Recetas de pescado y marisco

Pastel de cabracho con ensalada y mayonesa

8 junio, 2017 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

El pastel de cabracho es un claro ejemplo de la cocina de aprovechamiento y reutilización que tanto defendemos. A la hora de preparar caldos de pescado para arroces, sopas y otras elaboraciones, los restos de pescado utilizados se aprovechaban para preparar estos pasteles.

El cabracho pertenece al grupo de los pescados de morralla, utilizados para elaborar sabrosos caldos y fumet de pescado. Los pescados de morralla son aquellos pescados obtenidos de la pesca y que no son comercializados directamente por distintas razones. La mejor forma de aprovechar estos pescados es emplearlos en la elaboración de sopas y caldos, como base de guisos y arroces. El gran sabor del cabracho hizo que se comenzase a emplear en otro tipo de elaboraciones, donde se convertía en el protagonista. Este es el caso de este risotto de cabracho y gambas, o del cabracho al horno. El nombre científico es Scorpaena scrofa, pero se le conoce como: cabracho (País Vasco), rascacio colorado, kabrarroka, tiñosu (Asturias), escórpora (Cataluña), rascasse (Francia) o diablo de mar. De la misma familia del cabracho, Scorpeana, son también pescados como la gallineta y la cabrilla.

El origen del pastel de cabracho se remonta al norte de la península, en las zonas de Cantabria y País Vasco. Aunque el pastel de cabracho que conocemos en la actualidad lo popularizó el gran José María Arzak en los años 70, previamente ya se elaboraba una receta muy parecida, utilizando merluza en lugar de cabracho. De hecho, este pastel de pescado puede encontrarse en el célebre libro de Cocina de los años 30 de la «Marquesa de Parabere».

Ingredientes (4 raciones)

400gr de cabracho limpio
400gr de leche o una mezcla de leche, leche evaporada o nata
5 huevos y 5 palitos de cangrejo o txaka
200 gr de tomate frito, 1 cucharada de mayonesa y pimienta
Lechuga o una ensalada verde para acompañar

Elaboración del Pastel de cabracho

Cocinar al vapor o cocer el cabracho. Desespinar la carne cuidadosamente.
Triturar con una batidoratodos los ingredientes juntos hasta realizar una mezcla homogénea: carne de cabracho, palitos de cangrejo, tomate frito, huevo y productos lácteos.
Sobre unos moldes de flan, colocar papel film o de horno y rellenar con la mezcla de nuestro pastel de cabracho. Utilizar moldes de flanes. Utilizar papel de horno o papel fin en el monde para evitar que se peguen.
Cocinar al vapor, o al baño maría en el horno, durante 20 a 30 minutos.
Servir el pastel de cabracho y acompañar con una ensalada de lechuga, y una salsa tipo mayonesa o salsa rosa.

Poke hawaiano, el fast food saludable de moda

20 marzo, 2017 Por Axel Ceinos Moraza Deja un comentario

Origen del poke hawaiano

El poke hawaiano es, probablemente, el plato más popular de la gastronomía de las islas. Consiste en una especie de ensalada hecha a partir de pescado crudo ligeramente marinado y diversos acompañantes. Se cree que la elaboración del poke hawaiano se remonta a los primeros habitantes de Hawái, que lo tomaban como una especie de picoteo o aperitivo fácil de preparar. De hecho, está confirmado que cuando el navegante y cartógrafo británico James Cook llegó a las islas en el año 1778, el poke ya se consumía en la zona. Los pescadores locales limpiaban y troceaban el excedente de pescado y lo mezclaban con todo aquello que tuvieran a mano.

El poke hawaiano original estaba compuesto por pescados de arrecife, limu crujiente (una variedad de alga muy frecuente en las costas hawaianas, nueces de Kukui (el Kukui es el árbol oficial de Hawái), también llamadas nueces de la India, molidas o troceadas y otros ingredientes. No es hasta los años 60 y 70 cuando se empieza a denominar poke a este plato. En el idioma local, poke significa algo parecido a “cortar en trozos” o “sección”.

