Cocina tradicional

Infografía – Cremas y Purés de Temporada en Invierno

11 diciembre, 2019 Por Nutricion y Cocina 1 comentario

Con la llegada del invierno, numerosas verduras de temporada se ponen a nuestra disposición en su versión más sabrosa, nutritiva y barata. Verduras como el puerro, nabo, acelgas, espinacas, coliflor, lombarda, calabaza, alcachofa, hinojo u otros alimentos como las setas de temporada, nos permiten elaborar cremas y purés de temporada, perfectos para el frío que acaba de llegar.

A continuación, os hemos elaborado una infografía resumen sobre la elaboración de cremas y purés de temporada en invierno, proceso de elaboración, trucos para enriquecer las cremas y maneras de darle un toque y gusto especial. En nuestro artículo al respecto, ya hablamos sobre las cremas y purés de temporada y, de hecho, al final del artículo podéis ver varios ejemplos de recetas para que disfrutéis desde el primer día.

Y recuerda, en el resto de estaciones del año también puedes poner en práctica esta infografía, simplemente sustituyendo las verduras por otras que se encuentren de temporada en esa estación.

Chulas de calabaza – Receta de Carnaval y Samhain

22 enero, 2018 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Origen de las chulas de calabaza

Las chulas de calabaza son una receta tradicional de Galicia, y cuyo origen se remonta a la celebración del Samhain, o Samaín, la fiesta pagana del pueblo celta que celebraba el fin de las cosechas. Casualmente, y no tan casualmente en realidad, la llegada del cristianismo a Europa propició que se apoderasen de las fiestas de todos estos pueblos. Esto hace que el Samhain coincida con el Día de Todos los Santos, o Halloween en los países anglosajones.

Además, las chulas de calabaza (o calacú en gallego) son muy tradicionales en los Entroidos Gallegos, es decir, en los carnavales de esta región. Ya que se acercan los carnavales, ¿por qué no hacemos en casa un homenaje a la gastronomía y tradición gallega y disfrutamos de estas chulas de calabaza?

¡Por cierto! Este artículo se lo debemos a la grandísima @fittentalo, una dietista-nutricionista gallega que tiene un instagram y un blog muy interesante, y que nos regaló estas fantásticas chulas de calabaza.

Versión clásica

Ingredientes (4 personas)

1kg de pulpa de calabaza
200g de harina
150g de azúcar
6 huevos
Canela
Azúcar glas
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

Pelar la calabaza, cortarla en trozos y cocerla en agua con sal. Una vez cocida la calabaza, se pasa por un escurridor y se deja secar muy bien.
Batir los huevos junto con el azúcar y la harina en un recipiente hondo. Añadir la calabaza escurrida a la mezcla.
Poner la sartén al fuego con un poco de aceite para que no se pegue e ir echando la mezcla en la sartén con la ayuda de una cuchara.
Dorar las chulas/tortitas por ambos lados y retiramos.
Servir con canela y azúcar glas al gusto.

Versión 2.0 (fit)

Ingredientes (4 personas)

1 kg de calabaza
200g de harina integral
6 huevos
10 dátiles
Pasas
Frutos secos al natural
Sal
Canela

Elaboración

Aunque la combinación de ingredientes es distinta, estas chulas de calabaza fit se preparan prácticamente igual que la versión clásica:

Mezclar los huevos, con la harina y la pulpa de calabaza escurrida.
Añadir los dátiles bien triturados a la mezcla.
Los frutos secos y las pasas se pueden añadir directamente a la mezcla o bien añadirlos una vez la chula esté en la sartén para distribuirlos de manera más uniforme.
Dorar las chulas por ambos lados y servir junto con canela al gusto.

Guisos tradicionales de España

16 enero, 2018 Por Nutricion y Cocina 1 comentario

Con el invierno, cambiamos el paraguas y el chubasquero, por gorros de lana y bufandas. Pero el armario no será el único lugar de la casa que cambiará de aspecto durante estos meses: en la cocina, los platos otoñales dan paso a las sopas y guisos, en un intento de entrar en calor. En este artículo queremos hablaros sobre varios guisos tradicionales de España, para que podáis probarlos en casa y disfrutar de esos platos de cuchara que tan bien entran.

¿Qué es un guiso? ¿Cómo debe prepararse?

Cuando hablamos de guiso, nos referimos a una cocción en medio mixto de un alimento, que consiste en la combinación de una cocción en medio graso y una en medio acuoso o seco. Dentro de este grupo de “cocciones en medio mixto” incluimos el breseado, el estofado y, nuestro protagonista de hoy, el guisado.

