Con el invierno, cambiamos el paraguas y el chubasquero, por gorros de lana y bufandas. Pero el armario no será el único lugar de la casa que cambiará de aspecto durante estos meses: en la cocina, los platos otoñales dan paso a las sopas y guisos, en un intento de entrar en calor. En este artículo queremos hablaros sobre varios guisos tradicionales de España, para que podáis probarlos en casa y disfrutar de esos platos de cuchara que tan bien entran.
¿Qué es un guiso? ¿Cómo debe prepararse?
Cuando hablamos de guiso, nos referimos a una cocción en medio mixto de un alimento, que consiste en la combinación de una cocción en medio graso y una en medio acuoso o seco. Dentro de este grupo de “cocciones en medio mixto” incluimos el breseado, el estofado y, nuestro protagonista de hoy, el guisado.
Para ser más prácticos, la mayoría de los guisos siguen un esquema común:
- Se rehoga el alimento en aceite para producir una costra en el alimento y evitar la excesiva pérdida de nutrientes y jugos (cocción por concentración).
- Se añade el medio acuoso, se cuece de forma lenta y con tapa hasta que el alimento se ablande (cocción por expansión).
Los guisos más comunes tienen como base diversas carnes o pescados, junto con tubérculos, leguminosas o cereales, y multitud de verduras como el repollo, espinaca, el clásico sofrito de verduras, etc. Es muy importante para obtener un buen guiso emplear productos de calidad y, a ser posible, de temporada. El resultado final no tendrá que ver si empleas una buena alubia seca y verduras del mercado, a comprar alubias ya cocidas y verduras de «plástico» de muchos de los supermercados.
Beneficios y características de los guisos
La característica más interesante de los guisos, además de que están de muerte, quizás sea su alto aprovechamiento de nutrientes: el contacto de los alimentos con el agua genera una mayor pérdida de nutrientes (estudio, estudio) por parte de los alimentos. Es decir, después de unos minutos de cocción en medio acuoso, el caldo contendrá una importante cantidad de nutrientes. Lo positivo de los guisos es que ese líquido de cocción se aprovecha y consume como parte del guiso.
Otra de las ventajas de este tipo de preparaciones es que se toman calentitas, algo muy a tener en cuenta en esta época del año. Así que, si a ti también te ha dejado helado la bajada de temperaturas, no hay nada como un buen guiso para vencer el frío. Las cremas y purés también pueden ser un gran aliado para una cena invernal.
Además, los guisos son algo muy nuestro, muy tradicional. De hecho, uno de los primeros libros de la cocina española se titula El libro de los guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola, en el que se mencionan varios de los guisos tradicionales de España.
Anteriormente, ya hemos elaborado varios guisos tradicionales de España en el blog, donde os enseñamos a elaborarlos:
Guisos tradicionales de España
Tal y como comentábamos antes, España tiene una arraigada tradición de guisos. Prácticamente en todas las regiones de nuestra geografía, el recetario popular incluye abundantes guisos de lo más variados.
El litoral español es muy extenso, por lo que son usuales los guisos marineros o de pescado, sobre todo en regiones como Galicia, País Vasco, y toda la zona mediterránea. En las zonas centrales de la península, encontramos guisos más contundentes como los estofados de carne, de cordero, cocido madrileño, callos a la madrileña, etc. Estos guisos son muy intensos en sabor, con caldos muy espesos, y suelen ir aderezados con diversas especias.
Guisos con verduras
Olla gitana
Se trata de un cocido de legumbres y verduras típico de Andalucía y Murcia. La olla gitana es un plato sencillo pero abundante en elementos. Normalmente lleva garbanzos, judías, calabaza, patata y un ingrediente peculiar, que no suele aparecer en este tipo de preparaciones, la pera.
Pochas de Navarra con borraja
Se trata de un plato típico de Navarra y Rioja. Las pochas son las alubias frescas antes de que se conviertan en alubias, un poco más pequeñas de tamaño. La borraja es una hortaliza poco conocida y utilizada, entre otras cosas porque es preciso quitarle los pelillos que recubren sus hojas y tallos antes de consumirlas. La forma de cocinarla es muy variada, pues se emplea de diferentes maneras toda la planta, desde los tallos, hasta las hojas.
