Cocina Internacional

Albóndigas veganas con curry rojo

13 marzo, 2018 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

En el día de hoy nos hemos lanzado a la piscina y, a petición de varios seguidores de Instagram, hemos preparado unas albóndigas veganas. En un principio, nuestra idea era elaborar unos «spaguetti with meatballs«, es decir, unos espaguetis con albóndigas. Eso sí, nuestra versión vegana. Los espaguetis íbamos a hacerlos de calabacín usando un espiralizador, y las albóndigas veganas usando lentejas como base.

Como os decía, esa era nuestra idea original. ¿Cómo terminaron unos espaguetis con albóndigas convirtiéndose en unas albóndigas veganas con curry rojo? Pues ni yo mismo lo sé, pero quedaron espectaculares. Por cierto, para las albóndigas veganas hemos utilizado una mezcla de soja texturizada y tofu.

¿Os animáis a preparar estas albóndigas veganas con curry rojo en casa? Si os gusta esta receta, también te puede interesar la hamburguesa vegetariana de soja texturizada que hicimos hace poquito.

Ingredientes para 4 (5-6 piezas/ración)

3 dientes de ajo, 2 cebollas, 100g de champiñones
150g de tofu y 150g de soja texturizada
120g de harina de trigo (puede sustituirse por harina de garbanzo)
Tomate frito, salsa de soja, aceite de oliva y pimienta negra
Para la salsa: pasta de curry rojo al gusto, pasta de tamarindo (2/3 bote) o 1 mango troceado, 200ml de tomate frito, ralladura de 1 limón, perejil y cilantro, 2 zanahorias, 3 calabacines, 1 pimiento rojo, 1 cebolla

Elaboración

Salsa

Cortar las verduras en trozos pequeños. Rehogar primero la cebolla y, cuando cambie de color, incorporar la zanahoria y el pimiento. Cuando ya esté pochado, incorporar el calabacín.
Rehogar la pasta de curry rojo, incorporar la ralladura de limón, el tamarindo y las especias y remover. Reservar la salsa.

Albóndigas veganas

Picar en brounoise (trozos muy pequeños) la cebolla y el ajo y rehogar en aceite de oliva.
Incorporar la soja texturizada (previamente hidratada en agua templada), el tofu troceado y los champiñones picados. Rehogar unos minutos e incorporar el tomate frito junto con las especias que se deseen añadir.
Dejar atemperar para poder manipular con las manos fácilmente.
Bolear la masa, obteniendo albóndigas del tamaño deseado. Pasar las albóndigas por harina, freir y reservar sobre un papel de cocina absorbente.
Por último, introducir las albóndigas veganas en la salsa de curry rojo y cocinar todo junto.

Carne de wagyu o de Kobe: diferencias y características

18 diciembre, 2017 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Diferencias entre carne de wagyu y de Kobe?

La carne de la raza Wagyu es una de las más selectas del mundo. Wagyu en japonés significa “res japonesa” y se trata del ganado vacuno autóctono de Japón. Procede mayoritariamente de Kobe, una ciudad japonesa que se sitúa en la prefectura de Hyogo. Es decir, wagyu es la raza del animal y Kobe la procedencia. A continuación, te vamos a mostrar cómo ser capaz de diferenciar la carne de wagyu o de Kobe.

Tipos de wagyu

Conocer las distintas variedades de reses, y los requisitos a seguir, nos va a permitir conocer si eso que vemos en un restaurante es carne de wagyu o de Kobe. Existen 4 tipos de reses de Wagyu, pero solo la línea procedente de la provincia japonesa de Tajima es candidata a convertirse en res de Kobe tras su sacrificio, en caso de cumplir las especificaciones exigidas por el sello de denominación de origen (que se mencionan más adelante).

Res japonesa negra o Tajima: representa más del 90% del total del ganado vacuno autóctono japonés.
Akaushi o res japonesa marrón: representa un 5% de la producción total de Wagyu de Japón y presenta niveles bajos de grasa en comparación con la res negra.
Res japonesa cuernicorta: criada en la región de Tohoku, su carne se caracteriza por ser rica en ácido glutámico y presentar bajos niveles de grasa y veteado.
Res japonesa sin cuernos: cruce con la raza Aberdeen Angus de Escocia. Su carne se caracteriza por ser más magra y rica en aminoácidos.

Logo del wagyu japonés / Fuente: https://japonismo.com

Características de la carne de wagyu o de Kobe

A simple vista, el rasgo más característico de la carne de Wagyu es su alto contenido en grasa veteada. Esto, sumado a la gran ternura de sus fibras, hacen que la carne tenga un aroma único y se funda a baja temperatura. Su carne madura hasta la calidad y textura ideales, cuando la res tenga una edad media de 32 meses.

