Recetas

Pastel de cabracho con ensalada y mayonesa

8 junio, 2017 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

El pastel de cabracho es un claro ejemplo de la cocina de aprovechamiento y reutilización que tanto defendemos. A la hora de preparar caldos de pescado para arroces, sopas y otras elaboraciones, los restos de pescado utilizados se aprovechaban para preparar estos pasteles.

El cabracho pertenece al grupo de los pescados de morralla, utilizados para elaborar sabrosos caldos y fumet de pescado. Los pescados de morralla son aquellos pescados obtenidos de la pesca y que no son comercializados directamente por distintas razones. La mejor forma de aprovechar estos pescados es emplearlos en la elaboración de sopas y caldos, como base de guisos y arroces. El gran sabor del cabracho hizo que se comenzase a emplear en otro tipo de elaboraciones, donde se convertía en el protagonista. Este es el caso de este risotto de cabracho y gambas, o del cabracho al horno. El nombre científico es Scorpaena scrofa, pero se le conoce como: cabracho (País Vasco), rascacio colorado, kabrarroka, tiñosu (Asturias), escórpora (Cataluña), rascasse (Francia) o diablo de mar. De la misma familia del cabracho, Scorpeana, son también pescados como la gallineta y la cabrilla.

El origen del pastel de cabracho se remonta al norte de la península, en las zonas de Cantabria y País Vasco. Aunque el pastel de cabracho que conocemos en la actualidad lo popularizó el gran José María Arzak en los años 70, previamente ya se elaboraba una receta muy parecida, utilizando merluza en lugar de cabracho. De hecho, este pastel de pescado puede encontrarse en el célebre libro de Cocina de los años 30 de la «Marquesa de Parabere».

Ingredientes (4 raciones)

400gr de cabracho limpio
400gr de leche o una mezcla de leche, leche evaporada o nata
5 huevos y 5 palitos de cangrejo o txaka
200 gr de tomate frito, 1 cucharada de mayonesa y pimienta
Lechuga o una ensalada verde para acompañar

Elaboración del Pastel de cabracho

Cocinar al vapor o cocer el cabracho. Desespinar la carne cuidadosamente.
Triturar con una batidoratodos los ingredientes juntos hasta realizar una mezcla homogénea: carne de cabracho, palitos de cangrejo, tomate frito, huevo y productos lácteos.
Sobre unos moldes de flan, colocar papel film o de horno y rellenar con la mezcla de nuestro pastel de cabracho. Utilizar moldes de flanes. Utilizar papel de horno o papel fin en el monde para evitar que se peguen.
Cocinar al vapor, o al baño maría en el horno, durante 20 a 30 minutos.
Servir el pastel de cabracho y acompañar con una ensalada de lechuga, y una salsa tipo mayonesa o salsa rosa.

Gastronomía y cocina madrileña: Fiestas de San Isidro

12 mayo, 2017 Por Nutricion y Cocina 1 comentario

Si eres un joven madrileño un poco desarraigado de la tradicional gastronomía y cocina madrileña, o bien no eres madrileño pero estas viviendo en Madrid, este artículo te va a ser muy útil para conocer los distintos platos que componen la gastronomía y cocina madrileña, tan típicos en las fiestas de San Isidro. En los días de las fiestas locales, la pradera de San Isidro se llena de soldaditos de pavía, entresijos, gallinejas, rosquillas tontas y listas.

El día de San Isidro

Las fiestas de San Isidro son unas festividades celebradas en la ciudad de Madrid en torno al 15 de mayo, se hacen en honor al patrón de la ciudad, San Isidro Labrador, y se celebra en la pradera de Madrid, donde madrileños y foráneos se unen en un ambiente muy de picnic, con música y puestos de comida. Estas fechas son la ocasión perfecta para probar los platos más clásicos y tradicionales de Madrid, una oferta gastronómica que va desde el típico cocido madrileño, pasando por platos más castizos como las gallinejas y los entresijos, hasta una gran cantidad de dulces como las rosquillas de San Isidro o los famosos barquillos. A lo largo de este artículo iremos viendo con más detalle cada uno de ellos.

Platos típicos de la cocina madrileña

El cocido madrileño, el plato estrella de Madrid. Es un plato clásico de los madrileños pero no se va a poder encontrar con facilidad en la pradera el día de san Isidro ya que lo que se come por allí es comida de picnic más sencilla y el cocido es difícil de acarrearlo y poco práctico. Hay una gran cantidad de buenos restaurantes a lo largo de Madrid donde te puedes tomar un buen cocido, pero hay que tener cuidado con los “cazaguiris”. Para saber que es un buen cocido, éste debe llevar: carne, gallina, tocino, patata y una buena cantidad de verduras como repollo acelgas y zanahorias. En una ocasión, ya elaboramos en Nutrición y Cocina un cocido tradicional, y os contamos la historia y evolución de este plato.

