Nutrición básica

Merienda saludable y equilibrada

13 octubre, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

El objetivo del artículo de hoy es otorgar la importancia que se merece a la merienda. ¿Cómo preparar una merienda saludable y equilibrada con unos pocos alimentos?. En general, la merienda es la tercera o cuarta comida que hacemos en el día. Además, tiene la peculiaridad de que suele hacerse de forma más relajada y distendida. Es habitual merendar frente al televisor, o entre familiares y amigos.

Habitualmente, la merienda es una ingesta que no se tiene muy en cuenta pero que debemos incorporar en nuestros hábitos alimentarios de forma diaria. De esta manera, se logra incorporar a la dieta alimentos y nutrientes imprescindibles y llegar a la cena sin tanta hambre. La merienda debe consistir en una pequeña ingesta y colación que no aporte más de un 10-15% de las calorías diarias y que no incluya, en la medida de lo posible, alimentos muy energéticos pero de bajo valor nutricional.

Cómo preparar una merienda saludable

Una merienda saludable y equilibrada debe contener como mínimo una pieza de fruta, e incluir otros alimentos saludables como lácteos poco grasos, frutos secos, o cereales integrales. Por lo general, una merienda saludable contiene entre 100 y 200 calorías. Para ello, el control de las porciones es clave y nos va a permitir evitar un exceso de energía. En ningún caso la merienda debe reemplazar a la comida o la cena. Los alimentos elegidos deben ser de fácil digestión y no consumirse en grandes cantidades.

En una merienda saludable no debe faltar nunca una pieza de fruta. Éstas son ricas en vitaminas que protegen el cuerpo y fibra alimentaria que ayudan al buen funcionamiento del intestino.
Los lácteos son alimentos muy recurridos en las meriendas, y nos aportan principalmente calcio y proteínas. Se recomienda escoger los lácteos menos grasos, como los yogures, cuajadas, quesos frescos, quesos batidos bajos en grasa, etc.
Incluir frutos secos va a permitir incorporar en la dieta grasas saludables y una importante cantidad de minerales. Los frutos secos son alimentos muy energéticos, por lo que es imprescindible que la ración no supere un puñado o unos 30 gramos.
Del grupo de los cereales se pueden incluir alimentos como el pan, los cereales o, en menor medida, las galletas. En relación con este tipo de alimentos, se debe tratar de escoger las versiones integrales que nos aportan más fibra y micronutrientes. Otra recomendación es comparar el etiquetado de los productos y escoger aquellos bajos en azúcares simples.

Opciones a evitar en una merienda saludable

Entre los alimentos menos recomendables para la merienda destacan:

La bollería industrial es una de las soluciones más cómodas y, desgraciadamente, más consumidas sobre todo en la edad infantil. Debe evitarse su consumo todo lo posible, debido a la gran cantidad de azúcares y grasas que aporta. Una opción alternativa es elaborar la repostería de forma casera y controlando los ingredientes que se añaden. En cualquier caso, y aunque sea repostería casera, su consumo debe ser ocasional y poco habitual.
Los lácteos con alto porcentaje graso como los flanes, natillas, batidos industriales o quesos muy curados o de untar. Estos productos contienen un alto porcentaje de grasa y, por lo tanto, deben incluirse en la dieta de forma moderada y ocasional.
Bebidas azucaradas. Los zumos de frutas envasados y las bebidas gaseosas suelen utilizarse como una alternativa de la merienda. Este tipo de productos pueden poseer grandes cantidades de azúcares y contribuyen de manera muy importante al desarrollo de la obesidad.
Evita las grasas trans. Estas grasas se encuentran a menudo ocultas en todo tipo de alimentos procesados y envasados, como las galletas dulces, las galletas saladas y los “brownies”. Algunas clases de palomitas y mantequilla de maní también contienen grasas trans. Analiza el etiquetado de los productos para evitar las grasas trans.

Cuadro comparativo de alimentos recomendados y no recomendados

Discusiones sobre las tablas

El refresco de cola aporta las denominadas calorías vacías, representadas en forma de azúcares sencillos, sin aportar ningún valor nutricional, en forma de vitaminas o minerales, ni ningún otro nutriente.
El bollo y la magdalena aportarían un exceso de energía para una merienda, más aun teniendo en cuenta que la ingesta habitual de estos productos es superior a los 100 gramos. Además, estos productos apenas aportan fibra alimentaria y contienen grandes cantidades de azúcares, grasas y sodio.
Los frutos secos deben incluirse en la merienda en raciones de 20 a 30 gramos, o un puñado de ello. La almendra es una fuente importante de minerales y vitaminas, además de ofrecer proteínas y fibra.