Para ser más prácticos, la mayoría de los guisos siguen un esquema común:

Se rehoga el alimento en aceite para producir una costra en el alimento y evitar la excesiva pérdida de nutrientes y jugos (cocción por concentración).
Se añade el medio acuoso, se cuece de forma lenta y con tapa hasta que el alimento se ablande (cocción por expansión).

Los guisos más comunes tienen como base diversas carnes o pescados, junto con tubérculos, leguminosas o cereales, y multitud de verduras como el repollo, espinaca, el clásico sofrito de verduras, etc. Es muy importante para obtener un buen guiso emplear productos de calidad y, a ser posible, de temporada. El resultado final no tendrá que ver si empleas una buena alubia seca y verduras del mercado, a comprar alubias ya cocidas y verduras de «plástico» de muchos de los supermercados.

Beneficios y características de los guisos

La característica más interesante de los guisos, además de que están de muerte, quizás sea su alto aprovechamiento de nutrientes: el contacto de los alimentos con el agua genera una mayor pérdida de nutrientes (estudio, estudio) por parte de los alimentos. Es decir, después de unos minutos de cocción en medio acuoso, el caldo contendrá una importante cantidad de nutrientes. Lo positivo de los guisos es que ese líquido de cocción se aprovecha y consume como parte del guiso.

Otra de las ventajas de este tipo de preparaciones es que se toman calentitas, algo muy a tener en cuenta en esta época del año. Así que, si a ti también te ha dejado helado la bajada de temperaturas, no hay nada como un buen guiso para vencer el frío. Las cremas y purés también pueden ser un gran aliado para una cena invernal.

Además, los guisos son algo muy nuestro, muy tradicional. De hecho, uno de los primeros libros de la cocina española se titula El libro de los guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola, en el que se mencionan varios de los guisos tradicionales de España.

Anteriormente, ya hemos elaborado varios guisos tradicionales de España en el blog, donde os enseñamos a elaborarlos:

Guisos tradicionales de España

Tal y como comentábamos antes, España tiene una arraigada tradición de guisos. Prácticamente en todas las regiones de nuestra geografía, el recetario popular incluye abundantes guisos de lo más variados.

El litoral español es muy extenso, por lo que son usuales los guisos marineros o de pescado, sobre todo en regiones como Galicia, País Vasco, y toda la zona mediterránea. En las zonas centrales de la península, encontramos guisos más contundentes como los estofados de carne, de cordero, cocido madrileño, callos a la madrileña, etc. Estos guisos son muy intensos en sabor, con caldos muy espesos, y suelen ir aderezados con diversas especias.

Guisos con verduras

Olla gitana

Se trata de un cocido de legumbres y verduras típico de Andalucía y Murcia. La olla gitana es un plato sencillo pero abundante en elementos. Normalmente lleva garbanzos, judías, calabaza, patata y un ingrediente peculiar, que no suele aparecer en este tipo de preparaciones, la pera.

Pochas de Navarra con borraja

Se trata de un plato típico de Navarra y Rioja. Las pochas son las alubias frescas antes de que se conviertan en alubias, un poco más pequeñas de tamaño. La borraja es una hortaliza poco conocida y utilizada, entre otras cosas porque es preciso quitarle los pelillos que recubren sus hojas y tallos antes de consumirlas. La forma de cocinarla es muy variada, pues se emplea de diferentes maneras toda la planta, desde los tallos, hasta las hojas.

pochas con borraja Navarra, guisos tradicionales de España — Pochas con borraja / Fuente: http://comerverduras.com/recipe-items/pochas-con-borraja-y-verduras-asadas/

Caldo gallego

Se trata de un caldo elaborado con grelos, nabizas, berzas o repollo junto con cachelos (patatas cocidas), unto o grasa de cerdo, alubias blancas y algún ingrediente cárnico, como chorizo, lacón o panceta cocida. Se sirve muy caliente, tradicionalmente en recipiente de barro, normalmente como primer plato.

Guisos con carne

Escudella catalana

Este guiso se caracteriza por usar en el hervido una gran albóndiga alargada llamada pilota. Esta pilota está preparada con carne picada (cerdo o ternera mezclada con tocino, huevo batido, miga de pan o pan rallado, ajo y perejil. La pilota se pasa por harina y se dora un poco antes de ser cocida. Una vez cocida, se corta en rodajas para repartirla entre los comensales. Normalmente, se acompaña de diferentes verduras y, eventualmente, de otros ingredientes, como legumbres, patata o butifarra.

