Curiosidades

Especias III: Especias exóticas

21 noviembre, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Las especias son muy útiles en la cocina permitiéndonos salir de la monotonía culinaria y hacernos disfrutar más de nuestros platos. La mayoría son originarias de Oriente Medio, donde se consideran fundamentales. El uso de especias exóticas en nuestra cocina nos permite transportarnos a otras culturas, así como una explosión de sabores que incluye los cinco sentidos y que nos permite tener una alimentación más variada en sus sabores.

La importancia de las especias en Oriente hizo que se crearan rutas comerciales, entre las que destacan los intercambios entre Europa y Oriente. Las especias no solo tienen valor culinario, también medicinal y cosmético, y en cada país son utilizadas de una manera. Por eso en esta entrada vamos a centrarnos en cuál es el valor culinario y el uso de especias exóticas en nuestra gastronomía.

Tipos y usos de especias exóticas

Canela

La canela es una especia originaria de la India Occidental y una de las especias exóticas más empleadas en la gastronomía española. La canela, tal cual la conocemos, se obtiene realizando un corte en la corteza del canelo, obteniendo finas láminas que se enrollan y se dejan secar hasta obtener el color marrón característico. Cuanto más fina sea la corteza, mayor va a ser su calidad y se podrán conseguir aromas más finos. La canela se distribuye en rama o en polvo.

Existen diversos tipos de canela clasificados según su origen, considerándose de mejor calidad la canela de Sri Lanka o la canela de Ceilán. Esta especia tiene un sabor dulce y es muy aromática. Este aroma tan característico procede de los aceites esenciales de la canela, destacando principalmente el cinnamaldehído.

La canela en rama se usa cuando se quiere conseguir sabor, pero no olor, es decir, aromatizar infusiones u otras bebidas (pacharán, sidra, leche), almíbares o compotas. Un ejemplo muy característico de nuestra tradición es la infusión de la leche para la elaboración de torrijas y arroz con leche. En el caso de la canela en polvo es más empleada en elaboraciones de repostería, formando parte también de nuestros dulces más tradicionales (arroz con leche, peras a la canela, torrijas, galletas, …).

Algunas de nuestras recetas donde se usa esta especia son: bollería para deportistas de plátano y avena, o el Kringle, un postre típico de Estonia parecido a un pretzel.

Un truco para espolvorear mejor la canela es mezclarla con una pequeña cantidad de azúcar. Además, hoy en día también se emplea en algunas recetas saladas (arroces, pastas, salsas, pollo o cerdo) para aportar un toque exótico. Este es el caso del Solomillo de cerdo en salsa de cacahuete.

Nuez moscada

La nuez moscada es el fruto del moscadero, originario de Islas Molucas (Indonesia). Este fruto es una especie de nuez rodeada por un anillo que se separa durante el secado, obteniéndose del anillo una especia llamada macis (utilizada también para la elaboración de platos condimentados y aromatizados) y de la nuez, lo que conocemos como nuez moscada. La nuez moscada es la almendra de la semilla que habitualmente se muele y se utiliza como especia, y es una de las especias exóticas más comúnmente empleadas en la cocina occidental.

Al igual que la canela, esta especia puede encontrarse entera o en polvo. Aunque es necesario molerla para incluirla en nuestros platos, la nuez moscada en polvo pierde su sabor con mayor facilidad, por eso, es recomendable comprarla entera y molerla justo en el momento de su uso.

Aunque estamos hablando del uso de especias exóticas, la nuez moscada es muy cotizada en Europa donde se usa para acompañar a otras especias. Su aroma es intenso, ofreciendo toques a madera, pimienta y ligeramente dulce.

Una de las recetas más conocidas donde se usa esta especia es la salsa bechamel, así como otras salsas de base láctea. Se emplea también en caldos, puré de patatas, carnes, licores y elaboraciones de repostería. Hemos de tener cuidado de no poner demasiada cantidad, así como el tiempo de cocción. Una excesiva cocción hace que el sabor de esta especia resulte desagradable.

Os dejamos algunas de nuestras recetas en las que la nuez moscada está presente:

Comino

El comino es el fruto de una planta procedente del Antiguo Egipto cuyas semillas destinamos al uso culinario, en especial en el Mediterráneo. La semilla seca y alargada que usamos hoy en día para condimentar los platos tiene una textura similar al anís, y con un color verde claro y negro. El comino puede encontrarse en grano o molido. La decisión de usar uno u otro depende del plato que queramos realizar y el sabor que se desee obtener. Eesta especia tiene un sabor peculiar, característico, ligeramente picante y es extremadamente aromático y penetrante. En pequeñas cantidades vamos a conseguir un sutil aroma que resulta agradable. En cambio, con elevadas cantidades el plato va a quedar totalmente marcado por el sabor del comino.

Esta especia resiste las altas temperaturas permitiendo su uso en asados, guisos y estofados, además de ensaladas, cremas frías y gazpachos. También se puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir y usar para aromatizar aceites, licores y panes. En España es más habitual aliñarlo con ajo, pimienta y orégano para hacer la carne a la brasa, en barbacoas o en las elaboraciones de carne de caza. Para que comprobéis el sabor tan peculiar de esta especia podéis realizar nuestra receta de Pollo Tikka Masala y Arroz con pasas.