Composición carne de wagyu

La carne de wagyu o de Kobe destaca por su elevado contenido en proteínas y ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (omega 3 y 6). Ello, sumado a que su carne contiene la mitad de la grasa saturada que cualquier otra res, le proporciona un perfil lipídico/graso cardiosaludable.

Este elevado nivel de grasa intramuscular característico de la carne de wagyu o de Kobe se debe a una cuestión de supervivencia, parece que debido a los fríos inviernos japoneses.

carne de wagyu o de kobe, composición nutricional carne de kobe — *Tabla 1: Composición nutricional de 100 gramos de carne de wagyu.*

Criterios para clasificar la carne de wagyu

Estos criterios van a determinar la clasificación de las reses. Se evalúan, por un lado, un conjunto de 6 características cualitativas que asignan a la carne una calificación del 1 al 5 (donde el 5 es la mayor puntuación). Por otro lado, se procede a la calificación del rendimiento del animal (también denominado porcentaje de carne comestible o aprovechamiento) para obtener la puntuación final de la carne.

El aprovechamiento corresponde con la proporción de cortes comestibles que se pueden obtener de una única cabeza de ganado. Se asigna una letra (A, B o C) en función del porcentaje obtenido; siendo A el mayor rendimiento. La calificación A5 indica la máxima calidad, y solo la puede obtener carne 100% de wagyu.

carne de wagyu o kobe, criterios kobe — *Tabla 2: criterios que debe cumplir la carne de wagyu para convertirse en carne de Kobe.*

La escala de BMS, o el índice de marmoleado, determina la ternura y sabor de la carne, y viene dada por la cantidad de grasa intramuscular. EL ganado 100% wagyu obtiene una puntuación entre 10 y 12 (12 es el máximo).

carne de wagyu o de kobe diferencias, escala bms marmoleado carne — *Escala BMS o índice de marmoleado / Fuente: http://wagyujapan.es*

Denominación de origen Kobe

Ningún animal nace como res de Kobe, sino que recibe dicha certificación después del sacrificio y teniendo en cuenta varios criterios muy estrictos. La D.O. Kobe solo la pueden obtener reses nacidas, criadas y sacrificadas en la prefectura de Hyogo.

Solo unas 3000 cabezas de ganado de Tajima cada año reciben la certificación de Kobe. Esto supone apenas un 0,16% del consumo anual de carne de vacuno en Japón y, de este porcentaje, una mínima fracción se exporta al resto del mundo. Dicha exportación está permitida desde finales del año 2014. En caso de tratarse de una pieza de Wagyu procedente de Japón, debe contener el logo correspondiente. Este no necesariamente implica que haya recibido la D.O. Kobe.

carne de wagyu o de kobe diferencias, denominación de origen Kobe — *Sello del crisantemo de la D.O. Kobe / Fuente: https://japabanchel.com/*

Criterios para la obtención de la D.O. Kobe

Solo las reses que cumplen todos y cada uno de los siguientes criterios son considerados como carne de Kobe:

La res no debe haber sufrido la enfermedad de las vacas locas.
Vaca virgen o buey castrado, siempre de la línea Tajima o res japonesa negra.
Debe ser una res nacida en la región japonesa de Hyogo de una vaca de la misma línea.
La res debe haber sido criada por un granjero con certificación de la misma región.
La res debe haber sido sacrificada por un matadero certificado de la misma región.
El índice de marmoleado debe presentar un valor de 6 o superior.
La calificación del rendimiento debe ser de valor A o B.
El peso bruto del animal (es decir, tras la eliminar la cabeza y las entrañas) debe ser de 470 kg o menor.
Su carne debe ser de textura fina y excelente firmeza.

Mitos y verdades acerca de la carne de Wagyu o de Kobe

No toda la carne de Kobe es de buey, aunque sí la mayoría. También la hay de vaca.
La alimentación de las reses es a base de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Los animales beben únicamente agua dulce y limpia.
Es un mito que el entorno de vida de los animales se caracteriza por darles de beber cerveza para estimular su apetito (con el precio tan elevado que tiene la cerveza en Japón, como para alimentar al ganado con ella), que los animales reciben masajes para acentuar el marmoleado de la carne, que se les pone música clásica o que cuentan con establos con camas biodegradables. Únicamente en algunas granjas de fuera de Japón se practican estas técnicas, pero no están generalizadas ya que no está demostrado que obtengan el objetivo que persiguen.

¿Cómo diferenciar la auténtica carne con D.O. Kobe del resto?

“Toda la carne de Kobe es wagyu… pero no cualquier res de wagyu es de Kobe”. Ambos términos se utilizan erróneamente como equivalentes.

Para diferenciarlas no hay más que responder a una sencilla pregunta: ¿Cuánto cuesta?. Si el corte es muy caro, se trata de carne de Wagyu o de Kobe “de verdad”. Si te intentan vender una hamburguesa de Kobe a 15-20€ puedes estar seguro que no es Wagyu japonés ni mucho menos Kobe. Probablemente sí que sea de la raza Wagyu, pero criada en España, por lo que no puede recibir la D.O. Kobe.