Merienda saludable y equilibrada: yogur desnatado + pieza de fruta + puñado de nueces

Ejemplos de 1 semana de Merienda Saludable

Año Internacional de las Legumbres

5 agosto, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Este año, 2016, ha sido proclamado el Año Internacional de las Legumbres por la Asamblea General de las Naciones Unidas. La FAO se encargará (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) de que los gobiernos y organizaciones unidas a la causa celebren este el Año Internacional de las Legumbres cumpliendo una serie de objetivos. Éstos consisten básicamente en aportar una mayor información sobre los beneficios de las legumbres (agricultura sostenible, nutrición). Además, con el Año Internacional de las Legumbres se busca promover su consumo, promover una mejora de su investigación, aumentar los niveles de nutrición en poblaciones que lo necesiten y fomentar vínculos para incrementar su producción a nivel mundial.

Consumo de legumbres

En los años cuarenta, la dieta media de la población española no cumplía las recomendaciones nutricionales y estaba basada en su mayoría en el consumo de patatas, pan, hortalizas de temporada y legumbres. La dieta estaba basada prácticamente en las legumbres más conocidas de la época, como garbanzos, lentejas o guisantes.

Sin embargo, hasta hace poco comer legumbres se asociaba bien con la obesidad, o bien con escasez de alimentos. Esta negativa percepción se está logrando superar paulatinamente. La producción mundial de legumbres ha aumentado en más del 20 por ciento en los últimos 10 años, aunque con lentitud en comparación con el rápido crecimiento de la población. La dieta occidental predominante en los países desarrollados, más centrada en la carne, ha propiciado una disminución de más de la mitad de gramos consumidos por persona y día desde 1960 hasta 2011.

Si es cierto que son muy accesibles económicamente, esto no debe generar una idea de inseguridad alimentaria o ecológica a la población. De hecho, contribuyen a la seguridad alimentaria en todos sus aspectos. Normalmente asociamos los productos ecológicos con un precio elevado, sin embargo, las legumbres pueden considerarse una excepción ya que promueven la biodiversidad y una agricultura sostenible (mejoran la fertilidad del suelo, y hay tantos tipos que se podrían adaptar al cambio climático).

Propiedades y composición nutricional

Como ya hemos comentado, uno de los objetivos generales del Año Internacional de las Legumbres es promover el consumo de las legumbres, mediante la divulgación de sus propiedades y beneficios nutricionales.

Existen muchísimas variedades de leguminosas que pueden ser cultivadas, pero sólo unas 50 son importantes para la dietética hoy en día. Todas son muy ricas en nutrientes, y gracias a la acción de su contenido en fibra, saponinas (reducen los niveles de colesterol), isoflavonas o fitatos (antioxidantes) aportan beneficios para la salud cardiovascular, ciertos tipos de cáncer (los fitoestrógenos previenen el cáncer de mama y útero) y diabetes.

Son una fuente básica de proteínas, de hecho, la universidad de Harvard lanzó una fotografía de un “Plato saludable”, donde consideraban la proteína de la legumbre una “proteína saludable” y la proponían como un sustituto ideal de un consumo de carnes rojas. Contienen el doble de proteínas que en el trigo y el triple en comparación con el arroz.

Importante destacar que no contienen colesterol y además su cantidad en grasas es muy baja (1%-6%) lo que debería erradicar la idea de que causa de sobrepeso u obesidad. En cuanto a los micronutrientes, su contenido es alto, sobre todo en minerales (calcio, aunque de escasa absorción, zinc, potasio, fósforo y magnesio) y vitaminas del grupo B. Además, para aquellos intolerantes al gluten, son un alimento muy recomendado porque carecen de él. El alto contenido en fibra que ya hemos mencionado anteriormente, puede verse en los 17 gramos de fibra por cada 100g de unas lentejas o unos garbanzos cocidos en comparación con algunas verduras fuentes de fibra como las coles de Bruselas.

Por último, bajo el lema elegido por la Asamblea General de las Naciones Unidas “semillas nutritivas para un futuro sostenible” esperamos que aumente su consumo debido a todos los beneficios a nivel mundial que conllevaría. Destacamos que la Organización Mundial de la Salud recomienda el consumo de legumbres con el fin de disminuir el riesgo de enfermedades asociadas con la alimentación, como la obesidad. No olvidéis que las recomendaciones son de incluso 3-4 veces por semana, por tanto, no hay por qué tener miedo de consumir este preciado alimento nutritivo disponemos.

