Asesoría Nutricional

¿Qué comen los niños en el comedor del colegio? ¿Es la alimentación infantil en los comedores equilibrada y variada? En anteriores posts abordamos el tema de la obesidad infantil y hoy nos vamos a centrar en la alimentación infantil en el comedor escolar.

La infancia es una etapa esencial en la vida y, por ello, es de especial importancia que la alimentación infantil sea variada, bien estructurada y equilibrada. El objetivo es evitar cualquier tipo de malnutrición que pueda tener repercusiones en el posterior desarrollo y estado de salud del niño. Además, en esta etapa se instauran los hábitos alimentarios, por lo que es muy importante incidir en que éstos sean adecuados y saludables, ya que se mantendrán a lo largo de nuestra vida.

Los requerimientos de energía y nutrientes varían durante la infancia y dependen de varios factores como el grado de maduración del organismo, el crecimiento individual de cada niño, el sexo,  la actividad física y la capacidad para utilizar los nutrientes que proceden de la dieta.

A partir de los 3 años las necesidades de energía se sitúan en torno a 80 kcal/kg de peso y día, y no hay diferenciación por sexo hasta la adolescencia. En la adolescencia es importante que la alimentación infantil aporte las necesidades individuales de energía y cubra las necesidades aumentadas de proteínas, vitaminas como la A y la D y minerales como el hierro, el cinc y el calcio, los cuales son imprescindibles en la etapa de crecimiento.

¿Cómo debe ser la dieta en los comedores escolares?

Basándonos en las necesidades nutricionales a estas edades, se pueden elaborar una serie de recomendaciones dietéticas para la alimentación infantil. Pero antes, es importante recalcar que:

No existen alimentos permitidos o prohibidos, sino dietas que se ajustan o no a las recomendaciones para la población a la que se dirigen. También es importante mencionar que no existe un modelo de “dieta ideal”.  Lo importante en la alimentación infantil es realizar una dieta variada, no solo que contenga los distintos grupos de alimentos, sino que también incluya distintos procesos culinarios, elaboraciones y presentaciones, para que el plato resulte más atractivo para el consumidor, en este caso los niños.

En los comedores escolares, también debe tenerse en cuenta la realización de dietas especiales para aquellos niños que presenten algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria, como la intolerancia al gluten o a la lactosa. Además, debe ofrecerse la posibilidad de recibir una alimentación especial por motivos culturales o religiosos, excluyendo el cerdo u otros alimentos que no están permitidos.

Frecuencia de consumo de los distintos grupos de alimentos

• Patatas, cereales y derivados: Estos alimentos, ricos en hidratos de carbono, deben constituir la base de la alimentación infantil, sobre todo en la infancia debido al gran requerimiento de energía. Además, aportan fibra dietética, especialmente si se consumen en sus formas integrales. Estos alimentos son bajos en grasa y aportan minerales como el calcio, hierro y zinc. En el menú escolar pueden estar presentes como plato principal, ingrediente de una receta o como guarnición de un alimento proteico. Según los hábitos alimentarios de la población y su valor nutritivo se recomienda consumir de 2 a 3 raciones de estos alimentos al día. Respecto al pan, debe estar presente en las comidas del comedor de forma diaria y se recomienda consumir de 2 a 4 raciones al día.
• Legumbres: Las legumbres poseen un bajo contenido en grasa y son ricas en hidratos de carbono complejos y fibra. Además, tienen vitaminas (riboflavina, tiamina y ácido fólico) y minerales (hierro, calcio y magnesio).  Se recomienda consumir de 2 a 3 raciones por semana.
• Frutas, verduras y hortalizas: Contienen gran cantidad de vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes como la vitamina C, ácido fólico, carotenoides (ß-caroteno, licopeno) y vitaminas del grupo B (exceptuando la B12, solo en alimentos de origen animal). Gracias a un consumo elevado de frutas y verduras en la alimentación infantil, se pueden alcanzar las recomendaciones diarias de vitaminas y minerales entre los más pequeños. Se recomienda consumir al menos dos o tres piezas de fruta diarias (entre las que se debe incluir un cítrico), y dos o tres raciones del grupo de las verduras y hortalizas. En total,  cinco raciones al día como mínimo. Para más información sobre el consumo de frutas y hortalizas podemos acudir a la página web de «5 al día». Estos alimentos son rechazados con frecuencia por la población infantil al inicio. Para contrarrestar esto, es muy importante variar las elaboraciones, ofreciendo distintas texturas, formas, colores y sabores.