La escudella propiamente dicha es en realidad una sopa, obtenida del caldo de hervido de todos estos ingredientes. Posteriormente, se cuela y se emplea para cocer fideos y arroz redondo. Una vez hecha la sopa, la carne, las verduras y las legumbres con las que se ha elaborado se sirven a parte.

escudella catalana, guisos tradicionales de España — Escudella catalana / Fuente: https://cookpad.com/es/recetas/129475-cocido-catalan-escudella-i-carn-dolla

Cocido con pelotas

Es uno de los guisos típicos de la cocina navideña tradicional del levante español. Se trata de un cocido de garbanzo acompañado de alguna hortaliza, que se caracteriza por contener las llamadas pelotas. Estas «pelotas» son albóndigas de magro de cerdo y ternera, con huevo, perejil, piñones y pan rallado.

Morteruelo

Este manjar, servido caliente y en cazuela de barro, es típico de Cuenca y Guadalajara. El morteruelo se elabora con hígado de cerdo (a veces se le añaden otras carnes), especias y pan rallado. Se presenta todo ello bien machacado en un mortero (de ahí su nombre) hasta que resulte una pasta. Suele comerse como plato único o como acompañamiento.

Fabada asturiana

La fabada asturiana, es el plato tradicional asturiano por antonomasia. Se trata de un guiso elaborado con fabes (alubias), embutidos como el chorizo y la morcilla asturiana, y carne de cerdo. Se trata, sin duda, de un plato contundente que se ha difundido por toda la península.

Olla podrida

La olla podrida es originaria de Castilla y León y es un plato primo del cocido madrileño. Se trata de un excelente ejemplo de la guisos tradicionales de España: garbanzos, carne (especialmente cerdo) y un montón de sabor.

Este plato se conserva en nuestra gastronomía desde la Edad Media. Su nombre procede de la palabra poderida (poderosos), ya que sólo los pudientes podían acercarse a este plato. Mientras, el pueblo llano debía conformarse con hierbas del campo y verduras.

olla podrida, guisos tradicionales de España — Olla podrida / Fuente: https://topculinario.com/dc-6,olla-podrida.html

Callos a la madrileña

Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos del invierno madrileño. Los callos son productos casquería, principalmente trozos del estómago de la ternera, que se preparan normalmente guisados. Suele servirse en cazuela de barro para que mantenga el calor acompañado de morcilla, chorizo y una punta de jamón.

Guiso con pescados

All i pebre

No todo van a ser carnes. El all i pebre (que significa ajo y pimentón en valenciano), es un guiso de anguila y patata. El origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia. En esta región, antaño eran muy abundantes las anguilas.

Marmitako

Cuando se habla de guisos tradicionales de España, el marmitako es uno de los más conocidos. Consiste en un guiso de pescado con patatas y diferentes verduras. La receta tradicional vasca se elabora con bonito, pero poco a poco han ido surgiendo diferentes variantes que utilizan otros pescados, como el atún o el salmón.

Fabes con almejas

Las fabes con almejas son un plato típico de la cocina asturiana en el que los principales ingredientes son la faba asturiana (fabes) y las almejas (amasueles), ambas mezcladas sabiamente en un pote. Es un plato de invención reciente (siglo XIX) que se ha hecho muy popular en los pueblos de Asturias. Se trata de un plato de texturas: almejas-fabes y de olores marítimos.

Nos dejamos en el tintero el cocido montañés de Cantabria, el puchero canario, el cocido gallego, etc. Como veis, el repertorio de guisos tradicionales de España es bastante extenso, resulta imposible mencionarlos todos.

Las posibilidades son casi infinitas: con carne, pescado, para veganos, para vegetarianos, platos más contundentes, platos más suaves, etc. Los hay para todos los gustos. Y tú , ¿te atreves a probar alguno?.

Alejandra Piñeiro Costas

Cremas y purés de temporada para el invierno

23 noviembre, 2017 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Con el frío llega la temporada de cremas y purés, platos calientes y reconstituyentes que nos ayudan a entrar en caliente en los meses de invierno. Por eso, en este artículo os queremos dar una pequeña guía sobre cremas y purés de temporada para el invierno. El consumo de cremas y purés tiene multitud de beneficios. En primer lugar, es una gran forma de que las personas reticentes a comer verduras lo hagan, como por ejemplo los niños, ya que se camuflan en una textura muy agradable, sabores suaves y colores llamativos. Las cremas y purés presentan una cantidad considerable de agua y, por ello, son recetas que ayudan a mantener una correcta hidratación. Además, habitualmente son plato bajos en calorías.

Para la elaboración de cremas y purés de temporada, se utilizan por lo general ingredientes muy variados con infinidad de combinaciones. Las cremas y purés pueden adaptarse a todos los gustos, necesidades, edad y la estación del año. De esta manera, podremos crear decenas de cremas y purés de temporada distintas, para salir de la monotonía en la cocina.