Jengibre

El jengibre es la raíz de una planta del Extremo Oriente. Su forma es irregular, la carne posee un color amarillento claro y la piel que la recubre es dura y de color beige claro. Fue una de las primeras especias exóticas que llegaron a Europa, y presenta un sabor fresco, picante y ácido. El jengibre tiene diferentes propiedades alimentarias según su uso en la cocina; como alimento (sabor fuerte y ligeramente dulzón) o como especia, denominado como jengibre común.

Cada vez es más frecuente el uso de especias exóticas en nuestra cocina, como el jengibre que da sabor a diferentes platos tanto dulces o salados. Esta especia también puede usarse en la receta de Pollo Tikka Masala y Arroz con pasas.

Lo que hemos definido como jengibre común se encuentra de diferentes modos en el mercado: fresco o seco, entero o molido, en almíbar o confitado en azúcar, pudiendo usarse en multitud de distintas elaboraciones.

Jengibre fresco: Puede usarse rallado o en lonchas. Es muy utilizado en la cultura oriental en platos de carne o pescado antes de cocerlos al vapor o rehogarlos. También se utiliza para aliñar ensaladas.
Jengibre seco: tiene un sabor más concentrado que lo hace perfecto para platos adobados de carne, aves y pescados, guisos o incluso ensaladas.
Jengibre molido: se obtiene a partir de la raíz seca. Existen diversos tipos en función de su sabor más o menos pronunciado. Es perfecto para elaboraciones al horno combinado con otras especias aunque debe usarse con moderación por su fuerte sabor
Jengibre en almíbar: Consiste en la posterior cocción del jengibre en almíbar. El jengibre puede utilizarse para distribuir entre un helado, melocotones, peras o para la elaboración de macedonias.
Jengibre confitado: es un dulce elaborado a partir de las raíces frescas cocidas en almíbar y secadas. Perfecto para añadir a una tarta de manzana o una macedonia, pudiendo sustituir al jengibre en almíbar que es más difícil de encontrar.

El jengibre fresco es muy versátil y puede emplearse en recetas saladas como este Calabacín con pesto de jengibre y hierbabuena o en recetas dulces como este bizcocho de chocolate con sopa de naranja y jengibre.

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Especias II: Tipos y usos de las hierbas aromáticas

7 noviembre, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

En el artículo de hoy, vamos a seguir hablando de la utilización de especias en la cocina. En este caso nos centraremos en los tipos y usos de las hierbas aromáticas. Las hierbas aromáticas son muy utilizadas en la cocina mediterránea, y se emplean con el fin de resaltar el sabor de los alimentos.

Estas hierbas pueden encontrarse en el mercado frescas o secas y picadas, y de ello va a depender el modo en que se utilizan en la cocina. Al comprar las hierbas frescas se deben eliminar las ramas y lavarlas, para así cortar y picar las hojas y añadirlas a la comida justo en el momento previo a su consumo. En el caso de las hierbas secas, se adicionan en el momento de la cocción para aprovechar todo su sabor durante la misma.

En cuanto a su conservación, las hierbas frescas tienen una vida útil bastante corta. Para lograr aumentar esta vida útil y disponer de estas hierbas durante todo el año, pueden llevarse a acabo algunas operaciones, como el secado, congelado o su introducción en vinagre o aceite. Con este último, además se consigue crear un vinagre o un aceite específico para cada hierba, muy apropiado para adobos y escabeches (en el caso del vinagre) o para aliñar ensaladas y distintos platos en el caso del aceite.

Tipos y usos de las hierbas aromáticas

Albahaca

Los antiguos egipcios consideraban a la albahaca como un antiséptico natural, mientras que en el Lejano Oriente se utilizaba para calmar la tos, la diarrea y los problemas renales. La albahaca es una hierba aromática muy empleada en la gastronomía y de la cual se comercializan sus hojas frescas o secas. También puede encontrarse la planta en floristerías y, en ocasiones, en grandes superficies. Esto nos permite cultivarlas en casa y disponer de sus hojas siempre frescas y verdes.

Para una correcta conservación de la albahaca debe tenerse en cuenta:

Las hojas frescas de albahaca no deben refrigerarse. La mejor opción es mantenerlas en un tarro con aceite de oliva, obteniendo un aceite aromático perfecto para aliñar tus platos.
Las hojas secas se pueden almacenar en un tarro hermético, evitando la entrada de luz y humedad.

La albahaca destaca por utilizarse en la elaboracion de ragús, asados, estofados y sopas. Habitualmente, es una hierba muy empleada en elaboraciones donde el tomate es el protagonista, como en pizzas o platos de pasta. Este es el caso de la receta italiana de fusilli alla puttanesca, que ya os enseñamos a hacer previamente en el blog. Además, la albahaca es el ingrediente principal de la salsa al pesto tradicional de la cocina italiana, y que ya hicimos aquí para acompañar estos espaguetis vegetales de calabacín y calabaza.

Os recomendamos también esta sencilla receta de espaguetis a las finas hierbas, donde el orégano y la albahaca darán un toque muy sabroso al plato.