¿Y cuál es ese precio tan caro? Es difícil establecer un precio exacto ya que los criadores japoneses no la venden directamente sino que la carne sale a subasta, haciendo que el precio fluctúe desde 50 hasta 500€ el kilo de carne. En España, la auténtica carne con D.O. Kobe suele rondar los 200-300€ el kilo.

¿Es la carne de Kobe la mejor carne del mundo?

Aunque se encuentra entre las mejores del mundo, NO, no es la mejor. La mejor carne del mundo del año 2017 es española, más concretamente de un pueblo de León. Así que, por qué irnos tan lejos si tenemos la mejor carne del mundo en nuestro propio país.

Fuentes de información

https://wagyujapan.es/

https://www.fincasantarosalia.com/

https://www.consumer.es/

https://japonismo.com/blog/mitos-realidades-buey-kobe-wagyu

https://bueno-saber.com/dieta-y-nutricion/como-entender-kobe-beef-nutricion.php

https://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/buey_tcm7-315396.pdf

Ratatouille, una receta de película

13 noviembre, 2017 Por Nutricion y Cocina 1 comentario

La receta de ratatouille es un clásico de la cocina francesa y, gracias a la película Ratatouille, se hizo famosa en el mundo entero. Gracias a la película de Disney, pasó de ser un plato regional a aparecer en miles de blogs y libros de cocina internacionales.

El ratatouille es un plato de verduras a base de berenjenas, calabacines, pimientos, tomate y cebolla que se aderezan con hierbas provenzales y se hornean. Se asemeja a nuestro pisto, y es ideal como guarnición de verduras, tanto para carnes como pescados o huevos. También es ideal como plato principal y para completar un plato de pasta o arroz. Es realmente nutritivo por los beneficios que nos aportan todas esas verduras. Además, apenas aporta grasas ya que se elabora al horno y con solo un chorrito de aceite de oliva.

Se dice que el gusto es más intenso cuando se recalienta al día siguiente, después de que los sabores han tenido oportunidad de fusionarse. Por lo tanto, se adapta perfectamente al estilo de vida actual, rápido y sin tiempo a la hora de cocinar.

El ratatouille es una receta muy sencilla y resultona que os sacará de cualquier apuro a la hora de acompañar todo tipos de platos.

Ingredientes

1 tomate grande, 1 berenjena, 1 calabacín, 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde, 1 cebolla
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen
Sal
Hierbas provenzales y perejil
1 limón

Elaboración del Ratatouille

Para el majado: picar los ajos, cortar el perejil y machacar todo en el mortero. Una vez se forme una pasta, se echa el aceite y el jugo de un limón.
Cortar las verduras en rodajas de 1 centímetro o algo menos. Es muy importante que las distintas verduras del ratatouille tengan un grosor similar.

Colocar las rodajas de forma ordenada en una bandeja de horno.

Se vierte el majado y las hiervas provenzales
Meter la bandeja en la mitad baja del horno previamente precalentado a 180º
Hornear durante 30 minutos

El ratatouille es una receta muy versátil que acepta muy bien otros ingredientes. Por ejemplo, el ratatouille puede prepararse también con queso, calabaza o patata.

Desde Nutrición y Cocina os animamos a hacer la receta de ratatouille en casa y que nos deleitéis con una foto del resultado.

Poke hawaiano, el fast food saludable de moda

20 marzo, 2017 Por Axel Ceinos Moraza Deja un comentario

Origen del poke hawaiano

El poke hawaiano es, probablemente, el plato más popular de la gastronomía de las islas. Consiste en una especie de ensalada hecha a partir de pescado crudo ligeramente marinado y diversos acompañantes. Se cree que la elaboración del poke hawaiano se remonta a los primeros habitantes de Hawái, que lo tomaban como una especie de picoteo o aperitivo fácil de preparar. De hecho, está confirmado que cuando el navegante y cartógrafo británico James Cook llegó a las islas en el año 1778, el poke ya se consumía en la zona. Los pescadores locales limpiaban y troceaban el excedente de pescado y lo mezclaban con todo aquello que tuvieran a mano.

El poke hawaiano original estaba compuesto por pescados de arrecife, limu crujiente (una variedad de alga muy frecuente en las costas hawaianas, nueces de Kukui (el Kukui es el árbol oficial de Hawái), también llamadas nueces de la India, molidas o troceadas y otros ingredientes. No es hasta los años 60 y 70 cuando se empieza a denominar poke a este plato. En el idioma local, poke significa algo parecido a “cortar en trozos” o “sección”.