• Frutos secos: Por su gran valor energético y la gran aceptación que tienen por parte de los niños, están especialmente indicados en la alimentación infantil. Se pueden utilizar para complementar la media mañana, la merienda o distintos postres.
• Aceites y grasas: A la hora de elaborar las distintas recetas en el comedor escolar, es importante recalcar que se deben utilizar preferiblemente aceites vegetales monoinsaturados como el aceite de oliva y poliinsaturados como el aceite de girasol. Uno de los objetivos de la alimentación debe ser la promoción y el consumo del aceite de oliva virgen extra desde la etapa infantil.
• Pescados y mariscos: Aportan proteínas de alto valor biológico, vitaminas como la D y minerales como el calcio y el yodo. El consumo de pescado es una perfecta alternativa al consumo de otros alimentos con alto valor proteico, pero con peor calidad de la grasa. Se recomienda un consumo mínimo de 4 raciones a la semana entre pescados (blanco y azul), moluscos y crustáceos.
• Carnes: Debido al contenido en grasas saturadas que presentan las carnes, y el consumo excesivo de proteínas por parte de la población española, es aconsejable un consumo moderado de este grupo de alimentos. Se recomienda , aproximadamente unas 3 o 4 raciones a la semana., alternando entre carnes magras como el pollo, pavo o conejo, y carnes más grasas como el cerdo o la ternera.
• Huevos: Las proteínas del huevo son las de mayor valor biológico, lo cual convierte al huevo en un alimento con un gran valor nutricional, especialmente en la alimentación infantil. Se recomienda consumir alrededor de 3 raciones de huevos a la semana.
• Lácteos y derivados: Aportan proteínas de buena calidad y gran cantidad de minerales y vitaminas entre los que destacan el calcio y las vitaminas A y D. Si no existe ningún tipo de contraindicación, se debe ofrecer leche entera, y prestar especial atención al consumo de postres lácteos, que no deben sustituir a la fruta, los yogures o la leche. Se recomienda consumir de 2 a 4 raciones al día.
• Dulces y Snacks: Hay que tener especial cuidado con este grupo de alimentos en la población infantil ya que suelen contener gran cantidad de grasas saturadas y de azúcares simples. Además de ello, hay que remarcar el elevado aporte calórico y su escaso aporte de vitaminas y minerales, o bajo valor nutricional.

En relación al resto de las comidas del día, es importante complementar la comida realizada en el comedor escolar con la cena y merienda, evitando repetir los alimentos que ya han sido consumidos en el colegio, y obteniendo así una alimentación infantil completa.

En la merienda se pueden incluir frutas, lácteos o bocadillos, aportando entre el 10-15% de las necesidades de energía diarias. También es importante promover la “cena en familia” y sin distracciones, ya que numerosos estudios lo asocian con patrones de ingesta dietética más saludables.

Conclusiones sobre la Alimentación Infantil

Como conclusión, debemos destacar la importancia de que los niños realicen una dieta variada y equilibrada, incluyendo alimentos de todos los  grupos y en las cantidades recomendadas.

También es importante fomentar el consumo de frutas y verduras, limitando aquellos alimentos que tienen un elevado aporte valor energético pero escaso contenido en nutrientes, como es el caso de las chucherías, bebidas carbonatadas, snacks, …

Otro aspecto que adquiere especial relevancia y a veces se deja olvidado, es la importancia de fomentar los conocimientos nutricionales y gastronómicos entre las familias y el alumnado. Con el objetivo de promover una alimentación infantil saludable, se pueden organizar sesiones de educación nutricional y culinaria con los niños y los padres.

Sabiendo toda esta información ya solo nos queda… ¡ponernos manos a la obra!

¿Cómo debe ser una adecuada alimentación en las residencias de ancianos?

El envejecimiento poblacional ha aumentado exponencialmente en las últimas décadas. El ancestral interés de los humanos por vivir el mayor número de años posible, unido al creciente desarrollo de la ciencia y la tecnología, sustentan el pensamiento actual de que es importante vivir la mayor cantidad de años posibles, pero es esencial que éstos transcurran con la mejor calidad de vida posible.

Para comenzar, hay que entender que el envejecimiento es un proceso fisiológico natural e irreversible del organismo que provoca cambios en la estructura y función de los diferentes sistemas y además aumenta la vulnerabilidad del individuo al estrés ambiental y a la enfermedad.

Estos cambios fisiológicos, psicológicos y sociales que acompañan al envejecimiento condicionan el estado nutricional de las personas mayores. De ahí la importancia de una correcta alimentación, cuidando cada una de sus necesidades, teniendo en cuenta además que por lo general presentan uno o varios tipos de patologías. Es por eso que recae una gran responsabilidad sobre los profesionales de la salud de las residencias de ancianos.

Las personas mayores constituyen un colectivo particularmente vulnerable a la malnutrición. Prevenir la desnutrición es una obligación socio-sanitaria que debe iniciarse con el cuidado de la alimentación, tanto en las residencias de ancianos como en el ámbito casero, por su impacto en el ámbito biológico, psicológico y social.

Legislación en las residencias de ancianos

En la alimentación en las residencias de ancianos, así como en otros lugares, actualmente los profesionales de salud, específicamente los dietistas-nutricionistas deberán de seguir unas serie de normativas, tales como las del nuevo Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor,  que entró en vigor el 13 de diciembre de 2014, en el que es obligatorio que el consumidor pueda tener acceso a la información sobre los ingredientes de obligada declaración en TODOS los alimentos, envasados o no, incluidos los puestos a su disposición.