Más sencillo puede ser encontrarte con puestos donde se ofrecen huevos rotos con jamón, y pasear entre olores provenientes de las parrillas de chorizo y morcilla y las gallinejas friéndose.

Las gallinejas y entresijos son un plato de origen muy humilde, y cada vez más difícil de encontrar en locales de Madrid. Sin embargo, es en estas fiestas cuando puede encontrarse en multitud de puestos. Las gallinejas consisten en el intestino delgado, y un trozo del mesenterio del cordero conocido como entresijo, que se fríen en su propia grasa y se presentan como botones, tiras o canutos. Todos ellos se van a poder tomar en cucuruchos de papel metidos en un bocata o, como manda la tradición, todo junto dispuesto en una fuente. Así como suena, puede no parecer muy apetecible, pero la verdad que os recomendamos al menos probarlo.

La cocina madrileña ofrece también otros platos como el bocadillo de calamares, un clásico de los bares y tabernas de Madrid, los soldaditos de pavía, un aperitivo formado por bacalao desalado rebozado con orly y acompañado por un pimiento rojo asado, y los callos a la madrileña.

Dulces

Hace unos cuantos años, eran habituales los barquilleros vestidos de chulapos vendiendo sus barquillos caseros por todo Madrid. Por desgracia, esa costumbre se ha perdido, aunque ha conseguido mantenerse en las fiestas de San Isidro. Son una especie de galleta crujiente que se suele acompañar con un vino dulce.

Otros de los dulces característicos de la cocina madrileña, y más aún en estas fechas, son las rosquillas de San Isidro, que reciben distintos nombres según la cobertura que se utilice para cubrirlas. Si la rosquillas no llevan ninguna cobertura reciben el nombre de tontas, si se bañan con azúcar y tienen un color amarillento son llamadas listas. Cuando las rosquillas se bañan en un merengue, se llaman rosquillas de Santa Clara y, por último, las francesas llevan una cobertura de almendra picada.

Para contribuir a la difusión de la cocina madrileña, os hemos preparado una receta de rosquillas de San Isidro, sin cobertura para que podáis adaptar esta receta y elaborar la variedad que más os guste. Además, os incluimos distintas versiones para que puedas prepararlo si eres celiaco, diabético, alérgico al huevo o vegano.

ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO

Ingredientes (25-30 rosquillas)

3 huevos
500gr de harina
200gr de azúcar
75ml de aceite de girasol
75ml de licor de anís
15gr de levadura química
Cáscara de 1 limón

Elaboración

Rallar la cáscara de limón con el azúcar, incorporar el huevo, el aceite y el anís y batir.
Incorporar la harina mezclada con la levadura a la mezcla anterior. Una vez hecha la masa, hay que darle forma a las rosquillas, para lo cual te puede ayudar mojarte las manos un poco con aceite.
Una vez dada la forma, introducir en el horno, precalentado previamente a 180 Cº, unos 15 minutos.
En función de la variedad de rosquilla que vayáis a preparar, la cobertura puede incorporarse antes o después del horneado. Las rosquillas tontas se pintan con huevo antes. A las rosquillas listas se les incorpora después del cocinado una cobertura de azúcar glas. Las de santa clara llevan una cobertura de merengue que se añade después del horneado y las francesas llevan almendra picada por encima que se añade antes de meterlas al horno.
Las rosquillas también pueden freírse, aunque el resultado será un postre más calórico y rico en grasas.

Masa de rosquillas para diabéticos

Sustituir la harina normal por harina integral, y la cantidad de azúcar por el equivalente en edulcorante artificial con base alcohólica, por ejemplo algún endulzante líquido. Solo se recomienda hacer las tontas y las francesas ya que son las que no van a tener una cobertura con azúcar.

Masa de rosquillas para celiacos

Sustituir la harina por 40% de harina de garbanzo, 30% harina de maíz y 30% de harina de arroz.

Masa de rosquillas para alérgicos al huevo

Sustituir el huevo por 180g de leche evaporada.

Masa de rosquillas para veganos

Sustituir el huevo por 120ml de leche de soja y 60g de harina de garbanzo.