La evolución del poke hawaiano

Con el paso del tiempo, el poke hawaiano empieza a cambiar y a introducirse otros productos en su elaboración. Este cambio se debe a dos causas principales:

La mejora de las técnicas de pesca, permite utilizar pescados de aguas más profundas como el “ahí” o atún de aleta amarilla que, rápidamente, se convierte en el pescado más empleado en la elaboración de poke hawaiano.
Por otro lado, la llegada de personas de otros lugares del mundo y el intercambio cultural han hecho que el poke hawaiano evolucione e introduzca mayor variedad de ingredientes. Debido a la influencia de la gastronomía asiática, se empieza a utilizar la salsa de soja y el aceite de sésamo para el marinado del pescado. Además, se incluye el tofu como ingrediente, y se crea el poke de pulpo, en sustitución del “ahí” o atún de aleta amarilla. Al pescado marinado se le incorpora cebolla dulce, cebollino y otros productos como aguacate, wasabi o kimchi.

En la actualidad, y si visitas las islas de Hawái, podrás observar que el poke se prepara y ofrece en todo tipo de puestos y tiendas.

Es muy común ver también una sección en los supermercados donde se ofrecen distintas variedades de este popular plato.

En cualquier caso, lo ideal es consumir el poke hawaiano en un restaurante donde se prepare casi al momento, o prepararlo en casa, ya que sus ingredientes deben estar frescos, cortados casi al momento y evitando que el pescado se marine en exceso (no debe estar más de 3-5 minutos).

¿A qué se debe el éxito del poke hawaiano?

El poke hawaiano ha comenzado a hacerse popular gracias a la fiebre que se vive en ciudades como Los Ángeles o Nueva York, donde los restaurantes y locales que ofrecen este plato se están multiplicando en los últimos años. En unos tiempos donde lo “healthy” y saludable se convierte en viral y popular, especialmente gracias al uso de redes sociales como Instagram, el poke hawaiano está triunfando y ha venido para quedarse. De hecho, ya se superan las 100.000 publicaciones en Instagram con la etiqueta #PokeBowl, donde puedes disfrutar de centenares de fotos y variantes de este plato.

¿Y por qué es tan bien recibido este plato? El auge del poke hawaiano se debe a varias razones. Los ingredientes que lo componen hacen que el poke sea una comida sana, ligera y muy sabrosa, que permite introducir una inmensa cantidad de distintos ingredientes y elaborar multitud de versiones y combinaciones. Además, es otro plato que se suma a la fiebre por el pescado crudo, uniéndose a los sushis, ceviches y tartares. El poke hawaiano es mucho más económico que el sushi, ya que necesita mucha menor elaboración. Esto hace que su consumo se propague más rápido y alcance a una parte mayor de la sociedad. Otro tipo de ensalada de pescado crudo es la famosa ensalada Neptuno, muy recomendable, sobretodo para los amantes del sushi.

La última de las razones por las que el poke hawaiano es una de las nuevas modas gastronómicas es la forma en la que se consume. Parece una tontería, pero el consumo en bol se está popularizando en distintos sectores de la hostelería, y ofrece un valor añadido a lo que se come. Véase el ejemplo de los Smoothie bowls, las ensaladas de quinoa y el ramen.

Viendo la facilidad y la rapidez con la que se puede preparar el poke hawaiano, y lo saludable que es el resultado final, ¿por qué no nos animamos a hacerlo en casa?

¿Cómo preparar Poke Hawaiano en casa?

Pescado

El pescado es el ingrediente más importante del poke hawaiano. Debe tratarse de pescado fresco y del día. El poke más popular es el de atún, pero también pueden emplearse otros pescados grasos como el bonito, salmón, caballa o pez aguja. El consumo de estos pescados azules nos ofrece una gran cantidad de grasa omega 3, buena para nuestro sistema cardiovascular.

En ocasiones, el ingrediente principal del poke puede ser también un pescado de sabor suave como la lubina, besugo o platija, o mariscos como el pulpo, gambas, langostinos, vieiras. Para las versiones vegetarianas del poke hawaiano suele emplearse el tofu.

A la hora de escoger la pieza del pescado, se suelen emplear pescados grasos y es muy importante evitar que tenga gran cantidad de tejido conectivo (membrana blanca que separa los grupos musculares) para que el pescado no tenga una textura dura y chiclosa. Es decir, utilizaremos el músculo limpio y cortado en dados con un cuchillo afilado. El tamaño de los cubos dependerá de los gustos de cada uno.

Como el pescado se va a consumir crudo, es muy importante tomar las precauciones necesarias para evitar una intoxicación con anisakis. Para ello, se debe comprar el pescado fresco y congelarlo durante, al menos, 48 horas. Para mantener la mayor calidad posible del pescado, se recomienda descongelarlo en refrigeración. En unas 12-24 horas ya estará listo para su troceado.