Así como también la Ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, una norma que refuerza la seguridad de los ciudadanos en materia alimentaria y promociona hábitos de alimentación saludables para prevenir enfermedades.

A partir de aquí, los dietistas-nutricionistas deben de abordar una serie de problemas que actualmente se observan en las residencias de ancianos, donde en muchos casos no se propone una alimentación correcta, equilibrada y adaptada a las distintas necesidades nutricionales de los ancianos. Se suelen presentar casos tales como los siguientes:

Carencias detectadas en residencias de ancianos

• Repetición de menús, así como de técnicas de cocinado. Falta de variedad y equilibrio en las comidas diarias.
• Exceso de alimentos fritos y embutidos en las cenas.
• Abuso de sopas y purés reconstituidos como platos principales.
• Falta de adaptación de los menús a las diferentes patologías de este colectivo, generalizando los platos sin individualizar a las necesidades de cada uno.
• No existe, en general, una buena supervisión por parte del personal del establecimiento de la cantidad de ingesta consumida, para poder llevar a cabo un riguroso control que verifique que se cubren las necesidades energéticas con los menús establecidos.
• Exceso de bollería y zumos en el desayuno y la merienda, rompiendo así con el equilibrio de nutrientes del resto de las comidas, y no proporcionando la cantidad de calcio recomendado para este grupo de población.
• No se les proporciona suficientes verduras frescas, hortalizas y pescados magros, y se suele abusar de alimentos de la tercera gama tales como patatas congeladas, guisantes, etc. Esto suele derivar en falta de fibra en la dieta.
• El personal de cocina no suele estar bien sincronizado con los menús propuestos por parte de los dietistas, empleando así técnicas culinarias incorrectas y exceso de sal, aceite para el cocinado, etc.
• La textura de los alimentos se presenta en muchos casos mal adaptada para aquellos ancianos que presentan algún tipo de problema de deglución, utilizando de forma incorrecta los espesantes.
• No se suelen tener muy en cuenta los utensilios y las comodidades que requiere el anciano para comer, sobre todo en aquellos casos en los que su enfermedad no le permite comer de una manera normal, como por ejemplo las personas con Parkinson, Alzheimer, problemas de deglución, etc.
• Todo esto y mucho más repercute de manera muy desfavorable en su salud de los mayores, que ya de por sí son un grupo poblacional al que se le debe prestar un especial cuidado por todos los cambios y problemas que representa el envejecimiento.
• Una buena ejecución de la dieta diaria y un riguroso control por parte del personal conseguirán una mejora en el estado nutricional de este grupo de personas. Para ello, debe formularse una dieta adaptada a las necesidades individuales y patológicas, que ofrezca cierta variabilidad y en la cual los alimentos empleados sean de alta calidad y estén cocinados de una manera adecuada.

Requerimientos especiales en la tercera edad

Por lo tanto, hay que asegurar al anciano los siguientes nutrientes que ayudarán a cubrir los requerimientos nutricionales y a compensar o evitar las situaciones de déficit o carencia nutricional de la mejor manera posible en esta etapa de su vida:

• Energía: es necesario mantener un balance energético equilibrado en función de la actividad física y del gasto energético basal.
• Proteínas: Hay que asegurar el aporte adecuado, sobre todo en aquellos que padecen enfermedades crónicas y en los ancianos que viven solos. La recomendación es la habitual 0,75 g/kg de peso/día, al igual que para los demás adultos. Los estados carenciales en proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas, edemas, fatiga etc., que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.
• Carbohidratos: Un aporte de hasta 200 g diarios de estos nutrientes, es bien tolerado por el anciano. La disminución de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura), hay que evitar el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa, si hay intolerancia.
• Grasas: la calidad de la grasa es también un factor muy importante. Se recomienda que un 10-15% de la grasa que se consuma sea monoinsaturada. Otro 10% puede darse en forma de ácidos grasos saturados, y aproximadamente un 8% de ácidos grasos poliinsaturados.
• Minerales: Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en especial de hierro, zinc y calcio.
• Vitaminas: cubrir las necesidades del grupo B, así como también de la Vitamina A, D y C.
• Agua: Por ser la deshidratación otro de los problemas más comunes en esta población se recomienda como aporte adecuado el consumo de 2-3 L/día.
• Fibra: Es muy importante tomar la cantidad de fibra adecuada para evitar los problemas de estreñimiento, pero la cantidad aportada no debe constituir un impedimento añadido en la absorción de determinados metabolitos como las vitaminas y minerales.

De esta manera podemos deducir que una buena alimentación acompañada además de un programa regular de ejercicio físico, acorde a su estado de salud, tendría efectos beneficiosos en la población de la tercera edad. Pero un dato muy importante a tener en cuenta, es que a la hora de programar una dieta para este colectivo no debemos olvidar que la alimentación en esta edad no solo ha de ser un medio para nutrirlos y conservar al máximo su salud, sino que en determinadas circunstancias este acto de ingerir alimentos será el modo de proporcionarles placer, entretenerlos y mostrarles que pueden seguir estando activos en la sociedad.