El surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado. Su elaboración implica la eliminación de las espinas, el tejido conjuntivo, la sangre y todo aquello considerado no funcional, obteniendo una masa a partir de músculo, con un contenido en agua similar al del músculo del pescado. Estas proteínas procedentes del musculo de pescado tienen un alto valor biológico.
El surimi no es un producto que vaya destinado al consumidor directamente, sino una materia prima que por sus propiedades funcionales (gelificante y emulsionante), es válida para crear e imitar diversas texturas. Por eso, se emplea para elaborar gulas, vieiras o palitos de cangrejo, y se puede utilizar en la cocina con fines muy diversos, como en una ensalada, un pastel o un plato de fetuccini picantes.
Origen del surimi
El origen de este producto está en Japón y data de hace más de 1500 años. Se trataba de una masa de músculo que los japoneses calentaban obteniendo lo que denominaban el gel de Kamaboko. Al principio fue un producto exclusivamente japonés, pues si se congelaba para exportarlo a otros países, y después se descongelaba y sometía a calor, perdía todas sus propiedades funcionales.
En el año 1960, con la aparición de los crioprotectores, se pudo comercializar ya el surimi. Los crioprotectores son sustancias (azucares y sales) que permiten la congelación del surimi al proteger las proteínas frente a los efectos adversos del frío. Posteriormente, se consiguió llevar a cabo el procesado del pescado a bordo: en grandes barcos llamados “surimeros”, lo que permite la producción de un surimi de gran calidad. Este procesado tan temprano impide la desnaturalización de las proteínas.
Generalmente para la producción de surimi se utilizan especies de pescado del Mar de Bering, como el abadejo de Alaska o restos del fileteado de otros pescados. El abadejo de Alaska es un pescado blanco y se utiliza mucho por su escaso sabor, pero también se utilizan otras especies como la corvina o la morena de Japón. Los principales productores de surimi en el mundo hoy en día son Japón, EEUU, Tailandia.
Como antes mencionamos, el surimi no es un producto que vaya destinado al consumidor directamente, sino una materia prima válida para crear e imitar diversas texturas. Los ingredientes añadidos al surimi son:
- Sal común
- Almidón
- Albúmina del huevo
- Proteínas lácteas y proteínas de soja
- Gluten de trigo
- Colorantes, aromatizantes y potenciadores del sabor
En la siguiente tabla, os podéis hacer una idea del porcentaje de algunos de estos ingredientes en los productos más conocidos:
Ingredientes (%) | Cangrejo | Vieras | Langostinos |
Surimi | 55 | 60 | 68 |
Clara de huevo | 8 | 5 | 4 |
Almidón | 5 | 4’3 | 11 |
Agua | 25 | 25 | 25 |
Los productos elaborados a partir del surimi son muy recurridos dentro de la cocina, principalmente en ensaladas, ensaladillas, tempuras y multitud de recetas más. ¿Cuál es tu preferida? Envíanosla a info@nutricionycocina.com si quieres que la publiquemos.
Siempre tenía estas preguntas sin responder sobre el surimi, pues no sabía ciertamente lo que era, han despejado todas mis dudas, el post está genial