Año Internacional de las Legumbres

Como resumen de este Año Internacional de las Legumbres, os dejamos con este vídeo realizado por la FAO.

Andrea Báguena Campos

Alergias e Intolerancias alimentarias

13 mayo, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Alergias e intolerancias alimentarias

Hoy en día estamos muy acostumbrados a escuchar que la gente tiene alergia a la proteína de la leche o intolerancia a la lactosa. Sabemos que hay gente celíaca, todos tenemos la imagen en nuestra mente del alérgico al marisco que come una gamba y acaba con sarpullidos, hinchazón y ahogándose. Incluso sabemos que se puede solucionar con un pinchazo de urbason, pero ¿realmente sabemos qué es una alergia? ¿Qué la produce? ¿Qué diferencia las alergias e intolerancias alimentarias?

Sistema inmunitario y alergias

Una de las principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias es la función que el sistema inmunitario tiene en ellas. El sistema inmunitario es el encargado de regular la respuesta del cuerpo ante las agresiones externas y, una de las formas que tiene de hacerlo, es mediante la reacción alérgica. En el siguiente enlace desarrollo de forma clara y sencilla como funciona.

Podemos definir la alergia como una reacción fallida del sistema inmunitario, que considera como agresor algo que no lo es. El polen es algo natural e inocuo, pero los alérgicos al polen reaccionan ante sus moléculas como si de un patógeno se tratase.

En este caso, las moléculas de polen actúan como un alérgeno, ya que llamamos alérgeno a cualquier sustancia que pueda desencadenar una reacción de hipersensibilidad en las personas susceptibles al mismo.

Alergias alimentarias

Podemos encontrar distintos tipos de alergias en función de la naturaleza de sus alérgenos, entre ellas, las alergias alimentarias que pueden provocar desde una simple urticaria hasta shocks anafilácticos. Un shock anafiláctico es una reacción del sistema inmune global muy grave y potencialmente mortal.

Según la OMS, entre el 1 y el 3% de los adultos padecen alergias alimentarias y en el caso de los niños este porcentaje sube hasta el 4 – 6%. Las alergias alimentarias más comunes son a la proteína de la leche de vaca, (no debe confundirse con la intolerancia a la lactosa, de la que hablaremos más tarde), alergia a las proteínas de huevo, a pescados, a anisakis, a legumbres, etc.

Intolerancias alimentarias

Otras de las reacciones del organismo ante los alimentos son las intolerancias alimentarias. Como hemos visto, la alergia es una respuesta fallida del sistema inmune, en cambio, la intolerancia alimentaria se produce por un déficit de enzimas que origina una disfunción en la digestión de ciertos alimentos.

Esta disfunción suele provocar distintos síntomas como náuseas, diarreas o gases. En este enlace te explico de forma más desarrollada como actúan las enzimas y por qué las intolerancias alimentarias provocan estos síntomas.

Las intolerancias alimentarias más habituales entre la población se producen en respuesta a la lactosa y al gluten. Esta última recibe el nombre de enfermedad celíaca.

Diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias

Participación del sistema inmune. Mientras que la reacción alérgica está mediada por el sistema inmune, en el caso de las intolerancias los síntomas vienen dados por los fallos en la digestión.
Reacción dependiente de la cantidad. En el caso de la alergia lo que marca la reacción no es la cantidad de alérgeno que se ingiera, sino la gravedad de la misma. Da igual que un alérgico a las gambas se coma todas las de la cena de Nochebuena o simplemente caiga un poco en su sopa. La reacción será la misma. En cambio, en el caso de las intolerancias alimentarias, sí que influye la cantidad de alimento, y la reacción será mayor cuanta más cantidad se ingiera.
Velocidad de la reacción. Así como la velocidad de la reacción en el caso de la intolerancia alimentaria puede variar en función de distintos factores, en la alergia ésta se da inmediatamente después de la ingesta del alérgeno ya que el sistema inmune está “alerta” ante estas sustancias y reacciona de forma rápida.

Las alergias e intolerancias alimentarias pueden darse desde el nacimiento o desarrollarse con los años. En el caso de las intolerancias es más habitual que se den en la tercera edad, ya que el sistema digestivo se va deteriorando y se hace más sensible a ciertas sustancias.

Los únicos tratamientos pasan por llevar una dieta exenta de los alimentos o sustancias que provocan tanto la intolerancia alimentaria como la alergia. Es por ello que, actualmente, adquiere gran importancia el etiquetado de los alimentos.

Principalmente en los productos elaborados podemos encontrarnos con ingredientes que, de entrada, no imaginaríamos que pudieran estar presentes y, como ya hemos visto, esto es especialmente importante en el caso de las alergias, ya que su reacción no depende de la cantidad de alimento ingerida.