Para potenciar el sabor a pescado, es habitual añadir al poke hawaiano tobiko, las huevas del pez volador, o huevas de salmón curadas.

Salsas y condimentos

Como ya hemos comentado previamente, el pescado debe marinarse durante unos minutos para potenciar el sabor y obtener un plato delicioso. El marinado más habitual se compone de salsa de soja y aceite de sésamo pero, al igual que con los ingredientes, en el poke hawaiano se pueden incluir una gran variedad de salsas y aceites que ofrecen distintos matices.

Si se desea agregar un toque dulce al plato, se puede incorporar un poco de miel en la mezcla para contrarrestar el elevado sabor salado de la salsa de soja, o incluso salsa tailandesa de chili dulce. La clásica salsa de pescado puede mezclarse con la salsa de soja para obtener un sabor en el marinado más potente. De la misma manera, el aceite de sésamo puede sustituirse o combinarse con otros aceites vegetales, como el aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva es muy interesante para este tipo de elaboraciones, solo o aromatizado con ajo y cayena para aportar un toque de picante.

Incluir un picante le da potencia al poke y puede incorporarse de diversas maneras. El aceite de oliva ya mencionado, o picando muy fino cayena, chile, ajo, añadiendo wasabi en la salsa del marinado, o incorporando tabasco o salsa sriracha.

En algunas ocasiones, en el poke hawaiano (o no tan hawaiano, es más una costumbre estadounidense) se añade salsa mayonesa o salsa mayonesa picante. Si os aventuráis a probar esta mezcla, os recomiendo elaborar una sencilla mayonesa japonesa, que casa mucho mejor con el plato.

Para darle un toque más exótico puede añadirse chili flakes o copos de chile o el clásico condimento de algas y pescado japonés furikake.

poke hawaiano, furikake — Furikake de atún deshidratado para sazonar un arroz.

Algas

Tradicionalmente, el alga que ha estado presente siempre en el poke hawaiano es el limu crujiente, una variedad de alga que crece en sus costas. Debido a la enorme influencia japonesa en este plato, el uso de otras algas se ha hecho popular.

Lo más habitual es espolvorear alga nori o furikake, aunque incorporar alga hijiki o wakame reconstituida y troceada es muy popular. Para reconstituir estas algas correctamente, deben sumergirse en agua caliente unos 5 minutos para, posteriormente, escurrir y trocear.

Otros ingredientes

El primer ingrediente que no debe faltar nunca en un auténtico poke hawaiano es la cebolla, o demás alimentos similares. La elección de la variedad es muy importante, ya que es interesante que nos aporte ese sabor característico y la textura crujiente, pero evitando que los compuestos picantes puedan “matar” el plato y el sabor del pescado. Tradicionalmente, se añade cebolla de Maui, una variedad de cebolla dulce troceada en dados. Para ofrecer una mayor variedad, la cebolla dulce puede sustituirse por cebolleta fresca, cebollino, chalotas o cebollas rojas, cebolla frita o incluso ajo crudo o en escabeche muy picado.

Para enriquecer nutritivamente el poke hawaiano se pueden añadir un montón de ingredientes distintos como semillas y frutos secos, que dan al poke infinitas posibilidades y sabores. Por ejemplo, es muy popular el uso de semillas de sésamo negro o sésamo blanco, nueces de macadamia tostadas y cortadas, almendras, cacahuetes o pistachos.

Como ya hemos comentado, una de las virtudes del poke es su enorme versatilidad, y la posibilidad de que cada uno añada los ingredientes que más le gustan. Por eso, la variedad de frutas y verduras que se pueden incorporar es enorme. Lo más habitual es el uso de pepino, aguacate, rábano o pimientos troceados, pero también zanahoria, tomates cherry, col china, nabo, maíz cocinada. Frutas como la manzana verde, sandía, mango o lichis combinan muy bien en este plato.

Los encurtidos ofrecen un sabor ácido muy bien aceptado en el poke. Por eso, se pueden incorporar alimentos como pepinillos en vinagre, jalapeños, jengibre encurtido y otras verduras encurtidas, como el kimchi coreano. El kimchi es una mezcla de col china, a la cual se suele añadir nabo o pepino, copos de chile y distintas salsas, y que se deja fermentar. Para aportar este toque ácido, también puede emplearse zumo de limón o de lima.

poke hawaiano, kimchi coreano — Elaboración del kimchi coreano a partir de col china y otras verduras que se dejan fermentar.