Consejos para preparar cremas y purés de temporada

En Nutrición y Cocina te queremos dar los mejores trucos para conseguir unas cremas y purés de temporada muy sabrosas y nutritivas. Comenzamos con una selección de verduras de temporada que estén lo suficientemente maduras, para aportar su dulzor propio. Recomendamos cortar las verduras y hortalizas de tamaños similares para que a la hora de la cocción se hagan todos al mismo tiempo, y no queden unos trozos muy hechos y otros duros. Por ejemplo, se pueden cortar las verduras en dados de 3-4 centímetros.

Una vez cortadas, las vertimos al puchero con un chorro de aceite acompañada de dos elementos aromáticos que les darán un toque esencial a todas las cremas, la cebolla y el puerro. Salpimentamos al gusto y usamos las especias que más nos gusten.

Se deja rehogar hasta que las verduras se doren y suden, soltando todo su sabor. A continuación, se vierte agua o algún tipo de caldo (mejor si son neutros, para que no tape el sabor de la crema). Recomendamos echar el agua o caldo necesaria hasta cubrir las verduras, aunque esto depende de si queremos conseguir una textura más espesa o más líquida.

El tiempo de cocción dependerá de cada verdura y del tamaño en que hayas cortado los trozos, pero lo importante es dejarlo cocer hasta que queden blandas (ve pinchándolas con un cuchillo).

Otro truco que debes tener en cuenta es que, ante la duda, se puede retirar parte del líquido tras la cocción y antes de triturar. Posteriormente, siempre tendrás tiempo de añadir un poco más de líquido para lograr la textura que deseas.

Una vez triturado, para eliminar el aire y conseguir una textura más cremosa, lo ponemos al fuego para que vuelva a hervir unos minutos.

¿Cómo puedes enriquecer las cremas y purés?

Para espesar las cremas y suavizar el sabor, se puede emplear patata, la cual añadiremos cortada al mismo tamaño que el resto de verduras y hortalizas al inicio de la cocción. Otra opción para espesar la crema son las legumbres y el arroz, los cuales también se echan junto con las verduras, para que puedan cocerse y triturar. Con esto conseguimos unas cremas y purés de temporada con mayor consistencia y más ricas nutritivamente.

Si buscamos aumentar la cremosidad, los lácteos son la mejor opción. Principalmente, se utiliza la nata, quesitos, leche o leche evaporada. Los lácteos deben añadirse al final de la cocción, a la hora de triturar la crema. Estos se echarán al final de la cocción, a la hora de batirlo o como toque final en la presentación del plato. En caso de buscar una crema baja en calorías, lo ideal sería emplear un chorro de leche semidesnatada.

Dale un toque especial a tus crema y purés de temporada

Aceites aromáticos. Con estos aceites puedes convertir cada crema en una crema única y con personalidad. Por ejemplo, un chorro de aceite de albahaca a tu crema de calabaza, aceite aromático de nueces en una crema de calabacín o aceite de romero en una crema de brócoli. ¡Las opciones son infinitas!
Elemento crujiente para añadir textura a la crema. Para ello se pueden emplear picatostes, frutos secos enteros o troceados, semillas, crujiente de jamón, queso o alguna de las frutas y verduras de temporada como la granada o la naranja.
Añadir textura con virutas de jamón, huevo duro, taquitos de queso, queso rallado o setas y champiñones.
Especias. En función de vuestros gustos, pueden utilizarse decenas de combinaciones de especias. Por ejemplo, añadir curry, comino, pimentón, pimienta negra, u otras especias y hierbas, dará un toque especial a tu crema o puré de temporada. ¿Te gusta el picante? Prueba a añadir un poco de cayena en el rehogado, o chile troceado como decoración final.
Aromatizar con hierbas como el cebollino, laurel, cilantro, perejil, romero, tomillo, orégano, etc.

7 cremas y purés de temporada

Crema de judías verdes y crema de queso curado

Para elaborar esta crema de judías verdes, pon a rehogar un ajo, media cebolla, lo verde de dos puerros. Una vez rehogado, añade una patata pequeña o mediana y 600 gramos de judías verdes (o vainas) frescas. Remover un poco y cubrir con agua o caldo de verduras. Cocer alrededor de media hora. Pasar por la batidora, y por un chino si se desea más fino, y servir en un bol. Con una cuchara, colocar una bola de crema de queso curado y decorar con cebollino y un chorrito de aceite.

