Proteínas

La soja o soya (Glycine Max), es una leguminosa (al igual que alubias, lentejas o garbanzos) que proviene de Asia. Tanto el grano de soja como diversos productos que se obtienen a partir de él (aceite, harina,…), se utilizan en la alimentación humana y del ganado a lo largo de todo el mundo.

Si bien su consumo ha sido muy popular en las zonas de China, Japón, Corea o Taiwán, su difusión al mundo occidental no llegó hasta principios del siglo XX. Tras la Primera Guerra Mundial (1914-18), EE.UU encontró en la soja el aliado perfecto para sacar más rendimiento de sus tierras, agotadas ya por el cultivo intensivo de maíz.

¿Cómo se puede consumir la soja?

En España, lo más habitual es encontrar la soja en los comercios o restaurantes en forma de brotes, ideales para enriquecer las ensaladas, o como salsa de soja, típica de los restaurantes asiáticos. Además, es habitual consumirla en forma de granos, que se cocinan de la misma manera que las legumbres, a partir de agua fría. La “leche” de soja, libre de colesterol, es cada vez más habitual en los comercios, gracias en parte a la alta incidencia de intolerancia a la lactosa entre la población española.

La harina de soja se utiliza principalmente para alimentación animal y en la industria alimentaria; por ejemplo, puede añadirse en el proceso de panificación por su efecto blanqueador. El aceite de soja, rico en ácidos grasos poliinsaturados (principalmente ácido linoleico) y bajo en grasas saturadas, se utiliza tanto para ensaladas como para freír alimentos y, en los últimos años, para la elaboración de biodiesel.

Tradicionalmente, se han elaborado multitud de derivados a partir de la soja, como el tofu o queso de soja, o el tempeh, utilizado como sucedáneo de la carne en dietas vegetarianas.

Multitud de productos a partir de la soja son utilizados en la industria alimentaria (de hecho cada vez su uso es mayor), como la proteína de soja, el aceite, la lecitina,…, que pueden emplearse en la elaboración de embutidos (pavos y mortadelas), bollería, suplementos proteicos, helados, preparados para lactantes, etc.

La mejor proteína vegetal

La soja no sólo es la leguminosa con mayor cantidad de proteínas (entre un 35 y un 44%), sino que estas proteínas son las de mayor calidad dentro del reino vegetal. La problemática de las proteínas que obtenemos a partir de alimentos vegetales, es la falta de alguno de los aminoácidos esenciales, lo que se conoce como aminoácido limitante (lisina en cereales y metionina en legumbres). De ahí proviene la importancia de lo que se conoce como complementación de proteínas. Sin embargo, la soja tiene un perfil aminoacídico bastante bueno, aunque inferior a las proteínas de origen animal por su menor contenido en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína).

Isoflavonas de la soja

Las isoflavonas (genisteína y daidzeína) son compuestos naturales presentes en la soja que presentan similitud con las hormonas sexuales femeninas (estradiol). Si bien su uso es controvertido y hay estudios en los que no se ha demostrado efecto beneficioso alguno, en algunos estudios recientes se ha observado que las isoflavonas podrían contribuir en la prevención de determinadas enfermedades.

El médico Santiago Palacios explica: “Hemos observado que un 64-80% de las mujeres occidentales sufren sofocos en la menopausia, frente al 5-20% de las japonesas. Asimismo, se ha observado en las mujeres japonesas una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y cáncer de mama o endometrio.” ¿A qué se debe esta diferencia? ¿Es el consumo habitual de soja un factor tan determinante?

Las isoflavonas presentes en la soja, contienen genisteína, que actúa como regulador de los receptores de estrógenos (hormonas sexuales femeninas). La genisteína puede unirse a estos receptores y actuar como un estrógeno en algunos tejidos, como los vasos sanguíneos y los huesos, contribuyendo a evitar la osteoporosis y enfermedades cardiovasculares, de mayor incidencia en mujeres posmenopáusicas. Por el contrario, en las glándulas mamarias y en el endometrio podría actuar como un antiestrógeno, protegiendo ante tumores de mama y útero, y de próstata en caso de los hombres.

En presencia de cáncer de mama y de útero se desaconseja el consumo de
soja y derivados porque puede acelerar aún más el crecimiento del cáncer.

Conclusión

A pesar de todos estos supuestos efectos beneficiosos, como ya hemos dicho hay mucha divergencia de opiniones al respecto y debe seguir estudiándose el tema, se recomienda incrementar el consumo de soja por la elevada cantidad y calidad de sus proteínas, el contenido en grasa insaturada, el generoso aporte de minerales (como el fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre), su aporte en vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles y el contenido en fibra, alrededor de 9g por cada 100g de grano, que mejora el tránsito intestinal.