Cocina Internacional

Las especias son muy útiles en la cocina permitiéndonos salir de la monotonía culinaria y hacernos disfrutar más de nuestros platos. La mayoría son originarias de Oriente Medio, donde se consideran fundamentales. El uso de especias exóticas en nuestra cocina nos permite transportarnos a otras culturas, así como una explosión de sabores que incluye los cinco sentidos y que nos permite tener una alimentación más variada en sus sabores.

La importancia de las especias en Oriente hizo que se crearan rutas comerciales, entre las que destacan los intercambios entre Europa y Oriente. Las especias no solo tienen valor culinario, también medicinal y cosmético, y en cada país son utilizadas de una manera. Por eso en esta entrada vamos a centrarnos en cuál es el valor culinario y el uso de especias exóticas en nuestra gastronomía.

Tipos y usos de especias exóticas

Canela

La canela es una especia originaria de la India Occidental y una de las especias exóticas más empleadas en la gastronomía española. La canela, tal cual la conocemos, se obtiene realizando un corte en la corteza del canelo, obteniendo finas láminas que se enrollan y se dejan secar hasta obtener el color marrón característico. Cuanto más fina sea la corteza, mayor va a ser su calidad y se podrán conseguir aromas más finos. La canela se distribuye en rama o en polvo.

Existen diversos tipos de canela clasificados según su origen, considerándose de mejor calidad la canela de Sri Lanka o la canela de Ceilán. Esta especia tiene un sabor dulce y es muy aromática. Este aroma tan característico procede de los aceites esenciales de la canela, destacando principalmente el cinnamaldehído.

La canela en rama se usa cuando se quiere conseguir sabor, pero no olor, es decir, aromatizar infusiones u otras bebidas (pacharán, sidra, leche), almíbares o compotas. Un ejemplo muy característico de nuestra tradición es la infusión de la leche para la elaboración de torrijas y arroz con leche. En el caso de la canela en polvo es más empleada en elaboraciones de repostería, formando parte también de nuestros dulces más tradicionales (arroz con leche, peras a la canela, torrijas, galletas, …).

Algunas de nuestras recetas donde se usa esta especia son: bollería para deportistas de plátano y avena, o el Kringle, un postre típico de Estonia parecido a un pretzel.

Un truco para espolvorear mejor la canela es mezclarla con una pequeña cantidad de azúcar. Además, hoy en día también se emplea en algunas recetas saladas (arroces, pastas, salsas, pollo o cerdo) para aportar un toque exótico. Este es el caso del Solomillo de cerdo en salsa de cacahuete.

Nuez moscada

La nuez moscada es el fruto del moscadero, originario de Islas Molucas (Indonesia). Este fruto es una especie de nuez rodeada por un anillo que se separa durante el secado, obteniéndose del anillo una especia llamada macis (utilizada también para la elaboración de platos condimentados y aromatizados) y de la nuez, lo que conocemos como nuez moscada. La nuez moscada es la almendra de la semilla que habitualmente se muele y se utiliza como especia, y es una de las especias exóticas más comúnmente empleadas en la cocina occidental.

Al igual que la canela, esta especia puede encontrarse entera o en polvo. Aunque es necesario molerla para incluirla en nuestros platos, la nuez moscada en polvo pierde su sabor con mayor facilidad, por eso, es recomendable comprarla entera y molerla justo en el momento de su uso.

Aunque estamos hablando del uso de especias exóticas, la nuez moscada es muy cotizada en Europa donde se usa para acompañar a otras especias. Su aroma es intenso, ofreciendo toques a madera, pimienta y ligeramente dulce.

Una de las recetas más conocidas donde se usa esta especia es la salsa bechamel, así como otras salsas de base láctea. Se emplea también en caldos, puré de patatas, carnes, licores y elaboraciones de repostería. Hemos de tener cuidado de no poner demasiada cantidad, así como el tiempo de cocción. Una excesiva cocción hace que el sabor de esta especia resulte desagradable.

Os dejamos algunas de nuestras recetas en las que la nuez moscada está presente:

• Canelones de carne con bechamel
• Crema de espinacas con teja de queso
• Pimientos rellenos de bacalao

Comino

El comino es el fruto de una planta procedente del Antiguo Egipto cuyas semillas destinamos al uso culinario, en especial en el Mediterráneo. La semilla seca y alargada que usamos hoy en día para condimentar los platos tiene una textura similar al anís, y con un color verde claro y negro. El comino puede encontrarse en grano o molido. La decisión de usar uno u otro depende del plato que queramos realizar y el sabor que se desee obtener. Eesta especia tiene un sabor peculiar, característico, ligeramente picante y es extremadamente aromático y penetrante. En pequeñas cantidades vamos a conseguir un sutil aroma que resulta agradable. En cambio, con elevadas cantidades el plato va a quedar totalmente marcado por el sabor del comino.