Tomillo

Como en el caso anterior, esta hierba aromática se puede emplear en fresco y picada, o en seco, y que suele ir acompañada del romero, del que hablaremos posteriormente. El tomillo es una hierba muy versátil, que suele acompañar a carnes de caza, aves, salsas o embutidos, e incluso en alguna receta de pescado. Además, se utiliza habitualmente en las elaboraciones con legumbre para facilitar su digestibilidad y reducir la flatulencia que provocan.

Tiene un sabor muy fuerte y por eso es recomendable usar con moderación. Una de las peculiaridades del tomillo es que, junto con el perejil y el laurel, forma parte del bouquet garni, que consiste en un ramito de hierbas proveniente de la cocina francesa que se emplea para dar sabor a guisos, y que se retira justo antes de servir.

En Nutrición y Cocina ya hemos empleado esta hierba aromática en la receta de focaccia de tomillo y romero, que podréis acompañar con diferentes salsas como el tzatziki griego.

Romero

El romero es una planta aromática de origen mediterráneo, con hojas duras y claras, las cuales pueden emplearse enteras o cortadas. El romero tiene un sabor amargo característico que encaja perfectamente con carnes de caza, cordero y cerdo. También es adecuado para algunas verduras como tomate, calabacín o berenjena. Debido a sus propiedades astringentes, se utiliza en platos con elevado contenido graso para mejorar su digestibilidad.

En España es comúnmente utilizado para preparar la famosa paella valenciana. El romero debe añadirse durante la cocción para poder soltar todas las sustancias aromáticas. En nuestro blog puedes encontrar una receta de Risotto de setas y parmesano, donde el romero y el tomillo cobran gran protagonismo.

Orégano

El orégano también es conocido como mejorana silvestre. Se compone de pequeñas hojas y flores con un aroma muy característico, que le llevan a ser una de las hierbas aromáticas más utilizadas en la cocina. Como en el resto de hierbas aromáticas, se pueden emplear las hojas secas o frescas. Una de sus peculiaridades es que se trata de una de las pocas hierbas cuyo sabor se intensifica al ser secadas.

El orégano destaca por ser añadido a preparaciones italianas como pizzas o pastas. También acompaña muy bien las ensaladas de tomate, sopas y caldos. Incluso se emplea a menudo para realzar el sabor de carnes o marinar pescados. Un ejemplo podría ser la receta de codornices en salsa cazadora, donde el orégano se incluye en la receta para lograr un sabor espectacular.

Además, el orégano forma parte de la salsa Boloñesa, esa famosa salsa italiana elaborada a base de tomates que acompaña muy bien a las pastas, y podemos encontrarlo en platos como espaguetis, macarrones o canelones, como en estos canelones de carne con bechamel. En general, esta especia se utiliza en casi todos los platos que llevan tomate, como os mostramos en esta receta de bonito con tomate concasse.

Eneldo

El eneldo es una hierba aromática procedente de la frontera europea-asiática y muy utilizada en la cocina escandinava. El eneldo es una de la hierbas aromáticas más empleadas en el aliño de ensaladas o en marinados, principalmente de salmón o arenque. También se suele emplear en sopas, huevos y encurtidos. Una de las elaboraciones donde el eneldo tiene un importante papel son los pepinillos encurtidos.

Como ejemplos de recetas os proponemos esta de salmón al horno, y este pescado al horno con crujiente de miga que subimos hace tiempo.

Con toda esta gran variedad de hierbas aromáticas, podemos elaborar platos muy variados y mucho más sabrosos. Además de todas estas, hay muchos más tipos y usos de hierbas aromáticas en la cocina. Algunas de estas son: la salvia, el perejil, estragón, cebollino o incluso la borraja, que se trata de una verdura, usada algunas veces como hierba aromática.

A menudo, en cocina empleamos mezclas de todas estas hierbas, lo que comúnmente se conoce como finas hierbas. Un ejemplo muy sonado son las hierbas provenzales. Esta mezcla está compuesta por romero, tomillo, albahaca y mejorana.

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Especias I: Intro y tipos de pimienta

24 octubre, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Las especias son fundamentales en la cocina y se emplean para condimentar arroces y pasta, aliñar una ensalada, adobar carnes o dar un toque especial a los postres. En este primer post sobre las especias (habrá una trilogía), queremos hablar sobre los distintos tipos de pimienta y sus usos culinarios, es decir, en qué platos o con qué productos se usan habitualmente.

Antiguamente fueron consideradas como auténticos manjares y llegaban a alcanzar precios muy elevados. No sólo eran utilizadas para cocinar, también se empleaban como conservantes, medicinas naturales, moneda de cambio o incluso para la elaboración de productos cosméticos. En los primeros recetarios que se recogen las especias como ingredientes, datan de la sociedad romana clásica pero también se encuentran referencias en la Biblia o en documentos de civilizaciones milenarias como la egipcia o la china. El nombre con el que conocemos hoy en día a las especias, es de origen latino “species” que significa producto especial, caro, exótico y difícil de conseguir. Es por esto que disponer de este producto hace cientos de años era un símbolo de poder económico y de alta clase social.

Las especias provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas. Son partes secas de plantas que crecen normalmente en zonas cálidas y, gracias a la irradiación del sol, desarrollan gran cantidad de aromas y sabores. La mayoría pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, pero también existen gran cantidad provenientes de América y de la zona del Mediterráneo.

