Una pizca de historia
Los indicios históricos que anteceden a este plato tan típico español, se remontan al siglo de Oro Español (XVI-XVII). El cocido desciende de la “Olla Poderida”, que recibió este nombre porque todos sus ingredientes estaban desechos. Este guiso estaba formado por legumbre (garbanzo), verduras de temporada, tocino (muy importante en la olla), y distintos ingredientes en función del nivel social: las ollas modestas o populares tenían carnes saladas y un trozo de pan para espesar el caldo, mientras que las ollas ostentosas y aristocráticas tenían todo tipo de carnes. Esta “olla poderida” fue el plato español por excelencia, cotidiano y a veces único en algunos hogares. Escritores de la época como Cervantes, Quevedo y Lope de Vega lo elevaron a la categoría de mito.
El plato típico de la cocina del siglo XIX fue el Puchero o Cocido, que ya se asemeja más a nuestro cocido contemporáneo. Ingredientes: Garbanzos, verdura, patata, tocino, carne de vaca, carne de ave, carne de cordero, jamón y embutidos (chorizo).
¿Qué nos aporta el cocido?
El cocido, es un plato muy completo ya que integra todos los grupos de alimentos en un mismo plato y lo podemos consumir como plato único en las comidas. El grupo energético estaría cubierto por alimentos ricos en hidratos de carbono como los garbanzos y la patata, a lo cual podríamos añadir una sopa de pasta y alimentos ricos en grasa como el aceite de oliva y el tocino. Por otra parte, el grupo de proteínas se vería cubierto con las carnes de ave, el morcillo y los garbanzos, que también presentan un elevado contenido proteico. Por último, debemos tener en cuenta el grupo regulador, compuesto por las verduras y hortalizas, y que nos aportan gran cantidad de vitaminas y minerales.
Ingredientes (4 personas)
- 250gr de garbanzos secos
- 2 patatas medianas, 1 nabo pequeño, 1 puerro, 1 zanahoria y medio repollo
- 1 pierna de pollo o gallina, 1 trozo de morcillo, 1 punta de jamón y 2 huesos de ternera
- 1 chorizo y 1 morcilla
- Pasta para sopa
Elaboración
- Poner a remojo los garbanzos la noche anterior en agua fría.
- Poner agua con sal a hervir en la olla (no llenar más de la mitad). Cuando empiece a hervir, añadir los garbanzos (facilita mucho su recogida introducirlos en una malla o red). El garbanzo es la única legumbre que se añade al agua cuando está hirviendo.
- Además añadir: el morcillo, la pierna de pollo, los huesos, tocino, punta de jamón y el puerro entero limpio. Asegurarse de que todos los productos están recubiertos con agua.
- Cuando empiecen a ablandarse los garbanzos, añadir las zanahorias, las patatas, el nabo y el repollo (introducirlos enteros).
- Es importante, cada cierto tiempo, estar pendiente de ir quitando la espuma que se forma en la parte de arriba del cocido.
- Si se utiliza una olla a presión, los garbanzos, el puerro y la carne se cuecen en 40-60 minutos. Posteriormente, añadir las verduras y los tubérculos.
Es recomendable utilizar ollas a presión porque tenemos menos pérdidas nutritivas.
- Si se utiliza el método de la olla tradicional, podemos tardar cerca de 220 a 240 minutos de cocción.
- Una vez terminadas las verduras. Retirar parte del caldo del cocido en otra olla, añadir la pasta y cocer unos minutos.
- En un cazo pequeño cocer el chorizo y la morcilla.
Para reducir el contenido calórico del cocido suprimir el chorizo, la morcilla y el tocino.
Peculiaridades del cocido
El cocido madrileño: se come primero la sopa con la pasta y luego la carne con los garbanzos, las verduras y los tubérculos.
El cocido maragato: es el cocido que se consume al revés. Primero se consume la carne con los garbanzos, tubérculos y verduras, y por ultimo se toma la sopa.
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