El último toque de sabor lo podemos incorporar a partir de distintas especias y hierbas aromáticas como cilantro, menta, albahaca, y shiso o albahaca japonesa.

Base

El poke hawaiano se suele servir con una base de arroz blanco, arroz integral o quinoa. Para darle un mayor sabor y protagonismo al cereal, se puede mezclar el arroz con vinagre de arroz.

Una vez conocido cómo puede prepararse el poke hawaiano en casa, y las variantes que nos ofrece, ¿qué os parece si os animáis a hacerlo en casa y nos enseñáis vuestro resultado? Próximamente, nosotros subiremos también nuestra versión del poke hawaiano. ¡A disfrutar!

Bacalao espiritual. Receta portuguesa

19 enero, 2017 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

El bacalao espiritual es una receta deliciosa típica del país vecino, Portugal. Debido a la temporada del año en la que se elabora, esta receta es llamada “bacalhau espiritual” o bacalao espiritual. Y es que hablar de la gastronomía portuguesa es estar hablando de las 1001 formas diferentes de cocinar el bacalao.

Pero, como otras veces nos preguntamos, ¿por qué es tan típico el bacalao en Portugal?. De hecho, el bacalao es un pescado nada típico de las costas que bañan la península, sino que es un pez de aguas frías, y se encuentra normalmente más al norte. Como siempre, tenemos que analizar la historia de los últimos siglos para encontrar la respuesta. En concreto, tenemos que retornar casi 700 años, cuando la flota portuguesa comenzaba a desarrollarse y expandirse por aguas del Atlántico, los gobiernos portugués e inglés firmaron un acuerdo en el cual se permitía a estos primeros pescar en sus aguas durante 50 años.

Esto provocó que la sociedad portuguesa comenzase a introducir dentro de su gastronomía el bacalao. Gracias a las técnicas de salazón, este alimento se convirtió en no perecedero, algo clave en dicha época, en la que no se contaba con medios de refrigeración adecuados. Además, el bacalao suponía una gran fuente de proteínas, e incluso llegó a desplazar en muchos casos a alimentos básicos como la carne. Este hecho se acentuaba en los periodos de ayuno marcados por la cuaresma.

La expansión del bacalao coincidió con el mayor apogeo de la flota lusa, tras el descubrimiento de América. En esta época la pesca se desarrollaba en aguas de Terranova (Norteamérica), Canadá y Groenlandia. Esto convirtió al bacalao en un plato estrella y accesible para toda la población, ya que adquirió precios muy competitivos. De esta manera, podía ser consumido tanto por la alta aristocracia como por las personas más humildes. Se cree que en este periodo en el que era tan habitual y extendido el consumo de bacalao, es cuando se originaron la mayoría de las recetas tradicionales portuguesas.

receta de bacalao espiritual, historia y origen — Palacio de Queluz en Lisboa, donde supuestamente se creó el Bacalao Espiritual

Sin embargo, la pesca disminuyó progresivamente a lo largo de todos estos años, sin disminuir la demanda del pescado. Por este motivo, en los últimos siglos hasta la actualidad, casi el 90% del bacalao consumido en Portugal llega al país mediante la importación, lo cual resulta sorprendente dada la gran tradición que existe en el país. Pese a esto, la tradición y la demanda del bacalao no ha disminuido en absoluto en el país, y se ha ido conformando una tradición gastronómica ligada a este pescado que ha ido progresando hasta nuestros días.

Una de las más de 1000 recetas de bacalao portuguesas es la que os traemos hoy aquí: El bacalao espiritual. Su nombre reside en que se trata de un plato típico de cuaresma en la región de Lisboa. Se cree que nació en un restaurante de lujo localizado en el palacio de Queluz, en los años 40. El propósito del plato era dar un toque de sofisticación al plato de bacalao, inspirándose en una receta francesa: “brandada de bacalao a la parmentier”.

El plato se popularizó por todo el país, siendo ahora una de las recetas más famosas de bacalao, y que podemos encontrar en cualquier restaurante experto en este tipo de cocina.