Estos condimentos, resaltan y potencian el carácter de cada plato, debiendo conservar ante todo el sabor propio de cada alimento en lugar de alzarse como principal protagonista del plato. A la hora de elegir, no solo deben tenerse en cuenta los alimentos que van a condimentarse, sino también el proceso culinario que se va a llevar a cabo. A pesar de que su fecha de caducidad es amplia y únicamente corresponde a la pérdida de sus propiedades características, es recomendable conservarlas en envases herméticamente cerrados, preferiblemente de vidrio y en un lugar oscuro y seco.

Consumo de especias para la hipertensión

Una de las grandes oportunidades de las especias es la utilización de las mismas en la elaboración de alimentos para sustituir la sal o, al menos, reducir su uso. La sal es uno de los factores más importantes causantes de patologías como la hipertensión arterial. Por ello, se debe controlar y reducir su consumo mediante la utilización de alternativas que potencien el sabor de los platos. Las especias y las hierbas aromáticas forman un papel esencial en las dietas bajas en sodio y sal, aportando aromas y sabores agradables que evitan que los platos resulten sosos e insípidos.

Tipos de pimienta

La pimienta es la reina de las especias y todos los tipos de pimienta se corresponden con las bayas de una planta trepadora llamada pimentero. El pimentero es un arbusto procedente de las islas del Pacífico y de la India y, según el período en el que se recolecten las bayas y el tiempo de maduración que sufran, se obtienen los distintos tipos de pimienta. Mientras que la pimienta blanca sí que sufre proceso de maduración, no es el caso de la pimienta negra, roja y verde.

Pimienta blanca

Para obtener este tipo de pimienta las bayas deben recogerse cuando están plenamente maduras. Estas bayas maduras ponen en remojo y, una vez reblandecidas, se elimina la parte exterior del fruto, obteniendo las semillas del interior. Estas semillas se someten a un secado posterior, dando lugar al color blanco grisáceo característico de esta pimienta. Comparando los distintos tipos de pimienta, el sabor de la pimienta blanca es más suave que el de la pimienta negra, agregando un ligero sabor picante a los platos. Acompaña muy bien en elaboraciones de pescados, carnes blancas, verduras y salsas cremosas con nata o queso como en la siguiente receta de Merluza al cava con gulas y pimienta blanca.

Pimienta negra

Dentro de los distintos tipos de pimienta, la pimienta negra es la más popular. Este tipo de pimienta se obtiene a través de las bayas verdes sin madurar que se ponen directamente a secar. Al mantenerse la baya íntegra, presenta un sabor fuerte, picante y muy aromático, especialmente si se muele en el momento de usarse. Se suele añadir en el último momento de las elaboraciones para evitar la pérdida de olor. Comparando los distintos tipos de pimienta, la pimienta negra es la más producida y consumida en todo el mundo y se comercializa en grano o molida. La pimienta molida se puede utilizar en multitud de platos, destacando la condimentación en carnes, escabeches, adobos, sopas o salsas barbacoa e incluso en platos dulces aportando un sabor exótico.

Encontramos varias recetas interesantes donde utilizamos la pimienta para sazonar la carne, destacan el pollo al chilindrón y el pollo marinado con verduras y cuscús. Además, la pimienta proporciona un toque muy especial en platos de verduras como en la siguiente receta, donde se ha elaborado una salsa Romesco para acompañar a una parrillada de verduras.

Además, la pimienta negra se emplea en muchos platos exóticos como en las elaboraciones dulces, donde experimentamos una mezcla de sabores. Destacamos esta deliciosa receta de trufas de chocolate con pimienta negra.

Pimienta roja

También denominada pimienta de Sechuan. Dentro de los distintos tipos de pimienta, ésta es la que quizás es menos frecuente en el mercado europeo, ya que es muy usada en la gastronomía china. Se obtiene recogiendo las mismas bayas ya maduras de color rojo y secándolas mediante liofilización (proceso de deshidratación mediante congelación). Tiene un sabor picante parecido al de la pimienta blanca, ligeramente más intenso y con un toque alimonado. Destaca en asados para carne roja, elaborando una salsa cremosa con nata y mantequilla como en esta receta de salsa a la pimienta.

Pimienta verde

Para obtener este tipo de pimienta se recogen las bayas sin madurar y se esterilizan en salmuera o se secan por congelación. Suele consumirse más frecuentemente el grano en forma de polvo seco o en semiconserva con vinagre. Este tipo de pimienta es aromática, tiene un sabor suave y se utiliza en pescados, mariscos y asados. Destaca además la salsa cremosa a la pimienta verde, elaborada con nata y que se sirve en caliente acompañando a platos de pescado o carnes.

Pimienta de Jamaica

A pesar de que se conoce como pimienta de Jamaica, ésta no es realmente uno de los tipos de pimienta, ya que se obtiene de un arbusto de otra especie. También es denominada pimienta dioica, pimienta inglesa o “cuatro especias”, ya que recuerda al sabor de una mezcla entre pimienta, canela, nuez moscada y clavo. Para su obtención debe recogerse poco antes de la maduración de la baya y someterse a secado. Es un condimento utilizado en elaboraciones de repostería, en técnicas de conservación y aromatización de carnes y pescados, además de en la elaboración de licores. Destaca además en la preparación de pasteles de carne, salsas, quesos o panes. Podemos encontrar esta pimienta como ingrediente en multitud de platos mejicanos como la salsa de mole, salsa barbacoa o curry. En esta receta de hamburguesa con salsa de chile dulce utiliza esta pimienta para sazonar la carne picada.