Caldo gallego
Se trata de un caldo elaborado con grelos, nabizas, berzas o repollo junto con cachelos (patatas cocidas), unto o grasa de cerdo, alubias blancas y algún ingrediente cárnico, como chorizo, lacón o panceta cocida. Se sirve muy caliente, tradicionalmente en recipiente de barro, normalmente como primer plato.
Guisos con carne
Escudella catalana
Este guiso se caracteriza por usar en el hervido una gran albóndiga alargada llamada pilota. Esta pilota está preparada con carne picada (cerdo o ternera mezclada con tocino, huevo batido, miga de pan o pan rallado, ajo y perejil. La pilota se pasa por harina y se dora un poco antes de ser cocida. Una vez cocida, se corta en rodajas para repartirla entre los comensales. Normalmente, se acompaña de diferentes verduras y, eventualmente, de otros ingredientes, como legumbres, patata o butifarra.
La escudella propiamente dicha es en realidad una sopa, obtenida del caldo de hervido de todos estos ingredientes. Posteriormente, se cuela y se emplea para cocer fideos y arroz redondo. Una vez hecha la sopa, la carne, las verduras y las legumbres con las que se ha elaborado se sirven a parte.
Cocido con pelotas
Es uno de los guisos típicos de la cocina navideña tradicional del levante español. Se trata de un cocido de garbanzo acompañado de alguna hortaliza, que se caracteriza por contener las llamadas pelotas. Estas «pelotas» son albóndigas de magro de cerdo y ternera, con huevo, perejil, piñones y pan rallado.
Morteruelo
Este manjar, servido caliente y en cazuela de barro, es típico de Cuenca y Guadalajara. El morteruelo se elabora con hígado de cerdo (a veces se le añaden otras carnes), especias y pan rallado. Se presenta todo ello bien machacado en un mortero (de ahí su nombre) hasta que resulte una pasta. Suele comerse como plato único o como acompañamiento.
Fabada asturiana
La fabada asturiana, es el plato tradicional asturiano por antonomasia. Se trata de un guiso elaborado con fabes (alubias), embutidos como el chorizo y la morcilla asturiana, y carne de cerdo. Se trata, sin duda, de un plato contundente que se ha difundido por toda la península.
Olla podrida
La olla podrida es originaria de Castilla y León y es un plato primo del cocido madrileño. Se trata de un excelente ejemplo de la guisos tradicionales de España: garbanzos, carne (especialmente cerdo) y un montón de sabor.
Este plato se conserva en nuestra gastronomía desde la Edad Media. Su nombre procede de la palabra poderida (poderosos), ya que sólo los pudientes podían acercarse a este plato. Mientras, el pueblo llano debía conformarse con hierbas del campo y verduras.
Callos a la madrileña
Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos del invierno madrileño. Los callos son productos casquería, principalmente trozos del estómago de la ternera, que se preparan normalmente guisados. Suele servirse en cazuela de barro para que mantenga el calor acompañado de morcilla, chorizo y una punta de jamón.
Guiso con pescados
All i pebre
No todo van a ser carnes. El all i pebre (que significa ajo y pimentón en valenciano), es un guiso de anguila y patata. El origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia. En esta región, antaño eran muy abundantes las anguilas.
Marmitako
Cuando se habla de guisos tradicionales de España, el marmitako es uno de los más conocidos. Consiste en un guiso de pescado con patatas y diferentes verduras. La receta tradicional vasca se elabora con bonito, pero poco a poco han ido surgiendo diferentes variantes que utilizan otros pescados, como el atún o el salmón.
Fabes con almejas
Las fabes con almejas son un plato típico de la cocina asturiana en el que los principales ingredientes son la faba asturiana (fabes) y las almejas (amasueles), ambas mezcladas sabiamente en un pote. Es un plato de invención reciente (siglo XIX) que se ha hecho muy popular en los pueblos de Asturias. Se trata de un plato de texturas: almejas-fabes y de olores marítimos.
Nos dejamos en el tintero el cocido montañés de Cantabria, el puchero canario, el cocido gallego, etc. Como veis, el repertorio de guisos tradicionales de España es bastante extenso, resulta imposible mencionarlos todos.
Las posibilidades son casi infinitas: con carne, pescado, para veganos, para vegetarianos, platos más contundentes, platos más suaves, etc. Los hay para todos los gustos. Y tú , ¿te atreves a probar alguno?.
Alejandra Piñeiro Costas