Legislación

La legislación que regula el etiquetado de los alimentos en la actualidad es el Reglamento Nº 1169/2011 del parlamento Europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011. Dentro del mismo, podemos resumir los siguientes puntos que hacen referencia a los alérgenos:

Es obligatorio incluir en la lista de ingredientes cualquiera que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o elaboración de un alimento y siga presente cuando este está acabado.
En el caso de alimentos que prácticamente no han sido modificados (frutas frescas, patatas, vinagre, etc.) no será necesario incluir una lista de sus ingredientes.
El listado de alérgenos estará en continua revisión y será susceptible de cambios.

Considero que es importante sensibilizar a la sociedad a este respecto, ya que tanto las alergias como las intolerancias alimentarias dificultan mucho el día a día de las personas que las sufren y hacen que actividades cotidianas como comer en un restaurante o hacer la compra se vuelvan arduas y complicadas. Para entenderlo mejor solo tenéis que pararos a pensar cuantos de los alimentos que coméis habitualmente tienen en su composición leche o huevo.

Productos como los embutidos, salsas, conservas o sopas de sobre contienen en su composición leche cuando, en principio, puede parecer que no la necesitan. ¿Se podrían utilizar otras sustancias en sustitución de la leche, huevo o gluten que permitan un mayor acceso a toda la población? Esta es la pregunta que las empresas deberían hacerse para que sus productos puedan llegar a más gente facilitándoles así el día a día.

Intolerancia a la lactosa

13 mayo, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Las enzimas son proteínas que se encargan de acelerar ciertos procesos químicos que se dan dentro del organismo. En un taller, una enzima sería un robot destornillador. Sin ella, la persona encargada de desatornillar también lo haría, pero con ella el proceso se hace mucho más rápido.

Para que la reacción enzimática tenga lugar hace falta que la enzima detecte el sustrato, ya que solo reaccionará ante él. El robot desatornillador solo reacciona cuando tiene delante un tornillo de determinadas características, si no, no.
Para entender por qué se producen vamos a utilizar el ejemplo de la intolerancia a la lactosa. La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche. Hay distintos tipos de azúcar en función de su tamaño, este es un disacárido, ya que está formado por dos monosacáridos. La glucosa y la galactosa.

Para digerirlo, el cuerpo necesita separar estos monosacáridos y de eso se encarga la enzima lactasa (se mataron con el nombre sí). Cuando una persona sana bebe leche, esta llega al intestino delgado, la lactosa se transforma en glucosa y galactosa y pasa al torrente sanguíneo.

Síntomas, diagnóstico y tratamiento de la intolerancia a la lactosa

En cambio, una persona con intolerancia a la lactosa no puede transformar este azúcar (por distintos motivos) por lo que la lactosa continúa por el intestino hasta que es fermentada por otras bacterias del intestino grueso y provoca gas y exceso de agua.
Los efectos de esta intolerancia varían entre un paciente y otro desde una simple molestia o sensación de pesadez hasta fuertes diarreas y vómitos.
Una de las pruebas diagnosticas para detectar este tipo de intolerancia consiste en detectar el hidrogeno generado por las bacterias intestinales, ya que este pasa, a través del torrente sanguíneo hasta los pulmones.
El único tratamiento para la intolerancia a la lactosa es eliminar esta sustancia de la dieta, lo cual muchas veces presenta grandes dificultades porque la leche está en muchas preparaciones.

Análisis de la paleo dieta

4 mayo, 2016 Por Nutricion y Cocina 3 comentarios

Anteriormente, ya os hemos contado cómo ser capaces de detectar las dietas milagro para así poder evitarlas, y hemos analizado la famosa dieta Dukan. En la actualidad encontramos cientos de estas dietas que ofrecen grandes resultados en muy poco tiempo a expensas de la restricción de alimentos básicos de una dieta sana y equilibrada, y aunque no lo sepamos porque no hemos consultado a un profesional de la nutrición, pueden poner en riesgo nuestra salud. Si bien la dieta que analizaremos hoy, la paleo dieta, no es una dieta milagro en sí misma, no la consideramos una alternativa adecuada para el estilo de vida de la sociedad actual.

¿En qué consiste la paleo dieta?

Más que una dieta al uso, la paleo dieta podría describirse como un estilo de vida en el que la alimentación se basa en los alimentos que comían nuestros antepasados hace millones de años, allá por el Paleolítico. En ella se afirma que sólo hace 10.000 años que comemos cereales, legumbres, lácteos, azúcares y alimentos procesados (los alimentos prohibidos en esta dieta) y nuestro cuerpo no ha tenido tiempo de adaptarse para tolerar su consumo, y nos hacen daño.