Esta especia resiste las altas temperaturas permitiendo su uso en asados, guisos y estofados, además de ensaladas, cremas frías y gazpachos. También se puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir y usar para aromatizar aceites, licores y panes. En España es más habitual aliñarlo con ajo, pimienta y orégano para hacer la carne a la brasa, en barbacoas o en las elaboraciones de carne de caza. Para que comprobéis el sabor tan peculiar de esta especia podéis realizar nuestra receta de Pollo Tikka Masala y Arroz con pasas.

Jengibre

El jengibre es la raíz de una planta del Extremo Oriente.  Su forma es irregular, la carne posee un color amarillento claro y la piel que la recubre es dura y de color beige claro. Fue una de las primeras especias exóticas que llegaron a Europa, y presenta un sabor fresco, picante y ácido. El jengibre tiene diferentes propiedades alimentarias según su uso en la cocina; como alimento (sabor fuerte y ligeramente dulzón) o como especia, denominado como jengibre común.

Cada vez es más frecuente el uso de especias exóticas en nuestra cocina, como el jengibre que da sabor a diferentes platos tanto dulces o salados. Esta especia también puede usarse en la receta de Pollo Tikka Masala y Arroz con pasas.

Lo que hemos definido como jengibre común se encuentra de diferentes modos en el mercado: fresco o seco, entero o molido, en almíbar o confitado en azúcar, pudiendo usarse en multitud de distintas elaboraciones.

• Jengibre fresco: Puede usarse rallado o en lonchas. Es muy utilizado en la cultura oriental en platos de carne o pescado antes de cocerlos al vapor o rehogarlos. También se utiliza para aliñar ensaladas.
• Jengibre seco: tiene un sabor más concentrado que lo hace perfecto para platos adobados de carne, aves y pescados, guisos o incluso ensaladas.
• Jengibre molido: se obtiene a partir de la raíz seca. Existen diversos tipos en función de su sabor más o menos pronunciado. Es perfecto para elaboraciones al horno combinado con otras especias aunque debe usarse con moderación por su fuerte sabor
• Jengibre en almíbar: Consiste en la posterior cocción del jengibre en almíbar. El jengibre puede utilizarse para distribuir entre un helado, melocotones, peras o para la elaboración de macedonias.
• Jengibre confitado: es un dulce elaborado a partir de las raíces frescas cocidas en almíbar y secadas. Perfecto para añadir a una tarta de manzana o una macedonia, pudiendo sustituir al jengibre en almíbar que es más difícil de encontrar.

El jengibre fresco es muy versátil y puede emplearse en recetas saladas como este Calabacín con pesto de jengibre y hierbabuena o en recetas dulces como este bizcocho de chocolate con sopa de naranja y jengibre.

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• Especias I: Intro y tipos y de pimienta
• Especias II: Tipos y usos de las hierbas aromáticas

En el artículo de hoy, vamos a seguir hablando de la utilización de especias en la cocina. En este caso nos centraremos en los tipos y usos de las hierbas aromáticas. Las hierbas aromáticas son muy utilizadas en la cocina mediterránea, y se emplean con el fin de resaltar el sabor de los alimentos.

Estas hierbas pueden encontrarse en el mercado frescas o secas y picadas, y de ello va a depender el modo en que se utilizan en la cocina. Al comprar las hierbas frescas se deben eliminar las ramas y lavarlas, para así cortar y picar las hojas y añadirlas a la comida justo en el momento previo a su consumo. En el caso de las hierbas secas, se adicionan en el momento de la cocción para aprovechar todo su sabor durante la misma.

En cuanto a su conservación, las hierbas frescas tienen una vida útil bastante corta. Para lograr aumentar esta vida útil y disponer de estas hierbas durante todo el año, pueden llevarse a acabo algunas operaciones, como el secado, congelado o su introducción en vinagre o aceite. Con este último, además se consigue crear un vinagre o un aceite específico para cada hierba, muy apropiado para adobos y escabeches (en el caso del vinagre) o para aliñar ensaladas y distintos platos en el caso del aceite.