Ignacio de Tomás

Poke hawaiano, el fast food saludable de moda

20 marzo, 2017 Por Axel Ceinos Moraza Deja un comentario

Origen del poke hawaiano

El poke hawaiano es, probablemente, el plato más popular de la gastronomía de las islas. Consiste en una especie de ensalada hecha a partir de pescado crudo ligeramente marinado y diversos acompañantes. Se cree que la elaboración del poke hawaiano se remonta a los primeros habitantes de Hawái, que lo tomaban como una especie de picoteo o aperitivo fácil de preparar. De hecho, está confirmado que cuando el navegante y cartógrafo británico James Cook llegó a las islas en el año 1778, el poke ya se consumía en la zona. Los pescadores locales limpiaban y troceaban el excedente de pescado y lo mezclaban con todo aquello que tuvieran a mano.

El poke hawaiano original estaba compuesto por pescados de arrecife, limu crujiente (una variedad de alga muy frecuente en las costas hawaianas, nueces de Kukui (el Kukui es el árbol oficial de Hawái), también llamadas nueces de la India, molidas o troceadas y otros ingredientes. No es hasta los años 60 y 70 cuando se empieza a denominar poke a este plato. En el idioma local, poke significa algo parecido a “cortar en trozos” o “sección”.

La evolución del poke hawaiano

Con el paso del tiempo, el poke hawaiano empieza a cambiar y a introducirse otros productos en su elaboración. Este cambio se debe a dos causas principales:

La mejora de las técnicas de pesca, permite utilizar pescados de aguas más profundas como el “ahí” o atún de aleta amarilla que, rápidamente, se convierte en el pescado más empleado en la elaboración de poke hawaiano.
Por otro lado, la llegada de personas de otros lugares del mundo y el intercambio cultural han hecho que el poke hawaiano evolucione e introduzca mayor variedad de ingredientes. Debido a la influencia de la gastronomía asiática, se empieza a utilizar la salsa de soja y el aceite de sésamo para el marinado del pescado. Además, se incluye el tofu como ingrediente, y se crea el poke de pulpo, en sustitución del “ahí” o atún de aleta amarilla. Al pescado marinado se le incorpora cebolla dulce, cebollino y otros productos como aguacate, wasabi o kimchi.

En la actualidad, y si visitas las islas de Hawái, podrás observar que el poke se prepara y ofrece en todo tipo de puestos y tiendas.

Es muy común ver también una sección en los supermercados donde se ofrecen distintas variedades de este popular plato.

En cualquier caso, lo ideal es consumir el poke hawaiano en un restaurante donde se prepare casi al momento, o prepararlo en casa, ya que sus ingredientes deben estar frescos, cortados casi al momento y evitando que el pescado se marine en exceso (no debe estar más de 3-5 minutos).

¿A qué se debe el éxito del poke hawaiano?

El poke hawaiano ha comenzado a hacerse popular gracias a la fiebre que se vive en ciudades como Los Ángeles o Nueva York, donde los restaurantes y locales que ofrecen este plato se están multiplicando en los últimos años. En unos tiempos donde lo “healthy” y saludable se convierte en viral y popular, especialmente gracias al uso de redes sociales como Instagram, el poke hawaiano está triunfando y ha venido para quedarse. De hecho, ya se superan las 100.000 publicaciones en Instagram con la etiqueta #PokeBowl, donde puedes disfrutar de centenares de fotos y variantes de este plato.

¿Y por qué es tan bien recibido este plato? El auge del poke hawaiano se debe a varias razones. Los ingredientes que lo componen hacen que el poke sea una comida sana, ligera y muy sabrosa, que permite introducir una inmensa cantidad de distintos ingredientes y elaborar multitud de versiones y combinaciones. Además, es otro plato que se suma a la fiebre por el pescado crudo, uniéndose a los sushis, ceviches y tartares. El poke hawaiano es mucho más económico que el sushi, ya que necesita mucha menor elaboración. Esto hace que su consumo se propague más rápido y alcance a una parte mayor de la sociedad. Otro tipo de ensalada de pescado crudo es la famosa ensalada Neptuno, muy recomendable, sobretodo para los amantes del sushi.

La última de las razones por las que el poke hawaiano es una de las nuevas modas gastronómicas es la forma en la que se consume. Parece una tontería, pero el consumo en bol se está popularizando en distintos sectores de la hostelería, y ofrece un valor añadido a lo que se come. Véase el ejemplo de los Smoothie bowls, las ensaladas de quinoa y el ramen.

Viendo la facilidad y la rapidez con la que se puede preparar el poke hawaiano, y lo saludable que es el resultado final, ¿por qué no nos animamos a hacerlo en casa?

¿Cómo preparar Poke Hawaiano en casa?

