Desde Nutrición y Cocina, queremos facilitarles este glosario de términos culinarios de modo que os sirva de ayuda a la hora de entender algunas recetas un poco avanzadas que os podáis encontrar en diversas webs.
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Glosario de Términos culinarios
- Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado.
- Aclarar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
- Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
- Aderezar: Sazonar.
- Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
- Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.
- Agitar: Remover con frecuencia una salsa mediante una espátula o similares para recuperar la homogeneidad.
- Albardar: Envolver en una lamina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
- Aliñar: Aderezar o sazonar.
- Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una cierta consistencia. Se utiliza para tortitas, caramelizar moldes, glaseados, entre otros.
- Amasar: Trabajar una masa con las manos.
- Aplastar: Reducir el grosor de un producto a mano o mediante algún utensilio.
- Aprovechar: 1. Utilizar restos de comida para otros preparados. 2. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
- Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor.
- Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción o asado, etc.
- Arropar: Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. Sinónimo: estofar y fermentar.
- Asar: Cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno, parrilla o similares.
- Asustar: Añadir un liquido frió a un preparado que está en ebullición, para que de forma momentánea deje de cocer.
- Atemperar: Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el chocolate. Se funde al baño maría y luego se enfría para que se vuelva más estable.
- A punto de nieve: Se obtiene batiendo únicamente las claras hasta que adquieren una consistencia espumosa.
- Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida para alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
- Batir: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta adquirir la consistencia deseada.
- Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.
- Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.
- Brasear o Bresear: Cocinar un género (general mente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
- Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma durante la cocción.
- Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado.
- Camisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para evitar que el producto del interior se pegue en la cocción.
- Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego untar en un preparado o molde.
- Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccion.
- Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
- Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos (especias muy olorosas) en una cebolla o similar.
- Cocer: 1. Trasformar por la acción de calor, el gusto y propiedades de un género. 2. Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3. Hacer entrar en ebullición un liquido. 4. Cocinar o guisar.
- Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.
- Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los alimentos se introducen en un recipiente para que no entren en contacto con el medio líquido.
- Cocer a la inglesa: Técnica utilizada normalmente en vegetales, que consiste en hervirlos en agua con abundante sal.
- Cocer en blanco: Cocinar al horno en moldes de pasta sin aderezos sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
- Cocer en papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.
- Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
- Colar: filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
- Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
- Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) sumergiéndolo en un medio graso. De esta manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su interior.
- Corregir: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su preparación.
- Coulis: Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir del triturado de alimentos y la concentración de su sabor. En repostería, o incluso como acompañamiento de carnes, se emplea mucho el coulis de frutos rojos.
- Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
- Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.
- Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
- Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. Sinónimo: Reducción.
- Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocar cada cosa en su lugar habitual.
- Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.
- Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.
- Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
- Deshuesar: Separa los huesos a una carne.
- Desmoldear: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
- Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.
- Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
- Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color dorado en su superficie.
- Emborrachar: Empapar de almíbar y licor o vino un postre.
- Embridar o Bridar: Sujetar con un bramante ave, carne o pescados, para apretar su carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
- Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultara cubierto pon una especie de costra.
- Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
- Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
- Encolar: Adicionar galerita o un preparado liquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
- Enfriar con hielo: Poner un recipiente dentro de un recipiente, y a la vez este dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
- Engrasar: Embadurnar el interior de un molde con aceite u otra grasa.
- Enharinar: 1. Espolvorear. 2. Cubrir de harina la superficie de un género.
- Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.
- Escabechar: Poner un género cociendo en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
- Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
- Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos) en agua a unos 90ºC con un chorrito de vinagre.
- Escalonar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un género.
- Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
- Escarchar: Cocer fruta en azúcar. Cuando se seca la fruta queda recubierta por una fina capa brillante parecida a la escarcha.
- Escudillar: Hacer dibujos o trabajar con la manga pastelera.
- Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.
- Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.
- Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
- Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
- Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla. 2. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
- Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
- Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle. Sinónimo: Fermentar.
- Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toma algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.
- Fermentar: Propiciar el crecimiento de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, para la obtención de alimentos como yogures, miso, kimchi, entre otros.
- Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
- Flamear o llamear: 1. Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2. Hacer arder un liquido espirituoso en un preparado (flambear).
- Fondearse: Agarrarse ligeramente.
- Fondear: adaptar una masa a un molde con ayuda de una porción de masa o con las propias manos.
- Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
- Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glass, etc, y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado ( de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
- Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las capas superior granulosa de un preparado. (dorar)
- Guarnecer: Acompañar un género principal de otro géneros menos, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
- Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos de 0º una mezcla de repostería llamada helado.
- Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los puños.
- Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un majar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
- Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un liquido en ebullición. 2. Hacer que un liquido entre en ebullición por la acción del calor.
- Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
- Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina,….
- Lustrar: Espolvorear de azúcar llamado glas o lustre un preparado dulce.
- Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
- Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
- Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
- Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.
- Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
- Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las levaduras y bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se obtiene un sabor y olor muy específico en los alimentos elaborados con esta masa madre.
- Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
- Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome las forma de este.
- Mojar: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.
- Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, castrón o simplemente emplatar. 2. Sinónimo de batir y emulsionar.
- Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. (faisande)
- Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
- Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a el. 2. Excesivamente crudo. 3. Colado (triturar).
- Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2. Tamizar.
- Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar finamente un género.
- Pinchar: Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se hinche o se encoja.
- Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura, de esta manera conseguimos que el alimento se cocine en su propio jugo.
- Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado con el objeto de comprimirlo.
- Puesta a Punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario par empezar a trabajar.
- Punto: Cuando un articulo alcanza un grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está a punto para su utilización.
- Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
- Rallar: Desmenuzar un determinado género empleando un rallador u otro utensilio similar.
- Rebozar: Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo, para freírlo posteriormente.
- Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.
- Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte mas sustancioso o espeso.
- Reforzar: Añadir una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
- Refrescar: 1. Poner en agua fría un género; inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
- Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa.
- Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un liquido frio.
- Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultara totalmente cocinado.
- Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
- Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servicio.
- Saltear: Cocinar total o parcial mente, con grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
- Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género.
- Sofreír: Rehogar.
- Sudar: Dejar que un alimento expulse su jugo mediante la cocción lenta del mismo.
- Sufratar: Napar una pieza de carne o pescado con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género.
- Tamizar: 1. Separar mediante el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar. 2. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
- Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
- Trabar: Ligar una salsa, crema, etc.., por medio de huevos, alimentos farináceos, sangre, etc.
- Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.
- Triturar: Moler un alimento hasta que sea homogéneo.
- Volcán: Recopilar una montaña de harina haciendo un agujero en el centro para derramar los diferentes alimentos necesarios y proceder al amasado.