Por otro lado, la paleo dieta se basa en alimentos como las carnes, pescados, huevos, frutas y verduras, además de frutos secos, raíces y semillas, consumidos en pocas ingestas diarias, imitando el estilo de vida de nuestros antepasados, de manera que se realizan ayunos de 10-12 horas para, posteriormente, realizar grandes ingestas.

¿Y qué opinamos de ello?

Desde Nutrición y Cocina siempre hemos rechazado restringir tal cantidad de alimentos de una dieta equilibrada, puesto que a partir de una dieta variada que incluya todos los grupos de alimentos se puede asegurar una ingesta adecuada de todos los nutrientes.

Las afirmaciones de que los cereales, las legumbres y los lácteos son malos para nuestra salud no se apoyan en ninguna base científica. Los defensores de la paleo dieta afirman que el consumo de cereales no es adecuado por su contenido en gluten pero, si somos capaces de metabolizar el gluten o la lactosa la leche, ¿por qué eliminar estos alimentos de la dieta?. Por poner un ejemplo, la dieta Mediterránea, declarada en 2010 como patrimonio de la humanidad y denominada en multitud de estudios como una dieta equilibrada y saludable, tiene entre sus características principales el consumo de todo tipo de cereales (siendo el trigo el alimento base), legumbres (garbanzos, lentejas, judías…) y lácteos (leche, queso, yogures…).

Está científicamente demostrado que las dietas con un porcentaje de proteínas tan elevado son perjudiciales para la salud, ya que no tenemos un almacén para guardar el exceso de proteínas y las eliminamos a través del riñón haciéndole trabajar en exceso, que con el tiempo puede verse perjudicado. El objetivo de las dietas hiperproteicas y muy escasas en hidratos de carbono es conseguir entrar en un estado de cetosis en el que, a falta de carbohidratos en nuestro cuerpo, se recurre a las grasas almacenadas como fuente de energía, pero por muy bien que suene esto, la cetosis no es un camino de rosas, la acompañan importantes efectos perjudiciales para la salud:

Náuseas, vómitos, dolor abdominal,…
Mareos y dolores de cabeza
Pérdida de calcio de los huesos debida a la dieta hiperproteica
Mal aliento, sudor y orina con olor fuerte
Posibles arritmias
Afecta al buen funcionamiento del cerebro, debido a que el cerebro necesita glucógeno (glucosa almacenada) para su correcto funcionamiento. Por lo tanto, al no tener glucosa disponible, el cerebro utiliza los cuerpos cetónicos, que no suponen una buena fuente de alimentación.
Falta de energía y apetito
Problemas renales por el exceso de proteínas

Por todos estos motivos, este tipo de dietas no pueden mantenerse por mucho tiempo, ya que ponen en riesgo nuestra salud y no se consigue el cambio de hábitos alimenticios que buscamos como nutricionistas en nuestros pacientes, ya que después de finalizar la dieta el paciente volvería a su rutina alimenticia y recuperaría el peso ganado («efecto rebote»).

Conclusión

En Nutrición y Cocina nos gusta sacar el lado positivo de las cosas, y la paleo dieta pretende inculcar ciertos hábitos alimenticios que son muy positivos:

El consumo de proteínas de alto valor biológico (carnes, pescados y huevos).
Las frutas y verduras son básicas en esta dieta, aportando una gran cantidad de fibra dietética, minerales y vitaminas.
Propone el consumo de frutos secos y semillas.
Restringe el consumo de productos procesados y azucarados como bollería industrial, sncaks, platos precocinados, bebidas azucaradas o comida rápida. Alimentos muy ricos en grasas, azúcares y sal, responsables en gran parte de los altos índices de obesidad en la actualidad y del desarrollo de enfermedades como la diabetes, la hipertensión arterial y demás enfermedades cardiovasculares.

Este último punto es, a nuestro juicio, muy importante de trasladar a toda la población, ya que llevando una dieta rica en productos frescos y no procesados se obtiene una alimentación más rica en fibra y micronutrientes, y se consigue reducir notablemente la cantidad de grasas, sal y azúcares.

Pese a estos beneficios, está demostrado que el exceso de proteínas es perjudicial para la salud, por lo que seguir la paleo dieta al pie de la letra sería un error. Lo que sí se puede (y debe) hacer es adquirir estos buenos hábitos que promueve.