Pescado

El pescado es el ingrediente más importante del poke hawaiano. Debe tratarse de pescado fresco y del día. El poke más popular es el de atún, pero también pueden emplearse otros pescados grasos como el bonito, salmón, caballa o pez aguja. El consumo de estos pescados azules nos ofrece una gran cantidad de grasa omega 3, buena para nuestro sistema cardiovascular.

En ocasiones, el ingrediente principal del poke puede ser también un pescado de sabor suave como la lubina, besugo o platija, o mariscos como el pulpo, gambas, langostinos, vieiras. Para las versiones vegetarianas del poke hawaiano suele emplearse el tofu.

A la hora de escoger la pieza del pescado, se suelen emplear pescados grasos y es muy importante evitar que tenga gran cantidad de tejido conectivo (membrana blanca que separa los grupos musculares) para que el pescado no tenga una textura dura y chiclosa. Es decir, utilizaremos el músculo limpio y cortado en dados con un cuchillo afilado. El tamaño de los cubos dependerá de los gustos de cada uno.

Como el pescado se va a consumir crudo, es muy importante tomar las precauciones necesarias para evitar una intoxicación con anisakis. Para ello, se debe comprar el pescado fresco y congelarlo durante, al menos, 48 horas. Para mantener la mayor calidad posible del pescado, se recomienda descongelarlo en refrigeración. En unas 12-24 horas ya estará listo para su troceado.

Para potenciar el sabor a pescado, es habitual añadir al poke hawaiano tobiko, las huevas del pez volador, o huevas de salmón curadas.

Salsas y condimentos

Como ya hemos comentado previamente, el pescado debe marinarse durante unos minutos para potenciar el sabor y obtener un plato delicioso. El marinado más habitual se compone de salsa de soja y aceite de sésamo pero, al igual que con los ingredientes, en el poke hawaiano se pueden incluir una gran variedad de salsas y aceites que ofrecen distintos matices.

Si se desea agregar un toque dulce al plato, se puede incorporar un poco de miel en la mezcla para contrarrestar el elevado sabor salado de la salsa de soja, o incluso salsa tailandesa de chili dulce. La clásica salsa de pescado puede mezclarse con la salsa de soja para obtener un sabor en el marinado más potente. De la misma manera, el aceite de sésamo puede sustituirse o combinarse con otros aceites vegetales, como el aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva es muy interesante para este tipo de elaboraciones, solo o aromatizado con ajo y cayena para aportar un toque de picante.

Incluir un picante le da potencia al poke y puede incorporarse de diversas maneras. El aceite de oliva ya mencionado, o picando muy fino cayena, chile, ajo, añadiendo wasabi en la salsa del marinado, o incorporando tabasco o salsa sriracha.

En algunas ocasiones, en el poke hawaiano (o no tan hawaiano, es más una costumbre estadounidense) se añade salsa mayonesa o salsa mayonesa picante. Si os aventuráis a probar esta mezcla, os recomiendo elaborar una sencilla mayonesa japonesa, que casa mucho mejor con el plato.

Para darle un toque más exótico puede añadirse chili flakes o copos de chile o el clásico condimento de algas y pescado japonés furikake.

poke hawaiano, furikake — Furikake de atún deshidratado para sazonar un arroz.

Algas

Tradicionalmente, el alga que ha estado presente siempre en el poke hawaiano es el limu crujiente, una variedad de alga que crece en sus costas. Debido a la enorme influencia japonesa en este plato, el uso de otras algas se ha hecho popular.

Lo más habitual es espolvorear alga nori o furikake, aunque incorporar alga hijiki o wakame reconstituida y troceada es muy popular. Para reconstituir estas algas correctamente, deben sumergirse en agua caliente unos 5 minutos para, posteriormente, escurrir y trocear.

Otros ingredientes

El primer ingrediente que no debe faltar nunca en un auténtico poke hawaiano es la cebolla, o demás alimentos similares. La elección de la variedad es muy importante, ya que es interesante que nos aporte ese sabor característico y la textura crujiente, pero evitando que los compuestos picantes puedan “matar” el plato y el sabor del pescado. Tradicionalmente, se añade cebolla de Maui, una variedad de cebolla dulce troceada en dados. Para ofrecer una mayor variedad, la cebolla dulce puede sustituirse por cebolleta fresca, cebollino, chalotas o cebollas rojas, cebolla frita o incluso ajo crudo o en escabeche muy picado.

Para enriquecer nutritivamente el poke hawaiano se pueden añadir un montón de ingredientes distintos como semillas y frutos secos, que dan al poke infinitas posibilidades y sabores. Por ejemplo, es muy popular el uso de semillas de sésamo negro o sésamo blanco, nueces de macadamia tostadas y cortadas, almendras, cacahuetes o pistachos.