La evolución del poke hawaiano

Con el paso del tiempo, el poke hawaiano empieza a cambiar y a introducirse otros productos en su elaboración. Este cambio se debe a dos causas principales:

La mejora de las técnicas de pesca, permite utilizar pescados de aguas más profundas como el “ahí” o atún de aleta amarilla que, rápidamente, se convierte en el pescado más empleado en la elaboración de poke hawaiano.
Por otro lado, la llegada de personas de otros lugares del mundo y el intercambio cultural han hecho que el poke hawaiano evolucione e introduzca mayor variedad de ingredientes. Debido a la influencia de la gastronomía asiática, se empieza a utilizar la salsa de soja y el aceite de sésamo para el marinado del pescado. Además, se incluye el tofu como ingrediente, y se crea el poke de pulpo, en sustitución del “ahí” o atún de aleta amarilla. Al pescado marinado se le incorpora cebolla dulce, cebollino y otros productos como aguacate, wasabi o kimchi.

En la actualidad, y si visitas las islas de Hawái, podrás observar que el poke se prepara y ofrece en todo tipo de puestos y tiendas.

Es muy común ver también una sección en los supermercados donde se ofrecen distintas variedades de este popular plato.

En cualquier caso, lo ideal es consumir el poke hawaiano en un restaurante donde se prepare casi al momento, o prepararlo en casa, ya que sus ingredientes deben estar frescos, cortados casi al momento y evitando que el pescado se marine en exceso (no debe estar más de 3-5 minutos).

¿A qué se debe el éxito del poke hawaiano?

El poke hawaiano ha comenzado a hacerse popular gracias a la fiebre que se vive en ciudades como Los Ángeles o Nueva York, donde los restaurantes y locales que ofrecen este plato se están multiplicando en los últimos años. En unos tiempos donde lo “healthy” y saludable se convierte en viral y popular, especialmente gracias al uso de redes sociales como Instagram, el poke hawaiano está triunfando y ha venido para quedarse. De hecho, ya se superan las 100.000 publicaciones en Instagram con la etiqueta #PokeBowl, donde puedes disfrutar de centenares de fotos y variantes de este plato.

¿Y por qué es tan bien recibido este plato? El auge del poke hawaiano se debe a varias razones. Los ingredientes que lo componen hacen que el poke sea una comida sana, ligera y muy sabrosa, que permite introducir una inmensa cantidad de distintos ingredientes y elaborar multitud de versiones y combinaciones. Además, es otro plato que se suma a la fiebre por el pescado crudo, uniéndose a los sushis, ceviches y tartares. El poke hawaiano es mucho más económico que el sushi, ya que necesita mucha menor elaboración. Esto hace que su consumo se propague más rápido y alcance a una parte mayor de la sociedad. Otro tipo de ensalada de pescado crudo es la famosa ensalada Neptuno, muy recomendable, sobretodo para los amantes del sushi.

La última de las razones por las que el poke hawaiano es una de las nuevas modas gastronómicas es la forma en la que se consume. Parece una tontería, pero el consumo en bol se está popularizando en distintos sectores de la hostelería, y ofrece un valor añadido a lo que se come. Véase el ejemplo de los Smoothie bowls, las ensaladas de quinoa y el ramen.

Viendo la facilidad y la rapidez con la que se puede preparar el poke hawaiano, y lo saludable que es el resultado final, ¿por qué no nos animamos a hacerlo en casa?

¿Cómo preparar Poke Hawaiano en casa?

Pescado

El pescado es el ingrediente más importante del poke hawaiano. Debe tratarse de pescado fresco y del día. El poke más popular es el de atún, pero también pueden emplearse otros pescados grasos como el bonito, salmón, caballa o pez aguja. El consumo de estos pescados azules nos ofrece una gran cantidad de grasa omega 3, buena para nuestro sistema cardiovascular.

En ocasiones, el ingrediente principal del poke puede ser también un pescado de sabor suave como la lubina, besugo o platija, o mariscos como el pulpo, gambas, langostinos, vieiras. Para las versiones vegetarianas del poke hawaiano suele emplearse el tofu.

A la hora de escoger la pieza del pescado, se suelen emplear pescados grasos y es muy importante evitar que tenga gran cantidad de tejido conectivo (membrana blanca que separa los grupos musculares) para que el pescado no tenga una textura dura y chiclosa. Es decir, utilizaremos el músculo limpio y cortado en dados con un cuchillo afilado. El tamaño de los cubos dependerá de los gustos de cada uno.

Como el pescado se va a consumir crudo, es muy importante tomar las precauciones necesarias para evitar una intoxicación con anisakis. Para ello, se debe comprar el pescado fresco y congelarlo durante, al menos, 48 horas. Para mantener la mayor calidad posible del pescado, se recomienda descongelarlo en refrigeración. En unas 12-24 horas ya estará listo para su troceado.

Para potenciar el sabor a pescado, es habitual añadir al poke hawaiano tobiko, las huevas del pez volador, o huevas de salmón curadas.