Crema de calabaza y naranjas

Con esta crema daremos un giro a la crema de calabaza tradicional mediante un toque ácido que nos ofrece la naranja. Para elaborarla, deben rehogarse las verduras junto con una naranja pelada, troceada y sin las partes blancas.

Crema de calabaza al curry

Otro clásico de la crema de calabaza es especiarla con un poco de curry. Rehogaremos la cebolla, ajo, puerro y calabaza al igual que con la crema normal. Una vez cubiertas las verduras con el agua o caldo, se añade el curry y se deja cocer.

Crema de alubias blancas con costrones de pan y crujiente de cecina

Para esta deliciosa crema necesitamos una base de calabacín, cebolla, ajo y puerro y las alubias blancas ya cocidas. Para los crujientes de cecina, se debe colocar la cecina loncheada en el horno a 180ºC durante 15 minutos. Este crujiente puede sustituirse por crujiente de jamón o de queso.

Crema de otoño con manzana, hongos y castañas

Para la elaboración de esta espectacular crema de otoño, comenzamos rehogando puerro, patata y manzana. Por otro lado, salteamos los hongos con unos daditos de manzana. Para servir se coloca la crema en un plato o tazón, y decoramos con los hongos y manzana salteados, un chorrito de aceite de oliva y castaña asada troceada.

Crema de espárragos verdes con bacalao

Este tipo de cremas se caracteriza por integrar la parte proteica de la comida en la crema.

Para ello, realizamos la crema de espárragos. Por un lado, rehogando la cebolla el ajo, los espárragos y la patata y por otro hacemos los lomos de bacalao al pilpil. Para la decoración dejamos unas cabezas de espárragos sin triturar y las colocamos encima de la crema.

Podemos realizar otro pescado, como merluza, para hacerlo con diferentes cremas y es una combinación ideal para las cenas.

Crema de coliflor con cúrcuma y comino

Rehogamos la coliflor con la cebolla y el puerro. Agregamos la cúrcuma y el comino, dejamos que se integren los sabores e introducimos el agua o caldo. Lo dejamos cocer, y añadimos un chorro de leche o nata. Trituramos y listo.

Beatriz Ganuza

Pastel de cabracho con ensalada y mayonesa

8 junio, 2017 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

El pastel de cabracho es un claro ejemplo de la cocina de aprovechamiento y reutilización que tanto defendemos. A la hora de preparar caldos de pescado para arroces, sopas y otras elaboraciones, los restos de pescado utilizados se aprovechaban para preparar estos pasteles.

El cabracho pertenece al grupo de los pescados de morralla, utilizados para elaborar sabrosos caldos y fumet de pescado. Los pescados de morralla son aquellos pescados obtenidos de la pesca y que no son comercializados directamente por distintas razones. La mejor forma de aprovechar estos pescados es emplearlos en la elaboración de sopas y caldos, como base de guisos y arroces. El gran sabor del cabracho hizo que se comenzase a emplear en otro tipo de elaboraciones, donde se convertía en el protagonista. Este es el caso de este risotto de cabracho y gambas, o del cabracho al horno. El nombre científico es Scorpaena scrofa, pero se le conoce como: cabracho (País Vasco), rascacio colorado, kabrarroka, tiñosu (Asturias), escórpora (Cataluña), rascasse (Francia) o diablo de mar. De la misma familia del cabracho, Scorpeana, son también pescados como la gallineta y la cabrilla.

El origen del pastel de cabracho se remonta al norte de la península, en las zonas de Cantabria y País Vasco. Aunque el pastel de cabracho que conocemos en la actualidad lo popularizó el gran José María Arzak en los años 70, previamente ya se elaboraba una receta muy parecida, utilizando merluza en lugar de cabracho. De hecho, este pastel de pescado puede encontrarse en el célebre libro de Cocina de los años 30 de la «Marquesa de Parabere».

Ingredientes (4 raciones)

400gr de cabracho limpio
400gr de leche o una mezcla de leche, leche evaporada o nata
5 huevos y 5 palitos de cangrejo o txaka
200 gr de tomate frito, 1 cucharada de mayonesa y pimienta
Lechuga o una ensalada verde para acompañar

Elaboración del Pastel de cabracho

Cocinar al vapor o cocer el cabracho. Desespinar la carne cuidadosamente.
Triturar con una batidoratodos los ingredientes juntos hasta realizar una mezcla homogénea: carne de cabracho, palitos de cangrejo, tomate frito, huevo y productos lácteos.
Sobre unos moldes de flan, colocar papel film o de horno y rellenar con la mezcla de nuestro pastel de cabracho. Utilizar moldes de flanes. Utilizar papel de horno o papel fin en el monde para evitar que se peguen.
Cocinar al vapor, o al baño maría en el horno, durante 20 a 30 minutos.
Servir el pastel de cabracho y acompañar con una ensalada de lechuga, y una salsa tipo mayonesa o salsa rosa.

