Grasa Saturada y Grasa Trans

24 Jul Grasa Saturada y Grasa Trans

Una vez
tratado el tema de la grasa insaturada, hoy toca hablar de los Ácidos Grasos Saturados (AGS) y la grasa trans. Los primeros, son
aquellos que carecen de insaturaciones en su composición. Son localizados
principalmente en el tejido adiposo (grasa) de los animales, y se caracterizan
porque a temperatura ambiente se disponen de manera sólida (mayor punto de
fusión que los AG Insaturados que a temperatura ambiente son líquidos), aunque
también hay aceites vegetales que contienen AGS que se encuentran en estado
líquido (aceite de palma, coco).

Como
principales ejemplos de AGS encontramos al Ácido Butírico, Ácido Láurico, Ácido
Palmítico, Ácido Esteárico
o Ácido Mirístico entre otros.

Podemos encontrar gran cantidad
de estos en:
o  
Leche de rumiantes (Butírico)
o  
Aceite de coco o de nuez de palma (Láurico y
Mirístico)
o  
Otros aceites vegetales (Mirístico)
o  
Grasas animales
o  
Cacao (Esteárico)
o  
Aceite de cacahuete (Acido Araquídico)
*NOTA: no
confundir con el Acido Araquidónico, el cual es un acido graso poliinsaturado
de la familia w-6.

El consumo
elevado de grasa saturada es uno de los principales factores causantes de
patologías cardiovasculares, debido a que inducen el aumento y acumulación de
colesterol en la sangre, lo cual contribuye a la obstrucción de las arterias.
De esta manera pueden producirse patologías como hipercolesterolemia, ateroesclerosis, hipertension arterial, accidentes cerebro-vasculares o infarto de miocardio.

Además, el consumo en exceso contribuye a la acumulación de esta grasa,
aumentando así la incidencia de obesidad y otras patologías.

En cuanto a
los Ácidos
Grasos “TRANS”
hay que destacar que su principal diferencia con los AGS
radica en que tienen un enlace más rígido, consiguiendo así obtener grasas sólidas
a partir de aceites, lo cual es su principal uso en la industria alimentaria.  Otras propiedades de estos AG Trans son:

  • Disminuyen el deterioro por oxidación
    (aumentando la vida útil del producto).
  • Modifican las características organolépticas
    (color, sabor, olor…).
  • Provocan la disminución del contenido de
    vitaminas liposolubles (A y D), esteroles y los AG Insaturados (Linoleico, Linolénico y Araquidónico)

Son sintetizados o creados tanto de manera natural, en el estómago de rumiantes, como de manera artificial, con una hidrogenación parcial o total.

Ácidos
Grasos “TRANS” artificiales
Parcialmente Hidrogenados
Totalmente Hidrogenados
Gran cantidad de “ácidos grasos TRANS”
30 – 50%
Contenido de “ácidos grasos TRANS”
por debajo del 3%
          Los
principales alimentos que contienen Ácidos Grasos “TRANS” son las margarinas, los productos de bollería industrial, lo aceites de palma y coco y las grasas
procedentes de rumiantes. Como ejemplos de “grasas
trans”
se encuentran el Ácido
Margárico
(grasas de rumiantes) y el Ácido
Elaídico
(en grasas hidrogenadas).