Como ya hemos comentado, una de las virtudes del poke es su enorme versatilidad, y la posibilidad de que cada uno añada los ingredientes que más le gustan. Por eso, la variedad de frutas y verduras que se pueden incorporar es enorme. Lo más habitual es el uso de pepino, aguacate, rábano o pimientos troceados, pero también zanahoria, tomates cherry, col china, nabo, maíz cocinada. Frutas como la manzana verde, sandía, mango o lichis combinan muy bien en este plato.

Los encurtidos ofrecen un sabor ácido muy bien aceptado en el poke. Por eso, se pueden incorporar alimentos como pepinillos en vinagre, jalapeños, jengibre encurtido y otras verduras encurtidas, como el kimchi coreano. El kimchi es una mezcla de col china, a la cual se suele añadir nabo o pepino, copos de chile y distintas salsas, y que se deja fermentar. Para aportar este toque ácido, también puede emplearse zumo de limón o de lima.

poke hawaiano, kimchi coreano — Elaboración del kimchi coreano a partir de col china y otras verduras que se dejan fermentar.

El último toque de sabor lo podemos incorporar a partir de distintas especias y hierbas aromáticas como cilantro, menta, albahaca, y shiso o albahaca japonesa.

Base

El poke hawaiano se suele servir con una base de arroz blanco, arroz integral o quinoa. Para darle un mayor sabor y protagonismo al cereal, se puede mezclar el arroz con vinagre de arroz.

Una vez conocido cómo puede prepararse el poke hawaiano en casa, y las variantes que nos ofrece, ¿qué os parece si os animáis a hacerlo en casa y nos enseñáis vuestro resultado? Próximamente, nosotros subiremos también nuestra versión del poke hawaiano. ¡A disfrutar!

Brownie de chocolate negro

28 febrero, 2017 Por Nutricion y Cocina 2 comentarios

El brownie de chocolate negro es un postre típico en la gastronomía de los Estados Unidos, donde existen una gran cantidad de variedades y presentaciones. Los brownies se pueden elaborar únicamente con chocolate, o bien incluir otros alimentos como el plátano, nueces, tofe o caramelo. Además, los brownies se pueden presentar cubiertos con fondant o distintos glaseados. En nuestro caso, hemos elegido elaborar un brownie de chocolate negro, para mantener el sabor del chocolate.

La repostería, en general, se debe consumir con poca frecuencia debido a su elevado aporte energético y la gran cantidad de azúcares y grasas en su composición. Por eso, antes de comprar productos de bollería y repostería, anímate a elaborarlo en casa. De esta manera, tenemos la posibilidad de controlar las cantidades de los ingredientes que utilizaremos, además de controlar la calidad de los mismos.

Este brownie va a tener una textura blanda, a diferencia de un bizcocho común, lo que le hará muy suave y tierno. Se puede comer caliente con helado, o también se puede tomar en frío. De las dos formas está delicioso. Para conservarlo siempre se debe guardar en la nevera y envuelto en film transparente para evitar que se seque.

Desde Nutrición y Cocina defendemos no prohibir determinados alimentos de la dieta, pero sí ser conscientes de en qué cantidades y con qué frecuencia consumirlos. Por ello, recomendamos el consumo moderado y dentro de una dieta variada y saludable, de productos de repostería casera. Aquí te dejamos algunos ejemplos de nuestras recetas:

Si os han gustado estas recetas, y sois unos apasionados del chocolate, echad un vistazo a esta receta de Mousse de chocolate, ¡os encantará!.

Ingredientes (20 raciones)

220gr de chocolate negro (70%)
250gr de mantequilla
330gr de azúcar moreno
3 huevos grandes
35gr de cacao en polvo sin azúcar
60ml de café expreso
90gr de harina
5gr de levadura química y 3gr de sal

Elaboración

Precalentar el horno a 180ºC. Untar el molde con mantequilla y cubrir el interior con papel de horno, haciendo que sobresalga un poco por los bordes.
Partir 200 gramos del chocolate (los otros 20 los reservaremos) y la mantequilla en trozos. Mezclar al baño maría, evitando que el chocolate se queme.
Una vez se hayan derretido el chocolate y la mantequilla, añadir el azúcar y remover hasta que se disuelva la mayoría. Normalmente quedará una pequeña cantidad de azúcar sin fundir, lo que permitirá adquirir la textura característica del brownie.
Retirar del fuego. Una vez la mezcla se haya enfriado un poco, incorporar los huevos uno a uno.
Una vez mezclados los huevos, añadir el café expreso frío (el café es para potenciar el sabor a chocolate, aunque puedes no incorporarlo), y los 20 gramos de chocolate restante partido en trozos pequeños.
Mezclar en un recipiente aparte la harina, sal, levadura y cacao en polvo. Remover hasta que quede una mezcla homogénea.
Añadir los ingredientes secos a los húmedos y mezclar con una espátula hasta que se obtenga una masa homogénea. No se debe sobremezclar la masa, ya que podría quedar un brownie de chocolate negro muy duro una vez cocinado.
Echar la mezcla al molde y cocinar en el horno hasta que, clavando un palillo en el centro, salga limpio (unos 40-50 minutos en función del horno).
Una vez cocinado, sacar el brownie de chocolate negro del molde ayudándose del papel de horno para enfriarlo. Ponerlo encima de una rejilla para que se enfríe completamente. Se le puede espolvorear azúcar glas o cacao en polvo por encima para decorar.