Salsas y condimentos

Como ya hemos comentado previamente, el pescado debe marinarse durante unos minutos para potenciar el sabor y obtener un plato delicioso. El marinado más habitual se compone de salsa de soja y aceite de sésamo pero, al igual que con los ingredientes, en el poke hawaiano se pueden incluir una gran variedad de salsas y aceites que ofrecen distintos matices.

Si se desea agregar un toque dulce al plato, se puede incorporar un poco de miel en la mezcla para contrarrestar el elevado sabor salado de la salsa de soja, o incluso salsa tailandesa de chili dulce. La clásica salsa de pescado puede mezclarse con la salsa de soja para obtener un sabor en el marinado más potente. De la misma manera, el aceite de sésamo puede sustituirse o combinarse con otros aceites vegetales, como el aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva es muy interesante para este tipo de elaboraciones, solo o aromatizado con ajo y cayena para aportar un toque de picante.

Incluir un picante le da potencia al poke y puede incorporarse de diversas maneras. El aceite de oliva ya mencionado, o picando muy fino cayena, chile, ajo, añadiendo wasabi en la salsa del marinado, o incorporando tabasco o salsa sriracha.

En algunas ocasiones, en el poke hawaiano (o no tan hawaiano, es más una costumbre estadounidense) se añade salsa mayonesa o salsa mayonesa picante. Si os aventuráis a probar esta mezcla, os recomiendo elaborar una sencilla mayonesa japonesa, que casa mucho mejor con el plato.

Para darle un toque más exótico puede añadirse chili flakes o copos de chile o el clásico condimento de algas y pescado japonés furikake.

poke hawaiano, furikake — Furikake de atún deshidratado para sazonar un arroz.

Algas

Tradicionalmente, el alga que ha estado presente siempre en el poke hawaiano es el limu crujiente, una variedad de alga que crece en sus costas. Debido a la enorme influencia japonesa en este plato, el uso de otras algas se ha hecho popular.

Lo más habitual es espolvorear alga nori o furikake, aunque incorporar alga hijiki o wakame reconstituida y troceada es muy popular. Para reconstituir estas algas correctamente, deben sumergirse en agua caliente unos 5 minutos para, posteriormente, escurrir y trocear.

Otros ingredientes

El primer ingrediente que no debe faltar nunca en un auténtico poke hawaiano es la cebolla, o demás alimentos similares. La elección de la variedad es muy importante, ya que es interesante que nos aporte ese sabor característico y la textura crujiente, pero evitando que los compuestos picantes puedan “matar” el plato y el sabor del pescado. Tradicionalmente, se añade cebolla de Maui, una variedad de cebolla dulce troceada en dados. Para ofrecer una mayor variedad, la cebolla dulce puede sustituirse por cebolleta fresca, cebollino, chalotas o cebollas rojas, cebolla frita o incluso ajo crudo o en escabeche muy picado.

Para enriquecer nutritivamente el poke hawaiano se pueden añadir un montón de ingredientes distintos como semillas y frutos secos, que dan al poke infinitas posibilidades y sabores. Por ejemplo, es muy popular el uso de semillas de sésamo negro o sésamo blanco, nueces de macadamia tostadas y cortadas, almendras, cacahuetes o pistachos.

Como ya hemos comentado, una de las virtudes del poke es su enorme versatilidad, y la posibilidad de que cada uno añada los ingredientes que más le gustan. Por eso, la variedad de frutas y verduras que se pueden incorporar es enorme. Lo más habitual es el uso de pepino, aguacate, rábano o pimientos troceados, pero también zanahoria, tomates cherry, col china, nabo, maíz cocinada. Frutas como la manzana verde, sandía, mango o lichis combinan muy bien en este plato.

Los encurtidos ofrecen un sabor ácido muy bien aceptado en el poke. Por eso, se pueden incorporar alimentos como pepinillos en vinagre, jalapeños, jengibre encurtido y otras verduras encurtidas, como el kimchi coreano. El kimchi es una mezcla de col china, a la cual se suele añadir nabo o pepino, copos de chile y distintas salsas, y que se deja fermentar. Para aportar este toque ácido, también puede emplearse zumo de limón o de lima.

poke hawaiano, kimchi coreano — Elaboración del kimchi coreano a partir de col china y otras verduras que se dejan fermentar.

El último toque de sabor lo podemos incorporar a partir de distintas especias y hierbas aromáticas como cilantro, menta, albahaca, y shiso o albahaca japonesa.

Base

El poke hawaiano se suele servir con una base de arroz blanco, arroz integral o quinoa. Para darle un mayor sabor y protagonismo al cereal, se puede mezclar el arroz con vinagre de arroz.

