Ensaladas y guarniciones

Origen del poke hawaiano

El poke hawaiano es, probablemente, el plato más popular de la gastronomía de las islas. Consiste en una especie de ensalada hecha a partir de pescado crudo ligeramente marinado y diversos acompañantes. Se cree que la elaboración del poke hawaiano se remonta a los primeros habitantes de Hawái, que lo tomaban como una especie de picoteo o aperitivo fácil de preparar. De hecho, está confirmado que cuando el navegante y cartógrafo británico James Cook llegó a las islas en el año 1778, el poke ya se consumía en la zona. Los pescadores locales limpiaban y troceaban el excedente de pescado y lo mezclaban con todo aquello que tuvieran a mano.

El poke hawaiano original estaba compuesto por pescados de arrecife, limu crujiente (una variedad de alga muy frecuente en las costas hawaianas, nueces de Kukui (el Kukui es el árbol oficial de Hawái), también llamadas nueces de la India, molidas o troceadas y otros ingredientes. No es hasta los años 60 y 70 cuando se empieza a denominar poke a este plato. En el idioma local, poke significa algo parecido a “cortar en trozos” o “sección”.

La evolución del poke hawaiano

Con el paso del tiempo, el poke hawaiano empieza a cambiar y a introducirse otros productos en su elaboración. Este cambio se debe a dos causas principales:

• La mejora de las técnicas de pesca, permite utilizar pescados de aguas más profundas como el “ahí” o atún de aleta amarilla que, rápidamente, se convierte en el pescado más empleado en la elaboración de poke hawaiano.
• Por otro lado, la llegada de personas de otros lugares del mundo y el intercambio cultural han hecho que el poke hawaiano evolucione e introduzca mayor variedad de ingredientes. Debido a la influencia de la gastronomía asiática, se empieza a utilizar la salsa de soja y el aceite de sésamo para el marinado del pescado. Además, se incluye el tofu como ingrediente, y se crea el poke de pulpo, en sustitución del “ahí” o atún de aleta amarilla. Al pescado marinado se le incorpora cebolla dulce, cebollino y otros productos como aguacate, wasabi o kimchi.

En la actualidad, y si visitas las islas de Hawái, podrás observar que el poke se prepara y ofrece en todo tipo de puestos y tiendas.

Es muy común ver también una sección en los supermercados donde se ofrecen distintas variedades de este popular plato.

En cualquier caso, lo ideal es consumir el poke hawaiano en un restaurante donde se prepare casi al momento, o prepararlo en casa, ya que sus ingredientes deben estar frescos, cortados casi al momento y evitando que el pescado se marine en exceso (no debe estar más de 3-5 minutos).

¿A qué se debe el éxito del poke hawaiano?

El poke hawaiano ha comenzado a hacerse popular gracias a la fiebre que se vive en ciudades como Los Ángeles o Nueva York, donde los restaurantes y locales que ofrecen este plato se están multiplicando en los últimos años. En unos tiempos donde lo “healthy” y saludable se convierte en viral y popular, especialmente gracias al uso de redes sociales como Instagram, el poke hawaiano está triunfando y ha venido para quedarse. De hecho, ya se superan las 100.000 publicaciones en Instagram con la etiqueta #PokeBowl, donde puedes disfrutar de centenares de fotos y variantes de este plato.

¿Y por qué es tan bien recibido este plato? El auge del poke hawaiano se debe a varias razones. Los ingredientes que lo componen hacen que el poke sea una comida sana, ligera y muy sabrosa, que permite introducir una inmensa cantidad de distintos ingredientes y elaborar multitud de versiones y combinaciones. Además, es otro plato que se suma a la fiebre por el pescado crudo, uniéndose a los sushis, ceviches y tartares. El poke hawaiano es mucho más económico que el sushi, ya que necesita mucha menor elaboración. Esto hace que su consumo se propague más rápido y alcance a una parte mayor de la sociedad. Otro tipo de ensalada de pescado crudo es la famosa ensalada Neptuno, muy recomendable, sobretodo para los amantes del sushi.

La última de las razones por las que el poke hawaiano es una de las nuevas modas gastronómicas es la forma en la que se consume. Parece una tontería, pero el consumo en bol se está popularizando en distintos sectores de la hostelería, y ofrece un valor añadido a lo que se come. Véase el ejemplo de los Smoothie bowls, las ensaladas de quinoa y el ramen.

Viendo la facilidad y la rapidez con la que se puede preparar el poke hawaiano, y lo saludable que es el resultado final, ¿por qué no nos animamos a hacerlo en casa?

¿Cómo preparar Poke Hawaiano en casa?

Pescado

El pescado es el ingrediente más importante del poke hawaiano. Debe tratarse de pescado fresco y del día. El poke más popular es el de atún, pero también pueden emplearse otros pescados grasos como el bonito, salmón, caballa o pez aguja. El consumo de estos pescados azules nos ofrece una gran cantidad de grasa omega 3, buena para nuestro sistema cardiovascular.

En ocasiones, el ingrediente principal del poke puede ser también un pescado de sabor suave como la lubina, besugo o platija, o mariscos como el pulpo, gambas, langostinos, vieiras. Para las versiones vegetarianas del poke hawaiano suele emplearse el tofu.

A la hora de escoger la pieza del pescado, se suelen emplear pescados grasos y es muy importante evitar que tenga gran cantidad de tejido conectivo (membrana blanca que separa los grupos musculares) para que el pescado no tenga una textura dura y chiclosa. Es decir, utilizaremos el músculo limpio y cortado en dados con un cuchillo afilado. El tamaño de los cubos dependerá de los gustos de cada uno.