Gastronomía y cocina madrileña: Fiestas de San Isidro

12 mayo, 2017 Por Nutricion y Cocina 1 comentario

Si eres un joven madrileño un poco desarraigado de la tradicional gastronomía y cocina madrileña, o bien no eres madrileño pero estas viviendo en Madrid, este artículo te va a ser muy útil para conocer los distintos platos que componen la gastronomía y cocina madrileña, tan típicos en las fiestas de San Isidro. En los días de las fiestas locales, la pradera de San Isidro se llena de soldaditos de pavía, entresijos, gallinejas, rosquillas tontas y listas.

El día de San Isidro

Las fiestas de San Isidro son unas festividades celebradas en la ciudad de Madrid en torno al 15 de mayo, se hacen en honor al patrón de la ciudad, San Isidro Labrador, y se celebra en la pradera de Madrid, donde madrileños y foráneos se unen en un ambiente muy de picnic, con música y puestos de comida. Estas fechas son la ocasión perfecta para probar los platos más clásicos y tradicionales de Madrid, una oferta gastronómica que va desde el típico cocido madrileño, pasando por platos más castizos como las gallinejas y los entresijos, hasta una gran cantidad de dulces como las rosquillas de San Isidro o los famosos barquillos. A lo largo de este artículo iremos viendo con más detalle cada uno de ellos.

Platos típicos de la cocina madrileña

El cocido madrileño, el plato estrella de Madrid. Es un plato clásico de los madrileños pero no se va a poder encontrar con facilidad en la pradera el día de san Isidro ya que lo que se come por allí es comida de picnic más sencilla y el cocido es difícil de acarrearlo y poco práctico. Hay una gran cantidad de buenos restaurantes a lo largo de Madrid donde te puedes tomar un buen cocido, pero hay que tener cuidado con los “cazaguiris”. Para saber que es un buen cocido, éste debe llevar: carne, gallina, tocino, patata y una buena cantidad de verduras como repollo acelgas y zanahorias. En una ocasión, ya elaboramos en Nutrición y Cocina un cocido tradicional, y os contamos la historia y evolución de este plato.

Más sencillo puede ser encontrarte con puestos donde se ofrecen huevos rotos con jamón, y pasear entre olores provenientes de las parrillas de chorizo y morcilla y las gallinejas friéndose.

Las gallinejas y entresijos son un plato de origen muy humilde, y cada vez más difícil de encontrar en locales de Madrid. Sin embargo, es en estas fiestas cuando puede encontrarse en multitud de puestos. Las gallinejas consisten en el intestino delgado, y un trozo del mesenterio del cordero conocido como entresijo, que se fríen en su propia grasa y se presentan como botones, tiras o canutos. Todos ellos se van a poder tomar en cucuruchos de papel metidos en un bocata o, como manda la tradición, todo junto dispuesto en una fuente. Así como suena, puede no parecer muy apetecible, pero la verdad que os recomendamos al menos probarlo.

La cocina madrileña ofrece también otros platos como el bocadillo de calamares, un clásico de los bares y tabernas de Madrid, los soldaditos de pavía, un aperitivo formado por bacalao desalado rebozado con orly y acompañado por un pimiento rojo asado, y los callos a la madrileña.

Dulces

Hace unos cuantos años, eran habituales los barquilleros vestidos de chulapos vendiendo sus barquillos caseros por todo Madrid. Por desgracia, esa costumbre se ha perdido, aunque ha conseguido mantenerse en las fiestas de San Isidro. Son una especie de galleta crujiente que se suele acompañar con un vino dulce.

Otros de los dulces característicos de la cocina madrileña, y más aún en estas fechas, son las rosquillas de San Isidro, que reciben distintos nombres según la cobertura que se utilice para cubrirlas. Si la rosquillas no llevan ninguna cobertura reciben el nombre de tontas, si se bañan con azúcar y tienen un color amarillento son llamadas listas. Cuando las rosquillas se bañan en un merengue, se llaman rosquillas de Santa Clara y, por último, las francesas llevan una cobertura de almendra picada.

Para contribuir a la difusión de la cocina madrileña, os hemos preparado una receta de rosquillas de San Isidro, sin cobertura para que podáis adaptar esta receta y elaborar la variedad que más os guste. Además, os incluimos distintas versiones para que puedas prepararlo si eres celiaco, diabético, alérgico al huevo o vegano.

ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO

Ingredientes (25-30 rosquillas)

3 huevos
500gr de harina
200gr de azúcar
75ml de aceite de girasol
75ml de licor de anís
15gr de levadura química
Cáscara de 1 limón

Elaboración

Rallar la cáscara de limón con el azúcar, incorporar el huevo, el aceite y el anís y batir.
Incorporar la harina mezclada con la levadura a la mezcla anterior. Una vez hecha la masa, hay que darle forma a las rosquillas, para lo cual te puede ayudar mojarte las manos un poco con aceite.
Una vez dada la forma, introducir en el horno, precalentado previamente a 180 Cº, unos 15 minutos.
En función de la variedad de rosquilla que vayáis a preparar, la cobertura puede incorporarse antes o después del horneado. Las rosquillas tontas se pintan con huevo antes. A las rosquillas listas se les incorpora después del cocinado una cobertura de azúcar glas. Las de santa clara llevan una cobertura de merengue que se añade después del horneado y las francesas llevan almendra picada por encima que se añade antes de meterlas al horno.
Las rosquillas también pueden freírse, aunque el resultado será un postre más calórico y rico en grasas.

Masa de rosquillas para diabéticos

Sustituir la harina normal por harina integral, y la cantidad de azúcar por el equivalente en edulcorante artificial con base alcohólica, por ejemplo algún endulzante líquido. Solo se recomienda hacer las tontas y las francesas ya que son las que no van a tener una cobertura con azúcar.

Masa de rosquillas para celiacos

Sustituir la harina por 40% de harina de garbanzo, 30% harina de maíz y 30% de harina de arroz.

Masa de rosquillas para alérgicos al huevo

Sustituir el huevo por 180g de leche evaporada.

Masa de rosquillas para veganos

Sustituir el huevo por 120ml de leche de soja y 60g de harina de garbanzo.

Ignacio de Tomás

Especias III: Especias exóticas

21 noviembre, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Las especias son muy útiles en la cocina permitiéndonos salir de la monotonía culinaria y hacernos disfrutar más de nuestros platos. La mayoría son originarias de Oriente Medio, donde se consideran fundamentales. El uso de especias exóticas en nuestra cocina nos permite transportarnos a otras culturas, así como una explosión de sabores que incluye los cinco sentidos y que nos permite tener una alimentación más variada en sus sabores.

La importancia de las especias en Oriente hizo que se crearan rutas comerciales, entre las que destacan los intercambios entre Europa y Oriente. Las especias no solo tienen valor culinario, también medicinal y cosmético, y en cada país son utilizadas de una manera. Por eso en esta entrada vamos a centrarnos en cuál es el valor culinario y el uso de especias exóticas en nuestra gastronomía.

Tipos y usos de especias exóticas

Canela

La canela es una especia originaria de la India Occidental y una de las especias exóticas más empleadas en la gastronomía española. La canela, tal cual la conocemos, se obtiene realizando un corte en la corteza del canelo, obteniendo finas láminas que se enrollan y se dejan secar hasta obtener el color marrón característico. Cuanto más fina sea la corteza, mayor va a ser su calidad y se podrán conseguir aromas más finos. La canela se distribuye en rama o en polvo.

Existen diversos tipos de canela clasificados según su origen, considerándose de mejor calidad la canela de Sri Lanka o la canela de Ceilán. Esta especia tiene un sabor dulce y es muy aromática. Este aroma tan característico procede de los aceites esenciales de la canela, destacando principalmente el cinnamaldehído.

La canela en rama se usa cuando se quiere conseguir sabor, pero no olor, es decir, aromatizar infusiones u otras bebidas (pacharán, sidra, leche), almíbares o compotas. Un ejemplo muy característico de nuestra tradición es la infusión de la leche para la elaboración de torrijas y arroz con leche. En el caso de la canela en polvo es más empleada en elaboraciones de repostería, formando parte también de nuestros dulces más tradicionales (arroz con leche, peras a la canela, torrijas, galletas, …).

Algunas de nuestras recetas donde se usa esta especia son: bollería para deportistas de plátano y avena, o el Kringle, un postre típico de Estonia parecido a un pretzel.

Un truco para espolvorear mejor la canela es mezclarla con una pequeña cantidad de azúcar. Además, hoy en día también se emplea en algunas recetas saladas (arroces, pastas, salsas, pollo o cerdo) para aportar un toque exótico. Este es el caso del Solomillo de cerdo en salsa de cacahuete.

Nuez moscada

La nuez moscada es el fruto del moscadero, originario de Islas Molucas (Indonesia). Este fruto es una especie de nuez rodeada por un anillo que se separa durante el secado, obteniéndose del anillo una especia llamada macis (utilizada también para la elaboración de platos condimentados y aromatizados) y de la nuez, lo que conocemos como nuez moscada. La nuez moscada es la almendra de la semilla que habitualmente se muele y se utiliza como especia, y es una de las especias exóticas más comúnmente empleadas en la cocina occidental.