Álvaro del Río Frías

Nutrición y rendimiento laboral

11 abril, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

¿Afecta la nutrición al rendimiento laboral?

Mantener una alimentación saludable es una forma importante de mejorar la salud y prevenir muchas enfermedades crónicas. Controlar la nutrición en las empresas es útil contra el estrés y tener una dieta equilibrada y saludable en el trabajo va a mantener nuestros niveles de energía y mejorar nuestro rendimiento laboral.

El rendimiento laboral y el estado nutricional son un dúo que no se puede separar, porque el lugar de trabajo es donde generalmente los adultos pasan la mayor parte de su tiempo, haciendo incluso alguna de las comidas principales del día en el mismo. Además, se ha visto que los trabajadores realizan desayunos de mala calidad y poca cantidad, almuerzos hipercalóricos acompañados de bebidas refrescantes y estimulantes, todo ello consumido rápidamente ya que en los últimos tiempos la comodidad sustituye a la calidad cuando se trata de comer en la jornada laboral. Esto último hace que el período postpandrial (después de comer) sea somnoliento y, por tanto, que el trabajador tenga un menor rendimiento laboral, tanto mental como físico.

Condiciones laborales

El lugar donde se realiza el almuerzo debe cumplir una serie de condiciones, como ser un lugar acondicionado higiénicamente, libre de ruidos y productos químicos. Además, el momento del almuerzo debe ser un momento de descanso, liberación de tensiones, etc. En definitiva, el lugar donde se realiza el almuerzo en el entorno laboral debe ser para relajarse. Todas estas condiciones deben cumplirse en las distintas empresas si desean un aumento en el rendimiento laboral de sus empleados, pero también el tipo de comida y alimentos que se incluyen en ella afectan sobre el rendimiento laboral. Para ello hay que asegurar también el acceso a una alimentación saludable y equilibrada, ya que seguir una alimentación no adecuada según la Organización Mundial del Trabajo (OIT) puede disminuir un 20% la productividad laboral.

Como hemos mencionado anteriormente, una alimentación inadecuada afecta al rendimiento laboral y puede producir fatiga y somnolencia y, por tanto, tener repercusiones sobre la seguridad laboral. Esto es un problema muy importante, por lo que el ámbito laboral es un buen lugar, además de rentable, de actuación a través de intervenciones nutricionales y de salud que puedan ir enfocadas a educar en la manera de alimentarse, en qué alimentos elegir y por qué, contenido de las máquinas expendedoras, etc.

¿Qué es lo que se puede hacer y qué beneficios tiene la nutrición en las empresas?

Una buena alimentación y nutrición en las empresas supone un beneficio a nivel individual, empresarial y social por lo que es de sentido común que todos los sectores participen de una manera u otra en la promoción de las mismas.

Los gobiernos pueden poner en marcha políticas de promoción de la salud en el ámbito laboral en las que haya una estimulación de la alimentación saludable en los lugares de trabajo como pueden ser incentivos a las empresas, etiquetado, carteles, charlas informativas, etc.
Las empresas pueden tomar la iniciativa en este campo empezando a usar la figura del dietista–nutricionista para llevar a cabo de una manera segura y fiable intervenciones nutricionales y de salud en la empresa como charlas, consultas para ver el estado nutricional de los trabajadores, etc. También pueden asegurar la oferta de alimentos saludables en el lugar de trabajo.
Los trabajadores pueden empezar a realizar cambios en los hábitos alimentarios y de actividad física para una mejora de la salud.

Los beneficios para el trabajador de realizar intervenciones de nutrición en las empresas son una mejor calidad de vida, disminución de la aparición de enfermedades, somnolencia y fatiga. Esto se traduce en beneficios para la empresa que ve aumentada el rendimiento laboral y la productividad de sus trabajadores. Esto permite una mayor competitividad de la empresa, así como la disminución de los gastos por bajas laborales (al disminuir la aparición de enfermedades).

Intervenciones que se han llevado a cabo

Este tipo de intervenciones sobre todo se han llevado a cabo en Canadá y Estados Unidos, pero actualmente también en países latinoamericanos como Chile.

Algunos ejemplos son:

En Chile a través del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile se ha puesto en marcha el denominado “Programa de Optimización de la Alimentación y Nutrición del Trabajador (PROAT)”. Este programa consiste en una intervención durante 12 meses que se adapta a las características de cada empresa. Sus objetivos son la mejora de la calidad de vida a través de la alimentación saludable. También está el “Plan de Alimentación Laboral (PAL)” en el cual se tiene en cuenta la alimentación en el ámbito laboral y fuera del mismo.
En Brasil está el “Programa de Alimentación a los Trabajadores (PAT)” que se basa en dar a las empresas y trabajadores una guía sobre cómo y qué comer en el lugar de trabajo para mantener un buen estado de salud y mejorar el rendimiento laboral.