Adrían de Gregorio Román

Hamburguesa vegetariana de soja texturizada

20 febrero, 2017 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

En su día, ya subimos una hamburguesa de carne con queso brie que, para ser honestos, estaba espectacular. Para hoy, hemos elaborado esta hamburguesa vegetariana de soja texturizada. La soja texturizada es el producto obtenido una vez extraído su aceite y eliminada la piel de la soja. Posteriormente, se somete a una serie de procesos (alta temperatura, presión, texturización y deshidratación) hasta conseguir un producto especialmente rico en proteínas.

La soja texturizada está muy presente tanto en dietas vegetarianas como veganas. Los vegetarianos pueden encontrar proteínas de alto valor biológico en huevos, lácteos, productos de soja o en combinaciones de grupos de alimentos como pueden ser los cereales con legumbres. Los veganos, al no incluir huevos ni lácteos en su alimentación, deben tener más presente la utilización de los productos de soja y prestar una mayor atención a la complementación de proteínas. Gracias a todas sus formas de presentación (soja texturizada fina, gruesa, en tiras, en filetes, …) es un producto muy versátil para la preparación de diversas recetas, como por ejemplo la elaboración de “carne picada” o, ¿por que no? un cerdo agridulce vegano como el de Creativegan.

¿Es apta para veganos esta hamburguesa vegetariana de soja texturizada?

Por supuesto que sí. Lo único que tendríamos que tener en cuenta es que el huevo no puede incluirse en la receta. Como el huevo actúa como aglutinante, es necesario emplear otro alimento que realice la misma función, Para ello, se pueden emplear harina de garbanzo o semillas de lino molidas. Mezcla una cucharada sopera de harina de garbanzo con alrededor de 50ml de caldo de verduras e incorpóralo en la masa.

Para que la hamburguesa vegetariana de soja texturizada sea también apta para veganos, es muy importante prestar atención al etiquetado del pan rallado y del pan de hamburguesa, ya que puede contener sólidos lácteos, o trazas leche y/o huevo. También puedes probar a rallar tú mismo el pan o sustituir el pan de hamburguesa por otro tipo de pan apto para el consumo en una dieta vegana.

Ingredientes (4 personas)

Soja texturizada: 100gr
Pan rallado: 80gr
Huevo (opcional): 1 unidad
Zanahoria: 1 grande
Especias (ajo, orégano, pimienta negra, pimentón, nuez moscada, …): al gusto
Aceite de oliva: 1 cucharadas
Caldo de verduras: 1 pastilla
Pan tipo hamburguesa: 4 unidades

Elaboración

Disolver la pastilla de caldo de verduras en agua hirviendo y añadirlo posteriormente a la soja texturizada para hidratarla.

Cortar las hortalizas de elección (en este caso zanahoria) en cubitos pequeños o rallada. Pochar en aceite de oliva hasta que estén blandas.
Escurrir muy bien la soja texturizada con ayuda de un colador para retirar el exceso de humedad.
Incorporar todos los ingredientes en un bol y mezclar hasta conseguir una textura homogénea para poder formar las hamburguesas.

Poner aceite en una sartén para dorar las hamburguesas por las dos partes a fuego medio para que se cuaje el interior de la hamburguesa.
Emplatar y servir caliente.

Daniel Pinel

Bacalao espiritual. Receta portuguesa

19 enero, 2017 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

El bacalao espiritual es una receta deliciosa típica del país vecino, Portugal. Debido a la temporada del año en la que se elabora, esta receta es llamada “bacalhau espiritual” o bacalao espiritual. Y es que hablar de la gastronomía portuguesa es estar hablando de las 1001 formas diferentes de cocinar el bacalao.