Como hemos podido observar, las especias se utilizan en todo tipo de elaboraciones tanto dulces como saladas aportando unos sabores y unos aromas muy interesantes al paladar. En multitud de ocasiones pueden utilizarse para sustituir a la sal y para aportar un toque exótico a nuestros platos. En el caso de las pimientas, podemos encontrar en el mercado envases con un solo tipo de pimienta o una mezcla de pimientas de distintos colores. Desde Nutrición y Cocina recomendamos comprar las pimientas en botes separados para poder elegir y utilizar en cada elaboración la que más se adecúe a cada plato.

Inés Gómez-Tavira

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Cómo ordenar la compra en la nevera

22 junio, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

La nevera es uno de los electrodomésticos más importante en una cocina ya que permite mantener los alimentos frescos y en buen estado durante más tiempo, es decir, previene o retarda el daño causado por los microorganismos y, por ende, su efecto nocivo sobre el alimento obteniendo un producto de larga duración para su consumo. Para ordenar la compra en la nevera lo más importante a tener en cuenta es la temperatura de conservación ideal de cada alimento y las diferentes temperaturas que hay en una nevera dependiendo de la zona.

Temperatura ideal de los distintos grupos de alimentos

Dependiendo del tipo de alimento, se precisará de una temperatura u otra para su mejor conservación. Podemos dividirlos en tres grupos:

Carnes crudas, embutidos y pescados frescos (0-3ºC).
Yogures, leches, quesos y alimentos cocinados (3-6ºC).
Huevos, frutas y verduras (6-7ºC).

Diferentes temperaturas dentro de la nevera

La temperatura habitual de los frigoríficos domésticos está entre los 3 y 5ºC. Los frigoríficos actuales hacen que circule el aire en su interior para que la temperatura sea más uniforme. Aun así, dentro de la nevera hay zonas más frías que otras, cuestión que debe tenerse en cuenta a la hora de ordenar la compra en la nevera.

El frio se genera en el evaporador, encargado de absorber la mayor parte del calor del interior de la nevera, que suele estar en la parte posterior de la misma. Esta razón junto a que cada vez que la nevera se abre entra aire del exterior que provoca un aumento de la temperatura que afecta mayoritariamente a la parte delantera, hace que la parte posterior de la nevera sea más fría que la parte anterior.

El calor tiende a subir, por lo que habrá que tener en cuenta, a la hora de ordenar la compra en la nevera, que la parte inferior de la nevera es más fría que la parte superior.

Ordenar la compra en la nevera en función de la temperatura

Sabiendo la temperatura ideal de conservación de los distintos alimentos y las zonas más frías de la nevera, podemos saber cómo ordenar la compra en la nevera:

Alimentos crudos, carnes, pescados y mariscos se conservan mejor en la parte baja.
En la zona central, los embutidos, leche y derivados lácteos.
En la parte alta, huevos, frutas y verduras frescas.
En la puerta se aconseja colocar los aderezos, mermeladas, jaleas, bebidas abiertas y conservas.

La mayoría de las veces la nevera tiene un cajón específico para guardar las frutas y verduras que crea las condiciones de almacenamiento óptimas (temperaturas ligeramente superiores y humedad controlada) para que las frutas y verduras aguanten frescas el doble de tiempo que en cualquier otra parte del frigorífico. También, en ocasiones, la nevera tiene un cajón para las carnes y pescados, que se encuentra a una temperatura cercana a los 0ºC.

Hay frutas y verduras que se conservan mejor fuera de la nevera como la cebolla, los cítricos, los tomates, las berenjenas, los calabacines, etc.

Hay otras como los plátanos, melones, aguacates, kiwis, manzanas y peras que lo ideal es no meterlos en la nevera pero, si se hace, hay que introducirlas cuando ya estén maduras.

Las frutas y verduras que siempre se deben conservar en la nevera son las fresas, cerezas, uvas, ciruelas, nabos, zanahorias, rábanos, remolachas, higos, lechuga, brócoli, espinacas, etc.

Otros factores a tener en cuenta a la hora de ordenar la compra en la nevera

Los alimentos hay que ordenarlos según la fecha de caducidad, los que vencen más pronto delante de los que tienen más tiempo útil.
Los alimentos crudos como carnes y pescados deben mantenerse bien tapados y en la parte baja de la nevera para evitar que goteen y que se produzca una contaminación cruzada, es decir, que contaminen otros alimentos.
Que los alimentos no se toquen con otros y la nevera no esté excesivamente llena para facilitar la convección del aire y se mantenga una temperatura regular dentro del frigorífico.
Los alimentos calientes hay que dejarlos enfriar antes de meterlos en la nevera para que no suba la temperatura en el interior del frigorífico.

Funcionamiento del Sistema inmunitario

13 mayo, 2016 Por Nutricion y Cocina 2 comentarios

A la gente de mi generación en seguida le vendrá a la mente que el sistema inmunitario eran un par de policías que iban en unas naves muy chulas en la serie de dibujos animados “La vida es así”, incluso puede que hasta se acuerden de que soltaban unas partículas para atacar a los gérmenes que se encontraban por el cuerpo. Aunque no muy científica, es una buena base para entender cómo funciona el sistema inmunitario.