Como el pescado se va a consumir crudo, es muy importante tomar las precauciones necesarias para evitar una intoxicación con anisakis. Para ello, se debe comprar el pescado fresco y congelarlo durante, al menos, 48 horas. Para mantener la mayor calidad posible del pescado, se recomienda descongelarlo en refrigeración. En unas 12-24 horas ya estará listo para su troceado.

Para potenciar el sabor a pescado, es habitual añadir al poke hawaiano tobiko, las huevas del pez volador, o huevas de salmón curadas.

Salsas y condimentos

Como ya hemos comentado previamente, el pescado debe marinarse durante unos minutos para potenciar el sabor y obtener un plato delicioso. El marinado más habitual se compone de salsa de soja y aceite de sésamo pero, al igual que con los ingredientes, en el poke hawaiano se pueden incluir una gran variedad de salsas y aceites que ofrecen distintos matices.

Si se desea agregar un toque dulce al plato, se puede incorporar un poco de miel en la mezcla para contrarrestar el elevado sabor salado de la salsa de soja, o incluso salsa tailandesa de chili dulce. La clásica salsa de pescado puede mezclarse con la salsa de soja para obtener un sabor en el marinado más potente. De la misma manera, el aceite de sésamo puede sustituirse o combinarse con otros aceites vegetales, como el aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva es muy interesante para este tipo de elaboraciones, solo o aromatizado con ajo y cayena para aportar un toque de picante.

Incluir un picante le da potencia al poke y puede incorporarse de diversas maneras. El aceite de oliva ya mencionado, o picando muy fino cayena, chile, ajo, añadiendo wasabi en la salsa del marinado, o incorporando tabasco o salsa sriracha.

En algunas ocasiones, en el poke hawaiano (o no tan hawaiano, es más una costumbre estadounidense) se añade salsa mayonesa o salsa mayonesa picante. Si os aventuráis a probar esta mezcla, os recomiendo elaborar una sencilla mayonesa japonesa, que casa mucho mejor con el plato.

Para darle un toque más exótico puede añadirse chili flakes o copos de chile o el clásico condimento de algas y pescado japonés furikake.

Algas

Tradicionalmente, el alga que ha estado presente siempre en el poke hawaiano es el limu crujiente, una variedad de alga que crece en sus costas. Debido a la enorme influencia japonesa en este plato, el uso de otras algas se ha hecho popular.

Lo más habitual es espolvorear alga nori o furikake, aunque incorporar alga hijiki o wakame reconstituida y troceada es muy popular. Para reconstituir estas algas correctamente, deben sumergirse en agua caliente unos 5 minutos para, posteriormente, escurrir y trocear.

Otros ingredientes

El primer ingrediente que no debe faltar nunca en un auténtico poke hawaiano es la cebolla, o demás alimentos similares. La elección de la variedad es muy importante, ya que es interesante que nos aporte ese sabor característico y la textura crujiente, pero evitando que los compuestos picantes puedan “matar” el plato y el sabor del pescado. Tradicionalmente, se añade cebolla de Maui, una variedad de cebolla dulce troceada en dados. Para ofrecer una mayor variedad, la cebolla dulce puede sustituirse por cebolleta fresca, cebollino, chalotas o cebollas rojas, cebolla frita o incluso ajo crudo o en escabeche muy picado.

Para enriquecer nutritivamente el poke hawaiano se pueden añadir un montón de ingredientes distintos como semillas y frutos secos, que dan al poke infinitas posibilidades y sabores. Por ejemplo, es muy popular el uso de semillas de sésamo negro o sésamo blanco, nueces de macadamia tostadas y cortadas, almendras, cacahuetes o pistachos.

Como ya hemos comentado, una de las virtudes del poke es su enorme versatilidad, y la posibilidad de que cada uno añada los ingredientes que más le gustan. Por eso, la variedad de frutas y verduras que se pueden incorporar es enorme. Lo más habitual es el uso de pepino, aguacate, rábano o pimientos troceados, pero también zanahoria, tomates cherry, col china, nabo, maíz cocinada. Frutas como la manzana verde, sandía, mango o lichis combinan muy bien en este plato.

Los encurtidos ofrecen un sabor ácido muy bien aceptado en el poke. Por eso, se pueden incorporar alimentos como pepinillos en vinagre, jalapeños, jengibre encurtido y otras verduras encurtidas, como el kimchi coreano. El kimchi es una mezcla de col china, a la cual se suele añadir nabo o pepino, copos de chile y distintas salsas, y que se deja fermentar. Para aportar este toque ácido, también puede emplearse zumo de limón o de lima.

El último toque de sabor lo podemos incorporar a partir de distintas especias y hierbas aromáticas como cilantro, menta, albahaca, y shiso o albahaca japonesa.

Base

El poke hawaiano se suele servir con una base de arroz blanco, arroz integral o quinoa. Para darle un mayor sabor y protagonismo al cereal, se puede mezclar el arroz con vinagre de arroz.

Una vez conocido cómo puede prepararse el poke hawaiano en casa, y las variantes que nos ofrece, ¿qué os parece si os animáis a hacerlo en casa y nos enseñáis vuestro resultado? Próximamente, nosotros subiremos también nuestra versión del poke hawaiano. ¡A disfrutar!