Tipos y usos de las hierbas aromáticas

Albahaca

Los antiguos egipcios consideraban a la albahaca como un antiséptico natural, mientras que en el Lejano Oriente se utilizaba para calmar la tos, la diarrea y los problemas renales. La albahaca es una hierba aromática muy empleada en la gastronomía y de la cual se comercializan sus hojas frescas o secas. También puede encontrarse la planta en floristerías y, en ocasiones, en grandes superficies. Esto nos permite cultivarlas en casa y disponer de sus hojas siempre frescas y verdes.

Para una correcta conservación de la albahaca debe tenerse en cuenta:

• Las hojas frescas de albahaca no deben refrigerarse. La mejor opción es mantenerlas en un tarro con aceite de oliva, obteniendo un aceite aromático perfecto para aliñar tus platos.
• Las hojas secas se pueden almacenar en un tarro hermético, evitando la entrada de luz y humedad.

La albahaca destaca por utilizarse en la elaboracion de ragús, asados, estofados y sopas. Habitualmente, es una hierba muy empleada en elaboraciones donde el tomate es el protagonista, como en pizzas o platos de pasta. Este es el caso de la receta italiana de fusilli alla puttanesca, que ya os enseñamos a hacer previamente en el blog. Además, la albahaca es el ingrediente principal de la salsa al pesto tradicional de la cocina italiana, y que ya hicimos aquí para acompañar estos espaguetis vegetales de calabacín y calabaza.

Os recomendamos también esta sencilla receta de espaguetis a las finas hierbas, donde el orégano y la albahaca darán un toque muy sabroso al plato.

Tomillo

Como en el caso anterior, esta hierba aromática se puede emplear en fresco y picada, o en seco, y que suele ir acompañada del romero, del que hablaremos posteriormente. El tomillo es una hierba muy versátil, que suele acompañar a carnes de caza, aves, salsas o embutidos, e incluso en alguna receta de pescado. Además, se utiliza habitualmente en las elaboraciones con legumbre para facilitar su digestibilidad y reducir la flatulencia que provocan.

Tiene un sabor muy fuerte y por eso es recomendable usar con moderación. Una de las peculiaridades del tomillo es que, junto con el perejil y el laurel, forma parte del bouquet garni, que consiste en un ramito de hierbas proveniente de la cocina francesa que se emplea para dar sabor a guisos, y que se retira justo antes de servir.

En Nutrición y Cocina ya hemos empleado esta hierba aromática en la receta de focaccia de tomillo y romero, que podréis acompañar con diferentes salsas como el tzatziki griego.

Romero

El romero es una planta aromática de origen mediterráneo, con hojas duras y claras, las cuales pueden emplearse enteras o cortadas. El romero tiene un sabor amargo característico que encaja perfectamente con carnes de caza, cordero y cerdo. También es adecuado para algunas verduras como tomate, calabacín o berenjena. Debido a sus propiedades astringentes, se utiliza en platos con elevado contenido graso para mejorar su digestibilidad.

En España es comúnmente utilizado para preparar la famosa paella valenciana. El romero debe añadirse durante la cocción para poder soltar todas las sustancias aromáticas. En nuestro blog puedes encontrar una receta de Risotto de setas y parmesano, donde el romero y el tomillo cobran gran protagonismo.

Orégano

El orégano también es conocido como mejorana silvestre. Se compone de pequeñas hojas y flores con un aroma muy característico, que le llevan a ser una de las hierbas aromáticas más utilizadas en la cocina. Como en el resto de hierbas aromáticas, se pueden emplear las hojas secas o frescas. Una de sus peculiaridades es que se trata de una de las pocas hierbas cuyo sabor se intensifica al ser secadas.

El orégano destaca por ser añadido a preparaciones italianas como pizzas o pastas. También acompaña muy bien las ensaladas de tomate, sopas y caldos. Incluso se emplea a menudo para realzar el sabor de carnes o marinar pescados. Un ejemplo podría ser la receta de codornices en salsa cazadora, donde el orégano se incluye en la receta para lograr un sabor espectacular.

Además, el orégano forma parte de la salsa Boloñesa, esa famosa salsa italiana elaborada a base de tomates que acompaña muy bien a las pastas, y podemos encontrarlo en platos como espaguetis, macarrones o canelones, como en estos canelones de carne con bechamel. En general, esta especia se utiliza en casi todos los platos que llevan tomate, como os mostramos en esta receta de bonito con tomate concasse.