Como podemos imaginar, la función del sistema inmunitario es proteger a nuestro organismo de los agentes externos que lo atacan. Estos agentes son parásitos, bacterias y patógenos que están presentes en el ambiente y afectan a todos nuestros tejidos, pero, como es lógico, principalmente a los más expuestos, como la piel, las vías respiratorias o las mucosas (esto nos empieza a dar pistas sobre cómo afectan las alergias).

Para entenderlo todo pensaremos que el sistema inmunitario es el cuerpo de policía y que tiene agentes encargados de reconocer,señalar y atacar a los agentes externos.

Así funciona el sistema inmunitario

Vamos a imaginar el proceso de funcionamiento del sistema inmunitario como si fuera la respuesta de la policía ante un robo. Un ladrón entra en un centro comercial donde hay seguridad privada y roba una cartera, la seguridad privada lo ve, lo reduce y lo detiene.

En cambio, otro día, hay varios ladrones robando, todos llevan una chaqueta roja, la seguridad privada detiene a uno, pero al haber varios, pide refuerzos a la policía local. Cuando llegan los refuerzos, los de seguridad les enseñan la chaqueta roja.

Estos, por radio, avisan a la policía nacional diciéndoles que los ladrones llevan chaquetas rojas y, por otro lado, guardan en la base de datos que hay una banda de ladrones que llevan chaquetas rojas.

La policía nacional despliega agentes de paisano cuya única función es señalar y avisar a las fuerzas especiales cuando ven a los ladrones. De esta manera, entre todos, acaban deteniendo a toda la banda.

Bien, esto llevado a la actuación del sistema inmunitario se describiría así. En nuestro organismo, a través de las vías aéreas entra el virus del catarro (ladrón). Los macrófagos (seguridad privada) se encargan de eliminarlo, pero, además, se quedan con una parte del antígeno (chaqueta roja) y se lo enseñan a los linfocitos T (refuerzos), estos, mediante citoquinas (radio), avisan a otros linfocitos T y también a los linfocitos B (policía nacional).

Además una vez que el linfocito T se queda con esa parte del antígeno la memoriza y, de esta manera, la siguiente vez que vuelve a encontrarse con él, la respuesta del sistema inmunitario es mucho más rápida.

Los linfocitos B producen anticuerpos o inmunoglobulinas (agentes de paisano). Hay distintos tipos que se denominan IgG, IgA, IgM, IgD e IgE. Cada una de ellas tiene distintas funciones y responde ante distintos patógenos (llamando a distintas fuerzas especiales).

Las que más nos interesan son las IgE, ya que son las que responden en las enfermedades alérgicas. Al activarse, podemos decir que “llaman” a una serie de células:, las más importantes, son los mastocitos, que son células de gran tamaño que tienen en su interior histamina.

Esta, al liberarse, produce vasodilatación y aumenta la permeabilidad en los capilares y, como consecuencia, se crea un edema en la zona. Es por ello que una persona alérgica al ingerir el alérgeno al que es sensible, en función de su nivel de alergia, puede acabar con hinchazón en la zona de la boca y epiglotis.

En el caso de encontrarnos con un caso de shock anafiláctico es muy importante avisar cuanto antes a los servicios de emergencia y seguir sus instrucciones.

Las disfunciones del sistema inmunitario se denominan enfermedades autoinmunes y, aunque la más común y extendida es la alergia, podemos encontrar gran cantidad de afecciones de distinto tipo como el lupus, la enfermedad de Crohn o distintos tipos de neuropatías.

La mayor parte de estas enfermedades son crónicas y conocidas como raras, ya que se dan pocos casos, lo que dificulta mucho su tratamiento. Lo más habitual es que, para disminuir sus efectos, se utilicen medicamentos que depriman el sistema inmune, lo que hace que estos pacientes tengan un mayor peligro de contraer otro tipo de enfermedades.

En otros artículos volveremos a hablar de este tipo de enfermedades, ya que muchas de ellas tienen una influencia directa en la dieta.

Temporada de setas: recoger y cocinar

10 noviembre, 2015 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Las setas son la parte reproductiva de los hongos, es decir, el cuerpo que crece fuera de la tierra, y que sirve para esparcir sus esporas y reproducirse. Es la parte carnosa del hongo, y la única que se consume, por su sabor y textura. ¡Llega la temporada de setas! Y con ella la posibilidad de pasar días estupendos en la naturaleza, respirando aire limpio y alejado de las ciudades.

¿Cuándo comienza la temporada de setas?

La temporada de setas por excelencia comienza en otoño, cuando empiezan las lluvias, aunque también hay algunas especies que aparecen en primavera, y en general, cuando hay un ambiente muy húmedo y temperatura ni muy fría ni muy cálida, y en zonas de poca luz. La temporada de setas se puede ver afectada, adelantada o retrasada, en función de la climatología de ese año, por lo que habrá que estar atentos para ir a recogerlas en su momento óptimo.

¿Dónde podemos encontrar setas?

