30 May Control de las alergias alimentarias en los colegios
En el momento de elaborar y preparar los menús para un comedor escolar, es muy importante tener en cuenta las buenas prácticas de manipulación en la cocina. De hecho, el control de las alergias alimentarias en los colegios es vital para evitar incidentes. Muchas de las reacciones alérgicas que se producen son de carácter débil pero, en algunas ocasiones, pueden llegar a ser muy graves y comprometer la vida del niño.
Una alergia alimentaria es la reacción inmunológica errónea que se produce cuando nuestro organismo detecta un determinado alimento y lo identifica como una sustancia dañina. Esta reacción no se da únicamente al ingerir el alimento, sino que también puede ocurrir con el contacto o la inhalación de dicha sustancia. La reacción es inmediata y puede causar desde urticaria o problemas respiratorios, hasta llegar al shock anafiláctico en las situaciones más graves.
Muy importante es saber diferenciar una alergia de una intolerancia alimentaria. Por el otro lado, en la intolerancia alimentaria no interviene el sistema inmunitario. Nuestro organismo es incapaz de digerir y metabolizar determinados alimentos. Los síntomas son más tardíos y suelen presentarse en forma de diarreas, nauseas o vómitos.
Alergias alimentarias en los colegios: principales alérgenos
Huevo y leche de vaca
Frutas y frutos secos (cacahuetes, nueces…)
Leguminosas (lentejas, soja…), trigo y otros cereales
Pescados y mariscos
Aunque no se consideran alergias alimentarias, en los comedores escolares es muy frecuente también encontrar a niños con intolerancia a la lactosa y al gluten (celiacos).
Principales fallos que se producen en un comedor escolar
En la mayoría de las ocasiones en las que se producen reacciones debidas a las alergias alimentarias en los colegios, éstas se deben a una contaminación cruzada causada por una mala manipulación de los alimentos o de los utensilios de cocina. Por ejemplo, cortar en una misma tabla pescados, carnes y verduras; utilizar la misma plancha, cacerola o freidora para cocinar distintos alimentos o la falta de higiene del cocinero o la persona encargada de manipular los alimentos. Además, es frecuente no diferenciar los utensilios de cocina según los alimentos que se van a manipular con ellos, o el contacto directo de dos alimentos, uno con presencia del alérgeno y el otro uno.
Otro grave error que se puede cometer por parte del comedor, o más bien por parte del centro escolar, es no tener un listado o control de los niños alérgicos que comen en su centro, muchas veces por falta de comunicación con los padres.
Por último, otro problema frecuente en los comedores escolares es no llevar un control específico de los alérgenos alimentarios presentes en cada receta. En la actualidad, en este tipo de centros se emplean en cocina multitud de productos alimenticios preelaborados para ahorrar costes y reducir el tiempo de trabajo en la cocina. Estos productos (alsas, embutidos, bollos y tartas industriales, caldos, sopas, …) tienen una gran cantidad de ingredientes y, si no se lleva un control muy detallado de cada producto mediante la creación y actualización de las fichas técnicas de los platos, puede acabar fácilmente en una reacción alérgica.
Medidas para el control de las alergias alimentarias en los colegios
Trazabilidad. Es decir, realizar el seguimiento del producto elaborado durante la compra del artículo, transporte, preparación, elaboración, presentación, y hasta su consumo. Si se produce una reacción alérgica, se puede identificar exactamente dónde se encuentra el fallo, y corregirlo para que no vuelva a ocurrir.
Comunicación con los padres. Saber qué posibles intolerancias o alergias alimentarias pueden presentar los niños, e informar a los padres de los menús especiales diseñados para sus hijos, son dos muy buenas medidas preventivas.
Uso de productos lo mas naturales posibles, no industrializados. Además de facilitar el control de los alérgenos en cada receta, y reducir futuras reacciones alérgicas por un error en la lectura del etiquetado, una alimentación rica en productos frescos contiene una mayor calidad nutricional para los niños. Además, sirve para fomentar hábitos alimentarios más saludables.
Elaborar las recetas para los menús con alergias primero, y mantenerlas a temperatura adecuada tratando de evitar que se reseque. Si esta medida no se puede realizar, cada vez que se elabore un plato con algún alérgeno, se debe cambiar el aceite de cocinar (plancha, freidora, …) y limpiar las ollas para evitar contaminaciones cruzadas. A la hora de confeccionar los menús, se debe intentar que los menús especiales para determinadas alergias sean parecidos al del resto de compañeros, para evitar así burlas y posibles complejos.
Tener al alcance un pequeño botiquín con la medicación pertinente por si surge un problema, poder actuar lo antes posible. Si se presenta la duda de si un niño puede tomar o no un determinado alimento, no se le da.
Llevar un control de los alérgenos, mediante un listado de cada plato con sus ingredientes y sus posibles subingredientes, lo que conocemos como fichas técnicas.
Formación del personal de cocina. Una formación adecuada es indispensable para evitar alergias e intolerancias alimentarias, y evitar intoxicaciones debidas a una mala manipulación.
Menús especiales. Una opción para los centros donde no se puedan realizar al 100% estas medidas preventivas, es comprar menús especiales ya elaborados a empresas especializadas en este campo.
Para finalizar, todas estas medidas van a ser necesarias para controlar y evitar alergias alimentarias en los colegios, ya que estamos tratando con una población muy sensible como son los escolares, donde pequeñas cantidades pueden provocar trastornos graves. Por lo tanto, es indispensable:
Que el etiquetado sea claro y conciso y no trate de engañar al consumidor.
Que la escuela muestre interés en la labor de control y vigilancia de alérgenos alimentarios en sus platos.
Por último, que los niños sean responsables con sus acciones (no coger comida de los compañeros, saber diferenciar con claridad los alimentos que pueden tomar y los que no, …). En este enlace se explica mejor las precauciones que deben tomar los niños alérgicos.
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