Eneldo

El eneldo es una hierba aromática procedente de la frontera europea-asiática y muy utilizada en la cocina escandinava. El eneldo es una de la hierbas aromáticas más empleadas en el aliño de ensaladas o en marinados, principalmente de salmón o arenque. También se suele emplear en sopas, huevos y encurtidos. Una de las elaboraciones donde el eneldo tiene un importante papel son los pepinillos encurtidos.

Como ejemplos de recetas os proponemos esta de salmón al horno, y este pescado al horno con crujiente de miga que subimos hace tiempo.

Con toda esta gran variedad de hierbas aromáticas, podemos elaborar platos muy variados y mucho más sabrosos. Además de todas estas, hay muchos más tipos y usos de hierbas aromáticas en la cocina. Algunas de estas son: la salvia, el perejil, estragón, cebollino o incluso la borraja, que se trata de una verdura, usada algunas veces como hierba aromática.

A menudo, en cocina empleamos mezclas de todas estas hierbas, lo que comúnmente se conoce como finas hierbas. Un ejemplo muy sonado son las hierbas provenzales. Esta mezcla está compuesta por romero, tomillo, albahaca y mejorana.

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• Especias I: Intro y tipos de pimienta
• Especias III: Especias exóticas

Las especias son fundamentales en la cocina y se emplean para condimentar arroces y pasta, aliñar una ensalada, adobar carnes o dar un toque especial a los postres. En este primer post sobre las especias (habrá una trilogía), queremos hablar sobre los distintos tipos de pimienta y sus usos culinarios, es decir, en qué platos o con qué productos se usan habitualmente.

Antiguamente fueron consideradas como auténticos manjares y llegaban a alcanzar precios muy elevados. No sólo eran utilizadas para cocinar, también se empleaban como conservantes, medicinas naturales, moneda de cambio o incluso para la elaboración de productos cosméticos. En los primeros recetarios que se recogen las especias como ingredientes, datan de la sociedad romana clásica pero también se encuentran referencias en la Biblia o en documentos de civilizaciones milenarias como la egipcia o la china. El nombre con el que conocemos hoy en día a las especias, es de origen latino “species” que significa producto especial, caro, exótico y difícil de conseguir. Es por esto que disponer de este producto hace cientos de años era un símbolo de poder económico y de alta clase social.

Las especias provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas. Son partes secas de plantas que crecen normalmente en zonas cálidas y, gracias a la irradiación del sol, desarrollan gran cantidad de aromas y sabores. La mayoría pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, pero también existen gran cantidad provenientes de América y de la zona del Mediterráneo.

Estos condimentos, resaltan y potencian el carácter de cada plato, debiendo conservar ante todo el sabor propio de cada alimento en lugar de alzarse como principal protagonista del plato. A la hora de elegir, no solo deben tenerse en cuenta los alimentos que van a condimentarse, sino también el proceso culinario que se va a llevar a cabo. A pesar de que su fecha de caducidad es amplia y únicamente corresponde a la pérdida de sus propiedades características, es recomendable conservarlas en envases herméticamente cerrados, preferiblemente de vidrio y en un lugar oscuro y seco.

Consumo de especias para la hipertensión

Una de las grandes oportunidades de las especias es la utilización de las mismas en la elaboración de alimentos para sustituir la sal o, al menos, reducir su uso. La sal es uno de los factores más importantes causantes de patologías como la hipertensión arterial. Por ello, se debe controlar y reducir su consumo mediante la utilización de alternativas que potencien el sabor de los platos. Las especias y las hierbas aromáticas forman un papel esencial en las dietas bajas en sodio y sal, aportando aromas y sabores agradables que evitan que los platos resulten sosos e insípidos.

Tipos de pimienta

La pimienta es la reina de las especias y todos los tipos de pimienta se corresponden con las bayas de una planta trepadora llamada pimentero. El pimentero es un arbusto procedente de las islas del Pacífico y de la India y, según el período en el que se recolecten las bayas y el tiempo de maduración que sufran, se obtienen los distintos tipos de pimienta. Mientras que la pimienta blanca sí que sufre proceso de maduración, no es el caso de la pimienta negra, roja y verde.