El lugar donde encontrar las setas va a depender de la forma de alimentación de cada tipo de hongo, que pueden ser parásitos, saprófitos o simbiontes. Los más comunes son los dos últimos, por lo que durante la temporada de setas los encontraremos sobre restos de plantas, como ramas y troncos muertos que se humedecen con las lluvias, o asociados a plantas y árboles vivos, tanto en su tronco como en el suelo a su alrededor, donde entran en simbiosis con las raíces subterráneas.

¿Qué tipos de setas podemos recoger?

Existen miles de tipos de setas, aunque solo encontramos unas 1.500 en nuestros bosques. De éstas, la mayoría podrían ser comestibles, aunque solo unas decenas tienen interés como alimento, las demás no tienen propiedades nutricionales ni sabor agradable. Es por ello muy importante conocer la temporada de setas, cuándo crece cada especie y la utilidad tanto nutritiva como gastronómica de las mismas.

Por último, existen unas pocas que son tóxicas e incluso mortales. Aunque en relación con el total son un número pequeño, es muy importante tenerlas en cuenta, ya que pequeñas cantidades de setas muy tóxicas o grandes cantidades de setas poco tóxicas pueden tener efectos muy desagradables como gastroenteritis, alucinaciones, mareos, vómitos, hemólisis, etc., e incluso mortales, por lo que merecen buena parte de nuestra atención. Un pequeño error puede salir muy caro.

En los últimos 6 años se han producido un total de 365 intoxicaciones, de las cuales 12 acabaron en fallecimiento, y 9 en trasplante urgente de hígado por fallo hepático fulminante a causa de toxinas de las setas consumidas.

Si desea conocer más datos sobre los síntomas y tipos de intoxicaciones, consulte «Intoxicaciones por setas» en la Revista Española de Medicina Legal.

Precauciones al recoger setas

Llega la temporada de setas, y salir al bosque a recoger setas se convierte en una actividad amena y divertida para realizar tanto en familia, como con amigos. Sin embargo, no está exenta de peligros, por lo que se deben tener en cuenta una serie de precauciones para evitar algunos sustos y asegurar que el año que viene volveremos a tener setas:

Cuando no se sabe demasiado sobre setas, se recomienda consultar a un experto, y en su defecto, no coger las que no se conocen.
Guardar ejemplares en la nevera, por si resultas intoxicado, que se pueda identificar rápidamente la causa y actuar en consecuencia.
No consumir grandes cantidades o en un periodo corto de tiempo, ya que aumenta las probabilidades de intoxicación.
No recogerlas maduras, ya que pueden estar fermentadas o parasitadas.
Si encuentras setas que no conoces o sabes que son tóxicas, NO LAS DESTRUYAS, éstas setas cumplen su función en el hábitat, y aunque para nosotros no sean útiles, sí lo son para el resto de organismos que hay en el bosque.
Una vez que encuentres una seta adecuada, debes recolectarla con la ayuda de una navaja, cortando la seta por el pie, y dejando el resto bajo tierra. De esta forma el año siguiente dará de nuevo una seta.
Utiliza una cesta para llevarlas, así estarán aireadas, no fermentarán, y las esporas se irán cayendo entre los agujeros de la cesta al suelo, sembrándolo de nuevas setas para la siguiente temporada.

La mejor forma de distinguir setas tóxicas de setas comestibles es conociéndolas a la perfección, saber distinguirlas. Viejos trucos y tradiciones como frotarlas con ajo o con plata y descartarlas como venenosas si los vuelven negros no son útiles y pueden llevar a error.

Setas más comunes

Hay determinadas setas que ya sea por su agradable aroma y textura, o porque son más comunes y fáciles de encontrar, son consumidas con mucha más frecuencia que las demás. Las setas más frecuentemente consumidas son:

Agaricus campestris o champiñón silvestre.
Lactarius deliciosus o níscalo o rovellón.
Boletus edulis y Boletus pinophilus, dos clases diferentes de boletus.
Russula virescens o gorro verde.
Amanita caesarea u oronja.
Agaricus bisporius brunnescens o champiñon Portobello.
Morchella rotunda o colmenilla.

Valor nutricional de las setas

Se tiende a pensar que las setas silvestres son más nutritivas que las setas de invernadero, pero no siempre es así, ya que las setas silvestres se alimentan de lo que encuentran en el suelo, sea escaso o abundante, y a veces absorben contaminantes de las aguas cercanas, carreteras (metales pesados de las emisiones combustibles de los coches), etc.

Las setas están compuestas principalmente de agua, entre un 80- 90% en la mayoría de los casos, aunque gran parte se perderá durante el cocinado.

Respecto a los macronutrientes, tienen un contenido de:

Proteínas: alrededor de un 2-4%, aunque algunas especies pueden alcanzar un 7% (en fresco). Sin embargo, su valor biológico es bajo, es decir, no se aprovechan bien, y no se pueden comparar a las proteínas obtenidas de carnes, pescados y legumbres.
Grasas: tienen una cantidad casi inapreciable, entre un 0,2-0,5%.
Hidratos de carbono: entre un 5-10%, varía bastante entre especies.
Fibra: tiene un contenido destacable, alcanzando un 1-3% del peso total en fresco.

En relación a los micronutrientes, son ricos en vitaminas como la vitamina C, D, betacarotenos (provitamina A), y vitaminas del complejo B, y normalmente en minerales, como hierro, silicio y magnesio, aunque dependerán del terreno en el que crezcan.