Una vez conocido cómo puede prepararse el poke hawaiano en casa, y las variantes que nos ofrece, ¿qué os parece si os animáis a hacerlo en casa y nos enseñáis vuestro resultado? Próximamente, nosotros subiremos también nuestra versión del poke hawaiano. ¡A disfrutar!

Brownie de chocolate negro

28 febrero, 2017 Por Nutricion y Cocina 2 comentarios

El brownie de chocolate negro es un postre típico en la gastronomía de los Estados Unidos, donde existen una gran cantidad de variedades y presentaciones. Los brownies se pueden elaborar únicamente con chocolate, o bien incluir otros alimentos como el plátano, nueces, tofe o caramelo. Además, los brownies se pueden presentar cubiertos con fondant o distintos glaseados. En nuestro caso, hemos elegido elaborar un brownie de chocolate negro, para mantener el sabor del chocolate.

La repostería, en general, se debe consumir con poca frecuencia debido a su elevado aporte energético y la gran cantidad de azúcares y grasas en su composición. Por eso, antes de comprar productos de bollería y repostería, anímate a elaborarlo en casa. De esta manera, tenemos la posibilidad de controlar las cantidades de los ingredientes que utilizaremos, además de controlar la calidad de los mismos.

Este brownie va a tener una textura blanda, a diferencia de un bizcocho común, lo que le hará muy suave y tierno. Se puede comer caliente con helado, o también se puede tomar en frío. De las dos formas está delicioso. Para conservarlo siempre se debe guardar en la nevera y envuelto en film transparente para evitar que se seque.

Desde Nutrición y Cocina defendemos no prohibir determinados alimentos de la dieta, pero sí ser conscientes de en qué cantidades y con qué frecuencia consumirlos. Por ello, recomendamos el consumo moderado y dentro de una dieta variada y saludable, de productos de repostería casera. Aquí te dejamos algunos ejemplos de nuestras recetas:

Si os han gustado estas recetas, y sois unos apasionados del chocolate, echad un vistazo a esta receta de Mousse de chocolate, ¡os encantará!.

Ingredientes (20 raciones)

220gr de chocolate negro (70%)
250gr de mantequilla
330gr de azúcar moreno
3 huevos grandes
35gr de cacao en polvo sin azúcar
60ml de café expreso
90gr de harina
5gr de levadura química y 3gr de sal

Elaboración

Precalentar el horno a 180ºC. Untar el molde con mantequilla y cubrir el interior con papel de horno, haciendo que sobresalga un poco por los bordes.
Partir 200 gramos del chocolate (los otros 20 los reservaremos) y la mantequilla en trozos. Mezclar al baño maría, evitando que el chocolate se queme.
Una vez se hayan derretido el chocolate y la mantequilla, añadir el azúcar y remover hasta que se disuelva la mayoría. Normalmente quedará una pequeña cantidad de azúcar sin fundir, lo que permitirá adquirir la textura característica del brownie.
Retirar del fuego. Una vez la mezcla se haya enfriado un poco, incorporar los huevos uno a uno.
Una vez mezclados los huevos, añadir el café expreso frío (el café es para potenciar el sabor a chocolate, aunque puedes no incorporarlo), y los 20 gramos de chocolate restante partido en trozos pequeños.
Mezclar en un recipiente aparte la harina, sal, levadura y cacao en polvo. Remover hasta que quede una mezcla homogénea.
Añadir los ingredientes secos a los húmedos y mezclar con una espátula hasta que se obtenga una masa homogénea. No se debe sobremezclar la masa, ya que podría quedar un brownie de chocolate negro muy duro una vez cocinado.
Echar la mezcla al molde y cocinar en el horno hasta que, clavando un palillo en el centro, salga limpio (unos 40-50 minutos en función del horno).
Una vez cocinado, sacar el brownie de chocolate negro del molde ayudándose del papel de horno para enfriarlo. Ponerlo encima de una rejilla para que se enfríe completamente. Se le puede espolvorear azúcar glas o cacao en polvo por encima para decorar.

Adrían de Gregorio Román

Bacalao espiritual. Receta portuguesa

19 enero, 2017 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

El bacalao espiritual es una receta deliciosa típica del país vecino, Portugal. Debido a la temporada del año en la que se elabora, esta receta es llamada “bacalhau espiritual” o bacalao espiritual. Y es que hablar de la gastronomía portuguesa es estar hablando de las 1001 formas diferentes de cocinar el bacalao.

Pero, como otras veces nos preguntamos, ¿por qué es tan típico el bacalao en Portugal?. De hecho, el bacalao es un pescado nada típico de las costas que bañan la península, sino que es un pez de aguas frías, y se encuentra normalmente más al norte. Como siempre, tenemos que analizar la historia de los últimos siglos para encontrar la respuesta. En concreto, tenemos que retornar casi 700 años, cuando la flota portuguesa comenzaba a desarrollarse y expandirse por aguas del Atlántico, los gobiernos portugués e inglés firmaron un acuerdo en el cual se permitía a estos primeros pescar en sus aguas durante 50 años.