Pimienta blanca

Para obtener este tipo de pimienta las bayas deben recogerse cuando están plenamente maduras. Estas bayas maduras ponen en remojo y, una vez reblandecidas, se elimina la parte exterior del fruto, obteniendo las semillas del interior. Estas semillas se someten a un secado posterior, dando lugar al color blanco grisáceo característico de esta pimienta. Comparando los distintos tipos de pimienta, el sabor de la pimienta blanca es más suave que el de la pimienta negra, agregando un ligero sabor picante a los platos. Acompaña muy bien en elaboraciones de pescados, carnes blancas, verduras y salsas cremosas con nata o queso como en la siguiente receta de Merluza al cava con gulas y pimienta blanca.

Pimienta negra

Dentro de los distintos tipos de pimienta, la pimienta negra es la más popular. Este tipo de pimienta se obtiene a través de las bayas verdes sin madurar que se ponen directamente a secar. Al mantenerse la baya íntegra, presenta un sabor fuerte, picante y muy aromático, especialmente si se muele en el momento de usarse. Se suele añadir en el último momento de las elaboraciones para evitar la pérdida de olor. Comparando los distintos tipos de pimienta, la pimienta negra es la más producida y consumida en todo el mundo y se comercializa en grano o molida. La pimienta molida se puede utilizar en multitud de platos, destacando la condimentación en carnes, escabeches, adobos, sopas o salsas barbacoa e incluso en platos dulces aportando un sabor exótico.

Encontramos varias recetas interesantes donde utilizamos la pimienta para sazonar la carne, destacan el pollo al chilindrón y el pollo marinado con verduras y cuscús. Además, la pimienta proporciona un toque muy especial en platos de verduras como en la siguiente receta, donde se ha elaborado una salsa Romesco para acompañar a una parrillada de verduras.

Además, la pimienta negra se emplea en muchos platos exóticos como en las elaboraciones dulces, donde experimentamos una mezcla de sabores. Destacamos esta deliciosa receta de trufas de chocolate con pimienta negra.

Pimienta roja

También denominada pimienta de Sechuan. Dentro de los distintos tipos de pimienta, ésta es la que quizás es menos frecuente en el mercado europeo, ya que es muy usada en la gastronomía china. Se obtiene recogiendo las mismas bayas ya maduras de color rojo y secándolas mediante liofilización (proceso de deshidratación mediante congelación). Tiene un sabor picante parecido al de la pimienta blanca, ligeramente más intenso y con un toque alimonado. Destaca en asados para carne roja, elaborando una salsa cremosa con nata y mantequilla como en esta receta de salsa a la pimienta.

Pimienta verde

Para obtener este tipo de pimienta se recogen las bayas sin madurar y se esterilizan en salmuera o se secan por congelación. Suele consumirse más frecuentemente el grano en forma de polvo seco o en semiconserva con vinagre. Este tipo de pimienta es aromática, tiene un sabor suave y se utiliza en pescados, mariscos y asados. Destaca además la salsa cremosa a la pimienta verde, elaborada con nata y que se sirve en caliente acompañando a platos de pescado o carnes.

Pimienta de Jamaica

A pesar de que se conoce como pimienta de Jamaica, ésta no es realmente uno de los tipos de pimienta, ya que se obtiene de un arbusto de otra especie. También es denominada pimienta dioica, pimienta inglesa o “cuatro especias”, ya que recuerda al sabor de una mezcla entre pimienta, canela, nuez moscada y clavo. Para su obtención debe recogerse poco antes de la maduración de la baya y someterse a secado. Es un condimento utilizado en elaboraciones de repostería, en técnicas de conservación y aromatización de carnes y pescados, además de en la elaboración de licores. Destaca además en la preparación de pasteles de carne, salsas, quesos o panes. Podemos encontrar esta pimienta como ingrediente en multitud de platos mejicanos como la salsa de mole, salsa barbacoa o curry. En esta receta de hamburguesa con salsa de chile dulce utiliza esta pimienta para sazonar la carne picada.

Como hemos podido observar, las especias se utilizan en todo tipo de elaboraciones tanto dulces como saladas aportando unos sabores y unos aromas muy interesantes al paladar. En multitud de ocasiones pueden utilizarse para sustituir a la sal y para aportar un toque exótico a nuestros platos. En el caso de las pimientas, podemos encontrar en el mercado envases con un solo tipo de pimienta o una mezcla de pimientas de distintos colores. Desde Nutrición y Cocina recomendamos comprar las pimientas en botes separados para poder elegir y utilizar en cada elaboración la que más se adecúe a cada plato.

Inés Gómez-Tavira

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