Cómo cocinar las setas

Las setas son ingredientes saludables y llenos de un sabor muy particular y especial, y es una gran idea incluirlos en nuestra dieta durante el otoño. Podemos incluirlas en platos como ensaladas, risottos, pizzas, pasta, cremas, etc.

A la hora de cocinarlas hay que tener un par de cosas en cuenta para que resulten sabrosas y nutritivas:

Antes de cocinarlas limpiaremos la tierra, pero nunca con agua, para que no pierdan su exquisito aroma es recomendable limpiarlas con un paño húmedo.
Las setas se oxidan una vez cortadas, así que hay que cortarlas justo antes de cocinarlas, o conservarlas en la nevera tapadas con un paño húmedo.
Necesitan poco tiempo de cocción, por lo que se añaden al final de la elaboración, o se saltean aparte, así conservan su forma, color y aroma.
Si se van a cocer para elaborar un guiso o una crema hay que tener en cuenta que pierden mucha agua al cocinarse. Hay que comenzar la cocción con el mismo peso de agua que de setas, que apenas las cubra, aunque parezca poco. Así evitamos que se diluyan los aromas al tener que retirar luego parte del agua de cocción.

Existe una enorme cantidad de recetas con setas, tanto tradicionales como nuevas. Después de leer este artículo, ¡esperamos que os haya picado la curiosidad! Si es así, en el blog «Recetas del señor Señor» encontrareis una gran variedad de apetitosas recetas para disfrutar de este alimento tan aromático a la par que sano y nutritivo.

La cocina china y su influencia en el mundo (II)

12 agosto, 2014 Por Nutricion y Cocina 1 comentario

Una oleada de inmigrantes desde Asia, como China y Japón, también influyó en la cocina de Latinoamérica. Los chinos trajeron con ellos sus propias especias y estilos de comida, algo que los latinoamericanos aceptaron en sus mesas. Desde hace más de 70 años, la comida china está muy presente entre los peruanos, y cada vez más. En el siglo XIX los descendientes chinos de la primera generación de inmigrantes (mestizos) fueron los primeros en adaptar el gusto por la cocina cantonesa, y se convirtió en una realidad en sus hogares.

Entre la población de la región del sur de China es habitual que sea el hombre quien cocine. Por eso los hijos varones de inmigrantes chinos recibieron sus primeras lecciones de cocina que incluían elementos chinos y peruanos. A pesar de que no realizaban las comidas cantonesas habitualmente, lo hacían de manera ocasional, surgiendo así lo que ahora llamamos chifa, término con el que se denominaban los restaurantes chinos en Lima a principios del siglo XX.

Aparecieron un gran número de chifas, y se comenzó a elaborar y consumir algunos platos chinos a lo largo de toda la costa peruana. Este estilo de cocina llego a miles de hogares, adoptando por ejemplo el kión (jengibre), o la tradición de consumir tallarines salteados los domingos, o arroz chaufa (“chau fan”, arroz frito) durante la semana. Si bien existe un gran interés de los peruanos por la comida china, estos no han asumido como propios su sustento filosófico taoísta-confuciano (que se mencionará más tarde), ni las amplias posibilidades de variación de esta gastronomía, por lo que a veces resultan aburridos en la elección de los platos.

En la historia también se encuentran alusiones a la cocina oriental heredada por algunos países de Europa central, como por ejemplo los picadillos con vino dulce y pan de especias en la cocina antigua de Praga, Varsovia o Viena, o las sopas de trigo y los faisanes con mermelada de ciruela en la cocina eslava de Budapest o Sofía.

Los agricultores chinos utilizaban la cocina como un estándar de civilización para distinguirse de los nómadas que vivían al otro lado de la Gran Muralla (tribus salvajes que no comían granos, o tomaban carne cruda, violando las reglas de la comida civilizada). El contacto cultural fue esencial para el crecimiento de su civilización, empezando con el contacto entre las regiones del río Amarillo y el Yangtze. Este intercambio de productos, así como la construcción de identidades sociales en oposición a los nómadas, también marcó a otro gran imperio: Roma. La comunicación entre las distintas regiones de oriente permitía el intercambio de productos, enriqueciendo así la gastronomía. Persia sirvió de paso a las grandes caravanas que venían de China con sus productos. Por este país se trajo el arroz muchos años a.C., y la manera de trabajar la pasta para los fideos y la caña de azúcar, traídas de china. La técnica de elaboración del sorbete pasa de China a la India, y de ésta a Persia (donde en el siglo VI ya se hacían sorbetes de esencia de rosas y de frutos). Los árabes lo trajeron a occidente.

Debido a la gran expansión territorial china durante siglos, mucha más cantidad de comidas diferentes empezaron a estar disponibles. Además, las antiguas conexiones de China con otras partes del mundo, como el centro y el sureste de Asia, llevaron a un influjo de productos alimenticios importados, que tarde o temprano se incorporaron al repertorio de posibles ingredientes. En algunos casos esto incluía artículos de lujo como nidos de pájaro o pepinos de mar.Dentro de poco, terminaremos esta serie de post sobre China. ¡Dejad vuestros comentarios sobre China y la influencia del país en nuestra cocina actual!Ver La cocina china y su influencia en el mundo (I)

Imagen 1: Pulsamerica.co.uk

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