Esto provocó que la sociedad portuguesa comenzase a introducir dentro de su gastronomía el bacalao. Gracias a las técnicas de salazón, este alimento se convirtió en no perecedero, algo clave en dicha época, en la que no se contaba con medios de refrigeración adecuados. Además, el bacalao suponía una gran fuente de proteínas, e incluso llegó a desplazar en muchos casos a alimentos básicos como la carne. Este hecho se acentuaba en los periodos de ayuno marcados por la cuaresma.

La expansión del bacalao coincidió con el mayor apogeo de la flota lusa, tras el descubrimiento de América. En esta época la pesca se desarrollaba en aguas de Terranova (Norteamérica), Canadá y Groenlandia. Esto convirtió al bacalao en un plato estrella y accesible para toda la población, ya que adquirió precios muy competitivos. De esta manera, podía ser consumido tanto por la alta aristocracia como por las personas más humildes. Se cree que en este periodo en el que era tan habitual y extendido el consumo de bacalao, es cuando se originaron la mayoría de las recetas tradicionales portuguesas.

receta de bacalao espiritual, historia y origen — Palacio de Queluz en Lisboa, donde supuestamente se creó el Bacalao Espiritual

Sin embargo, la pesca disminuyó progresivamente a lo largo de todos estos años, sin disminuir la demanda del pescado. Por este motivo, en los últimos siglos hasta la actualidad, casi el 90% del bacalao consumido en Portugal llega al país mediante la importación, lo cual resulta sorprendente dada la gran tradición que existe en el país. Pese a esto, la tradición y la demanda del bacalao no ha disminuido en absoluto en el país, y se ha ido conformando una tradición gastronómica ligada a este pescado que ha ido progresando hasta nuestros días.

Una de las más de 1000 recetas de bacalao portuguesas es la que os traemos hoy aquí: El bacalao espiritual. Su nombre reside en que se trata de un plato típico de cuaresma en la región de Lisboa. Se cree que nació en un restaurante de lujo localizado en el palacio de Queluz, en los años 40. El propósito del plato era dar un toque de sofisticación al plato de bacalao, inspirándose en una receta francesa: “brandada de bacalao a la parmentier”.

El plato se popularizó por todo el país, siendo ahora una de las recetas más famosas de bacalao, y que podemos encontrar en cualquier restaurante experto en este tipo de cocina.

Ingredientes (4 personas)

500gr de bacalao en salazón, sin piel ni espinas
2 patatas medianas
2 dientes de ajo, 1 cebolla y 3-4 zanahorias
50 gr de pan blanco
50ml de leche, queso rallado al gusto
Aceite de oliva

Bechamel

300ml de leche
120ml de nata para cocinar
50gr de harina de trigo
30gr de aceite de oliva
Sal, pimienta negra y nuez moscada

Elaboración del bacalao espiritual

Poner a remojar el bacalao el día anterior para que esté en un punto óptimo de sal para el bacalao espiritual. En las primeras 6 horas, cambiar 3 veces el agua cada 2 horas, y después dejar en remojo otras 12 horas.
Cortar el ajo, cebolla y zanahoria muy picada en brunoise.
Rehogar las verduras e incorporar el bacalao escurrido.
Incorporar el pan y, posteriormente, la leche. Dejar cocer todo junto hasta que adquiera una consistencia espesa.
Freír las patatas en aceite de oliva bien caliente.
Elaborar la bechamel. Rehogar la harina con aceite de oliva e incorporar poco a poco la leche con la nata mezclada. Por último, aromatizar la bechamel con la nuez moscada y la pimienta. Rectificar el punto de sal.
Para el montaje del plato se necesita una bandeja de horno. Introducir en la base la mezcla del bacalao, seguidamente las patatas, y por encima la bechamel.
Gratinar al horno 15 minutos y ya tenemos listo nuestro bacalao espiritual.

Uso de algas en la cocina

23 noviembre, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

En la actualidad, cada vez es más habitual el uso de algas en la cocina de los europeos. Las algas son alimentos muy nutritivos, ricos en vitaminas y minerales, como el magnesio, calcio, yodo y potasio. Pero, de hecho, hay que tener cierta precaución con el consumo excesivo de algas por su elevado contenido en yodo, que con las algas ricas en yodo ya que puede llevar a problemas de tiroides en personas predispuestas a estos trastornos. En la mayoría de los casos, las algas son ricas en proteínas e hidratos de carbono y con baj0 c0ntenido de grasas.

En las dietas vegetarianas, las algas son un excelente suplemento, ya que algunas variedades congregan altas cantidades de fibra, hierro y proteínas. En los establecimientos se adquieren secas, por lo que es necesario hidratarlas antes de su consumo. A la hora de cocinar las algas, es imprescindible leer el modo de empleo en la etiqueta, ya que la forma y el tiempo de cocción depende de cada tipo de alga. Estas algas también se comercializan en forma de cápsulas como suplemento alimenticio.

