En el artículo de hoy, vamos a seguir hablando de la utilización de especias en la cocina. En este caso nos centraremos en los tipos y usos de las hierbas aromáticas. Las hierbas aromáticas son muy utilizadas en la cocina mediterránea, y se emplean con el fin de resaltar el sabor de los alimentos.
Estas hierbas pueden encontrarse en el mercado frescas o secas y picadas, y de ello va a depender el modo en que se utilizan en la cocina. Al comprar las hierbas frescas se deben eliminar las ramas y lavarlas, para así cortar y picar las hojas y añadirlas a la comida justo en el momento previo a su consumo. En el caso de las hierbas secas, se adicionan en el momento de la cocción para aprovechar todo su sabor durante la misma.
En cuanto a su conservación, las hierbas frescas tienen una vida útil bastante corta. Para lograr aumentar esta vida útil y disponer de estas hierbas durante todo el año, pueden llevarse a acabo algunas operaciones, como el secado, congelado o su introducción en vinagre o aceite. Con este último, además se consigue crear un vinagre o un aceite específico para cada hierba, muy apropiado para adobos y escabeches (en el caso del vinagre) o para aliñar ensaladas y distintos platos en el caso del aceite.
Tipos y usos de las hierbas aromáticas
Albahaca
Los antiguos egipcios consideraban a la albahaca como un antiséptico natural, mientras que en el Lejano Oriente se utilizaba para calmar la tos, la diarrea y los problemas renales. La albahaca es una hierba aromática muy empleada en la gastronomía y de la cual se comercializan sus hojas frescas o secas. También puede encontrarse la planta en floristerías y, en ocasiones, en grandes superficies. Esto nos permite cultivarlas en casa y disponer de sus hojas siempre frescas y verdes.
Para una correcta conservación de la albahaca debe tenerse en cuenta:
- Las hojas frescas de albahaca no deben refrigerarse. La mejor opción es mantenerlas en un tarro con aceite de oliva, obteniendo un aceite aromático perfecto para aliñar tus platos.
- Las hojas secas se pueden almacenar en un tarro hermético, evitando la entrada de luz y humedad.
La albahaca destaca por utilizarse en la elaboracion de ragús, asados, estofados y sopas. Habitualmente, es una hierba muy empleada en elaboraciones donde el tomate es el protagonista, como en pizzas o platos de pasta. Este es el caso de la receta italiana de fusilli alla puttanesca, que ya os enseñamos a hacer previamente en el blog. Además, la albahaca es el ingrediente principal de la salsa al pesto tradicional de la cocina italiana, y que ya hicimos aquí para acompañar estos espaguetis vegetales de calabacín y calabaza.
Os recomendamos también esta sencilla receta de espaguetis a las finas hierbas, donde el orégano y la albahaca darán un toque muy sabroso al plato.
Tomillo
Como en el caso anterior, esta hierba aromática se puede emplear en fresco y picada, o en seco, y que suele ir acompañada del romero, del que hablaremos posteriormente. El tomillo es una hierba muy versátil, que suele acompañar a carnes de caza, aves, salsas o embutidos, e incluso en alguna receta de pescado. Además, se utiliza habitualmente en las elaboraciones con legumbre para facilitar su digestibilidad y reducir la flatulencia que provocan.
Tiene un sabor muy fuerte y por eso es recomendable usar con moderación. Una de las peculiaridades del tomillo es que, junto con el perejil y el laurel, forma parte del bouquet garni, que consiste en un ramito de hierbas proveniente de la cocina francesa que se emplea para dar sabor a guisos, y que se retira justo antes de servir.
En Nutrición y Cocina ya hemos empleado esta hierba aromática en la receta de focaccia de tomillo y romero, que podréis acompañar con diferentes salsas como el tzatziki griego.
Romero
El romero es una planta aromática de origen mediterráneo, con hojas duras y claras, las cuales pueden emplearse enteras o cortadas. El romero tiene un sabor amargo característico que encaja perfectamente con carnes de caza, cordero y cerdo. También es adecuado para algunas verduras como tomate, calabacín o berenjena. Debido a sus propiedades astringentes, se utiliza en platos con elevado contenido graso para mejorar su digestibilidad.
En España es comúnmente utilizado para preparar la famosa paella valenciana. El romero debe añadirse durante la cocción para poder soltar todas las sustancias aromáticas. En nuestro blog puedes encontrar una receta de Risotto de setas y parmesano, donde el romero y el tomillo cobran gran protagonismo.
Orégano
El orégano también es conocido como mejorana silvestre. Se compone de pequeñas hojas y flores con un aroma muy característico, que le llevan a ser una de las hierbas aromáticas más utilizadas en la cocina. Como en el resto de hierbas aromáticas, se pueden emplear las hojas secas o frescas. Una de sus peculiaridades es que se trata de una de las pocas hierbas cuyo sabor se intensifica al ser secadas.
El orégano destaca por ser añadido a preparaciones italianas como pizzas o pastas. También acompaña muy bien las ensaladas de tomate, sopas y caldos. Incluso se emplea a menudo para realzar el sabor de carnes o marinar pescados. Un ejemplo podría ser la receta de codornices en salsa cazadora, donde el orégano se incluye en la receta para lograr un sabor espectacular.
Además, el orégano forma parte de la salsa Boloñesa, esa famosa salsa italiana elaborada a base de tomates que acompaña muy bien a las pastas, y podemos encontrarlo en platos como espaguetis, macarrones o canelones, como en estos canelones de carne con bechamel. En general, esta especia se utiliza en casi todos los platos que llevan tomate, como os mostramos en esta receta de bonito con tomate concasse.
Eneldo
El eneldo es una hierba aromática procedente de la frontera europea-asiática y muy utilizada en la cocina escandinava. El eneldo es una de la hierbas aromáticas más empleadas en el aliño de ensaladas o en marinados, principalmente de salmón o arenque. También se suele emplear en sopas, huevos y encurtidos. Una de las elaboraciones donde el eneldo tiene un importante papel son los pepinillos encurtidos.
Como ejemplos de recetas os proponemos esta de salmón al horno, y este pescado al horno con crujiente de miga que subimos hace tiempo.
Con toda esta gran variedad de hierbas aromáticas, podemos elaborar platos muy variados y mucho más sabrosos. Además de todas estas, hay muchos más tipos y usos de hierbas aromáticas en la cocina. Algunas de estas son: la salvia, el perejil, estragón, cebollino o incluso la borraja, que se trata de una verdura, usada algunas veces como hierba aromática.
A menudo, en cocina empleamos mezclas de todas estas hierbas, lo que comúnmente se conoce como finas hierbas. Un ejemplo muy sonado son las hierbas provenzales. Esta mezcla está compuesta por romero, tomillo, albahaca y mejorana.
