GastroGuía

Una oleada de inmigrantes desde Asia, como China y Japón, también influyó en la cocina de Latinoamérica. Los chinos trajeron con ellos sus propias especias y estilos de comida, algo que los latinoamericanos aceptaron en sus mesas. Desde hace más de 70 años, la comida china está muy presente entre los peruanos, y cada vez más. En el siglo XIX los descendientes chinos de la primera generación de inmigrantes (mestizos) fueron los primeros en adaptar el gusto por la cocina cantonesa, y se convirtió en una realidad en sus hogares.

Entre la población de la región del sur de China es habitual que sea el hombre quien cocine. Por eso los hijos varones de inmigrantes chinos recibieron sus primeras lecciones de cocina que incluían elementos chinos y peruanos. A pesar de que no realizaban las comidas cantonesas habitualmente, lo hacían de manera ocasional, surgiendo así lo que ahora llamamos chifa, término con el que se denominaban los restaurantes chinos en Lima a principios del siglo XX.

Aparecieron un gran número de chifas, y se comenzó a elaborar y consumir algunos platos chinos a lo largo de toda la costa peruana. Este estilo de cocina llego a miles de hogares, adoptando por ejemplo el kión (jengibre), o la tradición de consumir tallarines salteados los domingos, o arroz chaufa (“chau fan”, arroz frito) durante la semana. Si bien existe un gran interés de los peruanos por la comida china, estos no han asumido como propios su sustento filosófico taoísta-confuciano (que se mencionará más tarde), ni las amplias posibilidades de variación de esta gastronomía, por lo que a veces resultan aburridos en la elección de los platos.

En la historia también se encuentran alusiones a la cocina oriental heredada por algunos países de Europa central, como por ejemplo los picadillos con vino dulce y pan de especias en la cocina antigua de Praga, Varsovia o Viena, o las sopas de trigo y los faisanes con mermelada de ciruela en la cocina eslava de Budapest o Sofía.

Los agricultores chinos utilizaban la cocina como un estándar de civilización para distinguirse de los nómadas que vivían al otro lado de la Gran Muralla (tribus salvajes que no comían granos, o tomaban carne cruda, violando las reglas de la comida civilizada). El contacto cultural fue esencial para el crecimiento de su civilización, empezando con el contacto entre las regiones del río Amarillo y el Yangtze. Este intercambio de productos, así como la construcción de identidades sociales en oposición a los nómadas, también marcó a otro gran imperio: Roma. La comunicación entre las distintas regiones de oriente permitía el intercambio de productos, enriqueciendo así la gastronomía. Persia sirvió de paso a las grandes caravanas que venían de China con sus productos. Por este país se trajo el arroz muchos años a.C., y la manera de trabajar la pasta para los fideos y la caña de azúcar, traídas de china. La técnica de elaboración del sorbete pasa de China a la India, y de ésta a Persia (donde en el siglo VI ya se hacían sorbetes de esencia de rosas y de frutos). Los árabes lo trajeron a occidente.

La gastronomía china es una de las más ricas, a nivel mundial, debido a la antigua tradición culinaria que mantiene. La cocina china tiene un inmenso número de variantes culinarias, distintas en cada región de China. Sin embargo, las más influyentes son las llamadas “Ocho cocinas”. Son las cocinas de Shandong, Guangdong, Sichuan, Hunan, Jiangsu, Zhejiang, Fujian y Anhui. Estas cocinas se han extendido a otras partes del mundo: el resto de Asia, Europa, incluso llegando a América después de su descubrimiento, …

Por ejemplo: mucho tiempo antes que la comida japonesa, thai, hawaiana, vietnamita, koreana; la comida china ya era bien aceptada y disfrutada en Norte América. Excepto la cocina japonesa, la mayoría de las mencionadas pueden atribuir la mayor parte de su estilo a la manera china, debido a la larga hegemonía histórica de China en Asia. Cada una de las cocinas asiáticas tiene sus propias características y métodos para utilizar ingredientes locales, pero el estilo es generalmente similar al chino: verduras frescas y parcialmente cocinadas, la utilización del wok, ingredientes precortados, un gran uso de especias y condimentos aromáticos,…

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La cocina china por el mundo

En cuanto al Caribe, la cocina caribeña china es un estilo resultante de la fusión de la cocina china y de cocinas de las Indias. La influencia china es predominantemente cantonesa, por ser estos la gran parte de la inmigración al nuevo mundo (de hecho, la comida en la América post-colonial era en sí misma una mezcla de cocina española, africana, británica, india, francesa e indígena). Puede decirse que la cocina cantonesa y caribeña son muy similares, por el uso de harinas pesadas y salsas, y posteriormente por su uso de carnes no tan blandas, y especias.

 

La cocina china también llegó a Canadá. La inmigración cantonesa hacia allí empezó en los 1960, aunque se potenció en 1980. Muchas familias de Hong Kong fueron relocalizadas en Australia, Estados Unidos, Reino Unido, y por todo Canadá, debido principalmente a su política de inmigración y a su alto nivel de vida.  El estilo de cocina fue inventado por cantoneses, y adaptaron las recetas tradicionales chinas a los gustos occidentales. Esto requería alterar los tiempos de cocción, ingredientes, y métodos de preparación, para que los platos fueran más agradables al paladar canadiense.

La influencia china en la cocina india es inmensa. Enlazada con su rica historia, la influencia de la cocina china en la India ha sido desarrollada por la pequeña comunidad asentada en Kolkata durante siglos, y posteriormente extendida por ciudades como Nueva Delhi y Mumbai. Sin embargo, la cocina china original fue muy modificada para ganar su versión indianizada. Tomaron sobre todo los métodos de cocción y sazonamientos de la cocina china, adaptados a los sabores indios. También fueron popularizados algunos platos no vegetarianos, como pescado, pollo o gambas.

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