Ingredientes (4 personas)

500gr de bacalao en salazón, sin piel ni espinas
2 patatas medianas
2 dientes de ajo, 1 cebolla y 3-4 zanahorias
50 gr de pan blanco
50ml de leche, queso rallado al gusto
Aceite de oliva

Bechamel

300ml de leche
120ml de nata para cocinar
50gr de harina de trigo
30gr de aceite de oliva
Sal, pimienta negra y nuez moscada

Elaboración del bacalao espiritual

Poner a remojar el bacalao el día anterior para que esté en un punto óptimo de sal para el bacalao espiritual. En las primeras 6 horas, cambiar 3 veces el agua cada 2 horas, y después dejar en remojo otras 12 horas.
Cortar el ajo, cebolla y zanahoria muy picada en brunoise.
Rehogar las verduras e incorporar el bacalao escurrido.
Incorporar el pan y, posteriormente, la leche. Dejar cocer todo junto hasta que adquiera una consistencia espesa.
Freír las patatas en aceite de oliva bien caliente.
Elaborar la bechamel. Rehogar la harina con aceite de oliva e incorporar poco a poco la leche con la nata mezclada. Por último, aromatizar la bechamel con la nuez moscada y la pimienta. Rectificar el punto de sal.
Para el montaje del plato se necesita una bandeja de horno. Introducir en la base la mezcla del bacalao, seguidamente las patatas, y por encima la bechamel.
Gratinar al horno 15 minutos y ya tenemos listo nuestro bacalao espiritual.

Bocadillo de calamares con alioli de ajo negro

19 septiembre, 2016 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

Hoy os traemos una variante del que es considerado como el plato más típico de Madrid, el bocadillo de calamares. Cualquier habitante o visitante de la capital tiene una parada gastronómica obligatoria para comer este plato, un bocadillo que luce por su gusto, sencillez y coste. Sin embargo, Madrid es una ciudad situada en el interior, muy lejos del mar, por lo que no tiene mucho sentido que el calamar sea típico de aquí y, como muchos otros, nos hemos preguntado:

¿Por qué es típico el bocadillo de calamares en Madrid?

Volviendo la vista atrás, se observa que hace unos siglos el transporte de pescado a la ciudad no era una tarea fácil, pese a estar bastante demandado gracias a la cultura religiosa (vigilia) del país, en la que se prohibía el consumo de carne una vez a la semana. Por lo tanto, el pescado resultaba un producto caro, escaso y con poca variedad en la capital, por lo menos en perfectas condiciones.

No fue hasta el siglo XVIII, con la llegada del ferrocarril, cuando el pescado pudo transportarse de los puertos con rapidez y buenas condiciones, lo que repercutió en mayor variedad y mejor accesibilidad a este alimento. A esto hay que sumar la inclusión de la cultura gastronómica andaluza (rebozados) en la capital en el siglo XIX. Sin embargo, pese a consumirse el calamar ya en Madrid, sigue sin existir la cultura del bocadillo de calamares.

Ya en el siglo XX, comienzan a abrirse numerosos bares y tabernas, debido a la escasez de trabajo en el servicio de la corte. Cocineros y sirvientes de la aristocracia comienzan a trabajar para ellos mismos, aumentando la oferta gastronómica en Madrid. Durante este periodo se estima que surgió el famoso bocata, aunque no es posible poner nombre al autor. No fue hasta la década de los 60 cuando el bocadillo de calamares se convirtió en un boom gastronómico entre los jóvenes. Su sencillez, precio y sabor caló hondo en esta generación, convirtiéndolo en un plato muy popular entre los jóvenes, sumándose más tarde el sector obrero y toda la clase media de Madrid.

El bocadillo de calamares se popularizó hasta tal punto, que los grandes chefs que despreciaban este plato pasaron a valorarlo positivamente y crear variantes de este famoso plato para sus restaurantes más distinguidos.

En este, nosotros os presentamos una variante fácil de preparar un bocadillo de calamares, añadiendo alioli de ajo negro, un toque distinto que no dejará indiferente a nadie.

Ingredientes (4 bocadillos)

4 panes de 40-50gr
150gr de calamar
Harina de trigo para rebozar
Aceite de oliva para la fritura y sal

Alioli negro casero tradicional

Ajo negro (2 dientes)
Aceite de oliva virgen extra (40g aproximadamente)

Alioli negro para no complicarse la vida

Ajo negro (1 diente)
Mayonesa (40g de mayonesa)

Elaboración

Trocear los calamares en aros muy finos.
Enharinar los calamares troceados y freír en abundante aceite caliente. Una vez estén dorados y crujientes ya estarán listos. Dejar escurrir bien sobre papel secante.
Abrir el pan y tostar para que resulte más crujiente.