En este sentido, en España existe el “Programa Empresas Cardiosaludables (PECS)” de la Fundación Española del Corazón (FEC), que se desarrolla evaluando por unos especialistas los factores de riesgo cardiovascular, actividad física, nutrición, sexo, tabaquismo y estrés. A este programa se han adherido diferentes empresas como Nestlé, la cual se ha adherido a los 10 compromisos nutricionales centrados en impulsar la educación nutricional y el fomentar hábitos de vida saludables en los trabajadores a través de la formación necesaria.

Se ha realizado en este campo también una intervención de nutrición en las empresas en Huesca, en el que se valoraron los hábitos alimentarios de los trabajadores, asesoramiento en los menús del comedor y una formación a través de tres talleres. La intervención de nutrición en la empresa fue compleja por el corto periodo de tiempo, pero aún así se vio la adquisición de una mayor conciencia entre dieta y salud.

Conclusiones sobre nutrición y rendimiento laboral

En España, deberíamos de tomar ejemplo de las intervenciones sobre nutrición en las empresas que se están realizando en diferentes países de Latinoamérica, ya que cada vez hay que tener mayor conciencia sobre la salud que se ve afectada por una alimentación inadecuada.

Las intervenciones de nutrición en las empresas y salud, además de abordar la alimentación saludable, también debe centrarse en la promoción de la actividad física y la disminución de malos hábitos como lo son el tabaco y el alcohol.

Todo esto, como ya hemos dicho durante todo el artículo, es importante para ayudar a la mejora del estado de salud de los trabajadores que se traduciría en un aumento de la productividad y el rendimiento laboral , menos absentismo y bajas por enfermedad, repercutiendo positivamente en la economía de las empresas.

Para finalizar, recordar que la nutrición en las empresas es un importante foco en el que centrarse actualmente por parte del gobierno y de las propias empresas usando la figura del dietista–nutricionista para mejorar la salud, economía, fomentar hábitos saludables, etc.

Marta Cuesta Hervás

Residencias de Ancianos y Nutrición

29 febrero, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

¿Cómo debe ser una adecuada alimentación en las residencias de ancianos?

El envejecimiento poblacional ha aumentado exponencialmente en las últimas décadas. El ancestral interés de los humanos por vivir el mayor número de años posible, unido al creciente desarrollo de la ciencia y la tecnología, sustentan el pensamiento actual de que es importante vivir la mayor cantidad de años posibles, pero es esencial que éstos transcurran con la mejor calidad de vida posible.

Para comenzar, hay que entender que el envejecimiento es un proceso fisiológico natural e irreversible del organismo que provoca cambios en la estructura y función de los diferentes sistemas y además aumenta la vulnerabilidad del individuo al estrés ambiental y a la enfermedad.

Estos cambios fisiológicos, psicológicos y sociales que acompañan al envejecimiento condicionan el estado nutricional de las personas mayores. De ahí la importancia de una correcta alimentación, cuidando cada una de sus necesidades, teniendo en cuenta además que por lo general presentan uno o varios tipos de patologías. Es por eso que recae una gran responsabilidad sobre los profesionales de la salud de las residencias de ancianos.

Las personas mayores constituyen un colectivo particularmente vulnerable a la malnutrición. Prevenir la desnutrición es una obligación socio-sanitaria que debe iniciarse con el cuidado de la alimentación, tanto en las residencias de ancianos como en el ámbito casero, por su impacto en el ámbito biológico, psicológico y social.

Legislación en las residencias de ancianos

En la alimentación en las residencias de ancianos, así como en otros lugares, actualmente los profesionales de salud, específicamente los dietistas-nutricionistas deberán de seguir unas serie de normativas, tales como las del nuevo Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que entró en vigor el 13 de diciembre de 2014, en el que es obligatorio que el consumidor pueda tener acceso a la información sobre los ingredientes de obligada declaración en TODOS los alimentos, envasados o no, incluidos los puestos a su disposición.

Así como también la Ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, una norma que refuerza la seguridad de los ciudadanos en materia alimentaria y promociona hábitos de alimentación saludables para prevenir enfermedades.

