos, etiquetado de los huevos — Imagen obtenida de www.huevo.org.es

Otras curiosidades sobre los huevos: ¿hay que refrigerarlos? ¿se deben lavar?

Como todo el mundo, los huevos deben mantenerse en refrigeración en casa (un máximo de 10 días entre 1ºC y 4ºC). Pero entonces, ¿por qué en los puntos de venta y supermercados se encuentran a temperatura ambiente? La principal razón se basa en evitar las fluctuaciones o variaciones de la temperatura (mantener la cadena del frío) que provoca una condensación del agua de la cáscara y aumenta el riesgo de contaminación del huevo.

Seguida de la cuestión anterior siempre aparece otra, ¿es necesario lavarlos antes de refrigerarlos?. No, ya que se rompe la capa protectora permitiendo la entrada de microorganismos a través de los poros de la cáscara. Sin embargo, sí se recomienda lavarlos justo antes del consumo, aclarándolos y secándolos con papel de cocina.

Para la manipulación del huevo, es muy importante saber si el huevo que vamos a usar está fresco o no. Además de respetar la fecha de consumo preferente, existe una curiosidad sobre los huevos relacionada con su estructura que nos permite saber el estado de frescura del huevo. Cuando se casca un huevo fresco, hay dos zonas diferenciadas: la yema y la clara. La posición de estas dos partes indica si el huevo está fresco o no. Para que sea fresco, la yema debe ser densa, abombada y estar situada en el centro de la clara.

Una vez está cascado el huevo, ¿pueden consumirse los huevos con manchas blancas en la clara o rojas en la yema?. Respecto a esta duda tan popular diremos que no existe ningún problema por la existencia de estas manchas, ya que no afectan al sabor ni a la calidad del huevo. Además las manchas blancas en la clara son signos de frescura.

Otra de las curiosidades sobre los huevos que genera dudas es el color de estos. ¿Qué es mejor un huevo blanco o moreno?. Existe una falsa creencia acerca de que los huevos morenos son más nutritivos, pero hoy en día se sabe que no hay diferencias nutricionales ni organolépticas entre estas dos clases de huevos, por lo que se puede consumir cualquiera indistintamente. El color del huevo se debe a los pigmentos sintetizados según las diferentes razas o estirpes de la gallina.

Fernando Escribano Pro

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