El pastel de cabracho es un claro ejemplo de la cocina de aprovechamiento y reutilización que tanto defendemos. A la hora de preparar caldos de pescado para arroces, sopas y otras elaboraciones, los restos de pescado utilizados se aprovechaban para preparar estos pasteles.
El cabracho pertenece al grupo de los pescados de morralla, utilizados para elaborar sabrosos caldos y fumet de pescado. Los pescados de morralla son aquellos pescados obtenidos de la pesca y que no son comercializados directamente por distintas razones. La mejor forma de aprovechar estos pescados es emplearlos en la elaboración de sopas y caldos, como base de guisos y arroces. El gran sabor del cabracho hizo que se comenzase a emplear en otro tipo de elaboraciones, donde se convertía en el protagonista. Este es el caso de este risotto de cabracho y gambas, o del cabracho al horno. El nombre científico es Scorpaena scrofa, pero se le conoce como: cabracho (País Vasco), rascacio colorado, kabrarroka, tiñosu (Asturias), escórpora (Cataluña), rascasse (Francia) o diablo de mar. De la misma familia del cabracho, Scorpeana, son también pescados como la gallineta y la cabrilla.
El origen del pastel de cabracho se remonta al norte de la península, en las zonas de Cantabria y País Vasco. Aunque el pastel de cabracho que conocemos en la actualidad lo popularizó el gran José María Arzak en los años 70, previamente ya se elaboraba una receta muy parecida, utilizando merluza en lugar de cabracho. De hecho, este pastel de pescado puede encontrarse en el célebre libro de Cocina de los años 30 de la «Marquesa de Parabere».
Ingredientes (4 raciones)
- 400gr de cabracho limpio
- 400gr de leche o una mezcla de leche, leche evaporada o nata
- 5 huevos y 5 palitos de cangrejo o txaka
- 200 gr de tomate frito, 1 cucharada de mayonesa y pimienta
- Lechuga o una ensalada verde para acompañar
Elaboración del Pastel de cabracho
- Cocinar al vapor o cocer el cabracho. Desespinar la carne cuidadosamente.
- Triturar con una batidoratodos los ingredientes juntos hasta realizar una mezcla homogénea: carne de cabracho, palitos de cangrejo, tomate frito, huevo y productos lácteos.
- Sobre unos moldes de flan, colocar papel film o de horno y rellenar con la mezcla de nuestro pastel de cabracho. Utilizar moldes de flanes. Utilizar papel de horno o papel fin en el monde para evitar que se peguen.
- Cocinar al vapor, o al baño maría en el horno, durante 20 a 30 minutos.
- Servir el pastel de cabracho y acompañar con una ensalada de lechuga, y una salsa tipo mayonesa o salsa rosa.
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