El uso de algas en la cocina data de muchos siglos atrás. Han sido alimentos muy importantes en todas las costas de Asia, en las islas Británicas y en lugares tan diferentes como Islandia y Hawái. Aunque no es muy habitual en la dieta occidental, se abre camino poco a poco en la gastronomía europea. En España, el consumo de este alimento aumenta cada año.

Uso de algas en la cocina: Variedades y Aplicaciones

Nombre Común	Nombre Científico	Aplicaciones culinarias
ALGAS VERDES
Lechuga de mar	Ulva lactuca	Ensalada cruda, sopa
Uvas de mar	Caulerpa racemosa	Picante. Se come fresca o cubierta de azúcar (Indonesia)
Awonori	Especies de Enteromorpha, Monostrema	Condimento en polvo (Japón)
ALGAS ROJAS
Nori, laver	Especies de Porphyra	Gachas (Irlanda), envoltorio de sushi o láminas fritas (Japón)
Agar, tengusa	Especies de Gracilaria	Tallos ramificados: cruda, salada, encurtida, agente gelificante para dulces en molde (agar-agar, kanten japonés)
Musgo irlandés, carraguín	Chondrus crispus	Agente espesante para postres (carraguín)
Perejil de mar, dulse	Palmaria palmata	Con patatas, leche, sopa, panes (Irlanda)
ALGAS PARDAS
Laminaria, kelpo, kombu	Especies de Laminaria	Base para sopas (dashi), ensaladas, fritas (Japón)
Wakame	Especie de Undaria	Sopa miso, ensaladas (Japón)
Hiziki	Hizikia fusiformis	Verduras, sopa, té (Japón, China)

Lechuga de mar

La lechuga de mar es un tipo de alga rica en proteínas, en fibra dietética soluble y en una gran variedad de vitaminas y minerales, especialmente el hierro. Tiene un bajo contenido en grasas y no contiene azúcar. Se puede consumir cruda en ensaladas, horneada o triturada como condimento, como guarnición o cocinada en sopas, cremas, croquetas, revueltos, empanadas, etc.

Alga Nori

El alga nori es una de las algas más consumidas en todo el mundo. Es de color rojo, pero al secarse se transforma en negra y al cocinarse adquiere un color verde. Es rica en provitamina A y destaca por su efecto remineralizante. Hay que tener cuidado con su consumo excesivo ya que es muy rica en yodo. Su uso culinario más conocido es como envoltorio del sushi, pero también se puede usar en sopas, purés y ensaladas.

Agar-agar

El agar-agar es un polisacárido obtenido de la pared celular de varias especies de alga, que no aporta sabor, pero se usa por su textura y porque su forma de preparación es muy muy simple. Es rico en fibra, en yodo y en otros oligoelementos y, al igual que el alga nori, tiene efecto remineralizante. Su principal uso culinario es en la elaboración de gelatinas, pero también es muy empleado en ensaladas.

Alga Hiziki

El alga hiziki es una de las más sabrosas, aunque su composición en vitaminas y minerales es algo inferior al resto. Aporta cantidades considerables de hierro, fósforo, provitamina A, vitaminas del grupo B y antioxidantes. El alga Hiziki presenta un inconveniente, su posible contenido en arsénico inorgánico, un tipo de metal pesado que puede causar graves problemas de salud al acumularse en el organismo. Este tipo de alga se suele añadir a los salteados de verduras, ensaladas, rellenos, croquetas, cereales, pastas, pizzas y legumbres.

Alga Kombu

El alga kombu es un alga que también destaca por su poder remineralizante y por su elevado contenido en yodo. El alga kombu tiene un sabor pronunciado, que potencia los alimentos con los cuales se cocina. Se puede consumir hervida como guarnición de carnes o pescados, o como ingrediente de guisos, pastas, arroces y ensaladas.

Alga Wakame

El alga wakame se parece al alga Kombu, sobre todo en seco. Sin embargo, una vez remojada sus diferencias son claras: el alga Kombu es una tira gruesa que requiere bastante tiempo de cocción. El alga Wakame requiere tan solo unos minutos en remojo para desplegarse en una fina hoja de grandes dimensiones. A nivel nutricional, es un tipo de alga cuyo contenido en calorías es muy reducido y que no aporta grasa. Sin embargo, tiene un alto contenido en yodo, calcio, hierro y diversas vitaminas del grupo B, además de vitamina A y C. El alga Wakame es una de las más fáciles de incluir en la dieta, ya que su preparación es muy simple y se puede incluir en cualquier plato. Por ejemplo, en ensaladas, purés, platos de verduras, sopas, platos de legumbres o incluso de pasta, carnes y pescados.

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