Alioli negro casero tradicional

Pelar los dos dientes de ajo negro, machacarlos en el mortero con un poco de sal e ir introduciendo el aceite muy poco a poco y en pequeñas cantidades , sin parar de majar los ajos. Cuando se obtenga una salsa homogénea y consistente, ya estará lista nuestro alioli de ajo negro.

Alioli negro para no complicarse la vida

Pelar el diente de ajo negro y machacarlo en el mortero. Incorporar la mayonesa y mezclar bien en el mortero hasta que adquiera un color homogéneo.

Recomendación dietética

Este plato incluye calamar, un molusco que supone una buena fuente de proteínas y que apenas contiene grasa y calorías. Por lo tanto, supone una buena manera de introducir proteínas en una dieta sin aumentar la proporción de grasa y energía.

Sin embargo, este plato en concreto puede resultar más calórico, ya que la técnica culinaria empleada es una fritura, lo que aumenta el contenido de grasa en el producto final.

Por ello, no es recomendable un consumo excesivo de este plato y, como todas las frituras, debe incluirse en la dieta sólo de manera esporádica.

Bonito marinado en soja con tomate concasse

13 octubre, 2014 Por Nutricion y Cocina Deja un comentario

La receta que os traemos hoy es un bonito marinado en soja. En una dieta equilibrada se recomienda 2 o más veces a la semana el consumo de pescado azul o graso (anguila, atún, bonito del norte, boquerones, caballa, palometa, pez espada o salmón). Estos pescados azules se caracterizan por aportarnos ácidos grasos Omega 3 que contribuyen a mejorar la salud cardiovascular, el desarrollo cerebral (al formar parte clave de la estructura neuronal), y tienen un cierto poder antiinflamatorio.

Esta receta de bonito marinado que os traemos se puede consumir de segundo plato tanto en la comida como en la cena, y debe ser acompañada por una ración de hidratos de carbono para obtener una comida completa. Esta ración de hidratos puede venir dada por una pieza de pan (a poder ser integral) o un arroz como guarnición del bonito.

¿Queréis probar otro marinado? Aquí os dejamos un bonito marinado en salsa de limón y cebollino.

Ingredientes (4 raciones)

750gr de bonito
400gr de tomate en rama o tomate pera
4 dientes de ajo y 1 cebolla
1 vaso de salsa de soja
1 cdita de oregano
2 cdas de aceite de oliva

Elaboración

Limpiar los lomos de bonito en trozos de unos 50g cada uno y retirar los trozos con sangre. Los introducimos en una fuente o bol y añadimos los ajos picados y la salsa de soja. Se deja macerando 20 min en la nevera.
Pelar los tomates, quitar la pulpa y cortar la carne de los tomates en dados. Picar la cebolla. Truco: además de con cuchillo o pelador, se puede utilizar el escaldado para pelarlo. Escaldado: cuando empiece a hervir el agua, introducir los tomates durante 10-15 segundos. Posteriormente, introducirlos en agua fría o con hielo para cortar la cocción. Este proceso facilita el pelado.
Se calienta la sartén salteando la cebolla y cuando se ponga transparente introducir el tomate. Dejar 4 minutos (no se deja mucho tiempo para que tenga una textura un poco al dente) y añadir el orégano.
Escurrir el bonito marinado. Calentar la sartén antes de cocinar el bonito.
Presentar el bonito sobre el fondo de tomate y cebolla.

Arroz Caldoso con Chipirones y gambas

27 octubre, 2013 Por José Ignacio Gil de Sola Díaz 31 comentarios

El arroz caldoso con chipirones y gambas es otra de las maravillosas maneras que tenemos los españoles de incluir el arroz en nuestra dieta mediterránea. De hecho, los orígenes de este plato apuntan a las cercanías de la Albufera en Valencia, pero no están muy seguros de su procedencia original. Uno de los más famosos es el arroz caldoso con bogavante, pero os proponemos una opción más económica para el bolsillo, el arroz caldoso con chipirones y gambas.

El arroz es el grano que más se consume en el planeta, y se encuentran multitud de variedades, que se clasifican según el proceso al que se ven sometidos después de su recolección, o según el origen geográfico del que proceden. Por ejemplo, para la elaboración del arroz caldoso hemos utilizado el arroz bomba, que es la variedad mas consumida en nuestro país. Este arroz tiene un grano blanco de tamaño semilargo con una textura suave al cocerse. La principal diferencia entre un arroz caldoso y un arroz meloso es el tipo de arroz empleado, y la textura untuosa de éste ultimo.