Pero, como otras veces nos preguntamos, ¿por qué es tan típico el bacalao en Portugal?. De hecho, el bacalao es un pescado nada típico de las costas que bañan la península, sino que es un pez de aguas frías, y se encuentra normalmente más al norte. Como siempre, tenemos que analizar la historia de los últimos siglos para encontrar la respuesta. En concreto, tenemos que retornar casi 700 años, cuando la flota portuguesa comenzaba a desarrollarse y expandirse por aguas del Atlántico, los gobiernos portugués e inglés firmaron un acuerdo en el cual se permitía a estos primeros pescar en sus aguas durante 50 años.

Esto provocó que la sociedad portuguesa comenzase a introducir dentro de su gastronomía el bacalao. Gracias a las técnicas de salazón, este alimento se convirtió en no perecedero, algo clave en dicha época, en la que no se contaba con medios de refrigeración adecuados. Además, el bacalao suponía una gran fuente de proteínas, e incluso llegó a desplazar en muchos casos a alimentos básicos como la carne. Este hecho se acentuaba en los periodos de ayuno marcados por la cuaresma.

La expansión del bacalao coincidió con el mayor apogeo de la flota lusa, tras el descubrimiento de América. En esta época la pesca se desarrollaba en aguas de Terranova (Norteamérica), Canadá y Groenlandia. Esto convirtió al bacalao en un plato estrella y accesible para toda la población, ya que adquirió precios muy competitivos. De esta manera, podía ser consumido tanto por la alta aristocracia como por las personas más humildes. Se cree que en este periodo en el que era tan habitual y extendido el consumo de bacalao, es cuando se originaron la mayoría de las recetas tradicionales portuguesas.

receta de bacalao espiritual, historia y origen — Palacio de Queluz en Lisboa, donde supuestamente se creó el Bacalao Espiritual

Sin embargo, la pesca disminuyó progresivamente a lo largo de todos estos años, sin disminuir la demanda del pescado. Por este motivo, en los últimos siglos hasta la actualidad, casi el 90% del bacalao consumido en Portugal llega al país mediante la importación, lo cual resulta sorprendente dada la gran tradición que existe en el país. Pese a esto, la tradición y la demanda del bacalao no ha disminuido en absoluto en el país, y se ha ido conformando una tradición gastronómica ligada a este pescado que ha ido progresando hasta nuestros días.

Una de las más de 1000 recetas de bacalao portuguesas es la que os traemos hoy aquí: El bacalao espiritual. Su nombre reside en que se trata de un plato típico de cuaresma en la región de Lisboa. Se cree que nació en un restaurante de lujo localizado en el palacio de Queluz, en los años 40. El propósito del plato era dar un toque de sofisticación al plato de bacalao, inspirándose en una receta francesa: “brandada de bacalao a la parmentier”.

El plato se popularizó por todo el país, siendo ahora una de las recetas más famosas de bacalao, y que podemos encontrar en cualquier restaurante experto en este tipo de cocina.

Ingredientes (4 personas)

500gr de bacalao en salazón, sin piel ni espinas
2 patatas medianas
2 dientes de ajo, 1 cebolla y 3-4 zanahorias
50 gr de pan blanco
50ml de leche, queso rallado al gusto
Aceite de oliva

Bechamel

300ml de leche
120ml de nata para cocinar
50gr de harina de trigo
30gr de aceite de oliva
Sal, pimienta negra y nuez moscada

Elaboración del bacalao espiritual

Poner a remojar el bacalao el día anterior para que esté en un punto óptimo de sal para el bacalao espiritual. En las primeras 6 horas, cambiar 3 veces el agua cada 2 horas, y después dejar en remojo otras 12 horas.
Cortar el ajo, cebolla y zanahoria muy picada en brunoise.
Rehogar las verduras e incorporar el bacalao escurrido.
Incorporar el pan y, posteriormente, la leche. Dejar cocer todo junto hasta que adquiera una consistencia espesa.
Freír las patatas en aceite de oliva bien caliente.
Elaborar la bechamel. Rehogar la harina con aceite de oliva e incorporar poco a poco la leche con la nata mezclada. Por último, aromatizar la bechamel con la nuez moscada y la pimienta. Rectificar el punto de sal.
Para el montaje del plato se necesita una bandeja de horno. Introducir en la base la mezcla del bacalao, seguidamente las patatas, y por encima la bechamel.
Gratinar al horno 15 minutos y ya tenemos listo nuestro bacalao espiritual.