Al igual que la canela, esta especia puede encontrarse entera o en polvo. Aunque es necesario molerla para incluirla en nuestros platos, la nuez moscada en polvo pierde su sabor con mayor facilidad, por eso, es recomendable comprarla entera y molerla justo en el momento de su uso.

Aunque estamos hablando del uso de especias exóticas, la nuez moscada es muy cotizada en Europa donde se usa para acompañar a otras especias. Su aroma es intenso, ofreciendo toques a madera, pimienta y ligeramente dulce.

Una de las recetas más conocidas donde se usa esta especia es la salsa bechamel, así como otras salsas de base láctea. Se emplea también en caldos, puré de patatas, carnes, licores y elaboraciones de repostería. Hemos de tener cuidado de no poner demasiada cantidad, así como el tiempo de cocción. Una excesiva cocción hace que el sabor de esta especia resulte desagradable.

Os dejamos algunas de nuestras recetas en las que la nuez moscada está presente:

Comino

El comino es el fruto de una planta procedente del Antiguo Egipto cuyas semillas destinamos al uso culinario, en especial en el Mediterráneo. La semilla seca y alargada que usamos hoy en día para condimentar los platos tiene una textura similar al anís, y con un color verde claro y negro. El comino puede encontrarse en grano o molido. La decisión de usar uno u otro depende del plato que queramos realizar y el sabor que se desee obtener. Eesta especia tiene un sabor peculiar, característico, ligeramente picante y es extremadamente aromático y penetrante. En pequeñas cantidades vamos a conseguir un sutil aroma que resulta agradable. En cambio, con elevadas cantidades el plato va a quedar totalmente marcado por el sabor del comino.

Esta especia resiste las altas temperaturas permitiendo su uso en asados, guisos y estofados, además de ensaladas, cremas frías y gazpachos. También se puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir y usar para aromatizar aceites, licores y panes. En España es más habitual aliñarlo con ajo, pimienta y orégano para hacer la carne a la brasa, en barbacoas o en las elaboraciones de carne de caza. Para que comprobéis el sabor tan peculiar de esta especia podéis realizar nuestra receta de Pollo Tikka Masala y Arroz con pasas.

Jengibre

El jengibre es la raíz de una planta del Extremo Oriente. Su forma es irregular, la carne posee un color amarillento claro y la piel que la recubre es dura y de color beige claro. Fue una de las primeras especias exóticas que llegaron a Europa, y presenta un sabor fresco, picante y ácido. El jengibre tiene diferentes propiedades alimentarias según su uso en la cocina; como alimento (sabor fuerte y ligeramente dulzón) o como especia, denominado como jengibre común.

Cada vez es más frecuente el uso de especias exóticas en nuestra cocina, como el jengibre que da sabor a diferentes platos tanto dulces o salados. Esta especia también puede usarse en la receta de Pollo Tikka Masala y Arroz con pasas.

Lo que hemos definido como jengibre común se encuentra de diferentes modos en el mercado: fresco o seco, entero o molido, en almíbar o confitado en azúcar, pudiendo usarse en multitud de distintas elaboraciones.

Jengibre fresco: Puede usarse rallado o en lonchas. Es muy utilizado en la cultura oriental en platos de carne o pescado antes de cocerlos al vapor o rehogarlos. También se utiliza para aliñar ensaladas.
Jengibre seco: tiene un sabor más concentrado que lo hace perfecto para platos adobados de carne, aves y pescados, guisos o incluso ensaladas.
Jengibre molido: se obtiene a partir de la raíz seca. Existen diversos tipos en función de su sabor más o menos pronunciado. Es perfecto para elaboraciones al horno combinado con otras especias aunque debe usarse con moderación por su fuerte sabor
Jengibre en almíbar: Consiste en la posterior cocción del jengibre en almíbar. El jengibre puede utilizarse para distribuir entre un helado, melocotones, peras o para la elaboración de macedonias.
Jengibre confitado: es un dulce elaborado a partir de las raíces frescas cocidas en almíbar y secadas. Perfecto para añadir a una tarta de manzana o una macedonia, pudiendo sustituir al jengibre en almíbar que es más difícil de encontrar.

El jengibre fresco es muy versátil y puede emplearse en recetas saladas como este Calabacín con pesto de jengibre y hierbabuena o en recetas dulces como este bizcocho de chocolate con sopa de naranja y jengibre.

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