El arroz aporta principalmente hidratos de carbono. Si el arroz que utilizamos es integral nos aportará además fibra, debido a que conserva sus cubiertas externas, el pico de glucosa será más sostenido en el tiempo y nos ayudara a tener mayor saciedad. Además, el arroz integral nos aporta mayor cantidad de vitaminas y minerales.

Este arroz caldoso es un excelente plato principal que podemos acompañar de una ensalada, o unas verduras a la plancha o unos tomates con mozzarella y albahaca….

Ingredientes para 6 personas

Arroz bomba (400g)
Chipirones (500g) y gambas peladas (300g)
2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo y 3 dientes de ajo
Tomate triturado (250g)
Aceite de oliva (4 cucharadas)
Caldo de pescado (2,5 litros)
Sal al gusto

Elaboración arroz caldoso

Cortar los pimientos en cuadrados pequeños, limpiar los chipirones y las gambas.
Se sofríe los ajos con el aceite hasta que tengan un color dorado y retirarlos.
Dorar los chipirones y retirarlos para utilizarlos después.
Pochar el pimiento en la olla, cuando este pochado añadir el tomate para sofreír unos 10 minutos.
Añadir el arroz, los chipirones, las gambas y mechar todo. Poco tiempo después, añadir el caldo de pescado. Dejar cocer unos 15min y reposar 5min. Tendréis que estar atentos que no se os pegue en el fondo de la olla.
Truco: “por cada taza de arroz utilizar 3 tazas de caldo”.

Pescado en papillote

25 enero, 2013 Por José Ignacio Gil de Sola Díaz 1 comentario

Glorioso el día hace años ya en que descubrí el pescado en papillote, el cual me sorprendió por su facilidad de preparación y por el gran sabor que se mantenía en el pescado. Queremos compartir con todos vosotros una técnica de cocción conocida como papillote, para cocinar un pescado en papillote sabroso y saludable. Es una técnica muy sencilla que permite cocer los alimentos sin añadir ni una gota de grasa, por lo que el alimento se cuece en su propio jugo. Cocinando al papillote, los sabores, olores y aromas de los alimentos se quedan retenidos dentro de la bolsa, produciendo una concentración de los mismos.

Esta técnica suele emplearse para cocinar el pescado con su guarnición. En ocasiones, la guarnición no tiene el mismo tiempo de cocción que el pescado; en estos casos saltearemos o coceremos la guarnición previamente, para que la cocción sea uniforme. En nuestro caso hemos optado por utilizar merluza para este pescado en papillote, pero os recomiendo también probar esta técnica culinaria con otros pescados como el salmón, como en esta receta de Karlos Arguiñano.

Ingredientes (6 personas)

750gr de pescado. Para el papillote de pescado, puedes emplear salmón, merluza, mero y una multitud de pescados
1 cebolla, 2 zanahorias, 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo
1 cda de aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración

Cortar las verduras en Juliana o Pochar las verduras con la cucharada de aceite de oliva y añadir sal. Una vez pochada, reservar la verdura.
Colocar el pescado encima del papel de aluminio y salpimentar. Colocar encima la guarnición. Podéis hacer dos raciones juntas o individualmente. Es más difícil hacer un papillote grande porque tiene más posibilidades de romperse.
Cerrar el papel de aluminio como un libro , dejando espacio suficiente para el pescado y un espacio extra para el gas que se producirá en la cocción. Hacer 4 dobleces en los tres extremos hacia dentro. Es muy importante no romper el papel de aluminio y hacer las dobleces a conciencia para que no se escape el gas.
Precalentar el horno a 200ºC e introducir la bandeja de horno con las raciones. Cuando se hinche el papillote como un balón, contar unos 10 – 12 minutos.

Valoración calórica por ración de pescado en papillote

Este plato puede ser un segundo plato muy adecuado para las cenas o en las comidas. Si el primer plato es de verduras se podría cambiar la guarnición por unas patatas panaderas o asadas para acompañar este pescado al papillote.

El papillote es una técnica culinaria muy saludable e ideal para mantener el sabor y los nutrientes del producto. Además, nos permite incluir el pescado azul en nuestra dieta, para obtener todo el omega 3 que nuestro cuerpo necesita

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