Smoothies de fruta: Guía para elaborarlos

22 septiembre, 2016 Por Nutricion y Cocina 1 comentario

Los smoothies de fruta son bebidas cremosas no alcohólicas elaboradas con una gran variedad de ingredientes como fruta, verduras, lácteos, helados, agua, hielo, además de otros ingredientes que pueden combinarse según las preferencias e imaginación de cada uno. De esta manera se consiguen una infinidad de smoothies de fruta distintos. La elaboración de smoothies de frutas surgió en América latina, pero se popularizó en Estados Unidos como consecuencia del creciente interés por la alimentación saludable y a base de productos naturales. Así, se comenzaron a consumir estas bebidas sustituyendo en parte a los refrescos, bebidas azucaradas, carbonatadas y energéticas.

Los smoothies de frutas suelen tratarse de una opción saludable para tomar en desayunos, o en las ingestas de media mañana o en las meriendas. Son ideales como alternativa a los zumos de frutas comerciales o incluso naturales, ya que al introducir las frutas enteras se pierde menor cantidad de fibra. En cualquier caso, no se debe olvidar que la mejor opción sigue siendo consumir las frutas completas, donde permanece toda la cantidad de fibra.

Guía para elaborar Smoothies de fruta

En resumen, para realizar un smoothie de frutas bien elaborado y completo se deben seguir estos 5 pasos:

Escoger las frutas y/o verduras que más gusten para combinarlas. Las frutas y verduras serán los ingredientes principales de nuestros smoothies de frutas. Entre las frutas más usadas destacan el plátano, fresas, kiwi, manzana, pera, o frutas tropicales, pero pueden usarse otras variedades de frutas, como las cerezas picotas y la sandía que hemos utilizado para la elaboración de dos Smoothies de frutas. Puedes ver las recetas al final del post. Además de las frutas, en el smoothie pueden incluirse vegetales como la espinaca, pepino, rúcula, entre otros.
Una vez escogidos los ingredientes principales, se debe elegir la base líquida del smoothie. Para la base líquida podemos elegir agua, leche o bebidas vegetales como la bebida de arroz, almendra, avena o soja, u otras bases líquidas como el zumo de fruta, cafe, distintos tipos de té como el té verde, o simplemente hielo pilé, triturado muy finamente.
La palabra smoothie proviene del inglés smooth que significa suave, por lo que se trata de una bebida con textura suave, cremosa o espesa, para conseguirlo se puede optar por añadir productos espesantes como helado, yogur, nata, o cereales como los copos de avena, que al hidratarse le dan una textura espesa.
Para aquellos que quieran darle un gusto más dulce o diferente a los smoothies de frutas, existe la posibilidad de añadir endulzantes o aromatizantes como el azúcar, miel, sirope, stevia, canela, vainilla y otras especias no dulces como la pimienta, o edulcorantes.
Finalmente, una vez elaborados los smoothies de frutas, se puede dar un toque más personal al incluir ingredientes nutritivos como semillas de lino, de sésamo o de chia, cereales como salvado o copos de avena o trigo, cereales de desayuno, bayas, polen de abeja, frutos secos picados, frutas troceadas, … ¡Lo que se os ocurra!

Ahora que ya sabes cómo elaborar smoothies de fruta variados y sabrosos, nuestra última recomendación es que dejes volar tu imaginación y que experimentes con distintas combinaciones de ingredientes. Nosotros os dejamos dos ideas, un smoothie de cereza picota, y un smoothie de sandía y té verde.

SMOOTHIE DE CEREZA PICOTA Y CÍTRICOS

Ingredientes (4 personas)

500gr de cerezas picotas
Zumo de 1 naranja y de media lima o limón
200gr de hielo pilé o picado
1 cuchara de semillas de chía
Azúcar o edulcorante opcional

Elaboración

Picar el hielo en el recipiente de la batidora para refrescar el vaso.
Limpiar las picotas y retirar el hueso.
Exprimir la lima o el limón y la naranja.
Triturar las picotas con los zumos y el edulcorante si fuera necesario.
Incorporar las semillas de chía al zumo y los 200 gramos de hielo picado. Reservar en el refrigerador para consumir nuestros smoothies de fruta bien fresquitos.

SMOOTHIE DE SANDÍA Y TÉ VERDE

Ingredientes (4 personas)

500gr de sandía
2 sobres de té verde y 200ml de agua
200gr de hielo pilé o picado
1 cucharada de semillas de chía
Azúcar o edulcorante opcional

Elaboración

Picar el hielo en el recipiente de la batidora para refrescar el vaso.
Preparar los dos sobres de té verde con agua caliente y enfriar.
Trocear la sandía, mezclar con el té verde y triturar, añadiendo un edulcorante de forma opcional.
Incorporar las semillas de chía y los 200 gramos de hielo picado a la mezcla. Reservar en el refrigerador para consumir nuestros smoothies de fruta bien fresquitos.

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