A partir de aquí, los dietistas-nutricionistas deben de abordar una serie de problemas que actualmente se observan en las residencias de ancianos, donde en muchos casos no se propone una alimentación correcta, equilibrada y adaptada a las distintas necesidades nutricionales de los ancianos. Se suelen presentar casos tales como los siguientes:

Carencias detectadas en residencias de ancianos

Repetición de menús, así como de técnicas de cocinado. Falta de variedad y equilibrio en las comidas diarias.
Exceso de alimentos fritos y embutidos en las cenas.
Abuso de sopas y purés reconstituidos como platos principales.
Falta de adaptación de los menús a las diferentes patologías de este colectivo, generalizando los platos sin individualizar a las necesidades de cada uno.
No existe, en general, una buena supervisión por parte del personal del establecimiento de la cantidad de ingesta consumida, para poder llevar a cabo un riguroso control que verifique que se cubren las necesidades energéticas con los menús establecidos.
Exceso de bollería y zumos en el desayuno y la merienda, rompiendo así con el equilibrio de nutrientes del resto de las comidas, y no proporcionando la cantidad de calcio recomendado para este grupo de población.
No se les proporciona suficientes verduras frescas, hortalizas y pescados magros, y se suele abusar de alimentos de la tercera gama tales como patatas congeladas, guisantes, etc. Esto suele derivar en falta de fibra en la dieta.
El personal de cocina no suele estar bien sincronizado con los menús propuestos por parte de los dietistas, empleando así técnicas culinarias incorrectas y exceso de sal, aceite para el cocinado, etc.
La textura de los alimentos se presenta en muchos casos mal adaptada para aquellos ancianos que presentan algún tipo de problema de deglución, utilizando de forma incorrecta los espesantes.
No se suelen tener muy en cuenta los utensilios y las comodidades que requiere el anciano para comer, sobre todo en aquellos casos en los que su enfermedad no le permite comer de una manera normal, como por ejemplo las personas con Parkinson, Alzheimer, problemas de deglución, etc.
Todo esto y mucho más repercute de manera muy desfavorable en su salud de los mayores, que ya de por sí son un grupo poblacional al que se le debe prestar un especial cuidado por todos los cambios y problemas que representa el envejecimiento.
Una buena ejecución de la dieta diaria y un riguroso control por parte del personal conseguirán una mejora en el estado nutricional de este grupo de personas. Para ello, debe formularse una dieta adaptada a las necesidades individuales y patológicas, que ofrezca cierta variabilidad y en la cual los alimentos empleados sean de alta calidad y estén cocinados de una manera adecuada.

Requerimientos especiales en la tercera edad

Por lo tanto, hay que asegurar al anciano los siguientes nutrientes que ayudarán a cubrir los requerimientos nutricionales y a compensar o evitar las situaciones de déficit o carencia nutricional de la mejor manera posible en esta etapa de su vida:

Energía: es necesario mantener un balance energético equilibrado en función de la actividad física y del gasto energético basal.
Proteínas: Hay que asegurar el aporte adecuado, sobre todo en aquellos que padecen enfermedades crónicas y en los ancianos que viven solos. La recomendación es la habitual 0,75 g/kg de peso/día, al igual que para los demás adultos. Los estados carenciales en proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas, edemas, fatiga etc., que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.
Carbohidratos: Un aporte de hasta 200 g diarios de estos nutrientes, es bien tolerado por el anciano. La disminución de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura), hay que evitar el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa, si hay intolerancia.
Grasas: la calidad de la grasa es también un factor muy importante. Se recomienda que un 10-15% de la grasa que se consuma sea monoinsaturada. Otro 10% puede darse en forma de ácidos grasos saturados, y aproximadamente un 8% de ácidos grasos poliinsaturados.
Minerales: Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en especial de hierro, zinc y calcio.
Vitaminas: cubrir las necesidades del grupo B, así como también de la Vitamina A, D y C.
Agua: Por ser la deshidratación otro de los problemas más comunes en esta población se recomienda como aporte adecuado el consumo de 2-3 L/día.
Fibra: Es muy importante tomar la cantidad de fibra adecuada para evitar los problemas de estreñimiento, pero la cantidad aportada no debe constituir un impedimento añadido en la absorción de determinados metabolitos como las vitaminas y minerales.

De esta manera podemos deducir que una buena alimentación acompañada además de un programa regular de ejercicio físico, acorde a su estado de salud, tendría efectos beneficiosos en la población de la tercera edad. Pero un dato muy importante a tener en cuenta, es que a la hora de programar una dieta para este colectivo no debemos olvidar que la alimentación en esta edad no solo ha de ser un medio para nutrirlos y conservar al máximo su salud, sino que en determinadas circunstancias este acto de ingerir alimentos será el modo de proporcionarles placer, entretenerlos y mostrarles que pueden seguir estando activos en la sociedad.

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